高春霞 王鳳忠 袁 莉,*

(1 陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710119；2 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193)

大豆[Glycinemax(L.) Merr]是世界上栽培最為廣泛的油作物之一，也是我國(guó)糧油兼用作物之一，約含有40%蛋白質(zhì)和20%脂肪[1]，因富含蛋白質(zhì)，被譽(yù)為“綠色的牛乳”。此外，大豆中還含有多種生物活性物質(zhì)，如大豆多肽、大豆異黃酮(soybean isoflavone，ISO)、大豆皂苷及γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)等[2-3]。但大豆還含有一些影響機(jī)體吸收利用營(yíng)養(yǎng)的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制劑、植物血球凝集素、脂肪氧化酶、植酸等[4]，這些抗?fàn)I養(yǎng)因子會(huì)阻礙人體對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收或會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成威脅，且會(huì)對(duì)豆制品的品質(zhì)造成不良影響。

研究表明，發(fā)芽不僅可以使大豆形態(tài)發(fā)生變化，而且可以改變大豆中某些化學(xué)成分的組成(如蛋白質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因子)，從而提高大豆及其制品的適口性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及生物利用率[5-6]。一方面，大豆發(fā)芽會(huì)導(dǎo)致主要營(yíng)養(yǎng)素，如碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的分解代謝，同時(shí)伴隨著單糖、自由氨基酸和有機(jī)酸的增加[7-8]，這些轉(zhuǎn)化物均有利于人體的吸收和利用。同時(shí)，發(fā)芽也會(huì)提高一些功能因子的含量，如大豆多肽、ISO、大豆皂苷、GABA及維生素C(Vc)等[9-10]。另一方面，發(fā)芽可降低大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子和難消化因子的含量，如胰蛋白酶抑制劑、植物血球凝集素及植酸等[4]。此外，發(fā)芽還可以積累一些次級(jí)代謝產(chǎn)物，如Vc、大豆異黃酮等[11]。發(fā)芽過(guò)程中，大豆中的脂肪氧化酶(lipoxygenases，LOX)活力持續(xù)降低，對(duì)保障大豆加工產(chǎn)品質(zhì)量，減少大豆的豆腥味起到了重要作用[12]。Nagatoishi等[13]發(fā)現(xiàn)發(fā)芽可使大豆產(chǎn)生新的活性物質(zhì)GABA；Guajardo-Flores等[14]證實(shí)發(fā)芽會(huì)影響大豆抗氧化活性。綜上可知，發(fā)芽可改變大豆及其制品適口性、營(yíng)養(yǎng)性及安全性, 同時(shí)是保障大豆工業(yè)化生產(chǎn)的重要途徑之一，因此，研究發(fā)芽對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)吸收代謝及抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的降解變化規(guī)律具有重要意義。本文以大豆為研究對(duì)象，綜述了發(fā)芽對(duì)其生物活性物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因子及抗氧化性的影響，以期明確發(fā)芽期間大豆的活性物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因子、抗氧化活性的變化規(guī)律，為后續(xù)研究提供理論依據(jù)，進(jìn)而提高大豆的綜合利用價(jià)值。

1 發(fā)芽處理對(duì)大豆生物活性物質(zhì)的影響

大豆含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖等，且含有許多生物活性物質(zhì)，如大豆多肽、ISO、大豆皂苷、γ-氨基丁酸、Vc等。研究表明，發(fā)芽可以顯著提高大豆生物活性物質(zhì)的含量，下面重點(diǎn)介紹大豆中5種重要的生物活性物質(zhì)及發(fā)芽對(duì)其含量的影響。

