許銘洙，張 勇*，嚴(yán)鴻林，張宏福，劉靜波,

（1.西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川綿陽(yáng) 621010；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）

大豆異黃酮（Soybean Isoflavones）是一類從大豆等豆科植物中分離提取出來(lái)的含有15 個(gè)碳的多酚結(jié)構(gòu)混合物。由于大豆異黃酮是植物生長(zhǎng)過(guò)程中形成的次生代謝產(chǎn)物，且與雌激素有相似的結(jié)構(gòu)，因此又被稱為植物雌激素，主要分布在大豆種子（0.5～0.7 mg/g）的子葉和胚軸中，在大豆、三葉草和苜蓿中含量較高[1]。大豆異黃酮中具有活性的成分為染料木素（Genistein）、大豆苷元（Daidzein）和黃豆黃素（Glycitein）。大量研究表明，大豆異黃酮具有改善動(dòng)物生長(zhǎng)性能和繁殖性能、增強(qiáng)機(jī)體抗氧化和免疫調(diào)節(jié)能力等功效[2-5]。近來(lái)有研究發(fā)現(xiàn)，大豆異黃酮可參與肌肉發(fā)育的一系列過(guò)程，如骨骼肌能量和蛋白質(zhì)代謝、成肌分化以及肌纖維類型轉(zhuǎn)化等[6-10]。因此，本文就大豆異黃酮對(duì)骨骼肌發(fā)育的影響及其對(duì)動(dòng)物肌肉品質(zhì)調(diào)控的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，以期為大豆異黃酮在動(dòng)物生產(chǎn)中的應(yīng)用提供參考。

1 大豆異黃酮在動(dòng)物體內(nèi)的代謝及其生物轉(zhuǎn)化

到目前為止，共發(fā)現(xiàn)15 種大豆異黃酮異構(gòu)體，主要分為游離型苷元和結(jié)合型糖苷2 類。其中游離型苷元占比2%～5%，主要包括染料木素、大豆苷元和黃豆黃素；而結(jié)合型糖苷占比95%～98%，主要由3 種游離型苷元通過(guò)β-糖苷鍵與葡萄糖連接，以異黃酮葡萄糖苷的形式存在于大豆中，分別以染料木苷、大豆苷和黃豆黃苷等9 種形式存在[11]。糖苷形式的大豆異黃酮被哺乳動(dòng)物攝入體內(nèi)后，不能被小腸壁直接吸收，只有少量糖苷形式的大豆異黃酮在小腸被水解為游離型的苷元，被小腸吸收[12]。其中，未被吸收的大豆黃酮苷元中，5%～20%在腸道微生物作用下被開環(huán)形成O-脫甲基安哥拉紫檀素（O-DMA），約70%被微生物還原成雙氫大豆黃酮苷元（DHD），最后形成穩(wěn)定的雌馬酚被胃腸道吸收[13]。與大豆異黃酮苷元相比，雌馬酚與雌激素受體的結(jié)合能力更強(qiáng)。大量研究表明，與大豆異黃酮相比，大豆異黃酮的代謝產(chǎn)物具有更高更廣的生物學(xué)活性。

目前已知可水解大豆異黃酮糖苷的酶主要有α-葡萄糖苷酶、β-半乳糖苷酶和β-葡萄糖苷酶，而研究較多的是β-葡萄糖苷酶[14]。β-葡萄糖苷酶可水解結(jié)合于末端非還原性的β-D-葡萄糖苷鍵，同時(shí)釋放出β-葡萄糖和相應(yīng)的配基（圖1）。β-葡萄糖苷酶的來(lái)源主要包括植物來(lái)源和微生物來(lái)源。植物來(lái)源的β-葡萄糖苷酶主要存在于豆科植物的根系、子葉或杏仁中，其水解效率較低[15]；而微生物來(lái)源的β-葡萄糖苷酶的活性遠(yuǎn)高于植物來(lái)源，主要集中在酵母、曲霉、木霉以及細(xì)菌類[16-17]，其中曲霉被廣泛認(rèn)為是產(chǎn)β-葡萄糖苷酶的優(yōu)良菌種，尤以黑曲霉的效率最高[18]。此外，研究還發(fā)現(xiàn)雙歧桿菌和乳酸桿菌具有產(chǎn)β-葡萄糖苷酶的能力，在豆奶發(fā)酵的過(guò)程中可將大豆黃酮轉(zhuǎn)化為活性苷元[19]。

