郭之富

承擔(dān)著全體國(guó)人日常高頻民生基本需求的菜市場(chǎng)，正在經(jīng)歷逐漸“沒(méi)落”的過(guò)程。其中關(guān)乎重大社會(huì)結(jié)構(gòu)變遷和產(chǎn)業(yè)流通變革，足以讓我們仔細(xì)探究一二。

全國(guó)居民一日三餐的生鮮采買(mǎi)，70%以上來(lái)自菜市場(chǎng)，剩下不到30%的渠道，分別由超市、電商以及不可歸類(lèi)分擔(dān)。過(guò)去5年，菜市場(chǎng)在中國(guó)各大城市，尤其是一、二線城市，正在經(jīng)歷逐漸減少、關(guān)閉的不可逆趨勢(shì)。

記得老舍先生筆下的裕泰茶館，曾經(jīng)由“王掌柜”之手改良又改良。他嘗試了前面茶館后院設(shè)立大學(xué)生公寓的組合業(yè)態(tài)，生意不景氣時(shí)，又想著請(qǐng)來(lái)評(píng)書(shū)。無(wú)效果后甚至想請(qǐng)“女招待”來(lái)給茶館吸引流量，為的只是讓茶館能夠繼續(xù)經(jīng)營(yíng)下去。

如今，那樣的茶館，在北京城里已經(jīng)消聲匿跡。

一個(gè)小小的茶館反映了彼時(shí)中國(guó)的社會(huì)現(xiàn)狀，而菜市場(chǎng)的變化，也包含著當(dāng)下中國(guó)市井民情和生活百態(tài)。這種極具日常生活屬性的消費(fèi)場(chǎng)景，夾雜著太多老一輩的情感與寄托，而現(xiàn)在大多數(shù)卻漸漸消失于人們的視野中。

在北京，容納演藝、美術(shù)館以及菜市場(chǎng)等業(yè)態(tài)的鐘樓菜市場(chǎng)已經(jīng)消失;曾并稱(chēng)為京城四大菜市場(chǎng)的東單菜市場(chǎng)、西單菜市場(chǎng)、崇文門(mén)菜市場(chǎng)和朝內(nèi)菜市場(chǎng)也相繼關(guān)閉或遷移;在天津，占地面積超過(guò)3000平方米，服務(wù)周?chē)鷶?shù)千人的長(zhǎng)春道菜市場(chǎng)2014年被關(guān)停;在杭州，陪伴了蕭山人近10年的小南門(mén)菜市場(chǎng)2016年關(guān)門(mén)停業(yè);在上海，2017年，知名百年菜場(chǎng)唐家灣菜場(chǎng)正式與市民“說(shuō)再見(jiàn)”。根據(jù)上海市商務(wù)委員會(huì)的數(shù)據(jù)，2016年上海共有900多個(gè)菜市場(chǎng)，而常住人口約2400萬(wàn)，傳統(tǒng)菜市場(chǎng)的需求仍有巨大缺口;在鄭州，陳砦蔬菜批發(fā)市場(chǎng)服務(wù)22年后停業(yè)關(guān)閉?！逗幽仙虉?bào)》在2013年曾報(bào)道，在鄭州市區(qū)面積擴(kuò)大的背景下，8年間鄭州市區(qū)內(nèi)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的數(shù)量減少了一半。

菜市場(chǎng)的變遷

菜市場(chǎng)逐漸走下坡路，應(yīng)該要從2015年020巔峰時(shí)期說(shuō)起。

超高速發(fā)展的互聯(lián)網(wǎng)，改變了年輕一代的消費(fèi)行為結(jié)構(gòu)。曾經(jīng)大肆燒錢(qián)的020服務(wù)，培養(yǎng)了消費(fèi)者通過(guò)“生鮮到家服務(wù)”的行為習(xí)慣。線下超市面臨著電商沖擊，不得不布局小業(yè)態(tài)尋求新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，同時(shí)增加蔬菜肉食等品類(lèi)。

正因如此，超市的擴(kuò)張、生鮮電商的快速發(fā)展，豐富了消費(fèi)者的購(gòu)物渠道，給老菜市場(chǎng)帶來(lái)了分流效應(yīng)，致使全國(guó)很多老菜市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)不善，經(jīng)營(yíng)壓力增大，最終導(dǎo)致停業(yè)關(guān)店。

從土地的商業(yè)利用效率來(lái)看，老菜市場(chǎng)的商業(yè)利用價(jià)值極低。大多數(shù)的老菜市場(chǎng)占據(jù)著好的地段，卻呈現(xiàn)出“臟、亂、差”的現(xiàn)象，無(wú)疑會(huì)令政府將其重新規(guī)劃。北京交通部門(mén)對(duì)大型的運(yùn)輸車(chē)輛強(qiáng)加管控，菜市場(chǎng)的配送也因此會(huì)受到相對(duì)應(yīng)的影響。