1.1 發(fā)芽處理對(duì)大豆多肽含量的影響

發(fā)芽后，大豆蛋白酶活性增強(qiáng)，可將大分子肽分解為更容易被人體吸收的小分子肽，從而提高大豆多肽的利用價(jià)值。Luzmaria等[15]發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽后大豆蛋白肽含量顯著增加，這可能是由于發(fā)芽激活了蛋白酶，從而降解了大分子多肽類物質(zhì)并促進(jìn)了其他組分的分解代謝；Wilson等[9]發(fā)現(xiàn)發(fā)芽處理可以使大豆球蛋白和β-球蛋白的肽鍵斷裂，且發(fā)芽過(guò)程中蛋白質(zhì)的降解與非蛋白氮合成保持動(dòng)態(tài)平衡；徐曉燕等[16]研究發(fā)現(xiàn)在種子發(fā)芽的第一階段大豆球蛋白發(fā)生降解；Godfrey等[17]研究表明，經(jīng)發(fā)芽處理后大豆蛋白會(huì)產(chǎn)生抗氧化性肽段，這些肽段具有抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的生成和促進(jìn)吞噬細(xì)胞溶解功能的作用。由此推斷，發(fā)芽期間由于大豆呼吸作用增強(qiáng)，激活了內(nèi)源水解酶及蛋白酶，從而將大分子肽分解為小分子肽。

1.2 發(fā)芽處理對(duì)大豆中黃酮含量的影響

大豆異黃酮(ISO)是一種植物性雌激素。研究表明，大豆發(fā)芽時(shí)ISO開(kāi)始合成，且隨著子葉和胚軸的生長(zhǎng)，ISO含量明顯增加[18]。李振艷等[19]發(fā)現(xiàn)發(fā)芽48 h后，ISO含量約是未發(fā)芽干大豆的2倍；Kim等[20]以韓國(guó)Shinpaldal-2、Seomoktae和Seoritae 3種大豆品種為研究對(duì)象，經(jīng)發(fā)芽處理，3種大豆中ISO最大含量分別為1.824、1.216、1.125 mg·g-1，均較未發(fā)芽大豆中ISO含量高，但隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，ISO含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；王慧芳等[21]以優(yōu)質(zhì)國(guó)產(chǎn)大豆中黃13為研究對(duì)象，在30℃、相對(duì)濕度95%避光條件下進(jìn)行發(fā)芽處理，結(jié)果表明，在發(fā)芽第3天時(shí)ISO含量最高(3.796 mg·g-1)，但隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，ISO含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；Kim等[22]發(fā)現(xiàn)大豆室溫流動(dòng)水中萌芽24 h后，其ISO含量(13.289 mg·g-1)約為未發(fā)芽大豆的9.6倍，且與未發(fā)芽大豆相比，黃豆苷元、金雀異黃酮和黃豆黃素含量分別增加了21.4%、39.4%、31.1%。在發(fā)芽過(guò)程中大豆ISO含量變化呈現(xiàn)一定的波動(dòng)，可能是因?yàn)樵诓煌l(fā)芽階段，ISO合成的關(guān)鍵酶苯丙氨酸氨基裂解酶活性存在差異，導(dǎo)致了ISO積累量的不同。Feng等[23]也證實(shí)大豆發(fā)芽后的ISO和黃豆苷元分別增加了89%、18%。此外，包薩日娜等[24]發(fā)現(xiàn)在25℃、相對(duì)濕度90%、浸泡時(shí)間16 h條件下，大豆芽長(zhǎng)30 mm時(shí)，大豆中ISO含量，尤其是金雀異黃酮和黃豆苷元含量等單體顯著提高。Huang等[25]研究發(fā)現(xiàn)大豆發(fā)芽3 d后異黃酮苷元在黑豆和黃豆中均超過(guò)了700%，這可能是因?yàn)榘l(fā)芽導(dǎo)致大豆糖苷元水解，從而增加了異黃酮苷含量。趙甲慧[26]發(fā)現(xiàn)芽長(zhǎng)5 cm時(shí)，ISO含量達(dá)到最高值(13 μg·g-1)，這可能是因?yàn)榇蠖拱l(fā)芽過(guò)程促進(jìn)了ISO的合成代謝。由此可見(jiàn)，發(fā)芽可以顯著增加ISO含量，且與發(fā)芽時(shí)間、溫度、濕度、光照和大豆品種有密切關(guān)系。

