焦陽陽 祝超智 趙改名 吳慧琳 李佳麒 李珊珊 銀峰 李航 韓明山

摘 要：為研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品質的差異，選擇辣椒條、霖肉、腱子肉和黃瓜條為原料加工成牛肉片，分別測定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指標，并進行感官評價。結果表明：辣椒條加工的牛肉片感官總分最高，為14.44 分，剪切力為5.31 N，顯著低于其他組牛肉片;低場核磁共振結果表明，辣椒條制作的牛肉片不易流動水含量最高，保水性最好;牛腱制作的牛肉片感官總分最低，為12.22 分，剪切力為11.54 N，顯著高于其他組牛肉片，嫩度最差。因此，以辣椒條為原料生產的牛肉片品質最好。

關鍵詞：牛肉部位;牛肉片;低場核磁共振;嫩度;品質

Abstract： In order to understand the difference in the quality of dried beef slices processed from different beef cuts， dried beef slices from silverside， knuckle， chuck tender and shank were evaluated for yield and color difference （L*， a* and b*）， shear force， moisture content， moisture distribution， and sensory evaluation. The results showed that the overall sensory score of dried chuck tender slice was the highest （14.44 points）， and the shear force was 5.31 N， significantly higher than that of other meat cuts. Low field nuclear magnetic resonance （NMR） analysis showed that dried chuck tender slice had the highest proportion of immobilized water and the best water retention capacity. Dried shank slice exhibited the lowest sensory score （12.22 points） as well as a significantly lower shear force （11.54 N） and the worst tenderness. Consequently， the quality of dried chuck tender slice was the best.

Keywords： beef cuts; beef jerky; nuclear magnetic resonance; tenderness; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190325-068

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）04-0001-06

隨著經濟的快速發(fā)展，消費者對肉制品需求發(fā)生了改變，對于快捷、方便、脂肪含量低、蛋白含量高的肉制品需求日益增大[1-2]，具有這些特點的肉制品得到了廣大消費者的喜愛[3-5]。另外，消費者還越來越關注食品的營養(yǎng)和健康特征[6]，對具有良好風味、高品質食品的偏好不斷增加[7]。牛肉中含有大量對人體有益的物質，包括人體不能合成的必需脂肪酸亞油酸、微量元素鐵、鋅及VB6等。牛肉制品具有良好的風味以及較高的營養(yǎng)價值，因此深受廣大消費者的喜愛[8-9]。

肉糜類產品可充分地利用碎肉及其他蛋白質資源，人們將動物可食部分及碎肉結合加工成新型肉制品，增加現(xiàn)有肉制品種類[10-11]。且肉糜具有可隨意成型的優(yōu)點，可充分利用原料，適合商業(yè)化生產[12]。嫩度是評價牛肉制品品質的重要指標之一，肉的嫩度由肌肉組織結構和內部理化特性等決定，其中肌肉中結締組織的含量與纖維結構占主要作用，并且因肉的品種、胴體年齡、部位、屠宰及胴體處理等因素不同而發(fā)生變化[13-14]。加工后牛肉片的嫩度則與其水分含量、結構、組織等密切相關。由于不同部位牛肉的組成不同，蛋白質含量與脂肪含量等也不盡相同，因此加工后的風味、滋味也會存在顯著性差異[15]。近年來，在關于不同部位牛肉的品質方面，眾多學者對此進行研究。崔樹和等[16]研究延邊黃牛不同部位肉的品質特性;王勇峰等[17]研究新疆褐牛不同部位肉的品質特性。而關于不同部位牛肉加工產品適宜性方面的研究較少。

本研究取牛肉中的4 個部位（辣椒條、霖肉、腱子肉、黃瓜條）制成牛肉片，通過測定色澤、剪切力、出品率、水分含量、水分分布等指標及進行感官評價，對牛肉不同部位加工牛肉片的適宜性進行對比研究，為研究不同部位原料肉的加工適宜性與牛肉片原料肉的選擇提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

