王小雪，王 昱，向紅霞，陳佳雪，譚

（長江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，重慶 408100）

柑橘是我國廣泛種植的經(jīng)濟(jì)類水果，具有重要的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。柑橘含有豐富的維C、類黃酮、類胡蘿卜素和萜類化合物等多種生理活性成分，其中柑橘黃酮類物質(zhì)在抗腫瘤、抗菌、抗炎、抗氧化、抗過敏、抑制血小板凝集等方面具有重要藥理活性[1-2]，其特有的類檸檬苦素化合物亦具有強(qiáng)抗氧化和抗癌能力[3]。柑橘在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，被用于治療感冒、咳嗽和哮喘等疾病[4]?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，柑橘多酚提取物對高脂膳食誘導(dǎo)的肥胖小鼠代謝綜合征也有良好的防治作用[5]。柑橘果實(shí)除了鮮食以外，還經(jīng)常被加工成果汁、果醬、果酒等產(chǎn)品加以利用。紅茶同樣含有豐富的酚類物質(zhì)，常見有表沒食子兒茶素、沒食子酸酯、沒食子兒茶素、表兒茶素等，具有較強(qiáng)的降血壓、抗氧化、抗癌變、抗輻射、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等作用[6]。正因?yàn)楦涕?、紅茶含有豐富的活性物質(zhì)，分別以柑橘、紅茶為原料加工成的各類食品產(chǎn)品層出不窮，但同時(shí)利用柑橘和紅茶研發(fā)相關(guān)產(chǎn)品的報(bào)道較少，目前僅有呂慧英等人[7]進(jìn)行了橘皮茶窨制技術(shù)的研究，幾乎沒有柑橘茶飲料類的研究。

保健飲料越來越受到消費(fèi)者青睞，具有廣闊的市場需求和發(fā)展空間，世界各國興起對保健飲料的開發(fā)與應(yīng)用研究。目前，消費(fèi)者對飲料的需求已經(jīng)不僅僅是滿足消暑解渴的目的，而是同時(shí)考慮營養(yǎng)保健功效。試驗(yàn)以柑橘和紅茶為主要原料，優(yōu)化柑橘紅茶復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝和原輔料的配比，為柑橘紅茶飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)和技術(shù)參考，同時(shí)為柑橘和紅茶資源的利用提供了重要參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

柑橘為重慶產(chǎn)默科特柑橘，購于中國農(nóng)科院柑橘研究所；紅茶為金駿眉；一級白砂糖、檸檬酸、蜂蜜，均為市售食品級；果膠酶（酶活5萬U/g）；水，符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 儀器與設(shè)備

數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品；T6型分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品；ZFD-5040型全自動(dòng)新型鼓風(fēng)干燥箱，上海智城分析儀器制造有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

①+②→調(diào)配→均質(zhì)→裝罐→殺菌→成品→安全評價(jià)、感官評價(jià)。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 柑橘汁酶解。取50 mL過濾好的柑橘汁于燒杯中，加入一定量的果膠酶，調(diào)節(jié)pH值，酶解一段時(shí)間后取5 mL酶解液進(jìn)行醇試驗(yàn)和碘試驗(yàn)。①醇試驗(yàn)。加入體積分?jǐn)?shù)為95%乙醇10 mL，放置20 min，觀察是否有出現(xiàn)絮狀物或者沉淀物，如果有絮狀物或者沉淀物形成，證明酶解不完全。②碘試驗(yàn)。向酶解液加入3～5滴碘液，放置20 min，觀察酶解液的顏色變化，如果酶解液呈棕色，證明酶解不完全。

（2）酶解液滅酶。對酶解的柑橘汁進(jìn)行2 min的沸水滅酶，將燒杯放入90℃的熱水中，靜置2 min，使酶解液中殘余的果膠酶失活。

（3） 茶汁制備。量取一定量的紅茶放入燒杯中，按照一定的料液比，將燒開的水冷卻到指定溫度，浸提一段時(shí)間后取茶汁備用。

（4）飲料調(diào)配。按一定比例將柑橘汁、紅茶茶湯、白砂糖、檸檬酸和蜂蜜加入純凈水中進(jìn)行調(diào)配，并邀請30名感官評定員對調(diào)配好的飲料進(jìn)行感官評分，依據(jù)感官評分選出色香味俱佳的配方。

（5）飲料均質(zhì)、灌裝。將調(diào)配好的柑橘茶湯用均質(zhì)機(jī)混合，使各組分均勻地混合在一起。將均質(zhì)好的柑橘紅茶飲料裝入滅菌好的玻璃瓶中，密封保存。

（6）殺菌、冷卻。將密封好的柑橘紅茶飲料放于100℃沸水中殺菌2 min后再放入80，60，40℃的清水中分段冷卻。

1.3.3 評價(jià)方法

（1）感官評價(jià)。由30名食品專業(yè)人員對紅茶茶湯和復(fù)合飲料產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。