1.3 發(fā)芽處理對(duì)大豆皂苷含量的影響

我國(guó)大豆中大豆皂甙的含量最高，但也僅為0.32%[27]。發(fā)芽處理對(duì)大豆皂苷含量的影響較大，Huang等[25]發(fā)現(xiàn)發(fā)芽處理3 d后大豆總皂苷含量是未發(fā)芽黃皮大豆的3倍，但黑皮大豆中總皂苷含量略有降低；Paucarmenacho等[28]發(fā)現(xiàn)30℃條件下發(fā)芽處理63 h，巴西大豆BRS258中大豆皂苷含量從未發(fā)芽時(shí)的7.4 mg·g-1增加到23.5 mg·g-1； Shimoyamada等[29]發(fā)現(xiàn)發(fā)芽8 d后的大豆總皂苷含量是未發(fā)芽時(shí)的8倍；Jyothi等[30]也發(fā)現(xiàn)發(fā)芽4 d后大豆中皂苷含量從2.8%增加到8.9%；Chen等[31]黃皮大豆發(fā)芽處理72 h后，大豆中大豆皂苷含量增加了11%。綜上可知，發(fā)芽處理可顯著提高大豆皂苷含量，且皂苷含量與萌芽時(shí)間、處理溫度和大豆品種密切相關(guān)。

1.4 發(fā)芽處理對(duì)大豆中γ-氨基丁酸含量的影響

γ-氨基丁酸(GABA)是日本學(xué)者Nagatoishi等[13]在發(fā)芽大豆中發(fā)現(xiàn)的一種新的大豆功能性因子。研究表明，發(fā)芽處理可富集大豆中GABA等原來(lái)含量低或不具有的功能性成分[32]。李振艷等[19]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)48 h的發(fā)芽處理，大豆中GABA含量約為未發(fā)芽時(shí)的7倍；趙甲慧[26]發(fā)現(xiàn)在剛開(kāi)始發(fā)芽階段，大豆種子GABA 含量較低，這是由于在發(fā)芽初期，種子的萌芽生長(zhǎng)需要消耗較多的物質(zhì)和能量，但在芽長(zhǎng)3 cm 后GABA含量會(huì)增加；張莉力等[33]發(fā)現(xiàn)發(fā)芽處理7 d后大豆GABA含量最高(0.601 mg·g-1)，但延長(zhǎng)發(fā)芽時(shí)間，GABA含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這是由于底物谷氨酸的含量逐漸降低，合成速度減緩，且GABA富集后，在GABA轉(zhuǎn)氨酶的作用下生成琥珀酸半醛的可能性增加；Huang等[25]發(fā)現(xiàn)經(jīng)發(fā)芽處理，大豆中的GABA含量是未發(fā)芽的10倍；Guo等[34]發(fā)現(xiàn)在30℃、pH值4.1條件下避光發(fā)芽2 d后，大豆中GABA含量最高，是未發(fā)芽時(shí)的12.5倍；Wang等[35]對(duì)3種國(guó)產(chǎn)大豆(ZH13、ZH30、ZH42)的GABA含量進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)發(fā)芽5 d后大豆ZH13中的GABA含量變化最顯著，較未發(fā)芽時(shí)增加了36.7倍。此外，研究證明，發(fā)芽處理可顯著富集大豆中的GABA[36]，且GABA含量與發(fā)芽時(shí)間、溫度、pH值、光照及大豆品種等因素相關(guān)。

