孔維府，李紅娟，Valentia GECEVSKA，傅澤田

（1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺研究院，山東煙臺264670；2.圣基里爾·麥托迪大學(xué)，馬其頓斯科普里1000）

遲采葡萄酒是在葡萄完全成熟之后后推1～2個月采收所釀。延遲采收的葡萄原料因產(chǎn)地條件的不同，在采收期、采后處理、發(fā)酵控制及陳釀等工藝方面也有較大差異。如法國阿爾薩斯的葡萄推遲采收1～2周，可釀造酒度較高的干型或半干型葡萄酒；而在德國同樣推遲采收1～2周的葡萄釀制的葡萄酒可形成一個重要等級，葡萄酒有干型也有半甜型；在意大利弗留利產(chǎn)區(qū)，葡萄延遲采收時間較長，有的正常采收后經(jīng)過風(fēng)干或陰干處理后生產(chǎn)極甜型葡萄酒[1]。

葡萄果實延遲采收，因脫水而帶來的糖含量提高，所以其釀造的干型葡萄酒酒度高，從而形成一類香氣更加濃郁、酒體飽滿的葡萄酒，尤其以延遲采收后果實香氣得到改善而釀造的高品質(zhì)甜型葡萄酒，受到廣泛歡迎[2]。

如上所述，葡萄是否適合延遲采收以及延遲多長時間，需根據(jù)地勢、氣候和微氣候環(huán)境不同來確定，延遲采收要充分考慮葡萄植株所面臨的包括可能的低溫凍害、潛伏病害擴展、對次年生長發(fā)育的影響等諸多問題[3]。

與世界著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)相似，煙臺冬暖夏涼、氣候溫和、光照良好，是著名的葡萄種植區(qū)和葡萄酒產(chǎn)區(qū)，葡萄成熟后的10月份，降雨量和降雨次數(shù)相對偏少，因此具有釀酒葡萄延遲采收的良好基礎(chǔ)[4]。本試驗調(diào)查了煙臺地區(qū)不同小產(chǎn)地3個白色釀酒品種在采收期和延遲采收期間的病害、蟲鳥害發(fā)生情況，葉片及果實衰老、霉變、腐爛等，以及果實的糖酸含量變化，為煙臺產(chǎn)區(qū)釀制遲采葡萄酒提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗于2009年9月至2012年11月在蓬萊遇駕溝、朱家莊、磕王，萊山朱唐夼、棲霞楚留店和海陽榆山夼進行，試驗選用的霞多麗（Chardonnay）、貴人香（Italian Riesling）、小芒森（Petit Manseng），均為生產(chǎn)上重要的中晚熟釀酒品種，樹齡10年，籬架栽培，管理條件一致。

1.2 試驗方法

從9月25日開始，直到10月30日，調(diào)查葡萄病害、蟲鳥害、落葉落果、霉爛情況，每個產(chǎn)地每7 d取樣1次，帶回實驗室冷凍以待總糖、總酸含量分析?？偺菧y定用斐林試劑滴定法[5]，總酸測定用滴定法[5]，pH值測定用pH計法。

取樣時結(jié)合觀察，用折光儀測定果實總可溶性固形物含量。腐爛果率統(tǒng)計：葡萄果實腐爛百分比由隨機選擇葡萄植株上腐爛葡萄粒數(shù)除以整株葡萄粒數(shù)的百分數(shù)取整。腐爛葡萄粒以可見病斑、腐爛斑計。腐爛果率=（被調(diào)查株發(fā)病果粒數(shù)／該株果?？倲?shù)）×100%。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄樹生長狀況

2010年冬季到次年春季，煙臺地區(qū)發(fā)生嚴重的凍害和干旱，造成很多地區(qū)葡萄受害死亡，尤其管理粗放、樹形樹勢的果園更為嚴重。而本文所調(diào)查葡萄園中的葡萄都生長較好，幾乎沒有死樹情況發(fā)生。

但是，在葡萄延遲采收過程中，隨著采收時間的延后，多數(shù)葉片發(fā)生明顯的卷曲，低洼處葡萄的病葉、黃葉、碎葉等現(xiàn)象增加，致使葉片光合性能減弱，但是落葉比例極低，小于5%。

有文獻資料表明，葡萄在延遲采收過程中，產(chǎn)量每年都降低，而且經(jīng)濟壽命縮短[6]。本試驗所選的葡萄樹均為10年左右的壯年葡萄樹，在3年的觀察過程中，沒有發(fā)現(xiàn)延遲采收對葡萄樹的明顯影響。是否如資料中所說葡萄經(jīng)濟壽命縮短，還有待進一步觀察。

