吳燕燕，趙志霞,2，李來好，林婉玲，鄧建朝，岑劍偉

（1.中國水產科學研究院南海水產研究所，農業(yè)農村部水產品加工重點實驗室，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學食品學院，上海 201306）

羅非魚（Oreochromis mossambicus），又稱非洲鯽魚、福壽魚等，其適應性強、生長迅速、繁殖能力強、病害少，且其肉質鮮嫩，富含蛋白質和多種不飽脂肪酸，目前是世界主要養(yǎng)殖魚類之一[1]。中國是羅非魚養(yǎng)殖大國，2016年產量達到186.6萬 t[2]，羅非魚已經發(fā)展成為我國最具國際競爭實力的水產養(yǎng)殖品種之一，但我國羅非魚產業(yè)過分依賴國際市場，國內市場容量小、產品單一，初級產品占絕大部分，深加工產品少，加工技術落后，使羅非魚出口、內銷均受到限制[3]；因此急需開發(fā)適合國內市場需求的羅非魚加工產品。

魚肉的水分含量較高且富含蛋白質，易發(fā)生腐敗變質，因此產品的貯藏保鮮是其加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)。目前，水產品的保鮮技術已有低溫保鮮、高壓保鮮、輻照保鮮、生物保鮮等，其中以低溫保鮮應用最廣泛[4]。冷藏是常用的低溫保鮮方式，但在貯藏過程中其原本的鮮味下降速率快且貨架期短；微凍保鮮是一種新型的低溫保鮮技術，溫度通?？刂圃冢? ℃左右，略低于產品的冰點溫度，該方法可以克服冷藏保鮮時間短的缺陷，且產品色澤良好，最大限度地保持了產品原本的鮮度，避免了凍藏保鮮的干耗、凍結燒、變色等現(xiàn)象，因而日益受到人們歡迎[5-6]。真空包裝是通過抽去包裝內的空氣，從而抑制需氧微生物的生長，但此包裝方式會影響產品的色澤并導致汁液流失[7]。氣調包裝是用一種或幾種混合氣體代替食品包裝袋內的空氣，從而抑制產品的腐敗、延長食品保鮮期的一種保鮮技術，研究表明氣調包裝與低溫結合可以顯著延長水產品的貨架期[8]。

傳統(tǒng)腌制工藝用鹽量大、腌制周期長，易造成微生物污染。此外，傳統(tǒng)腌制品含鹽量高，飲食中攝入過多的氯化鈉易導致高血壓、心血管疾病等，不宜長期食用[9]。為了滿足人們對降低食品中食鹽含量的要求，世界各國正致力于開發(fā)低鹽產品，高鹽腌制品已逐漸向低鹽腌制品發(fā)展[10]。為了滿足羅非魚深加工產品的需求、延長產品貨架期，以本實驗室開發(fā)的低鹽羅非魚片為對象，對腌制羅非魚片分別采用普通包裝（對照組）、真空包裝和氣調包裝后，研究其在冷藏（4 ℃）和微凍（－3 ℃）條件下貯藏過程中的品質變化規(guī)律，為低鹽腌制羅非魚產品選擇合適的包裝方式和貯藏條件提供技術支持，以更好地促進國內羅非魚加工業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮羅非魚片購于廣州祿仕食品有限公司，冰藏運回實驗室，魚片從生產到實驗室不超過3 h，每片魚片質量為120～140 g，魚片長度為13～18 cm。

白糖購于廣州華潤萬家超市；粗鹽購于廣州市海珠區(qū)大江苑菜市場。氯化鉀、蘋果酸鈉（均為食品級） 廣州齊云試劑公司；三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉（ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt，EDTA-Na2）、2-硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、三氯甲烷（trichlooacetic acid，TCA）、1,1,3,3-四乙氧基丙烷、高氯酸、氫氧化鈉、鹽酸、硼酸、酚酞、甲基紅、次甲基藍、乙醇、氯化鈉等（均為國產分析純） 廣州化學試劑廠。

