孫永才，孫京新,*，李 鵬，慕鴻雁，王寶維，黃 明，李玉峰，王虎虎

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；3.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院家禽研究所，禽病診斷與免疫重點實驗室，山東 濟南 250023）

冷鮮雞肉是指檢疫后的肉雞經(jīng)屠宰后迅速使胴體中心溫度降低到0～4 ℃，并在貯運、銷售過程中始終保持在該溫度范圍內(nèi)的新鮮雞肉[1]。肉雞屠宰加工過程的冷卻環(huán)節(jié)主要采用三段式預(yù)冷槽預(yù)冷，該方法極易產(chǎn)生交叉污染[2]。因此，有效殺滅預(yù)冷槽中的微生物對減少肉雞胴體表面初始菌落總數(shù)、提高冷鮮肉雞產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義。

超聲波作為一種安全的非熱物理殺菌方式得到廣泛的認(rèn)可[3]。然而，超聲波的空化效應(yīng)在介質(zhì)中的作用面積是非常有限的，只有少數(shù)微生物能夠恰好被空穴氣泡作用到，這也限制了超聲波殺菌在實際生產(chǎn)中的應(yīng)用效果[4]。因此，超聲波與其他減菌方式相結(jié)合受到關(guān)注。Kordowska-Wiater等[5]比較了單獨超聲和超聲結(jié)合體積分?jǐn)?shù)1%乳酸溶液處理對水浴中的雞皮膚表面革蘭氏陰性菌的減菌效果，結(jié)果表明，超聲結(jié)合乳酸處理組的減菌效果比單獨超聲處理組更顯著。Andersen[6]、Boysen[7]、Musavian[8]等結(jié)合超聲與熱蒸汽共同用于肉雞胴體減菌，其作用效果顯著，殺菌效率高而且對肉雞胴體的品質(zhì)沒有影響。Haughton等[9]研究了在不同溫度和不同處理時間條件下，不同強度超聲對空腸彎曲桿菌菌懸液、雞皮膚與雞腿表面微生物的殺菌效果，結(jié)果表明空腸彎曲桿菌對超聲結(jié)合熱處理更加敏感，相對于菌懸液，雞皮膚和雞腿表面的空腸彎曲桿菌更難被清洗和殺死。Lee等[10]研究了超聲結(jié)合不同質(zhì)量濃度（100、200 mg/L）次氯酸鈉對雞皮膚表面沙門氏菌的殺滅效果，結(jié)果表明超聲結(jié)合200 mg/L次氯酸鈉處理5 min能夠顯著減少沙門氏菌菌落數(shù)，并且對黏附在雞皮膚表面的沙門氏菌具有顯著的清除作用。在超聲與次氯酸鈉、氧化鈣、酸性電解水、植物提取精油、二氧化氯在水果和蔬菜上的應(yīng)用實驗中，均發(fā)現(xiàn)超聲能夠增強減菌劑的減菌效果[11-17]。

次氯酸鈉是肉雞工廠化生產(chǎn)中常用的胴體減菌劑，已有研究表明，次氯酸鈉使用質(zhì)量濃度大于50 mg/L時會對胴體的色澤、氣味產(chǎn)生不利影響，余氯殘留會產(chǎn)生三氯甲烷（一種致癌物）、氨基脲等有害物的潛在危害[18-21]。因此，降低次氯酸鈉的使用濃度并保證安全可靠的殺菌效果對工廠化肉雞屠宰企業(yè)的生產(chǎn)具有實際的指導(dǎo)意義。肉雞的羽毛、皮膚、糞便和消化道等處攜帶有大量微生物，家禽胴體尤其容易攜帶大腸桿菌[22]。大腸桿菌是生產(chǎn)過程中微生物安全控制的指示菌，因此可以以大腸桿菌作為代表菌監(jiān)測微生物情況。

盡管已有很多報道證明了超聲能夠增強化學(xué)減菌劑的減菌效果，但關(guān)于超聲協(xié)同低質(zhì)量濃度（30 mg/L）次氯酸鈉在雞胸肉減菌及其保鮮效果的應(yīng)用還尚未鮮有報道。本研究實驗利用超聲（20 kHz、300 W）協(xié)同低質(zhì)量濃度（30 mg/L）次氯酸鈉處理冰鮮雞胸肉，對冷藏過程中菌落總數(shù)、pH值、嫩度、色澤、質(zhì)構(gòu)、保水性及雞肉相關(guān)品質(zhì)等指標(biāo)進(jìn)行了測定，以期降低雞肉減菌過程中次氯酸鈉使用質(zhì)量濃度，并提高工業(yè)化生產(chǎn)中雞肉胴體減菌方式的安全性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸肉購買于青島市城陽區(qū)春陽路大潤發(fā)超市。

