安 東，林嘉欣，劉 瑩，孫雪蓮，孫小紅

（大連出入境檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心莊河分中心，遼寧莊河 116400）

莊河市位于遼東半島東側(cè)南部，瀕臨黃海北岸，海岸線綿長(zhǎng)，擁有豐富的海洋漁業(yè)資源。莊河地區(qū)的水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)經(jīng)過(guò)多年發(fā)展已粗具規(guī)模，擁有水產(chǎn)加工企業(yè)80余家，其中出口水產(chǎn)加工企業(yè)68家。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2016年10月底，莊河市國(guó)家級(jí)出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)內(nèi)企業(yè)共出口水產(chǎn)品17 864批次，28.8×104t，貨值14.61億美元[1]，水產(chǎn)品加工貿(mào)易出口在遼寧省占比多年保持在50%以上[2]。借助于得天獨(dú)厚的資源稟賦和地域優(yōu)勢(shì)，水產(chǎn)品加工出口已成為莊河地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)，同時(shí)這些出口水產(chǎn)品的微生物安全檢測(cè)也成為大連出入境檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心莊河分中心工作中的首要任務(wù)。為了能更好地引導(dǎo)水產(chǎn)加工企業(yè)提高產(chǎn)品安全質(zhì)量、開(kāi)闊國(guó)際市場(chǎng)、提高自身競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)2012—2017年莊河地區(qū)60余家出口水產(chǎn)加工企業(yè)的水產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)情況進(jìn)行了匯總總結(jié)。

1 材料與檢驗(yàn)方法

1.1 水產(chǎn)品材料

1.1.1 種類分類

（1） 魚(yú)類制品。鱈魚(yú)片、蝶魚(yú)片、馬哈魚(yú)片、紅魚(yú)片、柳葉魚(yú)、章魚(yú)、石斑魚(yú)、鮐魚(yú)、鲉魚(yú)。

（2）貝類制品。雜色蛤、文蛤、扇貝、扇貝柱、海螺、文蛤、魁蚶。

1.1.2 主要試劑

Baird-Parker瓊脂平板、營(yíng)養(yǎng)瓊脂（NA）、木糖賴氨酸脫氧膽鹽 （XLD） 瓊脂、亞硫酸鉍瓊脂（BS）、平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）、VRB-MUG瓊脂、PALCAM瓊脂、李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基，以及BHI，BPW，APW，SC，TTB和李氏增菌肉湯，青島海博生物技術(shù)有限公司提供；血瓊脂平板、TCBS瓊脂、弧菌顯色培養(yǎng)基、BGLB肉湯，北京陸橋技術(shù)股份有限公司提供。

1.1.3 儀器設(shè)備

PL1501-S型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；400-W型拍擊式均質(zhì)器，法國(guó)Interscience公司產(chǎn)品；VC-1600F型超凈工作臺(tái)，日本Oriental公司產(chǎn)品；GHP-9270型隔水式恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司產(chǎn)品。

1.1.4 標(biāo)準(zhǔn)菌株

大腸桿菌/菌群ATCC25922，金黃色葡萄球菌ATCC49444，沙門(mén)氏菌ATCC49416，副溶血性弧菌ATCC17802，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌ATCC19111。

表1 魚(yú)類制品檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)

表2 貝類制品檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)

1.2 檢驗(yàn)項(xiàng)目

菌落總數(shù)、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌。

大腸菌群、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、霍亂弧菌。

1.3 檢驗(yàn)方法

主要為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)出口商品檢驗(yàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

1.3.1 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

主要參考的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB 4789.2菌落總數(shù)測(cè)定、GB 4789.3大腸菌群計(jì)數(shù)、GB 4789.10金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)、GB 4789.4沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)、GB 4789.38大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)、GB 4789.7副溶血性弧菌檢驗(yàn)、GB 4789.30單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)。

1.3.2 進(jìn)出口商品檢驗(yàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：SN/T 1022進(jìn)出口食品中霍亂弧菌檢驗(yàn)方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 出口水產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)概況

統(tǒng)計(jì)2012—2017年數(shù)據(jù)可知，近6年大連出入境檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心莊河分中心共檢驗(yàn)出口水產(chǎn)品150 561批，其中魚(yú)類制品146 775批，貝類制品3 786批。