1.2 儀器與設備

DZ500/2D真空包裝機 溫州新泰包裝機械廠；MAP-D400復合氣調保鮮包裝機 蘇州森瑞公司；IS126實驗室pH計 上海儀邁儀器科技有限公司；UV2550型紫外-可見分光光度計 日本Shimadzu公司；3K30臺式高速冷凍離心機 德國Sigma公司；THZ-D臺式恒溫振蕩器 太倉實驗設備廠；T50型均質機 德國IKA工業(yè)設備公司；IN612C低溫恒溫培養(yǎng)箱、SQ510C立式壓力蒸汽滅菌鍋 日本Yamato公司；SW-CJ-1FD超凈工作臺蘇州凈化設備有限公司；SPX-320生化培養(yǎng)箱 寧波江南儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

將鮮活羅非魚拍暈，去鱗、腮、內臟，用清水沖凈魚體，沿背脊剖開成2 片魚片，將取出的魚片洗凈瀝干水分，分成兩組，一組（低鹽組）采用食鹽水（m（食鹽）∶m（水）＝13∶100）腌制，另外一組（復合低鹽組）采用實驗室自制復合咸味劑（m（氯化鉀）∶m（蘋果酸鈉）∶m（氯化鈉）∶m（白糖）∶m（水）＝2.60∶1.30∶9.10∶0.50∶100）腌制。兩組均按照料液比1∶3.4（m/V）、注射率（向魚片內注射的鹽水體積占總腌制液的百分比）4%、腌制溫度（15f2）℃條件腌制2.5 h[11]。

將低鹽組腌制好的羅非魚片分別進行普通包裝（對照組）、真空包裝、氣調包裝；將復合低鹽組腌制好的羅非魚片分別進行真空包裝、氣調包裝；其中氣調包裝是采用具有氣體高阻隔性能的聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）包裝袋，通入的N2和CO2的體積比例為3∶7[12]。將包裝好的樣品在4 ℃和－3 ℃條件下分別進行貯藏。4 ℃貯藏的樣品每2 d隨機取3 片，－3 ℃貯藏的樣品每5 d隨機取3 片進行相關指標測定，每個指標重復測定3 次。

1.3.2 指標測定

1.3.2.1 汁液流失率的測定

汁液流失率是在貯藏過程中流失的汁液質量占魚片初始質量的比例，按照下式計算。

式中：m0表示包裝袋的質量/g；m1表示包裝袋、汁液和魚肉的質量/g；m2表示包裝袋和汁液的質量/g。

1.3.2.2 感官評定

取樣后，對羅非魚片進行感官評定，樣品隨機編號，每次10 人（5男、5女）參加，評定3 次，評定人員之間不互相交換意見。評定時，評定人員對樣品的外觀、異味、色澤和質地4 個方面進行評分，各項分數(shù)之和為最終的評定分數(shù)，具體評分標準見表1[10]。

表1 感官評分標準Table1 Criteria for sensory evaluation of tilapia fi llets

1.3.2.3 pH值的測定

參考He Yanfu等[13]的方法，并略作改動。稱取3 g魚肉，加入27 mL的蒸餾水，用高速離散均質機10 000 r/min均質1 min后用pH計測定。

1.3.2.4 TBARS值的測定

硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值的測定參考Chaijan等[14]的方法，并略作修改。準確稱取魚片魚肉5.00 g，加入7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液（含0.1 g/100 mL EDTA-Na2）25 mL，振搖30 min后用雙層濾紙過濾2 次，取5 mL上清液加入TBA溶液（0.02 mol/L）5 mL，沸水浴保溫40 min后冷卻至室溫，然后加入5 mL三氯甲烷充分振搖數(shù)分鐘后靜置，待溶液分層后測上清液在532 nm波長處的吸光度，以5 mL蒸餾水代替5 mL上清液作為空白對照。丙二醛含量通過1,1,3,3-四乙氧基丙烷標準曲線計算得出，用以表征TBARS值，結果表示為mg/kg。

