1.鄭州科技學(xué)院 河南鄭州 450064 2.山東拓恒安全技術(shù)咨詢服務(wù)有限公司 山東濰坊 261061

燒雞又名熏雞，是中華民族傳統(tǒng)禽肉制品的典型代表，主要名震于東北、山東地區(qū)。一直以來(lái)燒雞都深受消費(fèi)者的喜愛，也在禽肉制品中最受歡迎，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)每年燒雞的產(chǎn)量達(dá)數(shù)億只，僅燒雞就占禽肉制品市場(chǎng)總量的30%以上[1]。目前我國(guó)著名的燒雞品牌有道口燒雞、紫燕百味雞、山東德州扒雞、浙江不老神雞、安徽符離集燒雞等，而道口燒雞在河南最為有名。但是我國(guó)傳統(tǒng)燒雞的制作工藝是高溫油炸，僅限于小作坊加工，而且燒雞易受天氣原因的影響，易被微生物污染給人體帶來(lái)安全隱患。隨著人們生活水平逐漸提高，天然、健康的飲食理念也越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞，常見的天然保鮮劑有茶多酚類、類黑精類、天然維生素E、紅辣椒提取物、果膠分解物、香辛料提取物、蜂膠提取物等[2～4]。本文選取茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素三種天然食品保鮮劑，研究其對(duì)燒雞的保鮮效果，延長(zhǎng)燒雞的保質(zhì)期，減少腐敗變質(zhì)，降低經(jīng)濟(jì)損失，使消費(fèi)者更放心食用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

原料購(gòu)于馬寨好又多超市宰殺后的雞，試驗(yàn)所用的試劑除特別標(biāo)出的均為分析純。

1.1.1 主要試劑

茶多酚(食品級(jí))，乳酸鏈球菌素(浙江新銀象生物工程有限公司)，殼聚糖(河南味到化工產(chǎn)品有限公司)，鹽酸，氧化鎂，亞甲基紅，次亞甲基藍(lán)，硼酸。

1.1.2 儀器與設(shè)備

pH計(jì)(上海雷諾儀器廠)，電子稱(SF-400A)，電子天平(精天JA2003A)，恒溫水浴鍋(HH-S，鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司)，冰箱，電爐，酸式滴定管，鐵架臺(tái)，燒杯，量筒，錐形瓶，玻璃棒等。

1.2 燒雞的生產(chǎn)工藝流程

原料雞的選擇→宰殺→清洗→整型→上色→油炸→配料煮制→撈雞→成品。

1.3 研究?jī)?nèi)容

1.3.1 天然保鮮劑對(duì)燒雞保鮮效果研究的單因素試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)確定天然保鮮劑的最佳添加量。

將燒雞分成16塊，每塊重量30g，用1塊做空白試驗(yàn)，其余15塊用于做保鮮劑的單因素試驗(yàn)。本試驗(yàn)主要用乳酸鏈球菌素、茶多酚、殼聚糖三種天然保鮮劑，根據(jù)每種保鮮劑的建議添加量，使每個(gè)保鮮劑選取5個(gè)不同的濃度梯度。茶多酚的梯度為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%；殼聚糖梯度為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%；乳酸鏈球菌素梯度為0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%。將不同濃度的殼聚糖、乳酸鏈球菌素、茶多酚分別添加到分好的燒雞雞肉中，浸泡5min將其撈出瀝干，放入無(wú)菌袋中在4℃冰箱下冷藏，并在第0天、第5天、第10天、第15天、第20天，進(jìn)行pH值、揮發(fā)性鹽氮試驗(yàn)。通過(guò)分析數(shù)據(jù)得到每個(gè)保鮮劑中保鮮效果較好的3組水平因素。

1.3.2 天然保鮮劑對(duì)燒雞保鮮效果研究的正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)確定了每種天然保鮮劑對(duì)燒雞保鮮效果較好的三組水平，再以燒雞為基準(zhǔn)，考察影響燒雞保鮮效果的因素，分別確定乳酸鏈球菌素、茶多酚、殼聚糖三種添加量的最佳值，因此有必要研究這些影響因素之間的相互因素，以此設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。通過(guò)單因素試驗(yàn)在每種保鮮劑中選擇三組保鮮效果較好的水平，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)，在正交試驗(yàn)中以揮發(fā)性鹽基氮的數(shù)值為主要評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，pH值為輔助評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，以此選擇出最佳復(fù)配保鮮劑。

1.4 產(chǎn)品指標(biāo)檢測(cè)

1.4.1 揮發(fā)性鹽基氮的檢測(cè)

按GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中第一法半微量定氮法執(zhí)行。在250mL的接收瓶中加入10mL硼酸和5滴混合指示劑，并使冷凝管下端插入液面下，準(zhǔn)確吸取10mL濾液由小玻杯注入反應(yīng)室，以10mL水洗滌小玻杯并使之流入反應(yīng)室內(nèi)，隨后塞緊棒狀玻塞。再向反應(yīng)室內(nèi)注入5mL氧化鎂懸濁液，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開始蒸餾。蒸餾完成后取下接收瓶，以鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，同時(shí)做空白試驗(yàn)。變質(zhì)肉的揮發(fā)性鹽基氮大于20mg/100g。

1.4.2 pH值的檢測(cè)

按GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》的規(guī)定執(zhí)行。肉制品的取樣方法參見GB/T9695.19，用兩個(gè)已知精確pH值的緩沖溶液，在測(cè)定溫度下用磁力攪拌器攪拌的同時(shí)校正pH計(jì)。取一定量能夠浸沒(méi)或埋置電極的試樣，將電極插入試樣中采用適合于所用pH計(jì)的步驟進(jìn)行測(cè)定，讀數(shù)顯示穩(wěn)定以后，直接讀數(shù)，準(zhǔn)確至0.01。pH值的判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉pH值5.8～6.2，次鮮肉pH值6.3～6.6，變質(zhì)肉pH值>6.7。

2 結(jié)果與分析

2.1 天然保鮮劑對(duì)燒雞保鮮效果研究的單因素試驗(yàn)

2.1.1 茶多酚對(duì)燒雞TVB—N的影響

由圖1可以看出，揮發(fā)性鹽基氮的總體趨勢(shì)是上升的，且添加保鮮劑的幾組數(shù)據(jù)比空白組更有優(yōu)勢(shì)。

圖1 茶多酚對(duì)燒雞TVB—N的影響

從圖1可以看出，1.5%、2.0%、2.5%茶多酚保鮮效果較好，空白組在第15天已經(jīng)到達(dá)變質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)了，而經(jīng)保鮮劑浸泡過(guò)的雞肉在第15天的數(shù)值仍然處于正常肉的范圍。

2.1.2 殼聚糖對(duì)燒雞TVB—N的影響

由圖2可以看出，經(jīng)殼聚糖浸泡過(guò)的雞肉，在第15天還處于正常肉的指標(biāo)，但空白組從第15天開始已經(jīng)表現(xiàn)出雞肉變質(zhì)的征兆。

圖2 殼聚糖對(duì)燒雞TVB—N的影響

從整體來(lái)看，揮發(fā)性鹽基氮的數(shù)值趨勢(shì)是上升的，在第10天和第15天的保鮮效果較好，在第15天經(jīng)1.0%殼聚糖浸泡的燒雞揮發(fā)性鹽基氮的數(shù)值達(dá)到20mg/100g，貯藏到第10天以后經(jīng)1.5%殼聚糖保鮮液、2.0%殼聚糖保鮮液和2.5%殼聚糖保鮮液浸泡過(guò)的燒雞表現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢(shì)，因此選擇這三組作為三水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

從上述分析可以看出，殼聚糖對(duì)微生物有很強(qiáng)的抑菌作用，這除了殼聚糖有抑菌作用外，還和殼聚糖的物理性質(zhì)有關(guān)，殼聚糖可以在燒雞制品的表面形成一層薄膜，可以阻擋空氣中的細(xì)菌進(jìn)入，在一定程度上防止燒雞被微生物污染。

2.1.3 乳酸鏈球菌素(Nisin)對(duì)燒雞TVB—N的影響

由圖3可以看出，乳酸鏈球菌素在一定程度上可以延長(zhǎng)燒雞的貨架期，空白組在第15天已經(jīng)開始變質(zhì)，乳酸鏈球菌素浸泡過(guò)的雞肉菌落總數(shù)總體上來(lái)看都低于空白組，且在15天內(nèi)大致都呈現(xiàn)出正常的數(shù)值。

圖3 乳酸鏈球菌素對(duì)燒雞TVB—N的影響

從圖3可以看出來(lái)，0.15%、0.20%、0.25%乳酸鏈球菌素保鮮效果更為明顯，因此選用這三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.4 茶多酚對(duì)燒雞pH值的影響

由圖4可以看出，燒雞的pH值整體趨勢(shì)是先降后升，經(jīng)過(guò)天然保鮮劑浸泡的燒雞的pH值在整個(gè)貯藏期間都優(yōu)于空白組，空白組在第15d表現(xiàn)出變質(zhì)現(xiàn)象，而經(jīng)茶多酚浸泡過(guò)的幾組在前15d都表現(xiàn)出良好的狀態(tài)，即pH<6.7，從這個(gè)指標(biāo)看來(lái)雞肉在前15d都還處于新鮮狀態(tài)，但在第20天經(jīng)茶多酚浸泡過(guò)的燒雞表現(xiàn)出不同程度的變質(zhì)現(xiàn)象。