圖1 β-葡萄糖苷酶水解大豆異黃酮糖苷

2 大豆異黃酮對(duì)肌肉發(fā)育的影響及機(jī)理

2.1 大豆異黃酮與肌肉能量和蛋白質(zhì)代謝 骨骼肌是參與機(jī)體運(yùn)動(dòng)的重要組織和能量代謝的重要場(chǎng)所，含有豐富的線粒體和能量代謝相關(guān)的酶系，因此維持能量代謝的穩(wěn)態(tài)對(duì)骨骼肌的正常發(fā)育至關(guān)重要。大豆異黃酮可影響骨骼肌細(xì)胞中葡萄糖的轉(zhuǎn)運(yùn)和攝取。如Cederroth 等[20]研究報(bào)道，大豆苷元可通過(guò)增加葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)載體4（GLUT4）表達(dá)和葡萄糖攝取來(lái)提高骨骼肌中胰島素的敏感性。同時(shí)Jang 等[21]研究發(fā)現(xiàn)，黑豆提取物可增加肌管中GLUT4 的異位表達(dá)、葡萄糖的轉(zhuǎn)運(yùn)，并恢復(fù)對(duì)胰島素介導(dǎo)的Akt 磷酸化的抑制。在II 型糖尿病小鼠模型中，大豆苷元可通過(guò)促進(jìn)GLUT4 的表達(dá)從而促進(jìn)L6 成肌細(xì)胞葡萄糖攝取并提高葡萄糖的穩(wěn)態(tài)[7]。此外，大豆異黃酮可進(jìn)一步被腸道微生物代謝為許多具有活性的分子，如雌馬酚和去氧甲基安哥拉紫檀素[22]，而大豆苷元被動(dòng)物攝取后可在腸道微生物的作用下轉(zhuǎn)化為雌馬酚[23]。研究發(fā)現(xiàn)，在缺乏胰島素的情況下，雌馬酚可促進(jìn)L6 肌管葡萄糖的攝取、AMPK 的磷酸化以及GLUT4 易位表達(dá)，并且可降低禁食葡萄糖水平和肝臟葡萄糖代謝相關(guān)基因的表達(dá)[24]。此外，大豆苷元和染料木素處理增加了PGC-1α 的表達(dá)，進(jìn)而促進(jìn)線粒體的生物合成，同時(shí)還提高了ATP 合成酶β 和ND6 的表達(dá)以及ATP 含量[25]。而在C2C12 細(xì)胞系上的研究顯示，大豆苷元可通過(guò)SIRT1 相關(guān)信號(hào)通路來(lái)調(diào)控轉(zhuǎn)錄網(wǎng)絡(luò)（TFAM、PGC-1α、NRF 等），進(jìn)而促進(jìn)線粒體的生物合成[26]。

