雙匯集團(tuán) 河南漯河 462002

超高壓殺菌技術(shù)(ultra-high pressure processing)簡(jiǎn)稱UHP，又稱高靜壓技術(shù)(high hydrostatic pressure,HHP)。是基于勒夏特列平衡原理的非熱加工處理，即在室溫下將食品置于流體介質(zhì)中施加100～1 000MPa的靜高壓(商業(yè)中常用400～600MPa的高壓)。超高壓殺菌的機(jī)理是通過(guò)破壞菌體蛋白中的非共價(jià)鍵，使蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固及酶失活。

超高壓殺菌技術(shù)還可造成菌體細(xì)胞膜破裂，使菌體內(nèi)化學(xué)組分產(chǎn)生外流等多種細(xì)胞損傷，這些因素綜合作用導(dǎo)致了微生物死亡。超高壓殺菌滅活食品中微生物的同時(shí)，又不改變食品固有的感官特性，且保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分不流失[1，2]。

張隱等[3](2015)發(fā)現(xiàn)400MPa/5min的加工條件不僅能顯著降低泡椒鳳爪中的菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)和乳酸菌數(shù)，而且超高壓處理的泡椒鳳爪在貯藏過(guò)程中亞硝酸鹽含量顯著低于熱處理產(chǎn)品。韓衍青等[4](2009)的研究發(fā)現(xiàn)400MPa和600MPa超高壓能有效滅活煙熏火腿中的腸桿菌、熱殺索絲菌、假單胞菌以及霉菌和酵母，同時(shí)可較好地保持樣品原有的游離脂肪酸含量，不會(huì)引起煙熏火腿的脂肪氧化酸敗。

西式香腸是以腸衣(包括天然腸衣和人工腸衣)為包裝材料,將原料經(jīng)過(guò)切割、絞碎、斬拌后,灌入腸衣,制成的長(zhǎng)棍形肉制品[5],其品種豐富,風(fēng)味獨(dú)特,食用方便,口感鮮嫩細(xì)膩,易于消化吸收。

傳統(tǒng)低溫殺菌技術(shù)，雖能夠較好地保留產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，但由于殺菌不徹底，導(dǎo)致產(chǎn)品殘留少許耐熱微生物，在后期的貯藏、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中，一旦條件適宜，微生物就會(huì)迅速繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，給生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失[6]。

目前，超高壓技術(shù)在熟肉制品中研究較少，工業(yè)化應(yīng)用更少。本文以公司研發(fā)的西式香腸為研究對(duì)象，對(duì)比超高壓冷殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)低溫?zé)釟⒕鷮?duì)產(chǎn)品品質(zhì)和微生物變化的影響，確定西式香腸最佳殺菌方式及工藝參數(shù)，并應(yīng)用到西式香腸的規(guī)?；a(chǎn)中。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

雙匯生產(chǎn)車間(環(huán)境溫度6℃以下)加工的西式香腸。

1.2 主要設(shè)備

超高壓殺菌機(jī)，西班牙Hiperbaric公司(見(jiàn)圖1)；拉伸膜包裝機(jī)，美國(guó)美德彼公司；水煮方鍋，西班牙TALSA公司。

圖1 西班牙Hiperbaric超高壓殺菌機(jī)

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

晾制后的西式香腸立即采用拉伸膜包裝機(jī)抽真空包裝，共1 200袋，備用。

1.3.1.1 不殺菌

取200袋樣品，不殺菌。

1.3.1.2 低溫?zé)釟⒕?/p>

取200袋樣品，放入水煮方鍋中，殺菌參數(shù)：90℃，恒溫15min。

1.3.1.3 超高壓殺菌

取600袋樣品，采用超高壓殺菌，參數(shù)為400MPa恒壓5min、500MPa恒壓5min、600MPa恒壓5min，各殺菌200袋樣品。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

參考GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》中規(guī)定的感官鑒評(píng)要求，感官評(píng)分判定以外觀、色澤、組織狀態(tài)、口味為主要依據(jù)進(jìn)行綜合評(píng)定，單項(xiàng)分值100分，進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)時(shí)外觀占比20%，色澤占比20%、組織狀態(tài)占比30%、口味占比30%；每個(gè)樣品由20個(gè)品評(píng)員品評(píng)，并對(duì)外觀、色澤、組織狀態(tài)、口味打分，分別取單項(xiàng)平均值。感官評(píng)定80分以上為合格。

1.3.2.1 單個(gè)樣品單項(xiàng)平均得分計(jì)算方法

單個(gè)樣品外觀平均得分=20個(gè)品評(píng)員外觀總分/20

(1)

單個(gè)樣品色澤平均得分=20個(gè)品評(píng)員色澤總分/20

(2)

單個(gè)樣品組織狀態(tài)平均得分=20個(gè)品評(píng)員組織狀態(tài)總分/20

(3)

單個(gè)樣品口味平均得分=20個(gè)品評(píng)員口味總分/20

(4)

1.3.2.2 單個(gè)樣品品質(zhì)得分計(jì)算方法

單個(gè)樣品品質(zhì)得分=單個(gè)樣品外觀平均得分×20%+單個(gè)樣品色澤平均得分×20%+單個(gè)樣品組織狀態(tài)平均得分×30%+單個(gè)樣品口味平均得分×30%