2.2 葡萄果實霉爛狀況

統(tǒng)計觀察結(jié)果顯示，在延遲采收過程中，3個品種果實腐爛現(xiàn)象明顯增加，而且延遲時間越長，腐爛比例越高。但是，品種不同，腐爛、霉爛程度不同。不同年份的統(tǒng)計結(jié)果發(fā)現(xiàn)，2011年腐爛率最高，推測這與2011年節(jié)氣較早，即葡萄成熟得較早，而且該年9月、10月份降水較多有關(guān)。

貴人香在煙臺地區(qū)屬于優(yōu)勢品種，栽培面積比較大，在很多小產(chǎn)區(qū)都能生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒。但是延遲采收時，發(fā)現(xiàn)貴人香果實腐爛出現(xiàn)的時間較早，而且腐爛比例較高（圖1）。在蓬萊遇駕溝和萊山朱唐夼兩個產(chǎn)地，貴人香葡萄延遲采收40 d時，2011年的腐爛比例都高達30%左右，在朱唐夼甚至高達44%，而2010年和2012年比例也在20%左右，幾乎每穗葡萄都需要分揀才能進行釀酒。據(jù)此推測，朱唐夼的腐爛率較高與該地塊地勢較低、密度大、樹干較低、葉幕通風(fēng)透光性較差等因素有關(guān)。

霞多麗在煙臺地區(qū)種植面積也較大，可以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的干白葡萄酒，在其延遲采收后期，腐爛也較多（圖2）。該品種在2010年和2012年的表現(xiàn)較好，到10月中旬腐爛比例只有5%，而2011年表現(xiàn)不好，在榆山夼的果實腐爛率最高達到43%。推測，一方面與2011年降水較多有關(guān)，另一方面也與榆山夼的葡萄樹形樹勢有很大關(guān)系，該地的霞多麗為多主枝樹形，主干較低，葉幕通風(fēng)透光性較差。

圖1 貴人香延遲采收過程中果實腐爛比例變化情況

圖2 霞多麗延遲采收過程中果實腐爛比例

小芒森本是晚熟品種，在河北、山東等都有不錯表現(xiàn)。在此調(diào)查中，在磕王和楚留店兩個產(chǎn)地，直到10月中旬果實都表現(xiàn)很好，幾乎沒有腐爛的果粒。只在2011年，該品種腐爛比例略高，而其他兩個年份腐爛比例都低于2%。到10月30日，最大腐爛比例也只有3%（圖3）。

圖3 小芒森延遲采收過程中果實腐爛比例

調(diào)研中還發(fā)現(xiàn)，延遲到10月20日采收，遇駕溝的熊岳白和北于家的馬瓦斯亞葡萄果實的腐爛比例很低，不到2%，在抗病方面顯示出很好的延遲采收的潛力。

葡萄果實易發(fā)病害主要是炭疽病、酸腐病等引起的軟爛和腐爛等，隨著采收時間的延遲，部分地區(qū)鳥害嚴重，有些果穗上的葡萄幾乎被吃光，只留下少許果皮。而蝴蝶、蒼蠅和各種蛾子采食被鳥啄食后的果實后進一步加重果實腐爛。因此，晚熟品種或者延遲采收都要求進行更精細的管理，包括使用防鳥用的草人、驅(qū)鳥彩帶或者防鳥網(wǎng)等方式進行果實保護。

綜上可見，就延遲采收期間果實的腐爛比例來看，3個年份中，2010年延遲采收腐爛最少，其次是2012年，2011年最差；3個品種中，貴人香表現(xiàn)最差，只可延遲半個月左右，霞多麗稍好，可延遲3周以上再進行采收，而小芒森和熊岳白具有較好的延遲采收表現(xiàn)，可以延遲到10月中下旬采收。就特定品種在不同地塊的表現(xiàn)來講，遇駕溝的貴人香略好于朱唐夼的，朱家莊的霞多麗好于榆山夼的，磕王的小芒森好于楚留店的。當然，延遲采收時間與葡萄栽培管理、特定年份都有關(guān)，葡萄定干較高、葉幕通透性較好、雨量較少的特定年份時，可適當延遲較長時間再進行采收。

2.3 葡萄果實總糖和總酸含量變化趨勢分析

糖分是評價果實質(zhì)量最重要的指標之一。某一年份中，不同產(chǎn)地的葡萄果實總糖含量差別明顯；而同一產(chǎn)地，不同年份的葡萄果實總糖含量差別也很明顯。而隨著成熟期進程，總酸含量不斷下降，但是不同產(chǎn)區(qū)和品種總酸含量差異不明顯。從總糖含量結(jié)果來看，小芒森更具有延遲采收的潛力。

試驗期間即9月25日到10月中旬，貴人香葡萄總糖含量增加明顯，到10月中下旬，其總糖增加趨緩，最后半個月，總糖含量增加量在8～16 g/L。貴人香含糖量年份之間和小產(chǎn)區(qū)之間差異明顯，2011年10月30日遇駕溝的貴人香總糖含量最高，達到248 g/L，而2010年10月30日朱唐夼貴人香最低，只有222 g/L。兩產(chǎn)地總酸差異不明顯，到10月30日總酸含量在5.6 g/L以上（圖4）。