大腸桿菌（CICC10899） 中國工業(yè)微生物菌種管理保藏中心；無菌生理鹽水 上海博華生物科技有限公司；營養(yǎng)肉湯、胰蛋白胨大豆瓊脂 北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JY-92IID超聲細(xì)胞破碎儀 寧波新芝生物科技股份有限公司；HI9005 pH計 上海智川工貿(mào)有限公司；CM-700D LM3肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；7500F掃描電子顯微鏡 日本電子技術(shù)公司。

1.3 方法

1.3.1 菌種制備

將大腸桿菌菌種接種到營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中，在37 ℃培養(yǎng)24 h，重復(fù)2 次。將上述營養(yǎng)肉湯菌懸液4 ℃離心10 min（12 000 r/min）得到菌體沉淀，用無菌生理鹽水重懸并稀釋到菌濃度為6（lg（CFU/mL））作為接種液備用。采用胰蛋白胨大豆瓊脂平板計數(shù)。

1.3.2 樣品制備

在無菌操作條件下，用滅菌手術(shù)刀將雞胸肉分割成3 cmh3 cmh1 cm（約10 g）的肉片；用無菌生理鹽水沖洗肉片2 次，并在無菌生理鹽水中浸泡2 min。將肉片轉(zhuǎn)移到無菌均質(zhì)袋中，注入20 mL大腸桿菌接種液，4 ℃浸泡10 min，取出肉片于無菌培養(yǎng)皿中，在冰塊上放置2 h。最后在無菌生理鹽水中輕輕漂洗，以去除肉片表面未附著的大腸桿菌，得到樣品備用。

1.3.3 樣品處理

樣品放入盛有90 mL次氯酸鈉溶液（無菌生理鹽水配制，質(zhì)量濃度為30 mg/L，4 ℃預(yù)冷）的燒杯中，并立刻用超聲細(xì)胞破碎儀進(jìn)行超聲處理，記作U/SH30處理組，該組探頭直徑6 mm，深入液面下1 cm，工作1 s，停歇1 s，總時間15 min；以浸沒在90 mL無菌生理鹽水（4 ℃預(yù)冷）15 min中的樣品為對照組，然后取出放入無菌平板中于4 ℃冷藏，作為處理組。從第0天開始，每天取樣1 次，得到待測樣品。每組處理均做3 個平行。

1.3.4 菌落總數(shù)的測定

參考Zhang等[23]的方法測定菌落總數(shù)，取10 g待測樣品分別放入置有90 mL無菌生理鹽水的均質(zhì)袋內(nèi)，拍打2 min制成1∶9（m/V）的樣品勻液。將樣品勻液以10 倍系列稀釋3～4 個梯度，吸取適宜梯度的稀釋液1 mL加入無菌平皿內(nèi)，及時將冷卻至46 ℃的胰蛋白胨大豆瓊脂傾注到平皿中并搖勻，于37 ℃條進(jìn)下培養(yǎng)48 h后，進(jìn)行菌落計數(shù)，計數(shù)結(jié)果以lg（CFU/g）表示，測定3 次取平均值。

1.3.5 pH值、色澤的測定

參考Mcgeehin等[24]的方法測定pH值，將待測樣品制成肉糜，準(zhǔn)確稱取2.000 g于50 mL燒杯中，加入18 mL蒸餾水，攪拌均勻，靜置30 min，用pH計測定pH值，測定3 次取平均值。

參照Lee[10]、Rossow[25]等的方法，采用色差計對待測樣品的亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）進(jìn)行測定，測量面積8 mm，每次測定前用比色板對色差計進(jìn)行校準(zhǔn)，測定6 次取平均值。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)、嫩度的測定

參照Zamri等[26]的方法，采用物性測試儀在TPA測定模式下，測定待測樣品的硬度、彈性、黏性，參數(shù)設(shè)置如下：測試前、中、后探頭速率分別為1.0、1.5、1.0 mm/min，壓縮比75%、觸發(fā)力5.0 g、探頭型號P0.5、探頭二次測定時間間隔5.0 s，測定6 次取平均值。

