☉劉怡然 等

與蒼蠅共食（中國社會科學(xué)院 劉怡然）

對于人類學(xué)田野，人們經(jīng)常抱有如詩般的想象，湛藍的天空、起伏的群山、芳香的泥土、裊裊的炊煙，無一不是迷人和浪漫的。然而，這些只是匆匆旅客的走馬觀花。對于人類學(xué)者而言，做田野不僅要與當(dāng)?shù)厝嘶訙贤ǎc田野環(huán)境長時間、深層次地融合。

第一次到云南HD村，我被田野報導(dǎo)人安排住在一位六十多歲的阿婆家里。阿婆是納西族人，不太會講普通話，多數(shù)時候用一些方言和手勢與我溝通。然而，這并不影響阿婆的熱情。我剛一進門，她就拉著我進廚房，并遞給我一個很大的鐵碗。她微笑著對我說這是剛打下來的生栗子，是村里的特產(chǎn)，執(zhí)意讓我嘗嘗。她將碗遞到我面前，我雖然沒有看清里面裝的是什么，但阿婆的盛情難卻，我只好把手伸進了碗里。誰知手剛進去，就從里面嗡地飛出了一大群蒼蠅。我一下愣住了，心里嘀咕這被蒼蠅捷足先登的栗子到底還能不能吃。我抬頭看看阿婆，卻發(fā)現(xiàn)她正笑嘻嘻地看著我，好像一切正常。雖然心里覺得有點不舒服，但為了不讓阿婆尷尬，我還是裝作一副若無其事的樣子，把栗子咬開放進了嘴里，并對栗子大加“贊美”了一番?？吹轿摇伴_心地”吃下了栗子，阿婆臉上綻開了笑容，還勸我多吃一些。吃了幾顆之后，我也逐漸從開始時的抵觸變?yōu)樘谷涣?。同時我也意識到，與環(huán)境融合是人類學(xué)家田野工作的重要部分，既關(guān)系到如何與當(dāng)?shù)厝讼嗵?，也關(guān)系到如何理解當(dāng)?shù)厝伺c他們所處環(huán)境的互動。

在田野中經(jīng)常與各種各樣昆蟲接觸，時間久了，反感、抵觸和恐懼也就漸漸淡了。

食生（廈門大學(xué) 楊躍雄）

喝酒是必須過的關(guān)

2016年夏天我在大理洱海邊做田野調(diào)查，時值洱?！胺夂凇保彩谴罄淼穆糜瓮?，湖邊沒多少漁民，可騎車環(huán)湖的人卻成群結(jié)隊。報導(dǎo)人的外孫要辦滿月酒，我和一個村里的小伙伴便答應(yīng)冒險幫他收“地籠”。我們在洱海里手忙腳亂了兩個小時后，終于滿載而歸，正當(dāng)我們打算把泡沫船和“地籠”藏到路邊的樹叢時，有倆年輕游客騎車經(jīng)過，他們伸長脖子好奇地看著我們桶里的東西。男游客問：“剛撈上來的嗎？”“是啊。”我回答?！斑@些魚蝦這么小，這么丑，能吃嗎？”女游客問。他們言語輕蔑，我本想給他們科普一下洱海的漁業(yè)知識，旁邊的報導(dǎo)人卻有些不耐煩了，他可能擔(dān)心游客的圍觀會引來“巡邏隊”。“本來就長這樣，你們要買嗎？不買就不要看了?！辈涣夏悄械膮s說：“買！”

議好價后，他們稱了一斤湖蝦?！斑@里是高原湖泊，里面的魚蝦都是綠色無污染的哦。”男游客對著女游客說，好像自己很懂的樣子。說罷，他突然抓起一只活蝦往嘴巴里放，還擺出一副津津有味的表情。這一舉動，著實把我們嚇了一跳，特別是我旁邊的兩個本地人，真的被男游客帶來的飲食文化“震撼”了一把。白族人雖然喜食生冷的東西，但傳統(tǒng)上不吃生魚，在“小花魚”、銀魚等外來物種剛在洱海出現(xiàn)的時候，人們甚至因為它們沒有紅色的血，或認為它們是祖先靈魂的幻化，而將其放歸自然，更不要說生吃它們了。近年洱海水質(zhì)下降，生吃剛從水里撈上來的魚蝦被認為不潔，讓人惡心。

看到我們有些吃驚，男游客暗暗自喜，索性又吃了一只蝦。于是旁邊的報導(dǎo)人很識相地把裝“小花魚”的桶抬到他面前：“這些魚也是活的，沒有污染，還跳著呢?！痹谖覀兒团慰推诖难凵裰?，男游客只好故作淡定，抓起一只“小花魚”閉起眼睛生吞了下去。事后，我問報導(dǎo)人是不是故意讓男游客吃活魚的，他一臉壞笑，肯定地點了點頭：“這些外地人連活魚活蝦都敢吃，太邋遢了！”

中午，我和小伙伴騎摩托車去喜洲下館子，點了白族的特色菜“赫葛”（一些生豬皮、生豬肉和生豬肝），正當(dāng)我們大快朵頤的時候，那一男一女正巧也來這里吃飯，那男的進門便認出了我們，我問他買的魚蝦吃完了嗎，他說吃了一些，剩下的就送人了，我懷疑他是都扔了。他倆知道我們是本地人，就讓我們推薦本地的特色菜，我指著桌上的“赫葛”示意這個就是，女游客走近問：“這是什么？”我用筷子挨個指著回答：“生豬皮、生豬肉和生豬肝，你看上面還有血呢?！边@次輪到他倆震驚了，他們本能地對視了一眼，擺出想吐的表情。女游客左手拉著男游客的衣角，右手捂著嘴巴吃驚地說：“生豬肉怎么能吃呢？臟不臟?。俊蹦杏慰透胶偷溃骸靶⌒挠屑纳x，這樣吃太野蠻了。”說罷就離我們而去，另尋吃處了，我和小伙伴則相視一笑。

