朱惠文，湯 靜，金 鵬，鄭永華*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

胡蘿卜（Daucus carota L.）含有豐富的營養(yǎng)成分，尤其是胡蘿卜素的含量很高，具有補(bǔ)肝明目等保健價(jià)值[1]。近年來，鮮切果蔬因新鮮方便和健康衛(wèi)生等特點(diǎn)廣受消費(fèi)者青睞，需求量日益增長[2-3]。研究表明，鮮切加工造成的機(jī)械損傷會(huì)誘導(dǎo)果蔬產(chǎn)生多酚和黃酮等次生代謝產(chǎn)物以抵御損傷、保護(hù)組織，且溫度越高，這種損傷防御反應(yīng)越強(qiáng)，產(chǎn)生的酚類物質(zhì)等次生代謝產(chǎn)物越多[4-6]。在鮮切胡蘿卜研究方面，與18～20 ℃室溫貯藏相比，4～5 ℃低溫貯藏能顯著抑制鮮切胡蘿卜的呼吸作用等生理生化變化、降低抗壞血酸等營養(yǎng)成分的損失、減緩鮮切胡蘿卜的褐變，從而較好地保持其品質(zhì)[7-10]。這些結(jié)果表明，低溫貯藏可延緩鮮切果蔬品質(zhì)劣變、延長貨架期，而較高貯藏溫度可促進(jìn)鮮切果蔬中酚類物質(zhì)的積累，提高抗氧化活性。此外，植物處于逆境（包括缺氧、冷害、熱刺激和機(jī)械刺激等）條件下體內(nèi)會(huì)合成和積累γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA），以提高植物體對(duì)這些逆境脅迫的抗性。GABA是一種廣泛存在于動(dòng)物、植物和微生物中的非蛋白質(zhì)氨基酸，它能起到改善人類睡眠和提高免疫力等作用[11]。目前，國內(nèi)外關(guān)于GABA在植物體內(nèi)合成積累的報(bào)道大部分以發(fā)芽種子[12]、植物葉片[13]和植株幼苗[14]等為研究對(duì)象，而有關(guān)鮮切果蔬中GABA合成和含量變化還鮮有報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)在研究不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜主要品質(zhì)指標(biāo)影響的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探討貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜總酚、GABA含量及其合成關(guān)鍵酶活力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力的影響，以期為鮮切胡蘿卜的保鮮和科學(xué)食用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試胡蘿卜品種為‘黑田五寸人參’，購于南京眾彩農(nóng)副產(chǎn)品物流市場。采購后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，挑選完全成熟、大小均一、表面無機(jī)械損傷、無病蟲害的新鮮胡蘿卜作為實(shí)驗(yàn)材料。

β-胡蘿卜素、福林酚、碳酸鈉、GABA 南京杰汶達(dá)試劑器材有限公司；三氯乙酸、鄰菲啰琳、三氯化鐵國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；沒食子酸、DPPH、L-苯丙氨酸 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MIR-253恒溫培養(yǎng)箱 上海恒逸實(shí)業(yè)有限公司；HP-2132型色差儀 深圳漢譜光彩科技有限公司；GL-20G-H型冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；pH610臺(tái)式酸度計(jì) 北京桑翌實(shí)驗(yàn)儀器研究所；FA1104電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；DK-S26型電熱恒溫水浴鍋 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；UV-1600型紫外分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

挑選好的胡蘿卜用200 μL/L次氯酸鈉溶液浸泡消毒2 min，清洗后平鋪于實(shí)驗(yàn)操作臺(tái)上瀝干水分。自然晾干后用鋒利的不銹鋼菜刀去皮，借助切菜機(jī)對(duì)胡蘿卜進(jìn)行切絲處理（10 cmh0.5 cmh0.2 cm），然后裝入保鮮盒（20 cmh12 cmh8 cm）中，每盒約120 g，在貯藏溫度4、10 ℃和20 ℃條件下分別貯藏6、4、2 d，相對(duì)濕度90%～95%。每個(gè)貯藏溫度15 盒樣品，貯藏期間每個(gè)溫度隨機(jī)取3 盒樣品測定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.2 指標(biāo)測定