參考Zhuang Hong等[27]的方法測定剪切力，以剪切力表征嫩度，將待測樣品順著肌肉纖維方向切成1 cmh1 cmh5 cm的長條狀，采用肌肉嫩度儀對其剪切力進(jìn)行測量，做6 組平行。

1.3.7 保水性的測定

保水性的測定參考Karakaya等[28]的方法并稍加改動，取待測樣品（10.000f0.001）g和10 mL無菌生理鹽水于100 mL離心管中，10 000 r/min、4 ℃離心10 min，取出后用濾紙吸干表面水分，再次稱質(zhì)量，測定6 次取平均值。保水性按下式進(jìn)行計算。

式中：m0、m1分別表示離心前、后待測樣品的質(zhì)量/g。

1.3.8 微觀結(jié)構(gòu)的測定

微觀結(jié)構(gòu)的測定參照Lee等[10]的方法并稍加修改，將待測樣品用鋒利的手術(shù)刀切成1 mm3左右的小塊，置于4 ℃、體積分?jǐn)?shù)2.5%戊二醛溶液中固定過夜，用0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖液漂洗6 次，每次15 min；再將樣品放入體積分?jǐn)?shù)1%的四氧化鋨溶液中4 ℃固定2 h后，用0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖液漂洗3 次；漂洗后依次用體積分?jǐn)?shù)50%、60%、70%、80%、90%乙醇梯度脫水15 min，100%乙醇脫水2 次，每次15 min，無水乙醇和純叔丁醇按體積比1∶1混勻后對樣品進(jìn)行漂洗；樣品脫水后用純叔丁醇置換3 次；磷酸鹽緩沖液漂洗和梯度脫水時間均為15 min；真空冷凍干燥機內(nèi)干燥，隨后進(jìn)行噴金處理，最后通過掃描電子顯微鏡進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察。設(shè)置掃描電子顯微鏡電壓1 kV、電流10 μA，分別放大500 倍和5 000 倍觀察。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

本實驗采用SPSS17.0軟件對結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析，使用Duncan multiple range test多重比較模式判斷差異顯著性，P＜0.05表示差異顯著。采用Origin 8.0軟件繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對雞胸肉冷藏過程中菌落總數(shù)的影響

圖1 冷藏過程中雞胸肉表面菌落總數(shù)Fig.1 Total number of colonies on chicken breast surface during storage

由圖1可知，U/SH30處理可以顯著降低雞胸肉表面的初始菌落總數(shù)（P＜0.05），經(jīng)U/SH30處理后，雞胸肉表面降低了1.44（lg（CFU/g）），在冷藏過程中，對照組菌落總數(shù)始終顯著高于U/SH30處理組（P＜0.05），這說明U/SH30處理能夠抑制雞胸肉表面微生物的生長繁殖；但在3～6 d，U/SH30處理組菌落總數(shù)增長速度明顯高于對照組，這可能是以大腸桿菌為主的微生物在此時進(jìn)入對數(shù)生長期，并且部分因次氯酸鈉亞致死的菌體自我修復(fù)并重新開始生長所致，Alonso-Hernando等[29]研究酸化亞氯酸鈉在肉雞胴體上的抑菌效果時也得到相似的結(jié)果。Lillard等[30]發(fā)現(xiàn)氯水結(jié)合超聲處理能使雞皮膚沙門氏菌降低3.62（lg（CFU/cm2）），而超聲和氯水單獨處理組僅分別降低了1.07、0.42（lg（CFU/cm2））。Kordowska-Wiater等[5]比較了單獨超聲（4 0 k H z、2.5 W/c m2）和超聲結(jié)合體積分?jǐn)?shù)1%乳酸溶液處理對水浴中的雞皮膚表面革蘭氏陰性菌的減菌效果，結(jié)果表明超聲與次氯酸鈉具有明顯的協(xié)同作用。超聲能夠?qū)⒓?xì)菌從胴體皮膚上清洗下來，并且其空化作用能夠?qū)е挛⑸锛?xì)胞壁和細(xì)胞膜變薄或通透性的改變進(jìn)而促進(jìn)了化學(xué)殺菌劑的殺菌效果[31-32]。Lee等[10]以雞皮膚表面的大腸桿菌為研究對象，利用超聲（37 kHz、380 W）結(jié)合次氯酸鈉（100、200 mg/L）處理雞皮膚5 min，發(fā)現(xiàn)其能夠使沙門氏菌顯著減少0.54～0.99（lg（CFU/g）），并且能夠?qū)︷じ皆陔u皮膚表面的沙門氏菌具有明顯的清除作用。Pi?on等[33]的研究表明超聲處理能夠顯著降低雞胸肉表面的微生物數(shù)量，并且能使雞胸肉在冷藏過程中的微生物數(shù)量持續(xù)保持較低的增長率。一般認(rèn)為當(dāng)菌落總數(shù)超過6.0（lg（CFU/g））時肉已經(jīng)不再新鮮，本實驗中，U/SH30處理組在第5天菌落總數(shù)達(dá)到6.34（lg（CFU/g）），而對照組在第4天達(dá)到6.30（lg（CFU/g）），因此與對照組相比，處理組的保鮮期延長了1 d。