圖4 茶多酚對(duì)燒雞pH的影響

經(jīng)茶多酚浸泡過(guò)的雞肉的pH值較低的原因有兩個(gè)：第一是茶多酚對(duì)細(xì)菌的抑制作用，第二是低溫保藏降低了酶對(duì)蛋白質(zhì)分解從而產(chǎn)生堿性物質(zhì)的活力。從圖4中可以看出1.5%、2.0%、2.5%茶多酚保鮮效果較好，選取這三組水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.5 殼聚糖對(duì)燒雞pH值的影響

由圖5可知，殼聚糖的保鮮作用在第5天時(shí)開始顯現(xiàn)，在第10天時(shí)更為明顯。

圖5 殼聚糖對(duì)燒雞pH的影響

從圖中可以看到在第10天pH值有明顯的下降趨勢(shì)，在整個(gè)儲(chǔ)藏期間，保鮮組的pH值整體上低于空白組的pH值。1.5%、2.0%、2.5%殼聚糖燒雞的保鮮效果更突出。

2.1.6 乳酸鏈球菌素(Nisin)對(duì)燒雞pH值的影響

由圖6可知，燒雞的pH值整體的趨勢(shì)是先降后升的，Nisin的保鮮作用在第10天更為明顯，0.15%、0.2%、0.25%乳酸鏈球菌素對(duì)燒雞保鮮效果較好。

圖6 乳酸鏈球菌素對(duì)燒雞pH值的影響

由圖6知道，乳酸鏈球菌素對(duì)燒雞起到保鮮的作用，可以延長(zhǎng)燒雞的貨架期。pH值對(duì)燒雞的新鮮度是一個(gè)簡(jiǎn)單又直接的指標(biāo)，肉腐敗變質(zhì)時(shí)，肉中蛋白質(zhì)被分解為氨和胺類化合物等堿性物質(zhì)，使肉的pH值趨于堿性，因此在一定范圍內(nèi)根據(jù)肉的pH值可以反映出肉的新鮮程度。

2.2 復(fù)合天然保鮮劑種類的選擇

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取茶多酚的添加量、殼聚糖的添加量、乳酸鏈球菌素的添加量三個(gè)因素，在單因素試驗(yàn)分析的基礎(chǔ)上，以TVB—N為主要判斷指標(biāo)，pH值為輔助判斷指標(biāo)，做三因素三水平正交試驗(yàn)來(lái)確定最佳配方(見表1、表2)。

表1 復(fù)合天然保鮮劑的種類與濃度

從表2可以看出，在復(fù)合天然保鮮劑中影響TVB—N、pH值的因素大小順序一致為茶多酚>乳酸鏈球菌素>殼聚糖。根據(jù)各個(gè)指標(biāo)單獨(dú)分析出來(lái)的最優(yōu)條件不一致，根據(jù)TVB—N值得到最佳配方為A3B2C3，根據(jù)pH值得到最佳配方為A3B3C2。肉樣變質(zhì)的主要參考依據(jù)為TVB—N，從TVB—N指標(biāo)綜合分析，得到最佳復(fù)合天然保鮮劑配方為A3B2C3，即2.5%茶多酚、2.0%殼聚糖、0.25%乳酸鏈球菌素。

表2 復(fù)合天然保鮮劑配方篩選的正交試驗(yàn)結(jié)果

4 結(jié)論

本文以茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素三種天然保鮮劑對(duì)燒雞的保鮮作用為目的，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)，通過(guò)幾組數(shù)據(jù)的對(duì)比，可以得到天然保鮮劑在一定程度上可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，達(dá)到延長(zhǎng)燒雞貨架期的作用。通過(guò)試驗(yàn)步驟的進(jìn)行得到以下結(jié)論。

通過(guò)基本工藝試驗(yàn)，知道燒雞在制作時(shí)需要注意控制油溫。油溫低，雞的表面顏色達(dá)不到要求；油溫過(guò)高，則容易發(fā)黑。燒雞制成后用天然保鮮液浸泡，瀝干后真空包裝放入冰箱在4℃冷藏，通過(guò)單因素試驗(yàn)得到了進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)所需要的每種天然保鮮劑保鮮效果較好的三組水平：茶多酚1.5%、2.0%、2.5%，殼聚糖1.5%、2.0%、2.5%，乳酸鏈球菌素0.15%、0.2%、0.25%。通過(guò)復(fù)合天然保鮮劑配方篩選的正交試驗(yàn)得到了最佳的復(fù)合天然保鮮劑，茶多酚2.5%、殼聚糖2.0%、Nisin0.25%。此最佳的復(fù)合天然保鮮劑將對(duì)延長(zhǎng)燒雞貨架期有實(shí)際意義，也為以后天然保鮮劑對(duì)肉制品的研究提供一定的參考。