(5)

1.3.3 菌落總數(shù)測(cè)定

按照GB 4789.2—2016 菌落總數(shù)測(cè)定進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 大腸菌群的測(cè)定

根據(jù)GB 4789.3—2016 大腸菌群計(jì)數(shù)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 致病菌的測(cè)定

根據(jù)GB4789.4—2016沙門氏菌檢驗(yàn)進(jìn)行測(cè)定；

GB4789.30—2016單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)進(jìn)行測(cè)定；

GB4789.10—2016金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫0～4℃貯藏期間西式香腸感官質(zhì)量變化

在0～4℃條件下貯藏初期，西式香腸未殺菌和超高壓殺菌的樣品感官質(zhì)量無(wú)差異，而低溫?zé)釟⒕馁|(zhì)量稍差。

由表1可以看出，隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)，未殺菌產(chǎn)品質(zhì)量下降很快，低溫?zé)釟⒕a(chǎn)品的品質(zhì)劣與超高壓殺菌產(chǎn)品，而超高壓殺菌產(chǎn)品質(zhì)量最好，三個(gè)方案差異小。

其中未殺菌的西式香腸，在貯藏30d時(shí)，出現(xiàn)出水變質(zhì)現(xiàn)象，結(jié)構(gòu)松散，顏色發(fā)暗。

表1 西式香腸感官評(píng)分結(jié)果

2.2 貯藏期間西式香腸菌落總數(shù)和大腸菌群變化

產(chǎn)品的初始菌數(shù)對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期具有非常重要的作用，一般情況下，產(chǎn)品初始菌數(shù)越低，保質(zhì)期越長(zhǎng)。

表2 西式香腸菌落總數(shù)和大腸菌群變化

由表2可知，經(jīng)過(guò)低溫?zé)釟⒕统邏簹⒕幚砗髽悠分械木淇倲?shù)均有明顯下降，4組樣品均未檢測(cè)出菌落總數(shù)和大腸菌群，說(shuō)明超高壓殺菌可有效降低產(chǎn)品的初始菌數(shù)。

未殺菌的西式香腸在0～4℃條件貯藏過(guò)程中，在貯藏第25天時(shí)，菌落總數(shù)上升到了1.3×104CFU/g，產(chǎn)品出水且變渾濁，可以聞到腐敗味，說(shuō)明樣品已經(jīng)腐敗變質(zhì)。

低溫殺菌的樣品，在整個(gè)貯藏期內(nèi)，菌落總數(shù)一直低于未處理組，并且微生物數(shù)量小，菌落總數(shù)和大腸菌群一直小于10CFU/g，未生長(zhǎng)，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)一直在可接受范圍之內(nèi)。說(shuō)明低溫?zé)釟⒕鷮?duì)微生物有很好的滅菌效果。

超高壓殺菌的三組產(chǎn)品，600MPa、5min組，菌落總數(shù)與大腸菌群也一直小于10CFU/g，與低溫?zé)釟⒕加休^好的殺菌效果。而另兩組菌落總數(shù)在20d后才開(kāi)始有增長(zhǎng)，且最大只有780CFU/g，大腸菌群都小于10CFU/g，符合SB/T10279-2017年的標(biāo)準(zhǔn)要求。整體感官評(píng)分都好于低溫?zé)釟⒕M。

2.3 貯藏期間西式香腸致病菌變化

沙門氏菌、單核增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌是肉制品生產(chǎn)中常見(jiàn)的致病菌，在0～℃貯藏過(guò)程中，這三類致病菌的檢測(cè)結(jié)果均合格，具體見(jiàn)表3。

表3 西式香腸致病菌變化

3 結(jié)果與討論

3.1 超高壓殺菌效果顯著

600MPa、5min超高壓殺菌效果好，與90℃、15min的低溫?zé)釟⒕Ч疽恢?，可以有效的延長(zhǎng)西式香腸的貨架期。美國(guó)農(nóng)業(yè)部門的食品安全和檢驗(yàn)服務(wù)部門在2003年允許美國(guó)公司使用超高壓來(lái)控制即食肉制品中的單增李斯特菌。

3.2 超高壓殺菌對(duì)感官影響小

高壓對(duì)形成蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)以及維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子物質(zhì)的共價(jià)鍵無(wú)任何影響,故高壓食品很好地保持了原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味[7,8]。超高壓殺菌后的西式香腸感官質(zhì)量與未殺菌的產(chǎn)品一樣，包裝膜平整，色澤鮮亮。而低溫?zé)釟⒕蟮漠a(chǎn)品包裝膜發(fā)皺，色澤較暗，產(chǎn)品有少量汁液析出。

3.3 西式香腸工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用超高壓殺菌

該技術(shù)在國(guó)外肉制品業(yè)中應(yīng)用較廣泛[9,10]，但國(guó)內(nèi)鮮有使用。公司生產(chǎn)的西式香腸，采用超高壓殺菌技術(shù)，控制微生物繁殖，在市場(chǎng)銷售過(guò)程中獲得了良好效果，并為下一步超高壓殺菌技術(shù)在國(guó)內(nèi)肉制品行業(yè)的工業(yè)化應(yīng)用提供了參考。