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        鹵牛心的制作工藝

        2019-05-25 07:10:30
        肉類工業(yè) 2019年4期
        關(guān)鍵詞:牛心香辛料肉制品

        王 文 李 康

        山西省平遙牛肉集團有限公司 山西平遙 030600

        平遙牛肉是傳統(tǒng)中式產(chǎn)品,以肥而不膩、瘦而不柴、味美香甜馳名中外。但是,國內(nèi)市場牛心產(chǎn)品不多,利用平遙牛肉傳統(tǒng)加工工藝,將牛心經(jīng)過鹽水注射,靜腌,再加香辛料鹵煮,從而成為美味牛心。本試驗通過逐個控制鹵牛心加工過程中的各個因素,并利用正交試驗明確各個因素對產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)系。確定出鹵牛心的最佳工藝,使牛屠宰后的牛心得以更好的利用,節(jié)約資源,滿足顧客的需求。

        1 材料和方法

        1.1 材料及設(shè)備

        冷凍牛心(山西省平遙牛肉集團有限公司自養(yǎng)自宰);香辛料、食用鹽、老抽(均購自平遙縣萬福隆超市);鹽水注射機、真空滾揉機、夾層蒸煮鍋、水浴式殺菌鍋(均購自山東諸城)。

        1.2 試驗方法

        1.2.1 工藝流程

        原料→解凍→修割→腌制→焯水→蒸煮→切割→成品入庫。

        1.2.2 操作過程

        1.2.2.1 解凍

        將凍牛心用活水解凍72h,中心無硬心。

        1.2.2.2 修割

        將牛心用刀割開一半,修去多余血管、油脂,然后洗干凈。

        1.2.2.3 腌制

        將牛心用配好的鹽水,注射,靜腌48h。

        1.2.2.4 蒸煮

        將腌好的牛心,配以五香料包蒸煮3.5h。先大火1h,然后小火2.5h,?;饜?h。撈出放入晾肉間。

        1.2.2.5 切割

        將晾好的牛心修割整齊、定量切割、包裝、封口、抽真空、滅菌(123℃、25min)。

        1.2.3 單因素試驗

        牛心以個為組,對每組的口感、色澤、風味進行綜合評價,并以組記錄,重復三次組。

        1.2.3.1 腌制時間

        腌制時間依次為24、48、72h。

        1.2.3.2 香辛料用量

        依次為1%、3%、5%。

        1.2.3.3 料酒用量

        依次為2%、4%、5%。

        1.2.3.4 蒸煮時間

        蒸煮時間依次為2、3.5、5h。

        1.2.4 正交試驗

        經(jīng)單因素試驗篩選,選取靜置腌制時間、香辛料用量、料酒用量、蒸煮時間這4個因素,各自3個水平正交試驗(見表1)。

        表1 鹵牛心正交試驗因素水平表

        1.2.5 鹵牛心制品質(zhì)量檢驗

        1.2.5.1 感官檢驗

        由10位評委品嘗,按評定標準(表2)中評分項目及評分標準對每組制品進行綜合評分,結(jié)果取平均值。每次注意,評定者要用純凈水漱口,間隔20s后再品嘗。

        表2 感官評定標準表

        1.2.5.2 彈性評價方法

        將經(jīng)過不同方法得到的鹵牛心切成1×1×1cm3的小塊,利用質(zhì)構(gòu)儀測定肉塊的彈性。

        測定方法:用探頭、力量感應元的量程為10N、形變?yōu)?0%、檢測速率為2mm/min、起始力量最小為0.01、兩次壓縮中間停頓5s。

        2 結(jié)果與討論

        2.1 鹵牛心加工單因素分析

        2.1.1 靜腌時間對鹵牛心品質(zhì)的影響

        腌制可以賦予肉制品獨特的風味、色澤,還可以提高肉品香味。鹵牛心感官品質(zhì)隨腌制時間而提高,但超過72h時,肉制品評分減小,主要表現(xiàn)為制品色澤、彈性隨腌制時間的延長而逐漸變差。因此,生產(chǎn)中靜腌時間可選擇72h左右。

        2.1.2 香辛料用量對鹵牛心品質(zhì)的影響

        香辛料能抑制或矯正不良氣味,改善和增強肉制品的香味和滋味,賦予肉制品特有的風味,增加人們的食欲。同時,還具有抗菌防霉作用和抗氧化作用。香辛料添加過少會導致鹵湯清淡,鹵牛心入味不夠;香辛料添加過量、過多會導致鹵湯太濃,掩蓋了鹵湯中其他物質(zhì)的味道,也達不到很好的口感。

        當香辛料為1%時,增加用量評分逐漸增高。但超過5%后繼續(xù)增多,從而使香料太突出,降低了牛心制品的整體風味。

        2.1.3 料酒用量對鹵牛心品質(zhì)的影響

        料酒是大多數(shù)肉制品中不可或缺的調(diào)料,其主要成分是乙醇極少量的脂類、糖類及氨基酸。肉制品加酒蒸煮后,有助于各成分的溶出和調(diào)味成分向肉制品擴散。料酒可以去腥味,使味道鮮美,不僅增加香氣,而且可以起到殺菌、消毒、防腐的作用。

        當料酒添加量在4%之內(nèi)時,制品腥味隨添加量的增多而降低,風味口感也越來越好,當用量超過4%時,如繼續(xù)添加制品會有酒味,影響醬鹵味,從而分數(shù)會下降。

        2.1.4 蒸煮時間對鹵牛心品質(zhì)的影響

        蒸煮時間長短會影響成品的風味。時間短,鹵湯中的風味物質(zhì)不能很好地滲入牛心,導致產(chǎn)品風味不足;蒸煮時間太長,鹵湯變得過濃,醬鹵味太重也達不到好的口感。當蒸煮時間大于3.5h時,制品評分開始下降。另外,長時間的蒸煮會破壞牛肉的組織結(jié)構(gòu),考慮到風味及組織形態(tài),可選擇3.5h。

        2.2 鹵牛心加工最佳工藝條件的確定

        由當前分析可知,靜腌時間為A、香辛料用量為B、料酒用量為C、蒸煮時間為D。這4因素各取水平,以綜合得分為指標,選用L9(34)正交試驗因素水平見表3,結(jié)果見表4。

        表3 鹵牛心正交試驗水平

        表4 鹵牛心正交試驗結(jié)果

        從表4的感官評分中可得出,最優(yōu)水平為A2B3C2D2。

        表5 水平試驗

        表5結(jié)果表明:兩組各項評分相差不多,因此綜合來看,鹵牛心最佳工藝參數(shù)還是A2B3C2D2。

        3 結(jié)論

        鹵牛心靜腌時間應控制在48h以內(nèi),香辛料用量為5%以內(nèi),料酒用量4%以內(nèi),蒸煮時間為3.5h以內(nèi)。對鹵牛心感官評價影響較大的是蒸煮時間和香辛料的用量。鹵牛心制作的最佳工藝參數(shù)為:靜腌時間48h、香辛料用量5%、料酒用量4%、蒸煮時間3.5h。在此工藝條件下,產(chǎn)品分值最高,風味濃郁、富有彈性、口感好。

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