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        衛(wèi)嘴子說津菜:周家排骨

        2019-06-10 08:57:11程帥
        食品與健康 2019年6期
        關(guān)鍵詞:濃汁煸炒周先生

        程帥

        周家排骨,是菜館“周家食堂”的招牌菜。“周家食堂”是天津市第一家專門經(jīng)營福建菜的飯館,在食客間有口皆碑。

        “周家食堂”的創(chuàng)辦故事很精彩。二十世紀(jì)四十年代,天津有一位名叫周衡的律師,是江蘇宜興人,其祖先周燕如曾任明朝首輔大學(xué)士。周先生自幼受良好教育,早年留學(xué)日本,興趣廣泛,對書法、繪畫、飲食頗有研究。他曾作過幾任縣官,卸任后閑居天津,后當(dāng)上了律師。我查找1946年的天津律師公會會員錄,找到了周衡的名字,登記地址是“第十區(qū)柳州路2號”。

        律師大多交際廣泛,周先生的朋友很多。周先生與夫人韓女士十分好客,每當(dāng)有朋友來周家拜訪,他們總要留客人吃飯,且必以美味佳肴款待。周家夫妻二人對南北方的飲食文化多有研究,韓女士還能結(jié)合南北方菜肴的不同特點(diǎn),別出心裁地進(jìn)行創(chuàng)新,研發(fā)出不少拿手好菜。此外,周家聘請了一位曾服務(wù)中國銀行多年的廚師陳師傅掌灶。該廚師廚藝高超,烹飪技藝別具風(fēng)格。因此,造訪周家的銀行、商戶等各界朋友,都對色香味俱佳的周家菜贊不絕口。甚至,有朋友請客戶吃飯,來“借”周家的地方和手藝。1947年,周先生與夫人幾經(jīng)核計(jì),最終下定決心,干脆收起律師的牌子,開設(shè)了一家獨(dú)具特色的菜館——“周家食堂”。

        名震津門的名菜周家排骨,或稱周家大排骨、周家西排,是食客們來“周家食堂”的必點(diǎn)菜。周家排骨其實(shí)就是紅燒排骨,但選料及成菜均相當(dāng)獨(dú)特,備受津門食家青睞。菜品選料為一整塊上好排骨,制作上采用典型的江南做法,加入各種調(diào)料將排骨燉到半熟,入屜用大火蒸至酥爛,將湯汁潷出,以具有提鮮、上色、去膩?zhàn)饔玫姆涿壑瞥蓾庵瓭苍谂殴巧?,做出來的排骨顏色鮮亮呈棗紅色,味道甘鮮香嫩、質(zhì)地酥爛、咸甜適口、肥而不膩、瘦而不柴。

        |周家排骨|

        原料: ?豬肉排骨。

        輔料: ?蔥、姜、八角、花椒、冰糖、醬油、鹽、蜂蜜、黃酒適量。

        制作:

        1.將排骨剁成五厘米長的塊,用溫水洗凈,放入滾開的水中煮十分鐘撈出,洗去表面的血沫。

        2.熱鍋,放油,加入適量冰糖煸炒至棗紅色,倒入排骨煸炒幾下,烹入黃酒,倒入熱水,加入鹽、蔥、姜、八角、花椒煮開。然后將鍋中食材倒在大碗中,放入蒸鍋蒸一個(gè)小時(shí)。

        3.取出排骨,過濾出香料,保留排骨湯,湯中加入醬油、蜂蜜、鹽,熬成黏稠的汁。將排骨碼入盤中,再澆上濃汁即可。

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