雙匯集團 河南漯河 462002

片豬肉俗稱白條肉，是目前國內(nèi)市場鮮豬肉流通的主要形式。GB9959.1《鮮、凍片豬肉》中規(guī)定“片豬肉”：將宰后的整只豬胴體沿脊椎中線，縱向鋸(劈)成兩分體[1]，且生豬的屠宰分割加工，也基本上是先屠宰加工成片豬肉，再冷(熱)分割成各種分割品。目前，由于生豬品種復(fù)雜，養(yǎng)殖規(guī)模大小不一，而屠宰廠的生產(chǎn)量大，如果生產(chǎn)控制不到位，片豬肉就容易出水，甚至是嚴(yán)重的出水。

根據(jù)生產(chǎn)中的實際情況及相關(guān)科研認(rèn)知，片豬肉出水的原因可以歸結(jié)為：品種遺傳缺陷是產(chǎn)生片豬肉出水的內(nèi)因，宰前應(yīng)激和宰后豬體溫度高是片豬肉出水產(chǎn)生的外因。遺傳缺陷導(dǎo)致片豬肉出水，主要表現(xiàn)在改良的瘦肉型豬種系中，含氟烷基因的豬屠宰后引起豬肉pH值的迅速下降,而豬肉溫度仍維持在較高時,pH值的迅速下降導(dǎo)致肌肉出水[2]。多元雜交瘦肉型豬的推廣，追求高的飼料報酬，采用封閉式飼養(yǎng)，飼喂高蛋白高能量的全價飼料，這對促進豬的生長、提高瘦肉率和經(jīng)濟效益是有利的。但是，高瘦肉率和屠宰率的豬對應(yīng)激反應(yīng)強烈，易發(fā)生PSE肉，保水性差。如外來品種的長白豬、約克夏豬、皮特蘭豬含氟烷基因頻率分別為0.20、0.10和0.95，明顯高于我國地方豬種，如黑豬、花豬。[3]

趙文成(2003)[4]對遼寧省阜新市的上市豬肉出水發(fā)生幾率進行了調(diào)查,發(fā)現(xiàn)純瘦肉型三元雜交豬出水發(fā)生率為85%,父本瘦肉型豬的三元雜交豬中出水發(fā)生率為15%,本地土豬正常。目前公司收購生豬品種是長白、大白、杜洛克和本地豬的雜交，應(yīng)激敏感豬比例高，受遺傳缺陷影響大，出水問題比較多。

本文擬通過研究宰前應(yīng)激和宰后豬體降溫等環(huán)節(jié)和方法，對片豬肉出水的影響，找出片豬肉出水的控制措施。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗豬只均來自**集團下屬養(yǎng)殖廠。選擇自產(chǎn)三元肉豬，體重約為120kg，按照年齡相同或相近(<3d)、體重相同或相近(<2kg)隨機分組。在試驗的過程中，禁食但不禁水。

1.2 主要設(shè)備

MPS三點式托胸麻電機；400型色差儀；便攜式溫度計。

1.3 方法

1.3.1 擊昏方式

參照孟慶陽(2016)[5]等的方法，采用三點式電擊昏方式。

1.3.2 白條出水的測定方法

按照實際生產(chǎn)經(jīng)驗，對分割產(chǎn)出的大排肌肉，根據(jù)眼觀和手摸等感官判定等方法，判定白條是否出水(見圖1)。

1.3.3 滴水損失測定方法

參考柳艷霞(2009)[6]等的方法進行測定，切取倒數(shù)第1～2胸椎段背最長肌，將肉樣切成2cm厚的肉片，修成長5cm、寬3cm的長條，然后稱重(W1)，放置于充氣的包裝袋中。用細(xì)鐵絲鉤住肉樣一端，保持肉樣垂直向下，不接觸食品袋，扎緊袋口，懸吊于冰箱冷藏層，保存24h，取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重(W2)，按公式[1]計算滴水損失。

X1滴水損失(%)=[(W1-W2)/W1]×100%

(1)

式中：

X1——滴水損失/%；

W1——樣品處理前重量/g；

W2——24h后的重量/g。

2 結(jié)果與分析

2.1 應(yīng)激對片豬肉出水及滴水損失的影響

2.1.1 應(yīng)激對片豬肉出水的影響

模擬送宰、淋浴、麻電等環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作，轟打生豬、造成擠壓，并電鞭驅(qū)趕；使生豬產(chǎn)生嚴(yán)重的應(yīng)激反應(yīng)。

生豬應(yīng)激后進行屠宰，嚴(yán)重出水的比例占32.75%，輕微出水比例占37.99%，正常白條比例占29.26%。生豬宰前避免產(chǎn)生應(yīng)激，宰后嚴(yán)重出水的比例占2.93%，輕微出水比例占25.94%，正常白條比例占71.13%，見圖2。