1.3.2.1 菌落總數(shù)測定

菌落總數(shù)參照GB 4789.2ü2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》測定。

1.3.2.2 質(zhì)量損失率測定

質(zhì)量損失率的測定采用稱質(zhì)量法，以貯藏期間失去的水分質(zhì)量占初始質(zhì)量的比例表示質(zhì)量損失率。

1.3.2.3 顏色測定

顏色的測定參照歐燕等[15]的方法。將胡蘿卜絲不留空隙地平鋪于桌面上，采用HP-2132型色差儀隨機(jī)選取若干點(diǎn)測定樣品的顏色參數(shù)，得到CIE-Lab表白色系中的L值（明度，變化范圍從0～100，0代表黑色，100代表白色）、a值（紅度，正值代表紅色，負(fù)值代表綠色）、b值（黃度，正值代表黃色，負(fù)值代表藍(lán)色）。每次測定10 個(gè)點(diǎn)。白度的計(jì)算公式如下。

1.3.2.4 總胡蘿卜素和抗壞血酸含量測定

總胡蘿卜素含量的測定參照許輝等[16]的方法并稍作改動(dòng)：稱取3.0 g胡蘿卜樣品加入25 mL石油醚-丙酮（1∶0.5，V/V）混合液研磨提取。然后將提取液過濾至裝有10 mL蒸餾水的分液漏斗中，蓋塞振搖1 min進(jìn)行萃取，靜置2 min，待水相與石油醚相明顯分層后，緩緩去除水相，將萃取的石油醚相倒入25 mL棕色容量瓶中，再向分液漏斗中倒入適量的石油醚進(jìn)行潤洗，重復(fù)2～3 次，一起并入容量瓶中，即為最終的提取液。測定其在451 nm波長處的吸光度，單位為mg/100 g，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)。

抗壞血酸含量的測定采用曹建康等[17]的方法（鄰菲啰琳比色法），單位為mg/100 g，每次取樣3.0 g，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.3.2.5 苯丙氨酸解氨酶活力、總酚含量及DPPH自由基清除能力測定

苯丙氨酸解氨酶（phenylalnine ammonialyase，PAL）活力的測定參照曹建康等[17]的方法，以每小時(shí)每克鮮胡蘿卜酶促反應(yīng)體系在290 nm波長處吸光度增加0.01為1 個(gè)PAL活力單位（U），單位為U/g?？偡雍康臏y定參照Slinkard等[18]的方法，以每千克鮮胡蘿卜中的沒食子酸質(zhì)量來表示，單位為mg/kg。DPPH自由基清除能力的測定參照Soengas等[19]的方法。以上指標(biāo)測定時(shí)每次取樣3.0 g。

1.3.2.6 GABA含量和谷氨酸脫羧酶活力測定

GABA含量的測定參照趙大偉等[20]的方法，并略作修改。取3.0 g胡蘿卜樣品，加入5 mL磷酸緩沖液（pH 7.8）低溫研磨后離心。取1 mL上清液依次加入0.6 mL 0.2 mol/L pH 9.0硼酸鹽緩沖液、2 mL 6 g/100 mL苯酚溶液、1 mL 5.5 g/100 mL次氯酸鈉溶液，搖勻后放入沸水浴中加熱5 min，再放入冰浴中冷卻至室溫，直到顏色變成藍(lán)綠色，在645 nm波長處測定溶液的吸光度。GABA含量的單位為mg/100 g，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)。