伊賽牛肉的辣椒條、霖肉、腱子肉及黃瓜條4 個部位購于河南鄭州丹尼斯伊賽牛肉專賣店;食鹽、生抽、老抽、白砂糖、蠔油、黑胡椒粉、料酒、蜂蜜均購于拜特超市。

氫氧化鈉（分析純） 天津市科密歐化學試劑有限公司;硫酸鉀、硫酸銅、磷酸二氫鉀（均為分析純）? ?國藥集團化學試劑有限公司;鹽酸、硫酸（均為優(yōu)級純） 洛陽昊華化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

MM12B絞肉機 廣東省韶關市大金食品機械廠;BYXX-50煙熏箱 杭州艾博機械工程有限公司;T7-388D電烤箱 美的集團;MODEL 2000沃布剪切力儀?美國G-R公司;CR-40色差計 日本柯尼卡-美能達公司;IPC-810B核磁共振成像儀 上海紐邁電子科技有限公司;SMART System 5 美國CEM公司。

1.3 方法

1.3.1 基礎配方

各輔料添加量占肉質量百分比如下：白砂糖7%、食鹽2%、料酒2.5%、黑胡椒1.5%、生抽2.5%、老抽0.8%、蠔油2.5%，蜂蜜適量。

1.3.2 牛肉片加工工藝流程

牛肉片加工工藝流程：原料預處理→絞肉→添加配料→抹片→烘烤→壓平切片→冷卻→真空包裝→成品

操作要點：1）采用不同部位牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，洗凈瀝干，將牛肉絞成肉糜;2）依次將生抽、老抽、料酒、蠔油放入肉餡中，順時針不停用力攪拌到肉餡上勁，再將白砂糖、鹽、黑胡椒放入肉餡中攪拌均勻;3）將肉餡搟成0.4 cm的薄片;4）置于90 ℃烘箱內烘烤1 h，再于180 ℃左右烤制10 min，5 min時將樣品取出翻面，再烤制5 min;5）烤制結束后，放置冷卻，壓平切片，真空包裝后即為牛肉片產品。

1.3.3 營養(yǎng)組成測定

蛋白質含量根據(jù)GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》[18]進行測定;脂肪含量根據(jù)GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[19]進行測定;水分含量利用SMART System 5進行測定，將樣品切為碎末狀，置于SMART System 5中測定。

1.3.4 pH值測定

利用便攜式酸度計測定。

1.3.5 出品率測定

參考蔡金龍等[20]的方法，并略作修改。分別將經調味料腌制過的烘烤前肉糜與烤制后的樣品放置冷卻后稱質量（g）。出品率按照下式計算。

1.3.6 剪切力測定

參考Li Miaoyun等[21]的方法，并略作修改。將牛肉片切成長3 cm、寬0.7 cm、厚0.2 cm的樣品，使用沃布剪切力儀垂直牛肉片表面切下，每組樣品重復測定10 次。

1.3.7 色澤測定

參考李君珂等[22]的方法，并略作修改。利用色差儀測量牛肉片產品的色差，分別獲得亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）3 種反射顏色參數(shù)，每組測定5 個平行。

1.3.8 水分分布測定

參考朱曉紅等[23]的方法，并略作修改。將牛肉片修剪成長2 cm、寬0.5 cm的樣品，包裹保鮮膜后放置于圓柱形玻璃試管底部，測試時的參數(shù)設定為：采樣頻率SW=200 KHz，質子共振頻率SF=22 MHz，射頻延時RFD=0.080 ms，偏移頻率O1=777 097.24 Hz，模擬增益RG1=20.0 db，采樣點數(shù)TD=498 014，采樣等待時間TW=3 600.000 ms，累加次數(shù)NS=16，回波時間TE=0.249 ms，回波數(shù)NECH=10 000。使用PQ001-18mm探頭測定混合肉糜脯的橫向弛豫時間（T2）。通過Ver 4.0軟件對T2進行反演，利用核磁共振成像儀測定4 個部位加工牛肉片的保水性及水分分布變化。

1.3.9 感官評價

參考胡勝杰等[24]的方法，并略作修改。邀請食品專業(yè)具有豐富經驗的學生20 位，為一個評定小組，在參與評定之前，先了解本次評定標準、評價要點及評定的目的和意義，從加工后牛肉片的風味、色澤、組織狀態(tài)及滋味4 方面進行評價。評定過程中要求每評定一個樣品需進行漱口，降低干擾，各個評定員之間不進行交流。具體評定標準如表1所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組實驗重復5 次，結果表示為平均值±標準差;數(shù)據(jù)分析采用SPSS 16.0軟件中的ANOVA單因素方差分析、Duncans檢驗（P<0.05）及相關性分析;采用Origin 8.5軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 不同部位牛肉的化學組成