1.5 發(fā)芽處理對(duì)大豆中維生素C含量的影響

大量研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽可顯著提高大豆中Vc含量。Kaushik等[37]發(fā)現(xiàn)干大豆中Vc含量極少，經(jīng)發(fā)芽后Vc含量明顯增加，說(shuō)明發(fā)芽處理可促進(jìn)Vc的合成；Fordham等[38]研究表明，發(fā)芽5 d 后，大豆Vc 含量為0.20 mg·g-1FW，其中以子葉部分含量最高，幼芽次之，這是由于半乳糖酸內(nèi)酯脫氫酶經(jīng)發(fā)芽處理后被激活，進(jìn)而促進(jìn)了Vc的合成[39]；彭恕生等[40]研究發(fā)現(xiàn)芽長(zhǎng)和溫度會(huì)明顯影響綠豆芽中Vc含量，但在實(shí)際生產(chǎn)條件下這種影響并不顯著；王燕翔[41]發(fā)現(xiàn)隨著大豆芽長(zhǎng)的增加，Vc 含量呈上升趨勢(shì)，當(dāng)芽長(zhǎng)為30 mm 時(shí)，Vc 含量達(dá)到最大值(0.116 9 mg·g-1)，這可能是因?yàn)榘l(fā)芽過(guò)程中糖代謝合成了Vc。潘紫霄[42]發(fā)現(xiàn)發(fā)芽3 d后大豆Vc含量下降到0.25 mg·g-1，發(fā)芽5 d后Vc含量下降至0.21 mg·g-1；都啟晶等[43]也發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)芽長(zhǎng)度的增加，大豆中Vc含量增加，芽長(zhǎng)為5 cm時(shí), 每100 g大豆芽中Vc含量為120.09 mg；Huang等[44]監(jiān)測(cè)了不同發(fā)芽時(shí)間大豆中Vc含量的變化情況，發(fā)芽第2天時(shí)，大豆中Vc含量達(dá)到最大值，為5.27 μg·g-1，第5天時(shí)，Vc含量有所下降，相較于第2天下降了約37%，這可能是由于發(fā)芽期間參與Vc合成代謝的酶類被激活，故Vc含量在豆芽組織中不斷增加，但隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，該酶活性降低，導(dǎo)致發(fā)芽后期Vc含量下降。綜上可知，發(fā)芽處理對(duì)大豆中Vc具有顯著的調(diào)控作用，且發(fā)芽時(shí)間、溫度等因素對(duì)Vc含量有不同程度的影響[45]。

2 發(fā)芽處理對(duì)大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響

抗?fàn)I養(yǎng)因子是豆類中的一種限制性因子，不僅阻礙了機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用，而且限制了豆類的綜合開(kāi)發(fā)利用。因此，有效控制或消除抗?fàn)I養(yǎng)因子是提高大豆高值化利用的重要途徑之一。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽是一種最簡(jiǎn)單有效改善大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子的限制作用的方法。下面重點(diǎn)介紹大豆中的4種抗?fàn)I養(yǎng)因子(胰蛋白酶抑制劑、植物血球凝集素、脂肪氧化酶、植酸)及發(fā)芽處理對(duì)其含量的影響。

2.1 發(fā)芽處理對(duì)大豆中胰蛋白酶抑制劑含量的影響

大豆中的胰蛋白酶抑制劑主要是庫(kù)尼茲(Kunitz)和包曼-伯克(Bowman-Brik)抑制因子，它們是分別含有181個(gè)和71個(gè)氨基酸殘基的多肽。Rooke等[46]發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，大豆中Kunitz型抑制劑含量會(huì)發(fā)生明顯變化，發(fā)芽初期變化不明顯，在發(fā)芽8 d時(shí)開(kāi)始下降，發(fā)芽第14天時(shí)Kunitz型抑制劑含量降到最低；Paucarmenacho等[28]發(fā)現(xiàn)在30℃條件下萌芽63 h時(shí)，大豆 Bowman-Brik型抑制劑含量下降了12.4%，但在25℃條件下發(fā)芽72 h 時(shí)Bowman-Brik型抑制劑含量下降了27.0%，說(shuō)明發(fā)芽溫度和時(shí)間可能會(huì)影響大豆內(nèi)源酶的活力，進(jìn)而引起B(yǎng)owman-Brik型抑制劑含量發(fā)生變化；Kumar等[12]發(fā)現(xiàn)發(fā)芽處理6 d后，大豆中胰蛋白酶抑制因子減少32%，且發(fā)芽后胰蛋白酶抑制因子對(duì)熱處理更加敏感；Savelkoul等[47]發(fā)現(xiàn)發(fā)芽7 d后荷蘭大豆胰蛋白酶抑制劑含量降低了25.5%；Dikshit等[48]發(fā)現(xiàn)發(fā)芽72 h后大豆MACS-13胰蛋白酶抑制劑含量較未發(fā)芽時(shí)下降了51.68%。綜上所述，經(jīng)發(fā)芽處理后大豆胰蛋白酶抑制劑的種類、含量、活性均發(fā)生變化，可能是由于發(fā)芽期間大豆中產(chǎn)生了某種蛋白酶，進(jìn)而導(dǎo)致了胰蛋白酶抑制劑的降解，同時(shí)，作為一種蛋白質(zhì)，胰蛋白酶抑制劑本身也可能在種子發(fā)芽初期參與種子復(fù)雜的生理代謝。

