張雪梅 張玲

摘 要 紅小豆是一種蛋白質含量高、脂肪含量低、營養(yǎng)豐富的雜糧食品。介紹了紅小豆的營養(yǎng)品質及功能特性，從傳統加工、綜合利用等方面對國內外紅小豆加工利用研究進展進行綜述，提出紅小豆的加工利用展望。

關鍵詞 紅小豆；加工利用；現狀

中圖分類號：S521 文獻標志碼：C DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.7.016

紅小豆又名赤小豆、赤豆、小豆、紅豆、飯豆等，主要分布在我國華北、東北和長江中下游地區(qū)。紅小豆營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、膳食纖維、維生素以及鈣、鐵、鉀等多種礦物質，同時紅小豆中含有其他豆類缺乏或很少含有的三萜皂甙等成分，因此具有解毒、利尿、補血等功效[1]。在近些年的食品研究中發(fā)現，紅小豆具有抗癌降壓、控制糖尿病、抗氧化作用和抑菌作用等[2]。本文就紅小豆的營養(yǎng)品質、功能特性及加工利用研究進展等進行了綜述。

1 紅小豆的營養(yǎng)品質

紅小豆營養(yǎng)豐富，其蛋白質含量為22.65%左右，比禾谷類高2～3倍；含18種氨基酸，其游離氨基酸以谷氨酸為主；平均脂肪含量為0.59%，水平相對較低，但其脂肪酸種類比較豐富并且總不飽和脂肪酸比例較大，為68.91%[1]；紅小豆中的膳食纖維含量約為精米的20倍[3]；此外，紅小豆中還含有豐富的維生素及礦物質[4]。因此，紅小豆是一種蛋白含量高、脂肪含量低、營養(yǎng)豐富的雜糧食品。

2 紅小豆的功能特性

2.1 控制血糖

碳水化合物的消化速度會直接影響淀粉類主食在餐后的血糖反應[5]。紅小豆的碳水化合物含量約為63.4%，可部分代替糧食[6]。食用紅小豆后，人體血糖上升速度慢，血糖指數在60以下，因此其屬低血糖指數食物[7]；另外，紅小豆還含有其他因子，例如抗營養(yǎng)因子單寧和植酸等，對消化速度也有一定的抑制作用[8]。王彤等[9]研究了眉豆、綠豆及紅小豆對人體餐后血糖的影響，發(fā)現紅小豆的血糖值明顯低于饅頭、眉豆、綠豆，同時紅小豆維持人體餐后血糖穩(wěn)定的能力較強。

2.2 抗氧化作用

相關研究發(fā)現，紅小豆種皮中含有的多酚、單寧、植酸、皂苷和色素等多種生物活性物質具有顯著的抗氧化作用，能快速有效地清除各種有害的自由基[10-11]。

周威等[12]對紅小豆提取物的體外抗氧化活性進行了研究，結果表明，紅小豆皮的酸性乙醇提取物含有豐富的多酚和單寧，該提取物具有很強的羥基自由基清除能力和還原能力，并且多酚和單寧含量均與其抗氧化活性成正相關關系。易建勇等[13]對煮制的紅小豆湯的抗氧化性進行了分析，發(fā)現紅小豆的抗氧化能力大部分都是由豆皮中的物質決定，并且其抗氧化能力在24 h內比較穩(wěn)定。以上研究都表明紅小豆具有一定的抗氧化能力，而且其抗氧化能力較為穩(wěn)定。

2.3 抑菌作用

相關研究表明，紅小豆對傷寒桿菌、福氏痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌等都具有明顯的抑制作用[14]，因此紅小豆具有一定的抑菌作用。

2.4 其他作用

相關研究發(fā)現紅小豆中含有大量有利于治療便秘的膳食纖維和促進利尿作用的礦物元素鉀，這兩種物質均可將膽固醇及鹽分對身體不必要的成分等排出體外，因此被人們認為具有解毒作用[8]。除此之外，紅小豆還有護肝、抗癌的作用[15]。

3 紅小豆加工利用研究進展

3.1 傳統食品加工現狀

目前，我國紅小豆產品加工大多為作坊式手工操作，主要產品有豆沙、羊羹、紅小豆飲料、即食紅小豆粉、速食紅小豆等。

解蕊[16]對紅豆沙的加工工藝進行了研究，紅豆沙的工藝流程為：紅小豆原料→篩選→清洗→浸泡→煮制→去皮取沙→壓榨→攪拌（砂糖、油脂、乳化劑）→裝袋→封口→殺菌→冷卻→成品。

蒸煮過程、水分、加糖量等很多方面都對豆沙的品質有一定的影響。武曉娟等[17]研究發(fā)現，在蒸煮過程中火候欠佳或者過大都會使豆沙的出沙率降低。Byung-Kee B.等[18-19]研究表明糖在紅豆沙加工過程中起到非常重要的作用，不僅能夠為豆沙提供甜味和風味，還能賦予其深棕顏色及結構特性。鄧媛媛等[20]研究發(fā)現，用木糖醇和麥芽糖醇部分替代白砂糖，紅小豆餡料的顏色未受到明顯改變，但豆沙的抗氧化能力顯著降低，說明糖對豆沙的抗氧化能力有一定的影響。