通過(guò)走訪北京的三源里菜市場(chǎng)、鼓樓東大街的新民菜市場(chǎng)和日易晶盛菜市場(chǎng)后，我們發(fā)現(xiàn)從商品的結(jié)構(gòu)、場(chǎng)內(nèi)的布局以及人群的界定上三者都存在著較大的差異。

三源里菜市場(chǎng)位于使館區(qū)，場(chǎng)內(nèi)布局呈現(xiàn)一條街形式，商品多以進(jìn)口蔬菜以及海鮮肉類(lèi)為主，同時(shí)還售賣(mài)洋酒，蔬菜的陳列也偏向國(guó)外的擺放，且大多是包裝好的凈菜，商品的價(jià)格普遍偏貴。當(dāng)我們?cè)噲D拿起堆積在邊上的辣椒時(shí)，店主立刻用手示意阻攔并告知，“你別動(dòng)，你要什么，我從后面給你拿。”

而與之截然相反的日易晶盛菜市場(chǎng)，偌大的空間里有著菜市場(chǎng)獨(dú)特的味道與喧囂，菜品多以成堆擺放的蔬菜為主，而來(lái)買(mǎi)菜的絕大多數(shù)是一群大爺大媽。

與日易晶盛菜市場(chǎng)的出口相連的是新民菜市場(chǎng)，其商品結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多元化，有服裝、炒貨、糕點(diǎn)、釀酒以及鹵制品熟食等。日易晶盛菜市場(chǎng)與新民菜市場(chǎng)的組合，呈現(xiàn)出一站式購(gòu)物的生活方式。

清華大學(xué)建筑學(xué)院副教授陳宇琳曾表示，中國(guó)可以向中國(guó)香港、中國(guó)臺(tái)灣和新加坡學(xué)習(xí)，在建筑設(shè)計(jì)上，將菜市場(chǎng)與社區(qū)中心等多種功能組合，提高土地利用效率。未來(lái)，一些正規(guī)化后的菜市場(chǎng)，將會(huì)成為餐飲和即時(shí)消費(fèi)的集散地。

菜市場(chǎng)的新生機(jī)

雖然改造后的菜市場(chǎng)呈現(xiàn)出很強(qiáng)的規(guī)范性，臟亂差的問(wèn)題也有所改善，但是，菜市場(chǎng)的減少或遷址，卻無(wú)法給消費(fèi)者帶來(lái)真正的便利。變的只是菜市場(chǎng)的數(shù)量、選址，不變的卻是消費(fèi)者買(mǎi)菜的剛性需求。買(mǎi)菜的市場(chǎng)容量并未縮減，但分享這塊“蛋糕”的人卻逐年下降。針對(duì)這個(gè)存在著痛點(diǎn)的市場(chǎng)，誰(shuí)又在填補(bǔ)空缺呢？

北京交通大學(xué)建筑與藝術(shù)學(xué)院副教授盛強(qiáng)曾研究發(fā)現(xiàn)，一些菜市場(chǎng)被拆后，周邊會(huì)冒出新的菜市場(chǎng)或者曾被治理的街市復(fù)蘇。北京勁松南路附近一個(gè)露天菜市場(chǎng)有340多個(gè)攤位，2015年被改造為鼎盛市場(chǎng)，有114個(gè)攤位，其余200個(gè)攤位的人都在周邊道路上沿街?jǐn)[攤。

神奇建筑研究室創(chuàng)始人朱起鵬在研究“鐘樓菜市場(chǎng)消失之后”發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)在鐘樓菜市場(chǎng)的店主在拆遷后，又在附近重新選址開(kāi)業(yè)。而原本的小賣(mài)部也“偷偷”賣(mài)起了水果蔬菜，附近的好鄰居便利店也在2018年升級(jí)改造，賣(mài)起了大白菜。

將時(shí)間倒退到前兩年，菜市場(chǎng)的拆遷和停業(yè)，給商超便利店帶來(lái)了新一輪的機(jī)會(huì)。零售業(yè)中生鮮超市特別火熱，創(chuàng)投圈很敏銳地察覺(jué)到了生鮮果蔬的市場(chǎng)需求，有集團(tuán)內(nèi)部孵化的，也有獨(dú)立創(chuàng)業(yè)，如今也孕育出好幾個(gè)區(qū)域性的生鮮巨頭。