2.2 發(fā)芽處理對(duì)大豆中植物血球凝集素含量的影響

植物血球凝集素是一種含有高親和性的低聚糖結(jié)合在糖蛋白、糖脂或多糖上的糖蛋白，其通過(guò)與小腸粘膜上皮細(xì)胞受體結(jié)合導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)吞，進(jìn)而干擾消化吸收過(guò)程，從而影響動(dòng)物生長(zhǎng)與代謝。大豆血球凝集素在成熟種子中約占大豆蛋白質(zhì)總量的10%，其含量在一定程度上抑制了大豆的廣泛應(yīng)用[49]。

研究表明，發(fā)芽處理可以有效降低大豆中植物血球凝集素含量。Chen等[50]發(fā)現(xiàn)發(fā)芽4 d時(shí)，豆芽中的血球凝集素含量?jī)H為未發(fā)芽的3.7%；Paucarmenacho等[28]發(fā)現(xiàn)30℃發(fā)芽處理21 h后，大豆中植物血球凝集素減少了9.9%，但在25℃發(fā)芽處理72 h時(shí)減少了72.6%；Luzmaria等[15]發(fā)現(xiàn)在25℃發(fā)芽處理42 h后大豆中植物血球凝集素減少了58.7%；郭鸰等[51]研究表明，在發(fā)芽處理第4天時(shí)，大豆中血球凝集素含量下降了16.5%。

2.3 發(fā)芽處理對(duì)大豆中脂肪氧化酶活性的影響

大豆中含有多種酶，其中脂肪氧化酶(LOX)活性最高，其含有3種同功酶(L-1、L-2、L-3)，并分別由一對(duì)基因控制，其含量約占大豆總蛋白的1%。LOX具有專一催化作用，可催化具有順-1,4-戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸，生成具有共軛雙鍵的過(guò)氧化物，進(jìn)而產(chǎn)生醛、酮等異味物質(zhì)，使大豆帶有豆腥味，影響大豆的適口性。

研究表明，發(fā)芽處理可降低大豆中LOX含量，改善大豆及其制品的食用價(jià)值和感官品質(zhì)。付紅巖等[52]發(fā)現(xiàn)經(jīng)發(fā)芽處理后，大豆中LOX活性降低了47.5%；Paucarmenacho等[28]發(fā)現(xiàn)30℃發(fā)芽處理63 h，大豆中LOX活性可降至22.5%；Bordingnon等[53]也發(fā)現(xiàn)發(fā)芽處理可顯著降低大豆中LOX活性；Suberbie等[54]研究表明，經(jīng)72 h 發(fā)芽處理，大豆中LOX活力相比未發(fā)芽時(shí)大幅降低，同時(shí)大豆的氣味和口感均得到了改善；Hildebrand等[55]發(fā)現(xiàn)發(fā)芽24 h后大豆中LOX同工酶L-2和L-3的活力明顯減弱；Kumar等[12]研究表明，大豆經(jīng)發(fā)芽處理6 d，LOX的同工酶L-1、L-2和L-3的活力均減弱，且同工酶L-1減弱速度更快。

