楊歡

隨著市場經(jīng)濟(jì)的日趨成熟，人們的生活水平也不斷的提高，因此餐飲業(yè)也開始了步入嶄新的軌道，餐飲業(yè)開始走入每個人的生活中，火鍋是中國的傳統(tǒng)，也正在迅速走紅整個餐飲市場，開一家火鍋店，需要懂得火鍋店的管理制度，才能虜獲客戶的“嘴巴”。如果想在火鍋餐飲界占據(jù)市場，那么就要對火鍋市場的情景了解，以及對火鍋市場進(jìn)行分析。

一、引言

每家餐館都必須找到方法和途徑來保持和吸引新客戶，同時保持競爭力和盈利。今天的消費(fèi)者可以獲得更多可用的信息，他們的決策更靈活，并且擁有比以前更多的選擇。服務(wù)公司贏得客戶忠誠度更為重要。

二、企業(yè)介紹

川西壩子火鍋[別稱：火鍋擺在川西壩子2010年成立，經(jīng)營至今在全國尤其在四川地區(qū)享有一定的市場美譽(yù)度及口碑。成都十大火鍋店川西壩子獨(dú)具特色。川西壩子紅碼頭以“純正”追求“卓越”的企業(yè)理念。純正的用料，純正的工藝，使川西壩子紅碼頭在品牌林立的火鍋市場中脫穎而出，成為響當(dāng)當(dāng)?shù)幕疱伷放啤?/p>

三、數(shù)據(jù)分析

（一）問卷設(shè)計與回收

本次問卷從客戶體驗、個人喜好、企業(yè)品牌、企業(yè)宣傳等各方面設(shè)計題目11個，得到數(shù)據(jù)結(jié)果。本次問卷發(fā)出150份，實際收回135份，有效率達(dá)90%。

（二）描述性分析

根據(jù)問卷收集，得到下列描述性分析結(jié)果，可以看出，本次問卷中男性占比52名，女性占比83名，女性占比較高;在年齡方面，18-25歲的年輕人較多，有114名，占比84.4%，其次是45以上占比較多，有9名，占比6.67%;在收入水平方面，可以看出在3000以下的占比較多，為114名，占比84.4%，其中1000以下的最多有65名，占比48.14%。

（三）統(tǒng)計分析

1.火鍋喜愛程度。此次問卷中，人們對火鍋的喜愛程度如下所示：可以看出一般程度的占比最多為46%，其次為喜歡的占比為41%，而不喜歡和很不喜歡的一共才2人，占比1%，說明大眾的火鍋的接受程度較高，大部分對火鍋不反感或者是喜歡，因此川西壩子火鍋成功的主要原因在于市場選擇正確，品牌定位清晰。

2.火鍋的價格接受度。在此次問卷中，人們對火鍋的接受度進(jìn)行了填寫。其中50-75元的占比最高，有83名，占比61%，其次為75-100元和30-50元，分別占比為17%和15%，其中10-30元的最低僅為2%，說明大眾對火鍋價格接受度較高，大部分傾向于50元以上，50元以下的占比極少，也說明了人們生活水平的逐漸提高。因此川西壩子火鍋在設(shè)計菜單時，應(yīng)該考慮市場行情，做出合理的價格單。

3.川壩子火鍋知名度。本次問卷中，聽過川壩子火鍋的有100人，占比74%，但仍舊有35名尚未聽過川壩子火鍋，因此川壩子火鍋仍需要加強(qiáng)宣傳，獲得更多的知名度和人氣。

4.活動信息渠道。此次問卷中，關(guān)于川壩子火鍋的獲得信息獲取渠道中，宣傳單的占比最高，有89名。其次是美團(tuán)購物等APP和門店宣傳，分別有81人和76人，關(guān)于電臺廣播獲得信息的最少僅為5人，說明大眾對電臺廣播的關(guān)注度較低，新媒體對大眾的影響度更高。

5.火鍋體驗感。關(guān)于火鍋體驗感中，有65%表示沒去過川壩子火鍋，但是有機(jī)會去嘗試;有26%表示去過還想再去;有9%表示對川壩子火鍋沒有很大興趣，不準(zhǔn)備去或者不想去第二次。

6.企業(yè)品質(zhì)。關(guān)于企業(yè)品質(zhì)的問卷中，有104名群眾表示最關(guān)心的是菜品的新鮮度，其次是菜品種類，有78名，關(guān)注火鍋味道的有73名，而對火鍋店面積大小的僅有2名，說明大眾更關(guān)心火鍋店的食材，好的食材和料理才是留下顧客的唯一渠道，而地理位置和面積大小不是大眾關(guān)心的重點(diǎn)。

7.火鍋店綜合得分。經(jīng)過問卷調(diào)查，得到綜合得分情況，可以看出口味創(chuàng)新得分最高為3.29分，其次是菜品創(chuàng)新為3.24，火鍋形式得分最低僅為2分。因此在口味上可以加強(qiáng)研發(fā)，盡可能找出符合大眾口味的味道。

8.安全問題。有96%的采訪者表示非常關(guān)注安全問題，僅4%表示味道好吃就可以，安全問題不重要。

四、對策建議

通過本次問卷調(diào)研和分析，可以看出吸引客戶的關(guān)鍵依舊在于食材的安全、品質(zhì)、種類和口味，只有安全健康的食材和令人難忘的美味才能留著顧客。此外，川壩子火鍋的宣傳做的還不到位，目前傳單依舊是最有效最直接吸引顧客的方式，川壩子火鍋可以嘗試進(jìn)行更多宣傳和問卷方法，吸引更多顧客。

服務(wù)環(huán)節(jié)上可以從兩方面入手：一是增加店內(nèi)的服務(wù)項目，一般假日顧客較多的時候需要等位，等位期間可以提供免費(fèi)美甲或手部保養(yǎng)等項目，讓顧客在等待的同時不會產(chǎn)生煩躁心理，否則適得其反;二是發(fā)展外賣平臺，打破傳統(tǒng)的到店吃火鍋的方式，學(xué)習(xí)海底撈的外賣模式，將菜品和醬料分開包裝，同時配送如湯勺、垃圾桶等相關(guān)裝備，擴(kuò)大配送范圍以擴(kuò)大知名度。（作者單位：西華大學(xué)）