蛋白質(zhì)是肌肉主要的功能和結(jié)構(gòu)物質(zhì)，因此蛋白質(zhì)合成和降解的平衡對(duì)維持骨骼肌的生長(zhǎng)和發(fā)育至關(guān)重要。肌肉蛋白的合成會(huì)受到生長(zhǎng)激素、胰島素以及雌激素等許多激素的調(diào)控。大豆異黃酮與哺乳動(dòng)物的雌激素在結(jié)構(gòu)上相似，兩者在功能上也具有相似性。Rehfeldt等[27]研究了不同濃度的染料木素和大豆苷元對(duì)豬肌管蛋白質(zhì)代謝的影響，發(fā)現(xiàn)100 μmol/L 的染料木素和大豆苷元會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞的損失，進(jìn)而降低蛋白質(zhì)總量，通過(guò)[3H]-苯丙氨酸結(jié)合的測(cè)定方法發(fā)現(xiàn)100 μmol/L 染料木素會(huì)降低活細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成速率；而在其他濃度下，染料木素（0.1 μmol/L）、大豆苷元（10、100 μmol/L）和17β-雌二醇（0.1、1 nmol/L）可降低蛋白質(zhì)的降解。此外，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的分解速率大于合成速率時(shí)，肌肉表現(xiàn)出萎縮癥狀。在C2C12 細(xì)胞中，大豆苷元可顯著抑制肌肉特異性環(huán)指蛋白1（MuRF1）啟動(dòng)子的活性，并可通過(guò)激活SIRT1 來(lái)預(yù)防TNF-α 誘導(dǎo)的肌肉萎縮[28]。Akt/mTOR 信號(hào)通路在肌肉肥大中發(fā)揮重要作用，主要通過(guò)調(diào)節(jié)蛋白合成，進(jìn)而促進(jìn)肌肉的生長(zhǎng)[29]。在成肌細(xì)胞分化的后期，大豆苷元處理可激活A(yù)kt/mTOR 信號(hào)來(lái)誘導(dǎo)肌管的形成和肥大，同時(shí)還會(huì)抑制地塞米松誘導(dǎo)的肌管萎縮[6]。此外，泛素化修飾是調(diào)控真核生物體內(nèi)蛋白質(zhì)表達(dá)的重要方式。在雌性小鼠上的研究發(fā)現(xiàn)，日糧添加大豆苷元可通過(guò)雌激素受體ERβ 來(lái)降低雌激素誘導(dǎo)的USP19 mRNA 的表達(dá)，同時(shí)還會(huì)增加比目魚肌的肌肉量[30]。

2.2 大豆異黃酮與肌細(xì)胞的增殖與分化 肌纖維的發(fā)育和形成主要經(jīng)歷4 個(gè)階段：①起源于中胚層的間充質(zhì)干細(xì)胞定型并分化為生肌譜系（Myogenic Lineage）；②生肌譜系發(fā)育為肌細(xì)胞（Myoblast）和成熟的肌細(xì)胞（Myocyte）；③肌細(xì)胞進(jìn)一步增殖到一定數(shù)目后退出細(xì)胞周期，融合形成肌管（Myobute）；④最終形成成熟的具有多核特征的肌纖維（Myofiber）[31]。骨骼肌的生長(zhǎng)發(fā)育受到一系列營(yíng)養(yǎng)因素的影響。

大豆異黃酮可發(fā)揮與雌激素相似的生物學(xué)功能，雌激素受體β 被激活后可刺激骨骼肌的生長(zhǎng)和再生[32]。研究發(fā)現(xiàn)，異黃酮類雌激素，尤其是染料木素可抑制蛋白酪氨酸激酶的活性，從而阻礙細(xì)胞G2/M 期來(lái)抑制細(xì)胞周期進(jìn)程，進(jìn)而抑制細(xì)胞的生長(zhǎng)[33]。Mau 等[8]研究發(fā)現(xiàn)，17β-雌二醇（1 nmol/L 和1 μmol/L）、雌素酮（1 μmol/L）、大豆苷元（1 μmol/L 和100 μmol/L）和染料木素（100 μmol/L）處理可降低豬肌衛(wèi)星細(xì)胞DNA 的合成和DNA 數(shù)量，且染料木素和大豆苷元（100 μmol/L）可降低蛋白質(zhì)的合成、導(dǎo)致G2/M 期停滯以及細(xì)胞的凋亡，從而導(dǎo)致DNA 總量下降。此外，較高濃度的染料木素可通過(guò)影響拓?fù)洚悩?gòu)酶II 的活性來(lái)誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡和DNA 損傷，進(jìn)而影響細(xì)胞增殖[34]。而Lee 等[6]在小鼠肌肉細(xì)胞系上研究發(fā)現(xiàn)，大豆苷元可通過(guò)激活A(yù)kt/p38來(lái)促進(jìn)成肌分化和肌管的形成。Gan 等[35]以C2C12 細(xì)胞系為模型研究了染料木素對(duì)成肌細(xì)胞增殖和分化的影響，結(jié)果顯示，在0～2 μmol/L 濃度范圍內(nèi)，染料木素以劑量依賴的方式促進(jìn)成肌細(xì)胞的增殖，并在2 μmol/L 濃度下達(dá)到最大效應(yīng)；當(dāng)染料木素濃度超過(guò)20 μmol/L 時(shí)可顯著抑制成肌細(xì)胞增殖；而在10 μmol/L 濃度下，染料木素可促進(jìn)成肌細(xì)胞的分化，超過(guò)此濃度時(shí)則表現(xiàn)出抑制效應(yīng)；而對(duì)其作用機(jī)制進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，染料木素可下調(diào)miR-222 的表達(dá)，從而增加其靶基因（MyoG、MyoD 和ERα）的表達(dá)，進(jìn)而促進(jìn)成肌細(xì)胞的分化。而作為大豆異黃酮的類似物，雌激素也可通過(guò)調(diào)控非編碼RNA 的表達(dá)來(lái)影響骨骼肌發(fā)育。研究發(fā)現(xiàn)，雌激素處理顯著影響虹鱒骨骼肌成肌分化相關(guān)microRNA 的表達(dá)，如顯著上調(diào)了miR-133 和miR-206 的表達(dá)，同時(shí)顯著下調(diào)了miR-145 和miR-499 的表達(dá)[36]。