2.4 發(fā)芽處理對(duì)大豆中植酸含量的影響

植酸是一種活性很強(qiáng)的絡(luò)合劑，能螯合鐵、鈣、鎂等金屬離子，降低金屬元素的生物利用率。大豆中植酸含量高達(dá)2%，能影響人體對(duì)礦質(zhì)元素及蛋白質(zhì)的吸收和消化利用。苗穎[56]發(fā)現(xiàn)發(fā)芽會(huì)使大豆植酸降低62.80%；Beleia等[57]認(rèn)為發(fā)芽處理激活了內(nèi)源性植酸酶，隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，內(nèi)源性植酸酶的活性不斷提高，從而有效降低了植酸含量并增加了礦物元素的利用率；Wang等[58]發(fā)現(xiàn)大豆經(jīng)發(fā)芽處理6 d時(shí)的植酸含量較未發(fā)芽時(shí)減少了70%，同時(shí)鐵和鋅的生物利用率顯著提高，但降低了鈣的利用率，這是因?yàn)槲窗l(fā)芽大豆中植酸以磷酸鹽形式存在，而發(fā)芽大豆種子中是植酸酶，當(dāng)種子吸水發(fā)芽時(shí)，植酸酶被激活，且在子葉和胚胎中分別含有39.19%～45.85%和54.15%～60.81%的植酸酶，故水解植酸和植酸鹽，釋放出磷等元素，從而削弱了對(duì)礦質(zhì)元素的束縛，增加了其溶解性，促進(jìn)了鐵和鋅的吸收。但在發(fā)芽過(guò)程中，大豆會(huì)產(chǎn)生更多的纖維素，尤其木質(zhì)素，這些纖維素可與鈣離子結(jié)合形成不溶性混合物，從而降低鈣的吸收利用[59]。綜上，發(fā)芽處理可以激活大豆中的植酸酶，進(jìn)一步水解植酸和植酸鹽，從而降低植酸的抗?fàn)I養(yǎng)作用。

3 發(fā)芽處理對(duì)大豆抗氧化活性的影響

抗氧化物質(zhì)可通過(guò)阻礙自由基產(chǎn)生和干預(yù)自由基作用的方式抑制其對(duì)機(jī)體的傷害。大豆中含有多酚類、黃酮類及Vc等抗氧化成分[11]，是一種天然的抗氧化劑，以其具有安全、高效和無(wú)毒副作用等優(yōu)點(diǎn)而備受關(guān)注。發(fā)芽處理對(duì)大豆中的抗氧化成分具有顯著影響，進(jìn)而對(duì)大豆抗氧化活性產(chǎn)生一定的影響。

3.1 發(fā)芽處理后大豆的DPPH自由基清除能力

DPPH自由基即2，2-二苯基-1-苦味肼基自由基，是一種常見(jiàn)且清除能力較高的抗氧化成分。研究證明，大豆具有很強(qiáng)的DPPH自由基清除能力。郭鸰等[60]測(cè)定了4種大豆發(fā)芽過(guò)程中DPPH自由基的清除能力， 發(fā)現(xiàn)4種大豆DPPH自由基的清除能力總體趨勢(shì)較為一致，在發(fā)芽第1、第4天，其IC50出現(xiàn)兩個(gè)極小值，均值為2.5 mg·mL-1，這是因?yàn)樵摃r(shí)期總酚和總黃酮物質(zhì)含量最高；Yuan等[61]研究發(fā)現(xiàn)，在光照條件下進(jìn)行發(fā)芽處理，大豆中DPPH自由基的清除能力呈現(xiàn)時(shí)間依賴性，從發(fā)芽第1天的21.1%上升到第7天的43.6%；同樣，在避光條件下進(jìn)行發(fā)芽處理，大豆中DPPH自由基清除能力也在發(fā)芽第7天時(shí)最高(31.2%)，說(shuō)明光照條件下，DPPH自由基清除能力比避光條件下強(qiáng)，發(fā)芽時(shí)間和光照類型會(huì)影響DPPH自由基清除能力。Wang等[35]研究了國(guó)產(chǎn)大豆ZH13、ZH30和ZH42在發(fā)芽期間的DPPH自由基清除能力，發(fā)現(xiàn)未發(fā)芽時(shí) DPPH自由基清除能力介于35%～42%之間；發(fā)芽7 d后，3種大豆的自由基清除能力均顯著提高并達(dá)到最高清除能力，分別為78.0%、72.8%和55.3%。