羊羹是以紅小豆為主要原料制成的一種傳統小吃食品，可根據口味，添加不同的輔料制成各種花色產品。劉文朵等[21]以紅小豆為主要原料，并添加山楂和板栗，研究白砂糖、瓊脂、山楂泥和栗子醬添加量4個因素對山楂栗子羊羹產品品質的影響，通過響應面法確定了產品的加工工藝，最終確定了最佳原料配方。楊劍婷等[22]將核桃粉加入羊羹中，以此來提高羊羹的營養(yǎng)價值。

紅小豆可以利用微生物進行發(fā)酵制成具有保健功能的飲料，紅小豆飲料具有非常好的開發(fā)前景。梁永海等[23]對紅小豆雙歧桿菌發(fā)酵保健飲料生產工藝進行了研究，確定了最佳的配方和工藝條件。韓濤等[24]研究開發(fā)了紅小豆纖維飲料，對其生產工藝及影響產品品質的幾個主要因素進行了研究，確定了生產纖維飲料的最佳條件。梁永海等[14]以紅小豆為主要原料，利用雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌進行混合發(fā)酵，生產紅小豆飲料，通過正交試驗等方法確定出最佳配方和工藝條件。張斌[25]利用酶法制備紅小豆飲料，與傳統的煮制方式相比，不僅可以提高紅小豆中營養(yǎng)元素的消化吸收率，還可以提高其微量元素的利用率。

隨著生活節(jié)奏的加快，方便食品越來越受到消費者的喜愛。即食紅小豆粉不僅營養(yǎng)全面、口感較好，而且方便快捷。艾俊啟等[26]對紅小豆即食粉的兩種生產工藝進行了研究，重點分析了浸泡條件、水煮時間和增稠劑用量等幾個影響產品質量的因素，并確定了即食紅小豆粉的工藝流程和配方。

經蒸煮、熟化而制成的速食紅小豆食用方便，既可作紅小豆湯等消暑佳品，又可作為輔食制作紅小豆飯菜，而且還可以干食。凌霞等[27]對速食紅小豆進行了研制，確定了最佳操作條件。

此外，市面上還有很多利用紅小豆作為主要原料制作的沙冰、冰淇淋、冷飲、米餅、軟糖等方便小食品[28]。這些方便小食品具有廣闊的市場前景，但其加工工藝還需要改進提升。

3.2 綜合利用現狀

3.2.1 種皮色素

紅小豆種皮色素是一種天然色素。韓濤等[29]對紅小豆種皮紅色素的提取方法和理化性質進行了研究，研究表明以水作為提取劑得到的紅小豆色素具有很好的穩(wěn)定性、抗氧化性和抗還原性，因此可廣泛應用于食品加工中，具有很好的市場前景。李健等[30]對紅小豆種皮色素的提取和穩(wěn)定性進行了研究，尋找出十二烷基硫酸鈉、吐溫-80、L（+）-谷氨酸三種較為理想的紅小豆種皮色素的穩(wěn)定劑，通過正交試驗確定了混合添加三種輔色素的最佳穩(wěn)定化條件。王海棠等[31]從赤豆中提制出一種粉狀天然食用色素，經研究發(fā)現該色素具有高度的安全性，各項質量指標均符合食用色素的要求。

3.2.2 膳食纖維

紅小豆皮中膳食纖維含量高達約60%，其口感佳、質感好，能夠加工成純度高、品質佳的膳食纖維。合理開發(fā)紅小豆中的纖維素，并將其轉化成功能性膳食纖維食品，可以大大提高紅小豆的附加值。曹陽[32]以紅小豆皮作為原料，研究了其膳食纖維的提取工藝，為紅小豆的綜合開發(fā)利用提供了一條有效途徑。

3.2.3 其他紅小豆提取物

程謙偉等[33]利用堿性蛋白酶水解紅小豆蛋白制備紅小豆蛋白肽，研究了各因素對酶水解反應的影響，并通過正交試驗對pH值、酶解時間、酶用量（E/S）、底物濃度等參數進行了優(yōu)化，確定了適宜反應條件。

馬萍等[34]采用有機溶劑浸提法提取紅小豆中的總酚，研究了紅小豆中總酚的最佳提取工藝，同時通過單因素試驗和正交試驗得到最佳提取條件。

王海棠等[35]從紅小豆種皮中提取得到一種天然色素，經聚酰胺柱層析和制備薄層分離得到1個黃色色素化合物，經進一步純化、化學檢識、光譜分析，得知其為蘆丁。這一研究結果驗證了紅小豆具有消炎抗菌、解毒去濕熱等藥效功能。

4 展望

在我國，紅小豆的種植和食用歷史悠久，但由于相關投入少，研究不夠深入，導致紅小豆的經濟效益很低[6]。我國對紅小豆加工特性、加工技術等的研究與日本等國相比，還具有較大差距。

紅小豆的營養(yǎng)價值和保健功能已經越來越受到重視，為適應市場需求，在今后的工作中，應著力在以下幾個方面開展研究：1）系統地對紅小豆加工品質特性進行評價，篩選出特定加工專用型紅小豆品種；2）對紅小豆傳統加工工藝進行改良，研發(fā)方便的新型紅小豆健康食品；3）深入研究紅小豆的功能成分及特性，開發(fā)紅小豆功能保健等精深加工產品。全面提升紅小豆的附加值，增加經濟效益。

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（助理編輯：易 婧；責任編輯：丁志祥）