紅茶茶湯感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，柑橘紅茶復(fù)合飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

（2） 產(chǎn)品指標(biāo)測定。茶多酚的測定按照GB/T 21733—2008茶飲料中茶多酚的方法測定[8]；微生物的測定按照GB 4789.2—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定[9]和GB4789-15—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)中規(guī)定的方法測定[10]。

表1 紅茶茶湯感官評分標(biāo)準(zhǔn)

表2 柑橘紅茶復(fù)合飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 柑橘汁酶解工藝的研究

飲料的澄清度是影響感官品質(zhì)的重要指標(biāo)。研究設(shè)計(jì)了柑橘汁的酶解工藝試驗(yàn)，以期得到澄清效果好的柑橘汁。結(jié)合醇試驗(yàn)和碘試驗(yàn)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)研究了果膠酶用量、pH值、酶解溫度和酶解時(shí)間對柑橘汁酶解效果的影響，于波長500 nm處測得的透光率為評價(jià)指標(biāo)確定最佳酶解工藝。

酶解L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表3，酶解L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表3 酶解L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

表4 酶解L（ 34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，試驗(yàn)中的4個(gè)因素對酶解效果的影響順序?yàn)锳＞D＞C＞B，即果膠酶用量＞酶解時(shí)間＞酶解溫度＞pH值。最佳酶解組合為A3B2C3D3，即果膠酶用量0.2 mL，pH值3.5，45℃下酶解2.0 h，但該組合并未出現(xiàn)在試驗(yàn)中，所以需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。驗(yàn)證試驗(yàn)表明，組合A3B2C3D3的透光率為92.610%，優(yōu)于單因素試驗(yàn)所得的組合A3B1C3D2。因此，選取A3B2C3D3為最優(yōu)組合，則最佳酶解組合為（每20 mL柑橘汁）pH值3.5，質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%果膠酶用量2.0 mL，酶解溫度45℃，酶解時(shí)間2.0 h。影響柑橘果汁感官品質(zhì)的一大因素是果汁的澄清效果，研究設(shè)計(jì)酶解試驗(yàn)并優(yōu)化酶解工藝，減少果汁在貯藏過程中因大分子物質(zhì)沉淀而產(chǎn)生的渾濁，提高其商業(yè)價(jià)值。

2.2 紅茶浸提工藝的研究

選取料液比、浸提時(shí)間和浸提溫度這3個(gè)因素，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)，對紅茶茶湯的感官進(jìn)行分析，從而獲得最佳浸提參數(shù)。

紅茶浸提L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表5，紅茶浸提L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表5 紅茶浸提L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

由表6可知，試驗(yàn)的3個(gè)因素對紅茶茶湯品質(zhì)的影響順序?yàn)榻釙r(shí)間＞料液比＞浸提溫度，最佳浸提組合為A'2B'2C'2，即最每1 g紅茶的加水量為60 g，浸提溫度為80℃，浸提時(shí)間為10 min。由于該組合未出現(xiàn)在試驗(yàn)組合中，需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，組合A'2B'2C'2的感官評分為88.2分，優(yōu)于試驗(yàn)組合A'2B'2C'3。在此條件下，茶湯顏色為鮮明紅棕色，濃郁茶香、滋味豐富，無明顯苦澀味。

2.3 飲料配方的確定

2.3.1 柑橘汁用量對柑橘紅茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

表6 紅茶浸提L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果

固定紅茶茶湯40 g，白砂糖用量6 g，蜂蜜添加量6%，檸檬酸添加量0.3%，研究柑橘汁用量分別為3，5，8，11，14 g時(shí)對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。根據(jù)感官評價(jià)對產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)。

柑橘汁用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 柑橘汁用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

酸味是柑橘類飲料的味感基礎(chǔ)，是柑橘紅茶飲料風(fēng)味的支撐主體。柑橘汁用量少時(shí)，產(chǎn)品的柑橘風(fēng)味不夠明顯。隨著柑橘汁用量的增加，柑橘紅茶的風(fēng)味逐漸協(xié)調(diào)，由圖1可知柑橘汁用量在8 g附近時(shí)柑橘紅茶的口感較好，感官評分最高；繼續(xù)增加柑橘汁，柑橘紅茶的口感逐漸失調(diào)，與大多數(shù)人的口味需求不適應(yīng)。綜合上述分析，40 g紅茶茶湯的最佳柑橘汁用量為8 g。

2.3.2 白砂糖用量對柑橘紅茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

固定紅茶茶湯40 g，柑橘汁用量8 g，蜂蜜添加量6%，檸檬酸添加量0.3%，研究白砂糖用量分別為2，4，6，8，10 g時(shí)對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。根據(jù)感官評價(jià)對產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)。