2.2 不同處理對雞胸肉冷藏過程中pH值的影響

圖2 冷藏過程中雞胸肉pH值變化Fig.2 pH change of chicken breast during chilled storage

由圖2中可知，第0天時，U/SH30處理對雞胸肉pH值無顯著影響（P＞0.05），冷藏第2～6天對照組pH值顯著高于U/SH30處理組，3～4 d對照組的pH值迅速從5.93升高到6.16，而U/SH30處理組則是在4～5 d迅速升高，這說明U/SH30處理能夠延緩pH值的增加。新鮮雞胸肉的pH值大約為5.7～6.0，微生物的繁殖、脂肪氧化等會導(dǎo)致pH值升高[27]。Alonso-Hernando等[29]分別采用酸化亞氯酸鈉（1 200 mg/L）、二氧化氯（50 mg/L）處理雞腿，結(jié)果表明二氧化氯對雞腿初始pH值無顯著影響（P＞0.05），酸化亞氯酸鈉能顯著降低雞腿肉初始pH值（P＜0.05），且隨著冷藏過程中微生物數(shù)量的增長，雞腿肉pH值逐漸增大。Khan等[34]研究結(jié)果表明，經(jīng)丁香酚和迷迭香酸處理后的雞胸肉pH值在0～10 d冷藏過程中增大速度顯著低于對照組（P＜0.05），該結(jié)果與圖1菌落總數(shù)變化相一致，可知pH值升高與微生物繁殖有關(guān)。本實驗結(jié)果表明，在冷藏過程中，U/SH30處理組雞胸肉pH值始終低于對照組，說明劣變程度始終低于對照組。

2.3 不同處理對雞胸肉冷藏過程中色澤的影響

冰鮮禽產(chǎn)品中色澤是影響商品品質(zhì)的重要因素，反映了雞肉的新鮮程度[24]，表1為雞胸肉在冷藏過程中色澤（L*、a*、b*值）的變化。在第0天，U/SH30與對照組相比雞胸肉的色澤無顯著差異（P＞0.05），但冷藏過程U/SH30處理能夠顯著延緩色澤的變化（P＜0.05）。U/SH30處理組和對照組雞胸肉在冷藏過程中L*值顯著降低（P＜0.05），a*值呈先增大后減小的趨勢，b*值均顯著增大（P＜0.05）；對照組從冷藏第1天開始L*值顯著低于U/SH30處理組，在第3天時達(dá)到穩(wěn)定；實驗組L*值在第0～3天差異不顯著（P＞0.05），到第4天之后顯著下降（P＜0.05）。對于a*值，對照組在0～3 d快速升高，然后迅速降低，5 d后趨于平穩(wěn)；處理組在0～2 d緩慢增大而后迅速減小，冷藏過程中整體顯著低于對照組（P＜0.05）。1 d后，U/SH30處理組b*值顯著低于對照組（P＜0.05）。Insausti等[35]研究表明，肌肉中血紅蛋白的氧化伴隨著a*值的下降和b*值的增大。Millar等[36]報道了冷藏過程中雞腿肉的L*值、a*值顯著降低，b*值顯著增大。Lucera等[37]研究了香芹酚、麝香草酚對生鮮雞肉餅冷藏過程中色澤的影響，結(jié)果表明隨著生鮮雞肉餅新鮮度的下降，L*值顯著降低（P＜0.05），a*值呈先增大后減小的趨勢，b*值顯著增大（P＜0.05）；但香芹酚、麝香草酚能夠通過抗氧化作用抑制這一變化過程。Wang Jiamei等[38]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)低溫等離子體處理后的雞胸肉在冷藏過程中L*值逐漸降低，認(rèn)為這與微生物的繁殖有關(guān)，因此L*值能夠反映雞胸肉的新鮮度。一些有機酸化學(xué)減菌劑，如檸檬酸、蘋果酸、乳酸等使用濃度不當(dāng)會對肉雞胴體的顏色產(chǎn)生影響[39]。Zhang Huiyun等[40]在雞肉表面涂膜丁香提取物，在冷藏過程中L*值、a*值顯著增大，b*值降低，與本實驗結(jié)果不同，可能是丁香提取物與次氯酸鈉對雞胸肉作用不同造成的?？傊?，超聲協(xié)同次氯酸鈉處理有助于在冷藏過程中保持雞胸肉原有的色澤。