谷氨酸脫羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）活力的測定參照楊勝遠(yuǎn)等[21]的方法，并略作修改。稱3.0 g胡蘿卜樣品，加入5 mL 0.2 mol/L 乙酸-乙酸鈉緩沖液（pH 5.0，含0.1 mmol/L磷酸吡哆醛（pyridoxal5-phosphatemonohydrate，PLP）、1 mmol/L二硫蘇糖醇）低溫研磨離心。取0.4 mL粗酶液，依次加入0.1 mL pH 5.0磷酸緩沖液、0.2 mL 0.2 mol/L 乙酸-乙酸鈉緩沖液、0.2 mL 40 mmol/L L-谷氨酸溶液（pH 5.0，含0.02 mmol/L PLP），搖勻后于40 ℃水浴1 h。隨后加入0.05 mL無水乙醇（－18 ℃存放）終止反應(yīng)。再加入0.05 mL 1 mol/L Na2CO3溶液，測定產(chǎn)生的GABA含量。以每1 h生成1 μg GABA為一個(gè)酶活力單位（U），單位為U/g，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

指標(biāo)均取3 個(gè)平行樣，重復(fù)測定3 次。數(shù)據(jù)采用Excel 2010軟件處理，并采用SAS 8.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜菌落總數(shù)、質(zhì)量損失率、總胡蘿卜素含量和抗壞血酸含量的影響

菌落總數(shù)是用來評(píng)價(jià)鮮切果蔬安全性及貨架期的重要指標(biāo)。據(jù)報(bào)道，鮮切果蔬的菌落總數(shù)通常不超過106CFU/g[22-23]。圖1A表明，鮮切胡蘿卜在貯藏期間菌落總數(shù)持續(xù)增長，且隨著溫度的升高而增加。與10、20 ℃相比，4 ℃下鮮切胡蘿卜菌落總數(shù)增長最為平緩，且貯藏到4 d時(shí)菌落總數(shù)小于105CFU/g，而20 ℃條件下貯藏1 d，菌落總數(shù)就已達(dá)到105CFU/g。在4、10、20 ℃下分別貯藏6、4、2 d，鮮切胡蘿卜的菌落總數(shù)均未超過106CFU/g，仍在可食用范圍內(nèi)。

圖1 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜菌落總數(shù)（A）、質(zhì)量損失率（B）和總胡蘿卜素含量（C）、抗壞血酸含量（D）的影響Fig.1 Effects of different storage temperatures on total bacterial count (A), mass loss rate (B), total carotene (C) and ascorbic acid (D)content of fresh-cut carrot

質(zhì)量損失率是衡量鮮切胡蘿卜貯藏期間失水和新鮮程度的重要指標(biāo)。圖1B表明，3 個(gè)貯藏溫度下的鮮切胡蘿卜質(zhì)量損失率均呈上升趨勢，其中，20 ℃條件下鮮切胡蘿卜的質(zhì)量損失率上升最快，10 ℃的次之，4 ℃貯藏的質(zhì)量損失率增加最為緩慢。在本研究中，由于鮮切胡蘿卜貯藏條件的相對(duì)濕度均為90%～95%，因此在4、10、20 ℃下貯藏6、4、2 d后的質(zhì)量損失率都低于1%，都保持了新鮮品質(zhì)。

胡蘿卜素是胡蘿卜中含量最高且營養(yǎng)價(jià)值最高的物質(zhì)。然而，胡蘿卜經(jīng)過去皮、切分后表面韌皮部暴露在空氣中接觸O2和光，引起胡蘿卜素的自動(dòng)氧化，導(dǎo)致產(chǎn)品中的總胡蘿卜素含量減少[24]。圖1C表明，新鮮胡蘿卜的總胡蘿卜素含量為5.91 mg/100 g，貯藏期間鮮切胡蘿卜中總胡蘿卜素含量逐漸降低。在20 ℃貯藏2 d后，鮮切胡蘿卜的總胡蘿卜素含量就已經(jīng)下降到初始含量的45.9%。10 ℃條件下的鮮切胡蘿卜貯藏至2 d時(shí)為初始水平的72.4%。4 ℃條件下，鮮切胡蘿卜的總胡蘿卜素含量在貯藏期內(nèi)一直緩慢下降，并始終高于另外兩個(gè)溫度貯藏組，由此說明低溫能延緩鮮切胡蘿卜中胡蘿卜素的降解，更好地保持營養(yǎng)成分。

