楊 春，張江寧，張 玲，丁衛(wèi)英

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原 030006）

0 引言

蘆筍為天門冬科天門冬屬植物[1]，起源于地中海及小亞細(xì)亞一帶，具有廣泛的生理活性功能，至今已有2 000多年種植歷史。速溶粉是指用食品原輔料、食品添加劑等加工制成的粉末狀、顆粒狀或塊狀等供沖調(diào)或沖泡飲用的固態(tài)制品[4]，固體飲料的加工方法主要是冷凍干燥、流化床造粒干燥和噴霧干燥[5]，其中噴霧干燥技術(shù)能夠較好地保留物料的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味成分，而且成本較低。試驗(yàn)將蘆筍固體飲料品質(zhì)優(yōu)化與噴霧干燥技術(shù)相結(jié)合，研究了黃花菜固體飲料的最優(yōu)配方和噴霧干燥法制備黃花菜固體飲料的最佳工藝為黃花菜資源的綜合利用提供了參考。速溶蘆筍粉是以蘆筍為原料，經(jīng)浸提、浸提液離心、濾液濃縮、糊精混合、殺菌、噴霧干燥制粉后得到，具有復(fù)溶性好、風(fēng)味濃郁的特點(diǎn)。復(fù)溶的蘆筍粉溶液澄清透明、口感純正。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蘆筍，采收于山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所東陽(yáng)基地；麥芽糊精，南京納滿生物科技有限公司提供。

YC-3000型噴霧干燥機(jī)，上海雅程設(shè)備有限公司產(chǎn)品；料理機(jī)，廣東小熊電器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

新鮮蘆筍→去柄→清洗→榨汁→過(guò)濾→加入原輔料、均質(zhì)→濃縮→噴霧干燥→冷卻→包裝。

1.2.2 操作要點(diǎn)

①挑選，選擇新鮮且無(wú)腐爛、變質(zhì)的蘆筍；②清洗，加水反復(fù)，輕柔清洗3次；③榨汁，將蘆筍與水按一定料液比加入料理機(jī)，直至物料破碎成汁即可，測(cè)定濃度；④均質(zhì)，加入配比好的輔料食鹽、檸檬酸、麥芽糊精一起進(jìn)行均質(zhì)；⑤噴霧干燥，將均質(zhì)好的原輔料在指定條件下進(jìn)行噴霧干燥；⑥冷卻，噴霧干燥后待溫度冷卻至室溫；⑦包裝，將粉粒及時(shí)倒入包裝內(nèi)，避免受潮。

1.2.3 蘆筍固體飲料配方單因素優(yōu)化試驗(yàn)

按1.2.1工藝制作蘆筍固體飲料，以感官評(píng)分為優(yōu)化指標(biāo)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化。

（1） 固定麥芽糊精添加量15%，檸檬酸添加量2%，蘆筍與水比值1∶1，1∶3，1∶5時(shí)，考查不同料液比對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。

（2）固定麥芽糊精添加量15%，蘆筍與水比值1∶5，考查不同檸檬酸添加量1%，2%，3%對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。

（3）固定檸檬酸添加量2%，蘆筍與水配比1∶5，考查不同麥芽糊精添加量10%，20%，30%對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。

1.2.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，全面考查這3個(gè)因素對(duì)感官評(píng)分的影響。

正交因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交因素與水平設(shè)計(jì)

1.2.5 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的制定

感官是評(píng)價(jià)食品的重要指標(biāo)，試驗(yàn)以色澤、形狀、滋氣味、口感為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，滿分5分，分別由10個(gè)人進(jìn)行評(píng)分后取平均值。

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及權(quán)重見(jiàn)表2。

表2 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及權(quán)重

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 料液比對(duì)速溶粉感官評(píng)分的影響

料液比對(duì)速溶粉感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，料液比為1∶3時(shí)，速溶粉感官評(píng)分最高；當(dāng)料液比為1∶1時(shí)，物料過(guò)濃，掛壁現(xiàn)象嚴(yán)重，產(chǎn)品顏色過(guò)深，口感有苦味，得粉率低；當(dāng)料液比為1∶5時(shí)，耗時(shí)長(zhǎng)，因此選擇料液比1∶3。

2.1.2 麥芽糊精添加量對(duì)速溶粉感官評(píng)分的影響

麥芽糊精添加量對(duì)速溶粉感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

圖1 料液比對(duì)速溶粉感官評(píng)分的影響

圖2 麥芽糊精添加量對(duì)速溶粉感官評(píng)分的影響

由圖2可知，麥芽糊精添加量為20%時(shí)，速溶粉感官評(píng)分最高，產(chǎn)品色澤為白色，具有蘆筍特有的風(fēng)味，掛壁現(xiàn)象不明顯；當(dāng)麥芽糊精添加量為10%時(shí)，掛壁現(xiàn)象嚴(yán)重，產(chǎn)品顏色過(guò)深，口感有苦味，得粉率低；麥芽糊精添加量為30%時(shí)，蘆筍特有的風(fēng)味被掩蓋，因此選擇麥芽糊精添加量為20%。

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)速溶粉感官評(píng)分的影響

檸檬酸添加量對(duì)速溶粉感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)速溶粉感官評(píng)分的影響

由圖3可知，檸檬酸添加量為2%時(shí)，速溶粉感官得分最高，產(chǎn)品色澤為白色，不僅具有蘆筍特有的風(fēng)味，而且?guī)в兴嵛?，因此選擇檸檬酸添加量為20%。

2.2 正交試驗(yàn)

在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，考慮料液比、麥芽糊精添加量、檸檬酸添加量對(duì)感官評(píng)分的共同作用，對(duì)工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化。

正交試驗(yàn)結(jié)果和極差分析見(jiàn)表3。

由表3可知，以感官指標(biāo)為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，最佳工藝參數(shù)為A1B3C2，即料液比1∶2，麥芽糊精添加量20%，檸檬酸添加量2%，產(chǎn)品感官最好。采用直觀分析方法，比較3個(gè)因素的極差值可以看出，各個(gè)參數(shù)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響程度由大到小的順序?yàn)锳＞C＞B，即料液比＞麥芽糊精添加量＞檸檬酸添加量，在此條件下，制得的蘆筍速溶粉口感醇厚，具有蘆筍特有清香，為蘆筍的深加工提供了更多科學(xué)依據(jù)。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果和極差分析

3 結(jié)論

以蘆筍為原料，通過(guò)榨汁、過(guò)濾、加入輔料、均質(zhì)、濃縮、噴霧干燥等工序，制備蘆筍速溶粉。優(yōu)化得出工藝參數(shù)料液比為1∶2，麥芽糊精添加量20%，檸檬酸添加量2%，在此條件下制得的產(chǎn)品口感醇厚，具有蘆筍特有清香。