白砂糖用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。

甜味是支撐飲品味道的一個(gè)重要因素，白砂糖的添加對柑橘紅茶的口感有協(xié)調(diào)增效的作用。由圖2可知，當(dāng)白砂糖用量低時(shí)，產(chǎn)品的整體口感偏酸；白砂糖用量為6 g時(shí)，柑橘紅茶的口感最佳，感官評分最高；繼續(xù)增加白砂糖用量，甜味過重，會(huì)掩蓋部分柑橘和紅茶本身的風(fēng)味。

圖2 白砂糖用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.3.3 檸檬酸添加量對柑橘紅茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

固定紅茶茶湯40 g，柑橘汁用量8 g，白砂糖用量6 g，蜂蜜添加量6%，研究檸檬酸添加量分別為0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%時(shí)對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。根據(jù)感官評價(jià)對產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)。

檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

檸檬酸屬食品添加劑，少量能增強(qiáng)人體內(nèi)的生理代謝。當(dāng)檸檬酸添加量為0.3%時(shí)，柑橘紅茶的口感協(xié)調(diào)，風(fēng)味品質(zhì)最佳；高于0.3%時(shí)，柑橘紅茶的整體感官逐漸失調(diào)，口感偏酸。

2.3.4 蜂蜜添加量對柑橘紅茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

固定紅茶茶湯40 g，柑橘汁用量8 g，白砂糖用量6 g，檸檬酸添加量0.3%，研究蜂蜜添加量分別為2%，4%，6%，8%，10%時(shí)對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。根據(jù)感官評價(jià)對產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)。

蜂蜜添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 蜂蜜添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

添加蜂蜜有利于增加飲品風(fēng)味，當(dāng)蜂蜜添加量為8%時(shí)，柑橘紅茶的風(fēng)味感官品質(zhì)最佳；當(dāng)蜂蜜添加量低于8%時(shí)，柑橘紅茶的風(fēng)味協(xié)調(diào)效果不佳；添加量高于8%時(shí)，蜂蜜會(huì)掩蓋飲品本身的風(fēng)味。

2.3.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

為確定柑橘紅茶的最佳配方，在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取柑橘汁用量、白砂糖用量、檸檬酸添加量、蜂蜜添加量4個(gè)輔料為考查對象，每個(gè)因素選取3個(gè)較優(yōu)水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評分為試驗(yàn)結(jié)果，綜合分析得出各輔料添加量的最優(yōu)配方比。根據(jù)感官評價(jià)對產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)。

柑橘紅茶產(chǎn)品配方L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表7，柑橘紅茶產(chǎn)品配方L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表8。

表7 柑橘紅茶產(chǎn)品配方L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

表8 柑橘紅茶產(chǎn)品配方L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表8可知，4個(gè)因素對柑橘紅茶品質(zhì)的影響順序?yàn)楦涕僦昧浚緳幟仕崽砑恿浚痉涿厶砑恿浚景咨疤怯昧浚罴雅浞浇M合為A''2B''2C''1D''1，對此最優(yōu)組合進(jìn)行驗(yàn)證，最終感官評分為89.7分，因此選擇最優(yōu)配方為紅茶茶湯40 g，柑橘汁用量8 g，白砂糖用量6 g，檸檬酸添加量0.2%，蜂蜜添加量4%。此條件下制得的飲品色澤均勻且鮮亮，具有柑橘和紅茶的香氣且香氣協(xié)調(diào)無異味，具有柑橘和紅茶的滋味，口感酸甜且柔和協(xié)調(diào)。該產(chǎn)品中茶多酚含量為1470mg/kg，符合茶飲料標(biāo)準(zhǔn)；同時(shí)細(xì)菌總數(shù)＜100 CFU/mL，霉菌數(shù)＜20 CFU/mL，符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

以新鮮柑橘和炮制好的紅茶為原料，研究了柑橘汁酶解條件、紅茶茶湯浸提條件及產(chǎn)品配方，研制出一款風(fēng)味獨(dú)特的柑橘紅茶飲品。通過正交試驗(yàn)，得到柑橘汁最佳酶解工藝參數(shù)為果膠酶添加量0.2%，果膠酶稀釋液10%，pH值3.5，酶解溫度45℃，酶解時(shí)間2.0 h；紅茶茶湯浸提最佳參數(shù)為料液比1∶60，浸提時(shí)間10 min，浸提溫度80℃；最佳產(chǎn)品配方為每40 g茶汁添加柑橘汁8 g，白砂糖6 g，檸檬酸0.2%，蜂蜜4%。結(jié)果顯示，柑橘紅茶色澤均勻且鮮亮，具有柑橘和紅茶的香氣且香氣協(xié)調(diào)無異味；具有柑橘和紅茶的滋味，口感酸甜、柔和協(xié)調(diào)。