北京超市發(fā)董事長(zhǎng)李燕川認(rèn)為，超市發(fā)作為一家老牌社區(qū)商超連鎖品牌，近年來(lái)也在逐漸針對(duì)不同的消費(fèi)群體，對(duì)現(xiàn)有的門(mén)店進(jìn)行了升級(jí)改造，豐富生鮮果蔬、魚(yú)肉等品類(lèi)，有類(lèi)似于日易晶盛菜市場(chǎng)可供大爺大媽隨意挑揀的門(mén)店，也有同三源里菜市場(chǎng)一樣面向中高端消費(fèi)群體的生活門(mén)店。

便利蜂也在部分社區(qū)中的便利店測(cè)試蔬菜品類(lèi)。北京的7-ELEVEN也在2017年中期通過(guò)海底撈的供應(yīng)商測(cè)試過(guò)門(mén)店售賣(mài)生鮮蔬菜。

盡管如此，并不意味著傳統(tǒng)的菜市場(chǎng)就會(huì)從此退出歷史舞臺(tái)。中國(guó)人做菜“1（主料）+N（配菜）+N（佐料）+N（調(diào)料）”的固有配置方式，決定了中國(guó)人更喜歡買(mǎi)散菜。能夠滿(mǎn)足隨意挑選的習(xí)慣，品類(lèi)足夠，隨機(jī)一站式配齊的購(gòu)買(mǎi)需要，除了菜市場(chǎng)，還真找不到其他可代替的業(yè)態(tài)。只是如今的菜市場(chǎng)，還未找到一個(gè)相對(duì)完善且成熟的解決方案。另一方面，在一、二線城市中，一直充當(dāng)菜市場(chǎng)從業(yè)主力人員的進(jìn)城務(wù)工者也在逐漸流失。

提供社區(qū)居民更多想象空間

在一些人群中，菜市場(chǎng)的心理價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)要低于商超百貨、購(gòu)物中心、便利店，但菜市場(chǎng)的“極強(qiáng)社交屬性”是這些零售業(yè)態(tài)無(wú)法比擬的。行業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，菜市場(chǎng)不再只賣(mài)菜，還提供社區(qū)居民更多想象空間，并且變得足夠有趣，能夠吸引年輕人進(jìn)駐，才是重生的關(guān)鍵。

2018年12月16日，Local本地雜志在西安建國(guó)門(mén)菜市場(chǎng)舉辦了一場(chǎng)以“菜市場(chǎng)大會(huì)”為主題的社區(qū)活動(dòng)。在“保留原居民原有生活狀態(tài)”和“保持菜市場(chǎng)的市井風(fēng)貌”前提下，依托菜市場(chǎng)自身獨(dú)有的日常生活氣息，建國(guó)門(mén)菜市場(chǎng)將會(huì)持續(xù)進(jìn)行“微更新”與“輕改造”。

在未來(lái)的菜市場(chǎng)及周邊區(qū)域，將融入美食、民宿、咖啡、雜貨、閱讀、展覽、酒吧等元素，在城門(mén)里，營(yíng)造與展現(xiàn)“市井西安”的獨(dú)特魅力。

日本大阪的黑門(mén)市場(chǎng)是赴日游客必去的旅游景點(diǎn)之一，它沒(méi)有攤位，只有小店;沒(méi)有臟亂差，只有干凈協(xié)調(diào);既可以在那里買(mǎi)菜，也可以在那里吃著各類(lèi)現(xiàn)制小吃。各類(lèi)生鮮蔬菜、水果、糧油、醬泡菜、烘培店……整個(gè)黑門(mén)市場(chǎng)，更像一個(gè)可以買(mǎi)菜的夜市。

黑門(mén)市場(chǎng)保留著菜市場(chǎng)與周邊居民每日所需的內(nèi)在生機(jī)關(guān)系。作為一個(gè)可參考的范本，不失為中國(guó)菜市場(chǎng)的借鑒對(duì)象。

正如朱起鵬所說(shuō)，人和人之間、人和食物之間、食物和城市之間，一定有很多錯(cuò)綜復(fù)雜的關(guān)系。這里面一定有某一種關(guān)系是必須要在“菜市場(chǎng)”的環(huán)境里締結(jié)的，而這種締結(jié)本身，就是菜市場(chǎng)對(duì)于整個(gè)城市的意義。

菜市場(chǎng)是一個(gè)可以深度挖掘的社交新場(chǎng)景，同時(shí)也是一座城市的文化符號(hào)。這需要在菜市場(chǎng)內(nèi)形成一種可逛可買(mǎi)的生活方式，需要市場(chǎng)形成店面化，對(duì)室內(nèi)的清潔衛(wèi)生進(jìn)行強(qiáng)管控，以及打造購(gòu)物與逛街—體化的新場(chǎng)景。那些茍延殘喘的傳統(tǒng)菜市場(chǎng)正在等待著忠實(shí)顧客的“解救”，準(zhǔn)備煥然新生。（摘自零售老板內(nèi)參公號(hào)）