圖1D表明，鮮切胡蘿卜中抗壞血酸含量在3 個(gè)溫度貯藏過程中均逐漸降低，并且溫度越高，下降速度越快。在4、10 ℃和20 ℃貯藏6、4 d和2 d后，鮮切胡蘿卜的抗壞血酸含量分別為初始含量的82.9%、72.7%和62.9%，其中4 ℃下鮮切胡蘿卜中抗壞血酸損失最少，10 ℃下次之，20 ℃下?lián)p失最多，說明低溫貯藏下的鮮切胡蘿卜中抗壞血酸含量更高。

2.2 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜顏色的影響

圖2 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜L值（A）、a值（B）、b值（C）和白度（D）的影響Fig.2 Effects of different storage temperatures on L (A), a (B) and b values (C) and whiteness (D) of fresh-cut carrot

胡蘿卜在去皮切分后易發(fā)生脫水，在損傷表面生成一種白色物質(zhì)——木質(zhì)素，即發(fā)生白變，使外觀品質(zhì)變差[25-26]。在本研究中，采用色差L、a、b值和白度來反映鮮切胡蘿卜表面的顏色變化。L值越大，表面亮度越高；a值越小，紅色褪去越多；b值越小，黃色褪去越多；由此導(dǎo)致白度也越大，這些均可反映鮮切胡蘿卜在貯藏期間的白變情況。由圖2可知，鮮切胡蘿卜在貯藏期間其L值和白度持續(xù)上升，而a值和b值持續(xù)下降。貯藏溫度越高，L值和白度上升越快，a值和b值的下降也越快，說明低溫可抑制鮮切胡蘿卜的脫水白變，有利于保持外觀品質(zhì)。在本研究中，鮮切胡蘿卜在4、10、20 ℃下貯藏6、4、2 d后都保持了良好的外觀品質(zhì)。

2.3 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜PAL活力、總酚含量及DPPH自由基清除能力的影響

從圖3A可以看出，鮮切胡蘿卜在貯藏前期PAL活力快速上升，且溫度越高，PAL活力上升得越快。20 ℃條件下，鮮切胡蘿卜的PAL活力在切割后幾個(gè)小時(shí)內(nèi)急劇上升，并在24 h達(dá)到峰值，隨后又以較快速度下降；與20 ℃相比，4 ℃和10 ℃條件下鮮切胡蘿卜的PAL活力上升的幅度相對(duì)較小，4 ℃下持續(xù)緩慢上升，10 ℃下達(dá)到峰值的時(shí)間延遲至2 d。

由圖3B可知，3 個(gè)溫度下鮮切胡蘿卜的總酚含量均呈持續(xù)上升趨勢，其中，20 ℃組上升速率最快，10 ℃組次之，4 ℃組上升最慢；至貯藏結(jié)束時(shí)，4、10 ℃和20 ℃條件下貯藏的鮮切胡蘿卜總酚含量分別為初始含量的2.18、4.08 倍和6.64 倍，說明較高溫度貯藏可促進(jìn)酚類物質(zhì)的合成積累。

DPPH自由基清除能力是衡量果蔬抗氧化能力的重要指標(biāo)。如圖3C所示，3 種溫度下，鮮切胡蘿卜DPPH自由基清除能力在貯藏期間變化趨勢與總酚含量基本相同，均總體呈升高趨勢。貯藏結(jié)束時(shí)，4、10 ℃和20 ℃下鮮切胡蘿卜的DPPH自由基清除能力分別比貯藏初期高128.1%、140.2%、140.8%，說明較高溫度貯藏可提高鮮切胡蘿卜的抗氧化活性。

圖3 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜PAL活力（A）、總酚含量（B）及DPPH自由基清除能力（C）的影響Fig.3 Effects of different storage temperatures on PAL activity (A),total phenolic content (B) and DPPH radical scavenging activity (C) of fresh-cut carrot

2.4 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜GABA含量和GAD活力的影響

高等植物中GAD催化谷氨酸生成GABA，而GAD活力受溫度、pH值和鈣調(diào)蛋白等調(diào)控[11]。從圖4A可以看出，在4、10 ℃和20 ℃條件下，鮮切胡蘿卜中GABA含量隨著貯藏時(shí)間的延長不斷增加，其中20 ℃下鮮切胡蘿卜GABA含量增加最快，10 ℃次之，4 ℃下增加最慢，直至貯藏結(jié)束，20、10、4 ℃貯藏組分別比初始值增加了56.1%、33.7%和34.4%。

