王伯春 石佳良 庹霞

摘要：高速動車組廚房是餐車的重要組成部門，是高速動車組檔次的體現(xiàn)，本文以供餐需求為基礎(chǔ)對廚房設(shè)備參數(shù)進行確認，通過對各模塊的詳解對廚房系統(tǒng)構(gòu)成進行探究。

關(guān)鍵詞：動車組;廚房;供餐;布置

1.引言

在列車的中部設(shè)置廚房目的是為了滿足旅客在運營途中的用餐需求，隨著客車的檔次與質(zhì)量不斷提高，廚房設(shè)備也日益更新，餐車廚房也由燃煤爐灶到電氣化廚房，再到飛機的快餐廚房方向演變。目前動車組主要采用采用冷鏈、熱鏈和常溫鏈的快餐供餐方式，本文對高速動車組廚房設(shè)計原則及各模塊進行介紹。

2.廚房設(shè)計原則及模塊簡介

2.1廚房設(shè)計原則

廚房系統(tǒng)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，部件繁多，但高速動車組廚房空間相對獨立，目前高速動車組廚房主要包括以下幾大模塊：吧臺、展示柜、冷藏箱、電控柜、加熱模塊、清洗模塊、保溫箱等，廚房各個模塊參數(shù)的選擇需要滿足以下條件：供餐高峰期1.5小時內(nèi)滿足整列50%定員用餐需求。

2.1.1模塊參數(shù)確定

以CRH380B型動車組（全列定員556人）廚房為例對廚房各個模塊的選型進行說明。

由上表可以計算出廚房的冷藏能力為360份盒飯，保溫能力為360份盒飯，易拉罐飲料冷藏能力為541罐，廚房設(shè)備加熱、冷藏能力均滿足一半定員的需求，因此廚房設(shè)備參數(shù)選型可行。

2.1.2廚房系統(tǒng)組成

廚房系統(tǒng)各模塊單元布局位置遵循廚房系統(tǒng)總體布局圖。相應(yīng)模塊的頂部，背部和底部分別與車體的頂部安裝梁，側(cè)墻C形梁和地板下的基座固定。同時相應(yīng)模塊的頂部、背部有電纜，連接器和接地螺栓等。通過電氣控制柜來控制整個廚房系統(tǒng)的電氣系統(tǒng)。

2.2廚房各模塊簡介

2.2.1吧臺模塊

吧臺作為一個服務(wù)的窗口，為旅客提供食品、飲料等服務(wù)。吧臺包含上下兩個色麗石臺面，臺面的色麗石部分由甲基丙烯酸甲酯為基體，天然礦石粉做填料，加入顏料及其它輔助劑，經(jīng)一定的加工程序制成的無毒性、無放射性、阻燃性、不沾油、不滲污、抗菌防霉、耐磨、耐沖擊、易保養(yǎng)的人造大理石臺面。吧臺內(nèi)部設(shè)燈帶為酒吧臺區(qū)提供照明并起裝飾效果。吧臺外圍設(shè)置扶手為就餐的顧客提供安全保障外，還起裝飾作用。

2.2.2冷藏展示柜模塊

冷藏展示柜為整體式獨立制冷系統(tǒng)，采用R404a或R134a制冷劑同時設(shè)置添加制冷劑的接頭。冷藏展示柜設(shè)電子式溫度控制器，展示溫度2～8℃度可調(diào)，內(nèi)部設(shè)置LED照明，冷藏展示柜內(nèi)部設(shè)置多層框欄，內(nèi)部隔架的設(shè)置適用于冷藏飲料、酒類等;柜底設(shè)冷凝水管，冷凝水經(jīng)底部的排水口排到車外。

2.2.3冷藏箱模塊

冷藏箱用于存放并保鮮飯盒等需要冷藏保存的食品。為整體式獨立制冷系統(tǒng)，采用R404a或R134a制冷劑;設(shè)電子式溫度控制器，冷藏溫度為2～8℃可調(diào)，使用時須預(yù)先設(shè)定好溫度，柜底設(shè)冷凝水管，冷凝水經(jīng)底部引至洗池底部的排水口排到車外，能放置550mm×400mm×450mm儲物箱。

2.2.4保溫箱模塊

保溫箱主要對經(jīng)微波爐加熱的食物進行保溫，保溫箱工作工況60℃～90℃范圍內(nèi)可調(diào)，一般保溫溫度設(shè)定為85℃，且能放置550mm×400mm×450mm儲物箱。保溫箱加熱系統(tǒng)位于下部，可以打開保溫箱的門進行維護。保溫箱的溫控器設(shè)置在保溫箱的溫控器面板上。

2.2.5電控柜模塊

配電柜須具有廚房給水、排水系統(tǒng)、廚房設(shè)備、廚房照明和制冷設(shè)備所必須的電氣控制系統(tǒng)。配電柜設(shè)廚房工作人員操作面板，所有的指示器安置在易于觀察的位置。廚房配電控制柜上設(shè)置廚房給水設(shè)備的故障指示功能?？梢蕴崾緩N房工作人員進行相關(guān)的操作，如排空廚房給水系統(tǒng)等操作。

2.2.6加熱模塊

加熱模塊一般用于放置微波爐，以便能快速加熱食物。加熱模塊下方左側(cè)為儲藏柜。加熱單元包含兩個抽屜和一個儲物柜，抽屜面板及儲物柜門有撞擊鎖鎖定機構(gòu)。

2.2.7水系統(tǒng)模塊

水系統(tǒng)主要包括洗池、水龍頭、水龍頭聯(lián)接管路、制冷設(shè)備冷凝水排空機構(gòu)、洗池排水管路及附件等。整個水系統(tǒng)包括小水箱的管路系統(tǒng)具有完全排空功能（手動、電動兩種方式）。

3.總結(jié)

本文以供餐需求為基礎(chǔ)（供餐高峰期1.5小時內(nèi)滿足整列50%定員用餐需求），同時借鑒CRH3C型動車組成熟結(jié)構(gòu)對廚房設(shè)備參數(shù)進行確定， 由于高速動車組廚房空間有限，在動車組廚房設(shè)計時如何在有限的空間內(nèi)更加合理的布置廚房設(shè)備，以滿足旅客的飲食需求是需要重點考慮的方面，當然隨著客運需求的不斷變化，也需廚房設(shè)計師不斷探索。

參考文獻：

[1]庹霞，熊建春，石佳良，李健.某種高速動車組廚房系統(tǒng)設(shè)計淺析.中國新技術(shù)新產(chǎn)品.2014-12

[2]崔婧美，李銳淳.新一代高速動車組供餐方式與廚房設(shè)備設(shè)計.鐵道機車車輛.2012-2.