兩者對比：避免應(yīng)激后，嚴(yán)重出水的比例降低了91.05%，輕微出水比例降低了31.72%，正常白條比例上升了143.10%。說明減少宰前應(yīng)激反應(yīng)，應(yīng)該是解決出水問題的重點。所以實際生產(chǎn)中要求合理驅(qū)趕生豬，自由行走，不能過快，避免造成后道環(huán)節(jié)生產(chǎn)不及；停止使用電鞭，人工進行驅(qū)趕。確保生豬福利。

2.1.2 應(yīng)激對片豬肉滴水損失的影響

表1 應(yīng)激對片豬肉滴水損失的影響結(jié)果

應(yīng)激組生豬大排肌肉的平均滴水損失為2.51%，正常生豬為1.65%；兩者對比，應(yīng)激組生豬比正常組滴水損失上升了52.12%。因此，為控制片豬肉出水，應(yīng)確保生豬宰前福利、送宰時高喊輕拍，避免頻繁攔截、隔擋生豬，避免送宰應(yīng)激。

2.2 長時間高溫對肉色和出水的影響

生豬刺殺放血后，豬體溫度在40.1℃以上；出打毛機后，大排肌肉的溫度約40.2～40.5℃，模擬大排肌肉在屠宰過程中的溫度，將大排肌肉在40～41℃溫度區(qū)域內(nèi)存放觀察，其顏色在第20分鐘開始逐步變淺，30min后發(fā)白、出水(失水)加劇，不能被市場接受，見圖3。

因此，為解決白條出水、肌肉色澤發(fā)白等問題，必須采取措施避免豬體長時間高溫。

2.3 加工時間對片豬肉出水的影響

試驗時模擬生產(chǎn)線停頓、生豬積壓、熱水長時間噴淋、加工周轉(zhuǎn)慢等因素對片豬肉出水的影響，結(jié)果表明：延長加工時間，可導(dǎo)致出水片豬肉的比例增加7.5個百分點以上。長時間的高溫環(huán)境，增加了白條出水的比例，見下圖4。

因此，保證生產(chǎn)線的順暢運行，不積壓，不長時間停車，對出水控制效果明顯。

3 白條出水控制措施

根據(jù)白條出水的原因，總結(jié)實際生產(chǎn)經(jīng)驗，形成以下控制措施。

3.1 減少宰前應(yīng)激的措施

3.1.1 送宰過程中限定生豬送宰量

一次送宰不超過15頭，送宰量和屠宰量保持一致，防止送宰量大于屠宰量，導(dǎo)致中途頻繁攔截、隔擋生豬。這樣解決送宰過程、淋浴過程、麻電過程中的生豬長時間、大量擠壓問題。

3.1.2 減少電鞭的使用頻率

電鞭由原來的3～4個減少到1個，生豬平均被電擊3～4次降為0.5～1次。

3.1.3 新建工廠的圈舍改為貫通式

方便趕豬并提高送宰效率；采用自動趕豬通道、二氧化碳致暈，減少了生豬應(yīng)激，與電致暈相比效果明顯，出水片豬肉減少22～37個百分點。

3.2 宰后降溫措施

宰后采取防止豬體升溫、快速降溫的主要措施如下。

3.2.1 入預(yù)冷庫

生產(chǎn)速度高、順暢、不積壓、不頻繁停車，確保片豬肉能夠最短時間進入預(yù)冷庫。

3.2.2 水池浸燙

縮短浸燙時間、降低浸燙溫度，浸燙時間由5～6min降到2～3min，浸燙水池溫度降低5～10℃。

3.2.3 及時降溫

使用快速預(yù)冷庫，對片豬肉及時降溫。

3.2.4 縮短入庫時間

設(shè)計新的生產(chǎn)線從刺殺放血到片豬肉入庫時間比現(xiàn)有生產(chǎn)線縮短15min，使片豬肉能夠快速入庫預(yù)冷。

4 結(jié)論

(1)宰前應(yīng)激是造成片豬肉出水的主要原因，是控制片豬肉出水的關(guān)鍵。

(2)縮短浸燙時間，降低浸燙溫度，可以減少片豬肉出水；但是由于浸燙不徹底，容易造成豬毛殘留，且易損壞打毛機，這個平衡點需要把握。

(3)通過MPS、BANSS等設(shè)備公司了解了歐洲屠宰生產(chǎn)線時間和溫度的相關(guān)要求，歐洲屠宰法規(guī)要求刺殺放血后45min入預(yù)冷庫(與國內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求一致)，刺殺放血至扒白臟的時間25min左右(國內(nèi)法規(guī)及雙匯設(shè)計要求應(yīng)不超過30min)。歐洲對屠宰線上的溫度沒有強調(diào)，適合工人操作需要，一般約25℃左右；也有沒配降溫設(shè)施的屠宰廠。但是歐洲片豬肉的出水問題并不嚴(yán)重，分析原因正是歐洲集約化養(yǎng)殖和人性化的屠宰，確保了生豬的宰前福利。所以保護生豬的宰前福利至關(guān)重要，也是下一步我們努力的方向。