由圖4B可知，3 種不同溫度下鮮切胡蘿卜GAD活力在貯藏期間整體上呈現(xiàn)先上升后下降趨勢。20 ℃下，胡蘿卜鮮切后GAD活力快速上升，并在1 d時(shí)達(dá)到最大值，隨后呈緩慢下降趨勢；10 ℃下，鮮切胡蘿卜的GAD活力也在1 d達(dá)到峰值，1～2 d保持穩(wěn)定，2 d后緩慢下降；4 ℃下，鮮切蘿卜GAD活力到達(dá)峰值時(shí)間延長至2 d，2 d后以較快速度降低后又緩慢上升。

上述結(jié)果表明，在能保證鮮切胡蘿卜安全性和品質(zhì)的前提下，較高溫度貯藏鮮切胡蘿卜可提高GABA合成關(guān)鍵酶GAD的活力，從而促進(jìn)鮮切胡蘿卜中GABA的合成與積累，提高鮮切胡蘿卜的營養(yǎng)價(jià)值。在貯藏后期出現(xiàn)GAD活力下降但GABA含量仍增加的現(xiàn)象，這可能是多胺降解的結(jié)果，因?yàn)槎喟返慕到馐荊ABA合成的又一條途徑，逆境條件中植物體內(nèi)的多胺經(jīng)過一系列復(fù)雜反應(yīng)也可以生成GABA[27]。

圖4 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜GABA含量（A）和GAD活力（B）的影響Fig.4 Effects of different storage temperatures on GABA content (A)and GAD activity (B) of fresh-cut carrot

3 討 論

果蔬經(jīng)過鮮切后，表皮受損、細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到破壞，汁液外流導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失，并容易遭受微生物侵染而發(fā)生腐敗變質(zhì)。貯藏溫度是影響鮮切果蔬品質(zhì)和貯藏期的關(guān)鍵因素[28]。適宜的低溫條件可有效減慢鮮切果蔬的新陳代謝，抑制各類氧化酶活性，延緩果蔬組織褐變與衰老，同時(shí)低溫能有效抑制微生物活動(dòng)，延長鮮切果蔬的貯藏期[29]。田欣等[30]發(fā)現(xiàn)，0 ℃低溫能顯著減緩鮮切胡蘿卜貯藏期內(nèi)的失水、褐變和腐爛。任麗芳等[7]研究發(fā)現(xiàn)，與8 ℃和20 ℃相比，4 ℃貯藏條件顯著抑制了鮮切胡蘿卜的質(zhì)量損失率和呼吸強(qiáng)度上升，減少丙二醛產(chǎn)生并降低VC的損失率，延緩其衰老進(jìn)程，使其較大程度地維持了機(jī)體原有性狀和品質(zhì)。馬躍等[8]的實(shí)驗(yàn)表明，4 ℃低溫條件能更好地保持鮮切胡蘿卜的品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)再次證實(shí)了以上結(jié)論，與10 ℃和20 ℃貯藏相比，4 ℃低溫貯藏可顯著抑制鮮切胡蘿卜菌落總數(shù)、質(zhì)量損失率、白度的增加及總胡蘿卜素和抗壞血酸含量的下降，使?fàn)I養(yǎng)成分和品質(zhì)得到較好的保持。