2.3 大豆異黃酮與肌纖維類型轉(zhuǎn)化 肌纖維占肌肉總體積的75%～90%，是骨骼肌的基本單位。根據(jù)肌球蛋白重鏈（MyHC）的多態(tài)性，肌纖維可分為主要包括4 種類型：I 型（慢速氧化型）、IIa 型（快速氧化型）、IIx 型（中間型）以及IIb 型（快速酵解型）。營(yíng)養(yǎng)是肌纖維生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同類型的肌纖維在代謝特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求上存在差異，因此不同的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)可能會(huì)導(dǎo)致肌纖維的類型發(fā)生改變。Rehfeldt 等[37]報(bào)道，在妊娠后期母豬日糧中添加1 mg/kg 大豆苷元可顯著降低仔豬背最長(zhǎng)肌中肌肉的比重，提高半腱肌中快肌的比例，并影響半腱肌的酸堿度。在C2C12 成肌細(xì)胞分化過(guò)程中，大豆苷元、染料木素及其混合物可促進(jìn)快肌纖維的形成[38]。而在卵巢切除的雌性大鼠上，染料木素可通過(guò)雌激素受體ERβ 信號(hào)途徑來(lái)提高比目魚肌中慢肌纖維的比例，同時(shí)也顯著提高腓腸肌中快肌纖維的比例[39]。此外，Guo 等[40]以骨骼肌衛(wèi)星細(xì)胞為模型，研究了雌激素對(duì)骨骼肌纖維類型的影響，結(jié)果顯示雌激素可通過(guò)雌激素受體α（ERα）促進(jìn)MyHC-I 蛋白的表達(dá)，同時(shí)也降低MyHC-IIb 蛋白的表達(dá)。而在家禽上的研究表明，添加大豆異黃酮對(duì)后代仔雞腿肌的快慢肌纖維比例、纖維密度以及快慢肌纖維的橫截面積均無(wú)顯著影響[41]。

3 大豆異黃酮對(duì)動(dòng)物肌肉品質(zhì)的調(diào)控作用

肌肉品質(zhì)包括肌肉的顏色、嫩度、蒸煮損失、滴水損失、pH 以及風(fēng)味等關(guān)鍵指標(biāo)，其主要依賴于肌纖維的組織特征、代謝特點(diǎn)以及理化特性。其中，氧化型纖維（MyHC-I、MyHC-IIa）肌紅蛋白、磷脂含量較高，糖原含量和ATPase 活性較低，肌纖維直徑較細(xì)，厭氧酶含量低，有氧代謝能力強(qiáng)；而酵解型肌纖維（MyHCIIb）則恰好相反；MyHC-IIx 的特性則介于氧化型肌纖維和酵解型肌纖維之間。因此，氧化型肌纖維比例高時(shí)，肌肉的肉色、pH、大理石紋評(píng)分和肌內(nèi)脂肪含量較高，肌肉的保水性能較高，肌肉細(xì)嫩，肉品質(zhì)好。肌肉品質(zhì)受動(dòng)物品種、營(yíng)養(yǎng)與飼養(yǎng)、養(yǎng)殖環(huán)境及管理等多方面因素的影響，通過(guò)調(diào)整日糧的營(yíng)養(yǎng)組成、飼喂水平或使用特定的飼料原料、添加劑可以在短期內(nèi)改善肌肉品質(zhì)。