表1 冷藏過程中雞胸肉色澤變化Table1 Changes in color parameters of chicken breast during chilled storage

2.4 不同處理對雞胸肉冷藏過程中質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表2可知，冷藏第0天時，U/SH30處理對雞胸肉質(zhì)構(gòu)特性無顯著影響（P＞0.05）；0～3 d，U/SH30處理組和對照組的硬度均逐漸降低，且無顯著差異（P＞0.05）；4～6 d U/SH30處理組硬度顯著高于對照組（P＜0.05）。冷藏過程中，U/SH30處理組和對照組彈性均逐漸降低，3～6 d U/SH30處理組彈性顯著高于對照組（P＜0.05）。經(jīng)U/SH30處理后雞胸肉表面的黏性顯著降低（P＜0.05），在冷藏過程中對照組黏性顯著高于U/SH30處理組（P＜0.05）；因此U/SH30處理能夠抑制冷藏過程中雞胸肉表面黏性的增大。Sun Tianli等[41]研究表明，牛肉在冷藏過程中，微生物分解蛋白形成多肽，增加了表面黏度。徐亞丹等[42]發(fā)現(xiàn)冷藏過程中牛肉硬度下降的結(jié)果與本研究結(jié)論一致，但黏性變化無顯著規(guī)律，并認(rèn)為黏性不能反映牛肉的新鮮度，分析原因可能是除了微生物的分解作用，解凍后部分牛肉細(xì)胞被冰晶損傷也可導(dǎo)致表面黏性物質(zhì)增多，因此導(dǎo)致黏性不穩(wěn)定。本研究結(jié)果能夠反映微生物的分解作用導(dǎo)致雞胸肉黏性增大，這是因為超聲作用能夠去除雞胸肉表面的多肽等黏性物質(zhì)，同時超聲與次氯酸鈉均沒有對雞胸肉細(xì)胞產(chǎn)生破壞。

表2 冷藏過程中雞胸肉質(zhì)構(gòu)特性的變化Table2 Changes in texture of chicken breast during chilled storage

2.5 不同處理對雞胸肉冷藏過程中嫩度的影響

圖3 冷藏過程中雞胸肉剪切力的變化Fig.3 Changes in shear force of chicken breast during chilled storage

剪切力是反映肉嫩度的重要指標(biāo)，剪切力越低，肌肉越嫩[43]。如圖3所示，經(jīng)U/SH30處理后雞胸肉剪切力顯著降低（P＜0.05），冷藏過程中對照組和U/SH30處理組剪切力逐漸降低。0～4 d U/SH30處理組剪切力變化不顯著（P＞0.05），隨后迅速降低；對照組在0～3 d剪切力變化不顯著，隨后顯著降低（P＜0.05）。Jayasooriya等[44]報道了超聲處理能夠提高羊肉組織中鈣激活蛋白酶活性、松解肌肉纖維束，進(jìn)而提高羊肉的嫩度。Dickens等[45]認(rèn)為是超聲（40 kHz、2 400 W、15 min）的空化作用使肌原纖維斷裂，提高了雞胸肉的嫩度。Faucitano等[46]研究表明，高功率超聲（2 200 W）處理豬里脊肉6 min，其剪切力下降了12.1%，并且在后續(xù)冷藏48 h過程中，剪切力繼續(xù)下降了15.3%。Xiong Guoyuan等[47]的研究結(jié)果表明，超聲能夠提高雞胸肉組織中的蛋白酶活性，在冷藏的0～7 d過程中剪切力下降了3.69 N。Zou Ye等[48]研究認(rèn)為超聲處理能夠提高雞肉嫩度，并縮短雞肉成熟時間，這可能是超聲增大了肌原纖維間隙所造成。

