孫靈霞 李 茜 李苗云 柳艷霞 趙改名

河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 河南鄭州 450002

速凍食品是指用速凍方法，采用冷鏈方式保持-18℃或更低溫度的包裝食品[1]。速凍食品方便、衛(wèi)生、品種繁多，已成為現(xiàn)代人類生活中不可或缺的一部分。然而近年來，速凍食品質(zhì)量安全問題層出不窮，不新鮮或變質(zhì)的速凍食品使消費(fèi)者對速凍食品的安全訴求愈演愈烈[2]。影響速凍食品安全性的關(guān)鍵在于銷售鏈條中的冷鏈保存環(huán)節(jié)，一般要求運(yùn)輸保存過程不能解凍冷凍[3]。但我國冷鏈系統(tǒng)尚未完全形成[4]，速凍食品很難在加工、運(yùn)輸?shù)冗^程中一直保持-18℃的低溫，產(chǎn)品在運(yùn)輸、銷售過程中因溫度波動而發(fā)生反復(fù)凍融。凍融不僅會影響食品的營養(yǎng)價值，最主要的是微生物會大量繁殖，嚴(yán)重影響速凍食品的安全性。

速凍餃子和湯圓在市場上有很高的銷售份額，是速凍食品的主要代表。因此，本文現(xiàn)場抽取某企業(yè)生產(chǎn)的速凍餃子和湯圓，研究其在不同貯藏條件下微生物的變化情況，以期能為速凍食品微生物污染的控制和產(chǎn)品安全性的保障提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要實(shí)驗(yàn)材料

現(xiàn)場抽取某公司生產(chǎn)的速凍豬肉大蔥陷餃子和韭菜雞蛋餡餃子、速凍黑芝麻湯圓和奶黃湯圓樣品。采樣遵循隨機(jī)抽樣原則，由不同車間質(zhì)檢人員每天按白班和夜班采取，分別在生產(chǎn)時段前、中、后取樣，十個一組，共三組作為一個班次的樣品。采樣地點(diǎn)選在產(chǎn)品流出速凍出口處。采樣時動作及時迅速，避免與外界接觸時間過長造成污染。樣品用無菌袋包裝密封，并用消毒水消毒再裝入包裝袋密封，袋外要貼上標(biāo)簽注明樣品名稱，采樣時間，生產(chǎn)日期，生產(chǎn)車間和班次。

1.2 主要儀器與設(shè)備

LDZX-75KB型立式壓力蒸汽滅菌鍋，浙江新豐醫(yī)療器械有限公司；

SKP-01型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海精密儀器設(shè)備有限公司；

W-003電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海新苗醫(yī)療制造有限公司；

海爾BCD-277直冷式冷凍箱，海爾電氣公司；

JJ-CJ-1D超凈工作臺，成都一科儀器設(shè)備有限公司。

1.3 菌落總數(shù)測定

按照GB4789.3-2003，采用平板傾注法[5]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS19.0軟件進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 速凍餃子菌落總數(shù)變化情況

2.1.1 速凍豬肉大蔥餃子菌落總數(shù)變化情況

速凍豬肉大蔥餃子在不同貯藏溫度下菌落總數(shù)的變化情況見圖1。

圖1 速凍豬肉大蔥餃子菌落總數(shù)的變化Fig.1 Total number of colomies lf froxen dumplings with pork and green onlons

由圖1可以看出，在-5℃、-10℃和-18℃三種不同的貯藏溫度下，樣品的菌落總數(shù)均隨貯藏時間延長而增加，且隨貯藏時間延長三種貯藏溫度下樣品菌落總數(shù)的差異越來越大。在貯藏前30d時，-10℃和-18℃樣品的菌落總數(shù)接近，而在此之后-5℃和-10℃時樣品的菌落總數(shù)明顯高于-18℃。

2.1.2 速凍韭菜雞蛋餃子的菌落總數(shù)變化情況

速凍韭菜雞蛋餃子在不同貯藏溫度下菌落總數(shù)的變化情況見圖2。

圖2 速凍韭菜雞蛋餃子菌落總數(shù)的變化Fig. 2 Total mumber of colonies of frozen dumpilings with leeks and eggs

由圖2可以看出，在貯藏前30d時，-5℃、-10℃和-18℃三種溫度下樣品的菌落總數(shù)基本變化不大，但隨著貯藏時間的延長增長趨勢越來越明顯，尤其是-5℃和-10℃樣品的菌落總數(shù)在貯藏至第60天以后急劇增加。與速凍豬肉大蔥餃子相比，速凍韭菜雞蛋的菌落總數(shù)相對較低，說明肉餡類餃子產(chǎn)品更易受到微生物污染。

2.2 速凍湯圓菌落總數(shù)變化情況

2.2.1 速凍黑芝麻湯圓的菌落總數(shù)變化情況

速凍黑芝麻湯圓在不同貯藏溫度下菌落總數(shù)的變化情況見圖3。

圖3 速凍黑芝麻湯圓菌落總數(shù)的變化Fil. 3 Total mumber of clolnies of feozen sweet dumplings with black sesame

由圖3可以看出，在-5℃、-10℃、-18℃三種貯藏溫度下速凍黑芝麻湯圓的菌落總數(shù)均隨貯藏時間延長而增加，而-5℃、-10℃樣品菌落總數(shù)的增長速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于-18℃。在-5℃貯藏至第50～60天時樣品的菌落總數(shù)急劇上升，經(jīng)調(diào)查是由于在此時間段內(nèi)冰箱密封不嚴(yán)，冰箱內(nèi)的溫度沒有達(dá)到實(shí)際溫度所造成。在-10℃貯藏至第60～70天時樣品菌落總數(shù)也出現(xiàn)了較大的波動，主要是因?yàn)楸鋬?nèi)存在其他試驗(yàn)樣品，實(shí)驗(yàn)人員頻繁開關(guān)冰箱所致。由此可見，溫度波動對產(chǎn)品安全性有很大影響。

2.2.2 速凍奶黃湯圓的菌落總數(shù)變化情況

速凍奶黃湯圓在不同貯藏溫度下菌落總數(shù)的變化情況見圖4。

圖4 速凍奶黃湯圓菌落總數(shù)的變化Fig. 4 Total mumber of colonies of frozen sweet dumpilngs with custard

由圖4可以看出，在-5℃、-10℃、-18℃三種貯藏溫度下速凍奶黃湯圓的菌落總數(shù)均隨貯藏時間延長而增加，整個貯藏過程中其變化基本和黑芝麻湯圓一致，但速凍奶黃湯圓的菌落總數(shù)低于黑芝麻，可能與貯藏期間溫度的控制有關(guān)。

3 結(jié)論

在-5℃、-10℃、-18℃三種貯藏溫度下，速凍餃子和湯圓的菌落總數(shù)均隨貯藏時間延長而增加；貯藏溫度越低，速凍餃子和湯圓中菌落總數(shù)越少。不同貯藏時期產(chǎn)品中菌落總數(shù)不盡相同，短期貯藏(<30d)時，-5℃、-10℃和-18℃三種溫度下產(chǎn)品菌落總數(shù)差異較小，之后菌落總數(shù)差異顯著增加；貯藏期間溫度波動對速凍食品的安全性有較大影響，且速凍肉餡類產(chǎn)品更易受到微生物污染?？紤]到低溫貯藏成本和產(chǎn)品質(zhì)量，建議根據(jù)產(chǎn)品貯藏周期的長短采用不同的低溫貯藏條件，且在貯藏中要避免溫度的波動，從而在保證產(chǎn)品安全性的前提下還可以有效節(jié)省貯藏成本。