大量研究發(fā)現(xiàn)，日糧添加大豆異黃酮可在一定程度上調(diào)控肌肉的品質(zhì)。在肉雞上的研究顯示，與對(duì)照組相比較，日糧添加5 mg/kg 染料木素可提高胸肌的系水力和肌肉的抗氧化能力[41]；Jiang 等[42]研究，與對(duì)照組（不添加大豆異黃酮）相比，日糧添加40 mg/kg 大豆異黃酮顯著降低了脂質(zhì)的過(guò)氧化程度并提高了肌肉pH 和抗氧化能力，從而改善了肌肉品質(zhì)。此外，大豆異黃酮及其代謝產(chǎn)物對(duì)家禽肌肉品質(zhì)的影響與動(dòng)物的性別有關(guān)。倪迎冬等[43]研究發(fā)現(xiàn)，日糧添加大豆黃酮顯著降低了雌仔雞肌肉比重和肌肉的蒸煮損失率，同時(shí)顯著降低了雄仔雞肌肉的滴水損失率，并顯著增加了胸肌的黃度。在育肥豬上的研究發(fā)現(xiàn)，添加適宜水平（200～400 mg/kg）的大豆異黃酮降低了肌肉的紅度、黃度和滴水損失[44]；而添加高劑量的大豆黃酮（600 mg/kg）對(duì)豬肉品質(zhì)無(wú)顯著影響，但提高了肌肉的抗氧化能力[45]。表明大豆異黃酮對(duì)肉品質(zhì)的調(diào)控作用存在劑量依賴效應(yīng)。而Wei 等[46]在孵化期的雞胚中注射雌馬酚對(duì)成年肉雞肌肉品質(zhì)的影響研究顯示，注射100 μg 的雌馬酚可顯著降低雄性肉雞肌肉的滴水損失，同時(shí)還顯著降低雌性肉雞肌肉的紅度、黃度、蒸煮損失以及滴水損失。

肌內(nèi)脂肪是評(píng)定肉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，它與肌肉的嫩度、多汁性、風(fēng)味等直接相關(guān)。在中國(guó)本土小型豬日糧添加大豆異黃酮（10.2%大豆苷元、6.34%染料木素和0.03%雌馬酚）可顯著提高脂肪組織、背最長(zhǎng)肌和肝臟組織中脂肪合成基因的表達(dá)，同時(shí)還促進(jìn)脂肪的沉積[47]。此外，大豆苷元可被瘤胃微生物代謝為雌馬酚。Ohtomo 等[48]研究發(fā)現(xiàn)，雌馬酚可抑制機(jī)體脂肪的形成，但不會(huì)影響肌內(nèi)脂肪的沉積。在肉牛上的研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加500 mg/kg 大豆苷元不影響胴體重和屠宰率，但會(huì)降低胴體的脂肪率和背膘厚度；同時(shí)顯著提高肌肉品質(zhì)，如提高了肌肉pH24h、紅度、肌內(nèi)脂肪含量和大理石紋評(píng)分[49]。而體外的研究發(fā)現(xiàn)，大豆苷元和雌馬酚均可促進(jìn)脂肪細(xì)胞的分化、脂滴的形成以及脂質(zhì)的沉積[50]。以上結(jié)果表明，大豆異黃酮對(duì)動(dòng)物肌肉品質(zhì)的影響還存在很大差異，其原因可能與動(dòng)物的種類、日糧組成以及添加水平有關(guān)。

4 結(jié) 論

綜上所述，大豆異黃酮可調(diào)控骨骼肌的能量和蛋白代謝、成肌細(xì)胞的增殖和分化以及肌纖維的類型轉(zhuǎn)化，并可影響動(dòng)物的肌肉品質(zhì)。而大豆異黃酮調(diào)控肌肉發(fā)育的具體機(jī)制還不清楚，適用的動(dòng)物種類以及最適添加劑量的研究還不深入，有待進(jìn)一步研究。