1.3.2.5 TVB-N含量的測定

揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）含量按照GB 5009.228ü2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[15]進行測定。

1.3.2.6 菌落總數(shù)的測定

菌落總數(shù)按照GB 4789.2ü2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》[16]進行測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實驗數(shù)據(jù)采用Excel 2013進行整理，利用Origin 8.5軟件作圖，用SPSS 20軟件的Duncan法進行顯著性和方差分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同包裝方式和貯藏條件對低鹽腌制羅非魚片汁液流失率的影響

圖1 低鹽腌制羅非魚片貯藏過程中汁液流失率的變化Fig.1 Change in drip loss of low-salinity tilapia fi llets during storage

在魚肉貯藏過程中，汁液流失率是衡量魚肉蛋白持水性的重要指標之一，可以直觀反映出在貯藏過程中魚肉的汁液流失狀況，汁液流失會降低產品的經濟價值，而且會為微生物的生長繁殖提供良好的環(huán)境，加快魚肉的腐敗[17]。由圖1可以看出，在不同的貯藏條件下，羅非魚片的汁液流失率均隨貯藏時間的延長而增加，在貯藏前期，魚肉的汁液流失率均增長較快。在相同的溫度下，真空包裝的低鹽腌制羅非魚片比普通包裝和氣調包裝的汁液流失率高，這是因為魚片經鹽腌制之后，組織細胞結構已輕微受損，在真空壓力的作用下，魚片汁液更易流失。普通包裝的汁液流失率高于氣調包裝，主要是因為普通包裝組腐敗變質程度較嚴重，蛋白質持水能力下降，汁液流失較多。在相同的包裝、貯藏時間和腌制劑條件下，－3 ℃的低鹽腌制羅非魚片均比4 ℃的汁液流失率高，這是因為羅非魚片經鹽腌制之后，組織細胞結構已輕微受到破壞，所以在微凍條件下魚肉組織中部分水分凍結，細胞膜結構進一步被破壞，從而導致魚肉蛋白變性，持水力下降，魚片的汁液流失率升高[18]，這與Simpson等[19]發(fā)現(xiàn)－3 ℃下大西洋鱈的汁液流失率顯著高于0 ℃下的結果類似。在相同的溫度和包裝條件下，復合低鹽組羅非魚片比低鹽組羅非魚的汁液流失率低，這可能是復合低鹽組中的蘋果酸鈉具有保水效果，可以減少水分的損失[20-21]。

2.2 不同包裝方式和貯藏條件對低鹽腌制羅非魚片感官品質的影響

圖2 低鹽腌制羅非魚片貯藏過程中感官評分的變化Fig.2 Change in sensory score of low-salinity tilapia fi llets during storage

貯藏過程中羅非魚片在微生物和內源酶的作用下，魚肉中蛋白質、氨基酸等含氮物質被分解為硫化氧、氨、三甲胺、吲哚等產物，造成魚肉出現(xiàn)具有腐敗特征的氨臭味；因此魚肉的外觀、氣味、色澤、質地等可以直觀反映在貯藏過程中魚肉品質的變化[22]。低鹽腌制羅非魚片貯藏過程中感官評分的變化見圖2，在低鹽腌制羅非魚片貯藏過程中，魚片的感官評分均隨貯藏時間的延長而降低。復合低鹽組的感官評分略高于低鹽組，但無顯著性差異（P＞0.05）。在4 ℃和－3 ℃條件下，兩種低鹽腌制羅非魚片感官評分的變化趨勢有著明顯的差異，對照組分別在2 d和15 d時低于16 分，真空包裝組分別在6 d和20 d低于16 分；氣調包裝組分別在8 d和25 d低于16 分。按照感官評分接受極限12 分[23]分析，4 ℃條件下，對照組、真空包裝組和氣調包裝組的低鹽組魚片分別在第6、10天和14天出現(xiàn)氨臭味，感官評分均低于12 分；而在－3 ℃條件下，對照組、真空包裝組和氣調包裝組的低鹽組魚片分別在第20、35、45天略有異味，感官評分均略低于12 分，但是為可以接受的程度。這與氣調包裝調理鱸魚的研究結果[24]一致，表明低鹽腌制羅非魚片采用－3 ℃貯藏較4 ℃貯藏的感官品質保持較好；氣調包裝組較真空包裝組的貨架期延長，說明氣調包裝通入的N2和CO2能有效抑制微生物繁殖，減緩蛋白質的降解、脂肪氧化[24-25]。感官評分是判斷貨架期的主要指標，根據(jù)以上的結果可以初步預測，4 ℃條件下，普通包裝、真空包裝、氣調包裝的兩種低鹽腌制羅非魚片的貨架期分別可達4、8、12 d；－3 ℃條件下，普通包裝、真空包裝、氣調包裝的兩種低鹽腌制羅非魚片的貨架期分別可達18、33、43 d。