3.2 發(fā)芽處理后大豆的Fe3+還原能力

Yuan等[61]發(fā)現(xiàn)在發(fā)芽期間大豆的鐵還原力緩慢增加，光照、避光條件下發(fā)芽處理后均在第7天時(shí)Fe3+還原能力達(dá)到最大值，分別為2.6、2.3 mmol·L-1。Wang等[35]研究國(guó)產(chǎn)大豆ZH13、ZH30和ZH42的Fe3+還原能力也發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽第7天時(shí)，大豆ZH13、ZH30和ZH42的Fe3+還原能力分別較未發(fā)芽時(shí)增加了167.8%、113.9%和390.8%。另有研究發(fā)現(xiàn)，大豆在發(fā)芽處理4～5 d時(shí)Fe3+還原力呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，第7天時(shí)又有所增加，但趨勢(shì)不明顯，這可能是由于大豆在發(fā)芽過(guò)程中單電子轉(zhuǎn)移使得鐵還原力減弱[31，62]。因此，發(fā)芽處理對(duì)大豆蛋白的Fe3+還原能力特性具有重要影響，且與發(fā)芽時(shí)間、光照類型和大豆品種等因素有關(guān)。

4 展望

大豆作為植物蛋白中的佼佼者，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能成分含量較高。發(fā)芽處理被視為一種最簡(jiǎn)單、最經(jīng)濟(jì)、最安全且最有效的提高大豆及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生物利用率的方法。發(fā)芽處理常通過(guò)控制時(shí)間、溫度、水分及光照等外部因素使大豆中的各種物質(zhì)代謝降解及富集，從而有效改善大豆及其制品的適口性及消化利用率，符合綠色、環(huán)保、安全、無(wú)污染的食品安全生產(chǎn)理念。目前，國(guó)內(nèi)外的研究焦點(diǎn)主要集中在發(fā)芽對(duì)大豆中各物質(zhì)成分變化及其規(guī)律的影響方面，但發(fā)芽大豆產(chǎn)品深度開(kāi)發(fā)利用方面報(bào)道較少。因此，在大豆綜合開(kāi)發(fā)利用之際，也應(yīng)考慮發(fā)芽對(duì)其功能性成分的影響并研制新的營(yíng)養(yǎng)保健品及功能性產(chǎn)品。此外，大豆中含有多肽類、多酚類、黃酮類、皂苷類及Vc等抗氧化成分，是一種天然的抗氧化劑，以其具有安全、高效和無(wú)毒副作用等優(yōu)點(diǎn)而備受國(guó)內(nèi)外關(guān)注。發(fā)芽對(duì)大豆中的抗氧化成分有顯著影響，有研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽大豆蛋白可預(yù)防苯并(a)芘對(duì)HL-7702人肝細(xì)胞的損傷作用，降低胞內(nèi)活性氧、抑制苯并(a)芘誘導(dǎo)的肝細(xì)胞凋亡，增加肝細(xì)胞活力。因此，可將大豆視為一種食源性抗癌藥物，從而通過(guò)食療預(yù)防和控制癌癥的發(fā)生發(fā)展。發(fā)芽大豆及其制品具有很廣闊的開(kāi)發(fā)前景，勢(shì)必帶來(lái)巨大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。