圖4 貴人香葡萄延遲采收過程中總糖和總酸含量變化情況

霞多麗情況與貴人香相似，只是所選擇兩個試驗小產(chǎn)區(qū)霞多麗差異較小。2011年10月30日，朱家莊霞多麗總糖含量最高，達到251 g/L，而2012年10月30日朱家莊霞多麗最低，為231 g/L。兩產(chǎn)地總酸差異不明顯，到10月30日總酸含量在6.2 g/L以上。最后半個月時間里，霞多麗葡萄果實總糖含量增加量在11～13 g/L，見圖5。

圖5 霞多麗葡萄延遲采收過程中總糖和總酸含量變化情況

在延遲采收過程中，小芒森總糖積累更明顯，總糖含量最高的是2011年10月30日磕王，其含量達到261 g/L，而2012年磕王基地的最低，只有233 g/L。兩產(chǎn)地總酸差異不明顯，到10月30日總酸含量在5.6 g/L以上。其在10月16到10月23日這段時間，總糖含量的增加量也比霞多麗、貴人香高，為16～23 g/L，如圖6。

圖6 小芒森葡萄延遲采收過程中總糖和總酸含量變化情況

3 討論

葡萄酒質(zhì)量好壞與果實品質(zhì)的優(yōu)劣密切相關(guān)?？偺恰⒖偹?、總酚類物質(zhì)的組成及含量等果實內(nèi)在品質(zhì)尤為重要，不僅決定了漿果的品質(zhì)和風(fēng)味，還對葡萄酒的色澤、酒度、口感、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)等品質(zhì)影響顯著，是釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒的基本條件[7]。

延遲采收可彌補產(chǎn)區(qū)氣候缺陷，提高果實含糖量，改善葡萄果實品質(zhì)，已成為葡萄栽培中常用的技術(shù)措施。特別是對釀酒葡萄，延遲采收可以有效提高葡萄果實含糖量，溫鵬飛等研究發(fā)現(xiàn)，赤霞珠葡萄延遲采收可以增加細胞膜透性[8]，并且促進葡萄果實總酚、花色苷、類黃酮和單寧等含量都增加[9]，而吳佳穎和張振文研究結(jié)果顯示，延遲采收降低美樂葡萄果實中丹寧含量[10]。釀酒葡萄延遲采收可釀造特定葡萄酒，如甜葡萄酒[11]，使得甜葡萄酒花香和果香更突出[12]。張克坤等研究顯示，瑞都香玉葡萄進入轉(zhuǎn)色期后，脂肪酸代謝其他支路與萜烯類物質(zhì)合成路徑活躍性增強，里那醇、萜品醇含量在成熟期仍有增加[13]。楊穎瓊采摘不同成熟期的山葡萄釀制干紅葡萄酒[14]，任玉巧采收不同成熟期的小芒森釀造甜型酒[15-16]，并對各采收期的果實和釀制的葡萄酒進行理化指標分析和營養(yǎng)物質(zhì)檢測，以確定果實的最佳采收期，釀制出品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒。

石友榮在河北昌黎試驗表明，隨采收時間的延遲，其可溶性固形物含量也呈逐漸提高的趨勢，10月15日含糖量達到22.5%，但這段時間是昌黎地區(qū)的霜凍時期[3]。由于受海洋氣候的影響，煙臺到10月25日才逐漸降到5℃以下，而且煙臺地區(qū)在10～11月降水少，光照好，日照時數(shù)長[4]，而落葉果樹的生物學(xué)零度為6～10℃[17]，因此，到10月底，葡萄在煙臺仍在處于生物學(xué)活動期，可以進行糖類的生理運輸和積累。對葡萄園實行延遲采收時，切記不要忽視加強園地管理，尤其是病蟲害防治[18]。釀酒白葡萄延遲采收是釀造天然甜白葡萄酒的重要方法，本試驗顯示，小芒森在所選兩個地塊進行延遲采收都表現(xiàn)良好，極具延遲采收進行特定酒種開發(fā)的潛力，而貴人香表現(xiàn)最差，且不同地塊差異明顯，在朱唐夼村貴人香容易腐爛、果實糖度積累也很少，進行延遲采收沒有意義。在3年的延遲采收試驗結(jié)果顯示，不同年份延遲采收效果不同，而有效地進行病蟲害和鳥害防治以減少葡萄植株和果實上潛伏病害是關(guān)鍵，只有這樣葡萄果實在延遲采收時腐爛少甚至不腐爛，才能使釀酒葡萄采收期延遲更長的時間，從而獲得含糖量更高、含酸量適宜的葡萄果實來生產(chǎn)天然甜型葡萄酒。需要注意的是延遲采收是否能持續(xù)進行葡萄生產(chǎn)需要持續(xù)試驗觀察[6]。