2.3 不同包裝方式和貯藏條件對低鹽腌制羅非魚片pH值的影響

圖3 低鹽腌制羅非魚片貯藏過程中pH值的變化Fig.3 Change in pH during storage of low-salinity tilapia fi llets during storage

魚片的pH值變化與其新鮮度密切相關，pH值可以作為判斷魚片品質的重要指標之一[25]。羅非魚片貯藏過程中pH值的變化見圖3，低鹽腌制羅非魚片的初始pH值為6.70，復合低鹽腌制羅非魚片的初始pH值為6.75，隨著貯藏時間的延長，魚片的pH值均呈現(xiàn)先下降后升高的趨勢。一般魚類死后由于體內糖原發(fā)生無氧酵解生成乳酸等酸類物質，造成魚片的pH值下降，隨著貯藏時間的延長，由于內源酶和微生物的作用，蛋白質分解產生含氮類堿性物質導致魚片的pH值升高[11]。低鹽腌制羅非魚片的pH值均低于7，Ruiz-Capillas等[26]認為pH值的可接受限為7，因此，所有的魚片均在可接受范圍內。

低鹽組和復合低鹽組的羅非魚片在4 ℃條件下，對照組、真空包裝組、氣調包裝組的pH值分別在第4、4、6天達到最低；在－3 ℃條件下，對照組、低鹽真空包裝組、復合低鹽真空包裝組pH值分別在第15、15、20天達到最低值，低鹽組和復合低鹽組的氣調包裝羅非魚片pH值均在第20天達到最低。這說明微凍可以延緩pH值最小值出現(xiàn)的時間，因為在微凍條件下魚肉中糖原酵解、ATP分解均被抑制，減緩了pH值的下降，微生物繁殖以及內源酶活性也被抑制，影響了pH值的上升[25]。氣調包裝的魚片比真空包裝的pH值均略低，這可能是由于充入氣調包裝中的CO2溶解于魚肉，致使其pH值偏低[27]。復合低鹽組魚片的pH值均略高于低鹽組，在4 ℃和－3 ℃貯藏條件下，低鹽氣調包裝組分別在第6、20天的pH值最低，分別為6.31和6.26，分別比復合低鹽組最低值降低2.78%、1.89%，這是因為復合低鹽組含有蘋果酸鈉，蘋果酸鈉作為一種酸度調節(jié)劑，具有一定的緩沖作用。

2.4 不同包裝方式和貯藏條件對低鹽腌制羅非魚片TBARS值的影響

圖4 低鹽腌制羅非魚片貯藏過程中TBARS值的變化Fig.4 Change in TBARS value of low-salinity tilapia fi llets during storage