由表2可知：黃瓜條蛋白質含量最高，牛腱蛋白質含量最低;不同部位牛肉的脂肪含量、水分含量存在顯著性差異（P<0.05），霖肉脂肪含量顯著高于其他部位（P<0.05），其余3 個部位脂肪含量無顯著性差異（P>0.05），肌內脂肪影響肌肉嫩度及風味[25];霖肉與辣椒條水分含量無顯著性差異（P>0.05），與牛腱和黃瓜條均存在顯著性差異（P<0.05），其中霖肉水分含量最高，這與徐玉玲[26]用雪花牛進行研究的結果一致。

2.2 不同部位牛肉的色澤及pH值

由表3可知：不同部位牛肉的L*、b*存在顯著性差異（P<0.05）;黃瓜條L*最高，霖肉最低，辣椒條a*最高，牛腱最低，黃瓜條b*最高，牛腱最低。不同部位牛肉的pH值存在顯著性差異（P<0.05），這主要是由于不同部位糖原含量及酵解強度不同[27]。

2.3 牛肉不同部位對牛肉片出品率、剪切力和水分含量的影響

由表4可知，采用不同部位牛肉制作的牛肉片出品率無顯著性差異（P>0.05），在其他加工條件一定時，以牛腱制作的牛肉片出品率最高，其次為黃瓜條，辣椒條制作的牛肉片出品率最低。在批量生產條件下，應選擇筋膜較少且出品率相對較高的牛肉部位制作牛肉片。嫩度可以由剪切力來表示，且嫩度與剪切力大小成反比[28]。

牛肉片的水分含量與剪切力隨著牛肉部位的不同而變化。牛腱制作的牛肉片水分含量最低，黃瓜條制作的牛肉片水分含量最高，牛腱制作的牛肉片與霖肉制作的牛肉片水分含量差異不顯著（P>0.05），但與黃瓜條和辣椒條制作的牛肉片差異顯著（P<0.05），采用不同部位牛肉制作的牛肉片水分含量的差異性與各個部位原料肉的水分含量及持水性能有關。黃瓜條制作的牛肉片與霖肉制作的牛肉片剪切力無顯著差異（P>0.05），與牛腱及辣椒條制作的牛肉片剪切力存在顯著性差異（P<0.05）。結合水分測定結果，推測牛肉片剪切力可能與水分含量有關。4 個部位牛肉制作的牛肉片中，剪切力最小的為辣椒條制作的牛肉片，即嫩度最高，符合消費者的感官需求。這與閆向民等[29]用淘汰母牛肉進行研究的結果一致。

2.4 牛肉不同部位對牛肉片色差的影響

由表5可知，采用不同部位牛肉制作的牛肉片色澤存在差異（P<0.05），霖肉制作的牛肉片L*最高，亮度最好[30]，但4 個部位制作的牛肉片L*無顯著性差異（P>0.05）。霖肉制作的牛肉片a*及b*最高，產品顏色最深，與牛腱、黃瓜條及辣椒條制作的牛肉片存在顯著性差異（P<0.05）。采用不同部位牛肉制作的牛肉片L*差異性可能與各個部位肌肉的表面纖維結構對光的散射特性不同有關[31]，a*的差異性可能與各個部位牛肉的肌肉氧合肌紅蛋白含量有關，b*的差異性可能與各個部位牛肉的高鐵肌紅蛋白含量有關。牛肉片在烘烤過程中發(fā)生美拉德反應，使牛肉片呈現(xiàn)出誘人的色澤，牛肉片的色澤不同與烘烤過程中美拉德反應的程度有關。本研究結果說明，采用不同部位牛肉制作的牛肉片色澤存在顯著性差異（P<0.05），其與原料肉部位有關，這與杜梅等[32]用犢牛肉測定的結果一致。