2.6 不同處理對雞胸肉冷藏過程中保水性的影響

圖4 冷藏過程中雞胸肉保水性的變化Fig.4 Changes in water-holding capacity of chicken breast during chilled storage

如圖4所示，雞胸肉保水性隨冷藏時間延長逐漸下降。與對照組相比，U/SH30處理后，雞胸肉的保水性顯著增大（P＜0.05），且U/SH30處理組在0～2 d變化不顯著（P＞0.05），3 d后迅速降低；對照組雞胸肉在整個冷藏過程中保水性一直保持較快的速度降低。Dickens等[45]認(rèn)為超聲（40 kHz、2 400 W）15 min可以顯著提高雞胸肉的保水性。Jayasooriya等[44]報道了在羊肉排酸過程中采用超聲處理能夠提高鈣激活蛋白酶活性，可在縮短僵直期的同時提高羊肉的保水性。Amiri等[49]研究了超聲對牛肉肌原纖維蛋白理化特性、流變特性的影響，結(jié)果表明，肌原纖維蛋白保水性和凝膠強度隨著超聲處理功率的增大和時間延長而增強，分析認(rèn)為是超聲的均質(zhì)作用使水分子與蛋白結(jié)合更加緊密導(dǎo)致的。Zou Ye等[48]的研究結(jié)果表明，超聲處理能夠提高雞肉肌原纖維碎片化，提高肌動球蛋白解離度，最終使雞肉保水性顯著提高，這與本研究結(jié)果一致。

2.7 不同處理對雞胸肉冷藏過程中微觀結(jié)構(gòu)的影響

如圖5A1、A2所示，對照組雞肉表面附著有大量大腸桿菌，尤其是在肌肉纖維的縫隙中，而經(jīng)過U/SH30處理后雞肉表面幾乎沒有大腸桿菌；由圖5B1、B2可知，對照組雞胸肉表面較為緊密，覆蓋有一層不明物質(zhì)，而U/SH30處理后膠狀物質(zhì)消失，雞肉纖維清晰地裸露在外，并且可見肌原纖維之間存在細(xì)小空隙。有報道表明肉雞胴體表面的微生物除了吸附在皮膚和肌肉光滑的表面，還有相當(dāng)一部分分布在雞皮膚毛囊、皮膚褶皺和肌肉縫隙中，而這部分微生物通常難以清除[10,50]。Yang Hong等[51]認(rèn)為肉雞皮膚表面的油脂能夠阻礙氯水等消毒劑有效地清除皮膚表面的沙門氏菌。本研究結(jié)果表明U/SH30處理能夠?qū)㈦u胸肉褶皺和縫隙中的大腸桿菌等微生物清洗出來，并清除雞肉表面的油脂等阻隔物，從而提高了次氯酸鈉對大腸桿菌的作用效率，這與Demird?ven[32]、Piyasena[52]等的研究結(jié)論一致。肌原纖維之間存在細(xì)小空隙與Zou Ye等[48]的研究結(jié)果一致，同時印證了2.6節(jié)中U/SH30處理能提高雞肉保水性的結(jié)論。

圖5 雞胸肉掃描電子顯微鏡圖像Fig.5 Scanning electron microscopic images of chicken breast

3 結(jié) 論

超聲協(xié)同次氯酸鈉能夠有效殺滅雞胸肉表面微生物，提高雞胸肉嫩度和保水性；在冷藏過程中，能夠抑制大腸桿菌生長，延緩雞胸肉的劣變。超聲強烈的清洗作用可以將微生物從肌原纖維縫隙中清除，提高雞肉的嫩度和保水性。綜上所述，超聲協(xié)同次氯酸鈉處理能夠有效降低雞胸肉表面微生物數(shù)量、提高雞肉品質(zhì)，并延長保鮮期。本研究為冷鮮雞肉的工業(yè)化生產(chǎn)減菌方式提供了理論支持。