TBARS是魚肉中不飽和脂肪酸氧化降解產生的丙二醛與TBA反應生成穩(wěn)定的紅色化合物，因此貯藏過程中TBARS值可以間接反映脂肪氧化程度[28]。如圖4所示，低鹽組羅非魚片的初始TBARS值為0.14 mg/kg，復合低鹽組羅非魚片的初始TBARS值為0.12 mg/kg，隨著貯藏時間的延長，魚片的TBARS值均逐漸升高，對照組的TBARS值高于氣調包裝組和真空包裝組，這是由于普通包裝與氧氣接觸，為氧化反應提供了條件；復合低鹽組的TBARS值略低于低鹽組，但無顯著性差異（P＞0.05）。與4 ℃的魚片相比，－3 ℃魚片的TBARS值增長較緩慢，這可能是由于貯藏前期為脂肪酸氧化酸敗誘導期，此時TBARS值增長緩慢或不增長，微凍延長了此誘導期[29]。采用氣調包裝的低鹽組羅非魚片和復合低鹽組羅非魚片在4 ℃和－3 ℃貯藏過程中，TBARS值均較真空包裝低，這與吳燕燕[24]、Thiansilakul[30]等的研究結論不一致，而且無論采用哪種貯藏方式，復合低鹽組羅非魚片均較低鹽組羅非魚片的TBARS值低，這可能是低鹽腌制抑制了脂肪氧化酶活性及相關微生物的生長，特別是復合鹽中的氯化鉀及蘋果酸鈉對微生物抑制作用更明顯，從而延緩了魚片貯藏過程的氧化，而氣調包裝中充入了CO2和N2，也進一步阻隔了魚片的氧化，但具體機理有待進一步深入研究。兩種低鹽腌制羅非魚片無論采用真空包裝還是氣調包裝，在4 ℃或－3 ℃貯藏過程的TBARS值均低于1 mg/kg，未超過其他魚肉貯藏期的TBARS值[24-28]。

2.5 不同包裝方式和貯藏條件對低鹽腌制羅非魚片TVB-N含量的影響

TVB-N含量是判斷魚肉腐敗變質程度的重要指標之一，肌肉中的內源酶及微生物的作用使得蛋白質降解產生堿性含氮揮發(fā)性物質，因此其可以間接反映魚肉貯藏過程中蛋白質的變化[31]。由圖5可知，兩種低鹽腌制羅非魚片貯藏過程中TVB-N含量均隨貯藏時間的延長而逐漸升高，且－3 ℃比4 ℃貯藏過程上升緩慢，氣調包裝組較真空包裝組上升緩慢。低鹽組的初始TVB-N含量為7.58 mg/100 g，復合低鹽組的初始TVB-N含量為7.43 mg/100 g。根據(jù)GB 2733ü2015《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品》的要求，淡水魚的TVB-N含量不得超過20 mg/100 g，在4 ℃和－3 ℃貯藏條件下，對照組分別在第6、20天超過限定值；4 ℃條件下，兩種低鹽腌制的真空包裝組和氣調包裝組分別約在第10、14天達到限定值；而－3 ℃貯藏35 d，真空包裝的低鹽組和復合低鹽組的TVB-N含量分別為18.24、17.58 mg/100 g，第45天氣調包裝的低鹽組和復合低鹽組的TVB-N含量分別為19.25、17.02 mg/100 g；均未超過限定值。在相同貯藏時間，氣調包裝的兩種低鹽腌制羅非魚片比普通包裝和真空包裝的TVB-N含量略低，這可能是由于TVB-N含量與微生物腐敗有關，低溫（－3 ℃）結合氣調包裝協(xié)同作用，共同抑制了微生物的繁殖，降低了蛋白質分解速率，從而減少堿性揮發(fā)性物質的產生[32-33]。因此以TVB-N含量確定4 ℃條件下，普通包裝、真空包裝、氣調包裝的兩種低鹽腌制羅非魚片的貨架期分別可達4、8、12 d；－3 ℃條件下，普通包裝、真空包裝、氣調包裝的兩種低鹽腌制羅非魚片的貨架期分別可達18、35、45 d。