2.5 牛肉不同部位對牛肉片水分分布的影響

在肉類研究中，利用低場核磁共振可測定牛肉片中的水分，檢測蛋白質的凝膠結構，分析脂肪狀態(tài)的變化特征等[33]。常用橫向弛豫時間（T2）的分布表達肉制品中存在的3 種狀態(tài)水分的分布特征[34]。由圖1可知，主要有3 個峰，分別代表結合水（T21）（0.1～1 ms）、不易流動水（T22）（1～100 ms）和自由水（T23）（100～1 000 ms），分別表示3 種狀態(tài)下水分與牛肉片的結合程度和自由移動情況[35]。不易流動水決定著牛肉片的保水性[36]。辣椒條的T22和T23峰面積最大，即不易流動水與自由水含量最大，說明辣椒條制作的牛肉片中肌肉蛋白質分子的結合度較強，導致水分子移動性較弱。因此辣椒條制作的牛肉片保水性較好，嫩度較好，符合消費者對產品的感官喜好，這與表4的結果一致。

2.6 牛肉不同部位對牛肉片感官品質的影響

由圖2可知，辣椒條制作的牛肉片滋味評分、組織狀態(tài)評分及風味評分均為最高，總體優(yōu)勢較為明顯。黃瓜條制作的牛肉片色澤評分最佳，總體效果略差于辣椒條制作的牛肉片，但優(yōu)于另外2 組牛肉片。

由表6可知，辣椒條制作的牛肉片與牛腱制作的牛肉片感官總分存在顯著性差異（P<0.05），與霖肉及黃瓜條制作的牛肉片無顯著性差異（P>0.05），且辣椒條制作的牛肉片感官總分最高。由此可以看出，以辣椒條制作的牛肉片品質及感官更被感官評定員認可。

2.7 原料牛肉理化指標與牛肉片品質指標的相關性

由表7可知：原料牛肉pH值與原料牛肉脂肪含量呈極顯著正相關（P<0.01），與原料牛肉L*呈極顯著負相關（P<0.01），與原料牛肉b*、牛肉片水分含量、色澤評分、感官總分呈顯著負相關（P<0.05），與牛肉片L*、a*、b*呈顯著正相關（P<0.05）;原料牛肉蛋白質含量與牛肉片b*呈顯著正相關（P<0.05）;原料牛肉脂肪含量與原料牛肉L*呈極顯著負相關（P<0.01），與牛肉片a*、b*呈顯著正相關（P<0.05），與原料牛肉b*、牛肉片色澤評分、感官總分呈顯著負相關（P<0.05）;原料牛肉水分含量與牛肉片剪切力、感官總分呈極顯著負相關（P<0.01）;原料牛肉L*與原料肉b*、牛肉片水分含量呈極顯著正相關（P<0.01），與牛肉片色澤評分呈顯著正相關（P<0.05）;原料牛肉a*與牛肉片剪切力、組織狀態(tài)評分呈顯著負相關（P<0.05）;原料牛肉b*與牛肉片水分含量呈極顯著正相關（P<0.01），與牛肉片L*呈顯著負相關（P<0.05），與牛肉片色澤評分呈顯著正相關（P<0.05）;牛肉片水分含量與牛肉片L*呈顯著負相關（P<0.05）;牛肉片剪切力與牛肉片L*呈顯著正相關（P<0.05）;牛肉片L*與色澤評分呈顯著負相關（P<0.05）;牛肉片a*與牛肉片b*呈極顯著正相關（P<0.01），與牛肉片色澤評分、感官總分呈顯著負相關（P<0.05）;牛肉片b*與牛肉片感官總分呈顯著負相關（P<0.05）。

3 結 論

原料牛肉的化學組成、理化指標與其加工為牛肉片后的品質指標間存在顯著相關性，原料牛肉的pH值、脂肪含量、水分含量與牛肉片感官總分均呈顯著相關性，不同部位牛肉加工牛肉片的水分含量、剪切力、a*、b*、感官評分均存在顯著性差異，其中以黃瓜條制作的牛肉片水分含量最大，為39.79%，以牛腱制作的牛肉片剪切力最大，為11.54 N，嫩度最差，以辣椒條制作的牛肉片感官品質最佳，感官總分為14.44 分，剪切力最小，為5.31 N，且保水性較好。綜合分析，辣椒條與黃瓜條2 個部位更適宜加工牛肉片，辣椒條可作為高檔牛肉片的原料肉。

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