《隨園食單》節(jié)選

洗刷須知 洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出?！秲葎t》曰：“魚去乙，鱉去丑。”此之謂也。諺云：“若要魚好吃，洗得白筋出?！币啻酥^也。

調劑須知 調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬并用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味入于內，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。

我國清代詩人袁枚是個性情豁達的人，喜詩，喜酒，喜四方交游。

袁枚，字子才，號簡齋，晚年自號倉山居士、隨園主人、隨園老人，錢塘人（今浙江杭州）。他是清朝乾嘉時期的代表性詩人、散文家、文學評論家和美食家。

縱觀袁枚的一生，也算是順風順水。23歲進士及第，同當時無數讀書人一樣，學而優(yōu)則仕。

但不同的是，他33歲便辭官了，隱居于南京小倉山，廣收弟子，開始了吟詩作畫的生活。

他曾任沭陽、江寧等地知縣，推行法制，不避權貴，頗有政績。做事勤勤懇懇，無太多可書之處，亦無甚過錯，可謂平凡而不逾矩。

人生猶如行舟，徜徉在時間的海洋里。有人在大風大雨中穿行，昂首挺立宛若英雄；有人卻翻船跌入無盡深淵，就此止步。

而世上的大多數人，平平淡淡，無功也無過，若有幸航行順利，便能抵達彼岸，若未能抵達，那也罷了。

隨著年歲的增長，我開始明白了一些事，明白人這一生，不論是過著何種生活，無論是否能抵達內心中想要抵達的彼岸，在每個時段總有著該時段的歡喜悲憂，和成功與否并無直接關系。

正所謂，進一寸有一寸的歡喜，亦有一寸的悲涼與憂愁。

袁枚歸隱山林的時候，購買了南京的隋氏廢園，然后興建了一處宅院，號作“隨園”。爾后他生活在這里，還寫了一本書——《隨園食單》。

這《隨園食單》與其他古書不同，是本薄薄的小冊子，內中以文言文隨筆的形式記載著我國江浙地區(qū)的各類菜肴，共計326道。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單 、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單14個方面，同時，在須知單中提出了既全且嚴的20個操作要求，在戒單中提出了14個注意事項。

該書雖是薄冊，卻堪稱美食界的“百科全書”。

他寫“炒蟹粉”，以溫柔而又諄諄教誨的筆法記之：“以現剝現炒之蟹為佳，過兩個時辰，則肉干而味失?！?/p>

他寫“捶雞”，言說“將整雞捶碎，秋油、酒煮之”，末了還要再加上一句，“南京高南昌太守家制之最精”，瞧了真讓人垂涎欲滴。想來他應是走遍天南海北，遍嘗各地美食風味，對那些意猶未盡的美食以筆墨留之，儼然一位資深“老饕”，也當真是一位極富熱情的生活家呀！

而其中，讓我最有感觸的是“雜素菜單”章節(jié)中的“程立萬豆腐”。袁枚說，曾經有一天，他到朋友程立萬家吃了一回豆腐，覺得好吃，是“余味繞梁，三日不絕”，便一直惦記。后來有位朋友說自己可以做出來，便請他去家里吃豆腐，結果不是曾經的味道。后來想再去程立萬家，卻因為七七八八的事情耽擱了。等到終于有閑暇再去，程立萬卻故去了，所以他再沒有吃到那樣美味的豆腐。

這故事聽起來有趣，細品之下，又難免讓人覺著悲涼。

袁枚與其他文人騷客不同，他性子總是“不耐”：不耐練字，字跡形如亂草；不耐學習滿文，竟因為考核時滿文不合格而慘遭貶官……這約莫就是他仕途上的不順了。還好，他本人對此并不在意。

他熱愛生活，千方百計地讓自己過得舒坦。仕途不順利，那便不做官了；不喜寫字，那便不寫了。所以他的文章，不是濟世救國之類，大多是閑情瑣事，有趣又溫馨。而他的足跡，更是遍布大江南北，年近八十還在外出游覽，真乃旅行家也！

他好游，好生活，好樂事，所以長壽，活到八十歲，當真是樂陶陶，不負此生。

袁枚，不曾身居高位，卻將日子過得歡喜灑脫。像螢火蟲一樣收集每一寸的歡喜，又何嘗不是另一種通達與智慧呢？

（姜志志）