王 文 李 康

山西省平遙牛肉集團有限公司 山西平遙 030600

平遙牛肉是傳統(tǒng)中式產(chǎn)品，以肥而不膩、瘦而不柴、味美香甜馳名中外。但是，國內(nèi)市場牛心產(chǎn)品不多，利用平遙牛肉傳統(tǒng)加工工藝，將牛心經(jīng)過鹽水注射，靜腌，再加香辛料鹵煮，從而成為美味牛心。本試驗通過逐個控制鹵牛心加工過程中的各個因素，并利用正交試驗明確各個因素對產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)系。確定出鹵牛心的最佳工藝，使牛屠宰后的牛心得以更好的利用，節(jié)約資源，滿足顧客的需求。

1 材料和方法

1.1 材料及設(shè)備

冷凍牛心(山西省平遙牛肉集團有限公司自養(yǎng)自宰)；香辛料、食用鹽、老抽(均購自平遙縣萬福隆超市)；鹽水注射機、真空滾揉機、夾層蒸煮鍋、水浴式殺菌鍋(均購自山東諸城)。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料→解凍→修割→腌制→焯水→蒸煮→切割→成品入庫。

1.2.2 操作過程

1.2.2.1 解凍

將凍牛心用活水解凍72h，中心無硬心。

1.2.2.2 修割

將牛心用刀割開一半，修去多余血管、油脂，然后洗干凈。

1.2.2.3 腌制

將牛心用配好的鹽水，注射，靜腌48h。

1.2.2.4 蒸煮

將腌好的牛心，配以五香料包蒸煮3.5h。先大火1h,然后小火2.5h，?；饜?h。撈出放入晾肉間。

1.2.2.5 切割

將晾好的牛心修割整齊、定量切割、包裝、封口、抽真空、滅菌(123℃、25min)。

1.2.3 單因素試驗

牛心以個為組，對每組的口感、色澤、風味進行綜合評價，并以組記錄，重復三次組。

1.2.3.1 腌制時間

腌制時間依次為24、48、72h。

1.2.3.2 香辛料用量

依次為1%、3%、5%。

1.2.3.3 料酒用量

依次為2%、4%、5%。

1.2.3.4 蒸煮時間

蒸煮時間依次為2、3.5、5h。

1.2.4 正交試驗

經(jīng)單因素試驗篩選，選取靜置腌制時間、香辛料用量、料酒用量、蒸煮時間這4個因素，各自3個水平正交試驗(見表1)。

表1 鹵牛心正交試驗因素水平表

1.2.5 鹵牛心制品質(zhì)量檢驗

1.2.5.1 感官檢驗

由10位評委品嘗，按評定標準(表2)中評分項目及評分標準對每組制品進行綜合評分，結(jié)果取平均值。每次注意，評定者要用純凈水漱口，間隔20s后再品嘗。

表2 感官評定標準表

1.2.5.2 彈性評價方法

將經(jīng)過不同方法得到的鹵牛心切成1×1×1cm3的小塊，利用質(zhì)構(gòu)儀測定肉塊的彈性。

測定方法：用探頭、力量感應元的量程為10N、形變?yōu)?0%、檢測速率為2mm/min、起始力量最小為0.01、兩次壓縮中間停頓5s。

2 結(jié)果與討論

2.1 鹵牛心加工單因素分析

2.1.1 靜腌時間對鹵牛心品質(zhì)的影響

腌制可以賦予肉制品獨特的風味、色澤，還可以提高肉品香味。鹵牛心感官品質(zhì)隨腌制時間而提高，但超過72h時，肉制品評分減小，主要表現(xiàn)為制品色澤、彈性隨腌制時間的延長而逐漸變差。因此，生產(chǎn)中靜腌時間可選擇72h左右。

2.1.2 香辛料用量對鹵牛心品質(zhì)的影響

香辛料能抑制或矯正不良氣味，改善和增強肉制品的香味和滋味，賦予肉制品特有的風味，增加人們的食欲。同時，還具有抗菌防霉作用和抗氧化作用。香辛料添加過少會導致鹵湯清淡,鹵牛心入味不夠；香辛料添加過量、過多會導致鹵湯太濃，掩蓋了鹵湯中其他物質(zhì)的味道，也達不到很好的口感。

當香辛料為1%時，增加用量評分逐漸增高。但超過5%后繼續(xù)增多，從而使香料太突出，降低了牛心制品的整體風味。

2.1.3 料酒用量對鹵牛心品質(zhì)的影響

料酒是大多數(shù)肉制品中不可或缺的調(diào)料，其主要成分是乙醇極少量的脂類、糖類及氨基酸。肉制品加酒蒸煮后，有助于各成分的溶出和調(diào)味成分向肉制品擴散。料酒可以去腥味，使味道鮮美，不僅增加香氣，而且可以起到殺菌、消毒、防腐的作用。

當料酒添加量在4%之內(nèi)時，制品腥味隨添加量的增多而降低，風味口感也越來越好，當用量超過4%時，如繼續(xù)添加制品會有酒味，影響醬鹵味，從而分數(shù)會下降。

2.1.4 蒸煮時間對鹵牛心品質(zhì)的影響

蒸煮時間長短會影響成品的風味。時間短，鹵湯中的風味物質(zhì)不能很好地滲入牛心，導致產(chǎn)品風味不足；蒸煮時間太長，鹵湯變得過濃，醬鹵味太重也達不到好的口感。當蒸煮時間大于3.5h時，制品評分開始下降。另外，長時間的蒸煮會破壞牛肉的組織結(jié)構(gòu)，考慮到風味及組織形態(tài)，可選擇3.5h。

2.2 鹵牛心加工最佳工藝條件的確定

由當前分析可知，靜腌時間為A、香辛料用量為B、料酒用量為C、蒸煮時間為D。這4因素各取水平，以綜合得分為指標，選用L9(34)正交試驗因素水平見表3，結(jié)果見表4。

表3 鹵牛心正交試驗水平

表4 鹵牛心正交試驗結(jié)果

從表4的感官評分中可得出，最優(yōu)水平為A2B3C2D2。

表5 水平試驗

表5結(jié)果表明：兩組各項評分相差不多，因此綜合來看，鹵牛心最佳工藝參數(shù)還是A2B3C2D2。

3 結(jié)論

鹵牛心靜腌時間應控制在48h以內(nèi)，香辛料用量為5%以內(nèi)，料酒用量4%以內(nèi)，蒸煮時間為3.5h以內(nèi)。對鹵牛心感官評價影響較大的是蒸煮時間和香辛料的用量。鹵牛心制作的最佳工藝參數(shù)為：靜腌時間48h、香辛料用量5%、料酒用量4%、蒸煮時間3.5h。在此工藝條件下，產(chǎn)品分值最高，風味濃郁、富有彈性、口感好。