圖5 低鹽腌制羅非魚片貯藏過程中TNB-N含量的變化Fig.5 Change in TVB-N content of low-salinity tilapia fi llets during storage

2.6 不同包裝方式和貯藏條件對低鹽腌制羅非魚片菌落總數(shù)的影響

在魚類貯存過程中，微生物生長繁殖是導致其腐敗變質的主要因素之一。菌落總數(shù)可以作為魚類被微生物污染的指標，直接預測食品的貨架期[34]。由圖6可知，兩種低鹽腌制羅非魚片在不同包裝和貯藏條件下，貯藏過程中菌落總數(shù)均隨貯藏時間的延長而呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，復合低鹽組的菌落總數(shù)低于低鹽組，但無顯著性差異（P＞0.05）；4 ℃和－3 ℃下菌落總數(shù)差異顯著（P＜0.05）；氣調包裝組較真空包裝組菌落總數(shù)增長緩慢。4 ℃和－3 ℃貯藏條件下，對照組分別在第6、20天菌落總數(shù)超過不可食用值（6（lg（CFU/g）））。4 ℃貯藏條件下，真空包裝的低鹽組和復合低鹽組的菌落總數(shù)在第10天分別為6.78、6.52（lg（CFU/g）），超過不可食用值，而氣調包裝的低鹽組和復合低鹽組的菌落總數(shù)在第14天才超過不可食用值。－3 ℃貯藏條件下，真空包裝的低鹽組和復合低鹽組的菌落總數(shù)在第35天分別為6.43、6.28（lg（CFU/g）），超過不可食用值；而氣調包裝的低鹽組和復合低鹽組的菌落總數(shù)在第45天才超過不可食用值，兩種低鹽腌制并采用氣調包裝的羅非魚片在－3 ℃貯藏的貨架期只有43 d，比3 ℃下貯藏的氣調包裝調理啤酒鱸魚片的貨架期（50 d）略短[24]，這應該是與調理啤酒鱸魚片的工藝更有利于抑制微生物的生長有關。Thiansilakul等[30]研究發(fā)現(xiàn)氣調包裝能夠有效地抑制微生物繁殖、脂肪氧化及高鐵肌紅蛋白生成，延長金槍魚的貨架期的研究結論與本研究結果相一致。所以，采用低鹽腌制羅非魚片能更有效地抑制微生物的生長，延長產品的貨架期，保持產品品質；應該考慮采用氣調包裝結合－3 ℃貯藏的包裝貯藏方式。以菌落總數(shù)確定的貨架期：4 ℃條件下，普通包裝、真空包裝、氣調包裝的兩種低鹽腌制羅非魚片分別可達4、8、12 d；－3 ℃條件下，普通包裝、真空包裝、氣調包裝的兩種低鹽腌制羅非魚片分別可達18、33、43 d。

圖6 低鹽腌制羅非魚片貯藏過程中菌落總數(shù)的變化Fig.6 Change in total bacterial count of low-salinity tilapia fi llets during storage

3 結 論

綜合考慮各項指標的變化結果，復合低鹽組羅非魚片略優(yōu)于低鹽組羅非魚片，其在貯藏過程中能更好地減緩汁液流失，減緩TBARS值、TVB-N含量、菌落總數(shù)的增長，感官評分高于低鹽組羅非魚片。采用氣調包裝的魚片品質優(yōu)于普通包裝和真空包裝，在4 ℃下，氣調包裝的低鹽組和復合低鹽組貨架期均約為12 d，比普通包裝組和真空包裝組分別延長8、4 d；在－3 ℃下，氣調包裝組的貨架期可達到約43 d，比普通包裝組和真空包裝組分別延長25、10 d。與4 ℃貯藏條件下普通包裝組和真空包裝組相比，－3 ℃貯藏和氣調包裝結合可以起到協(xié)同作用，既可以維持產品的品質又可以延長貨架期。本研究可為羅非魚低鹽深加工產品的開發(fā)生產提供技術支持。