魚(yú)類制品檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)見(jiàn)表1，貝類制品檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)見(jiàn)表2。

從表1的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看，不合格魚(yú)類制品主要集中在鱈魚(yú)片、鰈魚(yú)片、馬哈魚(yú)片、紅魚(yú)片、柳葉魚(yú)、石斑魚(yú)，其中柳葉魚(yú)和石斑魚(yú)的檢驗(yàn)合格率相對(duì)較低，分別為99.2%，99.1%。

從表2的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看，不合格的貝類制品為扇貝、扇貝柱、海螺，檢驗(yàn)合格率為98.2%，99.4%，98.5%。

從表1和表2可以得到，不論是每一種類的檢驗(yàn)合格率還是整體檢驗(yàn)合格率的平均值均在98%以上。

2.2 不合格出口水產(chǎn)品致病菌污染分布情況

不合格魚(yú)類、貝類制品檢出的致病菌主要為金黃色葡萄球菌、菌落總數(shù)、大腸桿菌、大腸菌群，其余的沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、霍亂弧菌均未檢出。

魚(yú)類、貝類制品致病菌檢出情況見(jiàn)表3。

表3 魚(yú)類、貝類制品致病菌檢出情況/批

2.3 金黃色葡萄球菌、菌落總數(shù)、大腸桿菌、大腸菌群在魚(yú)類制品中的檢測(cè)情況

對(duì)魚(yú)類、貝類制品中檢出的4種致病菌檢驗(yàn)合格率統(tǒng)計(jì)如下。

魚(yú)類制品中金黃色葡萄球菌、菌落總數(shù)、大腸桿菌、大腸菌群的合格率見(jiàn)表4，貝類制品中金黃色葡萄球菌、菌落總數(shù)、大腸桿菌、大腸菌群的合格率表5。

由表4和表5可知，魚(yú)類、貝類制品檢出的4種致病菌檢驗(yàn)合格率都在98%～99%浮動(dòng)，每一種致病菌檢驗(yàn)合格率平均值均在99%以上。

從表1和表2的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看，魚(yú)類、貝類制品的整體檢驗(yàn)合格率平均值穩(wěn)定為99%以上，單獨(dú)來(lái)看每一種類的檢驗(yàn)合格率為98%～100%。由表4和表5可知，每一種致病菌的檢驗(yàn)合格率為98%～100%，整體平均值為99%以上。

表4 魚(yú)類制品中金黃色葡萄球菌、菌落總數(shù)、大腸桿菌、大腸菌群的合格率/%

表5 貝類制品中金黃色葡萄球菌、菌落總數(shù)、大腸桿菌、大腸菌群的合格率/%

分析以上表格的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，從大體上來(lái)看，莊河地區(qū)出口水產(chǎn)品的微生物檢驗(yàn)情況較令人滿意，但也存在一些問(wèn)題。

出口水產(chǎn)品的致病菌污染主要集中在金黃色葡萄球菌、菌落總數(shù)、大腸桿菌、大腸菌群，但莊河地區(qū)的出口水產(chǎn)品大都是以低溫冰凍的方式保存和運(yùn)輸，由水產(chǎn)品自身腐敗變質(zhì)引起的微生物繁殖的可能性較低，而由外界污染的可能性較大。

3 結(jié)論

針對(duì)致病菌污染的問(wèn)題，建議水產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)一步注重衛(wèi)生管理，自身核查已有的HACCP體系是否在良好作業(yè)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）的基礎(chǔ)上建立，保證已有的HACCP體系充分發(fā)揮其作用，將加工過(guò)程中發(fā)生的安全危害降到最低[3]。加大在水產(chǎn)品安全控制技術(shù)方面的投入，引進(jìn)國(guó)外如高壓、輻照、電解水等新型殺菌技術(shù)，提高產(chǎn)品安全質(zhì)量[4]。

在全球經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇緩慢、水產(chǎn)品消費(fèi)萎靡、各國(guó)技術(shù)性貿(mào)易壁壘高筑的情況下，為了更好地幫助中國(guó)出口水產(chǎn)品在競(jìng)爭(zhēng)激烈的國(guó)際市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟，作為大連水產(chǎn)品出口的主力軍，莊河地區(qū)的水產(chǎn)品加工企業(yè)任重而道遠(yuǎn)。