果蔬在受到機(jī)械損傷時(shí)，會(huì)啟動(dòng)自身應(yīng)答機(jī)制來抵御損傷脅迫，包括信號(hào)分子的生成和識(shí)別、防御相關(guān)基因的表達(dá)以及生成新的代謝產(chǎn)物來修復(fù)受傷組織[31-32]。鮮切西蘭花在貯藏中總酚含量持續(xù)上升，貯藏6 d后總酚含量比對(duì)照組上升了20%[33]。李靜等[34]的研究發(fā)現(xiàn)，鮮切萵苣在貯藏期間PAL活力和總酚含量都呈上升趨勢，并在24 h后達(dá)到峰值。本研究發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜經(jīng)過鮮切后PAL活力在貯藏前期快速上升，同時(shí)總酚含量持續(xù)增加，且貯藏溫度越高，PAL活力上升越快，總酚含量積累越多。這些結(jié)果表明，較高的貯藏溫度在機(jī)械損傷的基礎(chǔ)上進(jìn)一步促進(jìn)了鮮切胡蘿卜PAL活力的上升，加速了酚類物質(zhì)的合成與積累，這與韓聰?shù)萚6]在香菜中的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致，說明在能保證鮮切胡蘿卜安全性和品質(zhì)的前提下，溫度越高，胡蘿卜在切割損傷后的愈傷能力越強(qiáng)，產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物越多。本實(shí)驗(yàn)用DPPH自由基清除能力來衡量鮮切胡蘿卜的抗氧化能力，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鮮切胡蘿卜的DPPH自由基清除能力總體變化趨勢與總酚含量變化趨勢一致，這是因?yàn)轷r切胡蘿卜的抗氧化能力與其總酚含量有關(guān)，這與有關(guān)鮮切紅心蘿卜[35]、火龍果[36]和菠蘿[37]等的報(bào)道結(jié)果一致。

GABA具有改善人類睡眠和提高免疫力等多種生理功能。植物體中，GABA合成主要是通過GAD催化谷氨酸生成，GAD活力提高是GABA含量增加的主導(dǎo)因素。正常情況下，植物體中GABA的含量約為0.03～2.00 μmol/g，而當(dāng)植物受到缺氧、冷害和熱刺激及機(jī)械損傷等逆境條件時(shí)，GABA含量可增加幾倍至幾十倍[11]。Liao Jieren等[13]研究發(fā)現(xiàn)，茶葉的葉片浸水后置于真空缺氧環(huán)境中會(huì)產(chǎn)生大量的GABA，貯藏至11 h時(shí)達(dá)到峰值，比對(duì)照組（未處理的新鮮茶葉）增加了20 倍；并且GAD活力顯著提高，在3 h時(shí)達(dá)到最大。何娜等[38]發(fā)現(xiàn)，結(jié)球甘藍(lán)葉片經(jīng)鮮切處理后GABA含量增加，且切分損傷強(qiáng)度越大，GABA含量增加越多。豇豆細(xì)胞在熱刺激下GABA含量也迅速增加，24 h后達(dá)到最高值，GABA含量是原來的18 倍[39]。然而，關(guān)于不同貯藏溫度對(duì)于鮮切果蔬GABA含量和GAD活力影響的研究報(bào)告還很少。本研究結(jié)果顯示，鮮切胡蘿卜GAD活力和GABA含量在貯藏期間前期均呈現(xiàn)上升趨勢，且貯藏溫度越高，GAD活力越高，GABA含量增加越多，說明在鮮切胡蘿卜安全性和品質(zhì)能得到保證的前提下，較高溫度下短期貯藏在切割損傷的基礎(chǔ)上進(jìn)一步促進(jìn)了鮮切胡蘿卜GAD活力，從而誘導(dǎo)鮮切胡蘿卜GABA的合成積累，提高了鮮切胡蘿卜的營養(yǎng)價(jià)值。

綜上所述，與10 ℃和20 ℃貯藏相比，4 ℃低溫貯藏可顯著抑制鮮切胡蘿卜菌落總數(shù)、質(zhì)量損失率、白度的上升及總胡蘿卜素、抗壞血酸含量的下降，保持鮮切胡蘿卜的品質(zhì)，延長貯藏期。而在20 ℃較高溫度下短期貯藏，在保證鮮切胡蘿卜安全性和品質(zhì)的前提下，還可提高鮮切胡蘿卜PAL和GAD活力，促進(jìn)酚類物質(zhì)和GABA的合成積累，從而提高鮮切胡蘿卜的抗氧化活性和營養(yǎng)價(jià)值。