看來食物的功能不僅只有果腹和品嘗，有時候它也被用來區(qū)別“文明”與“野蠻”、潔與不潔以及劃定族群的邊界。

吃貨田野自白書（清華大學(xué) 唐曉春）

在基諾山寨進行田野調(diào)查的第一頓午餐，我的房東把我?guī)狭俗约抑駱恰Ｕ当菊^“特懋克”節(jié)，男女老少皆身著民族服飾，按性別和長幼圍坐在竹篾桌前，作為客人的我被安排在長者一桌就座。房東爺爺指著一碗鮮紅的不明醬狀物問我：“會吃嗎？這是我們基諾族特有的剁生?！?/p>

不問“敢吃”而言“會吃”，加之齊刷刷望向這邊的友善又期待的目光，似乎暗示著吃下它無關(guān)勇氣，而是一項能獲取族人認同的生存技能。我一邊自我催眠：這是剛剛祭過寨神的水牛，健壯漂亮，清洗得干干凈凈，應(yīng)該沒有太多寄生蟲；一邊用筷子蘸了勉強可以入口又不至于顯得太少的一小坨，面不改色地吞了下去。老人們見我并沒被嚇跑，頗為欣慰，又向我推薦了旁邊的牛血、麂子剁生，并示范了拌飯吃、用青菜蘸著吃等多種吃法。按照他們的說法，剁生是基諾族節(jié)日餐桌上必不可少的一道菜品，尤其對于男人們來說，過年時沒有剁生就吃不飽。

老實講，剁生并不怎么膻腥，因為拌入了鹽巴、辣子和蔥姜蒜，稍稍還有點腌制風(fēng)味。經(jīng)此一餐，我體會到，會吃也許是博取族人好感的一條捷徑。剁生、包燒、夾烘、舂辣子等，本是云南西雙版納地區(qū)少數(shù)民族常見的烹飪手法。取材從飛禽走獸游魚到昆蟲野菜家畜，皆可被端上餐桌。與傣族的平原地區(qū)相比，基諾山的食材更“野”。田野期間，據(jù)不完全統(tǒng)計，我生平第一次吃下的東西包括：生吃螞蟻蛋（外形很像大米，味同嚼蠟）、包燒山蜘蛛（不必細看，論味道還是挺香的）、炒野豬肉、松鼠湯、翠鳥湯、煮臭菜……晚餐的野生蜂房是白天進山勞作時現(xiàn)割的，稍稍一戳就淌蜜，連同蜂巢里若干只蜜蜂尸體一起拌米飯吃。我肆無忌憚地保持著吃貨本色，回學(xué)校的時候體重已達巔峰，導(dǎo)師和同門一見我就驚呼：“基諾山的伙食不錯?。　?/p>

摩梭人：燒里脊和生豬膘（中國社會科學(xué)院 吳喬）

永寧摩梭人最令人驚異的食物就是燒里脊和生豬膘。燒里脊是現(xiàn)宰一頭大活豬，開膛破肚后，立刻將靠近后腰的兩片里脊肉割下，放到火塘上燒一燒就吃。這一天，我在達坡村楊鵬家參加他們的“宰年豬”。豬剛宰好，主人就請我吃幾片，說這是待客的最好食品。這塊豬肉外糊內(nèi)生，咸淡不均，腥味很重，血跡猶存。我原以為自己能入鄉(xiāng)隨俗，可是當(dāng)吃到嘴里嘗著焦苦和腥膩，而且目睹了這塊肉十分鐘之前還在那頭尖叫的大黑豬身上顫動時，總是難以下咽。生豬膘也是一種腥膩味很重的肉，其制作工藝堪稱精巧。豬宰殺后，內(nèi)臟、骨頭、瘦肉全部分割取出，留下完整的一塊豬皮連同皮下一兩寸厚的肥膘，然后揉進大量鹽，并用針線縫好，這塊豬膘從外觀上看仍然是一頭整豬。然后它就被壓得扁扁的，被摩梭主婦束之高閣。由于高鹽和脫水，豬膘肉多年不腐。要吃的時候，將這連皮的大肥肉切成手掌厚的片，不再烹制，直接生吃。當(dāng)?shù)厝苏f只有放了七八年以上的陳年老豬膘才可以這么吃。據(jù)說鹽腌存放具有殺菌作用，生吃無妨，還更具風(fēng)味。當(dāng)?shù)氐穆糜涡麄鞲枨锷踔烈矔俺砸粔K千年老豬膘”，似乎以此為幸。依我想，簡直與尸蠟無異。而且，據(jù)我觀察，即便當(dāng)?shù)厝耍参幢厥群么宋?。但?dāng)餐桌上擺著這道菜時，大家往往都看著我這個外來人的嘴，似乎將能否吃生肉作為檢驗我誠意的標(biāo)準(zhǔn)。我只好硬著頭皮在吃一小片肉的同時大喝一口酒，讓濃烈的酒味掩蓋腥膩。

長久調(diào)查后我逐漸了解到，在傳統(tǒng)意義上燒里脊確實是難得的美食。在沒有低溫保鮮技術(shù)的時代，摩梭人一年僅有兩次在固定的日子里宰殺大牲口，能吃上新鮮肉的機會不多。作為傳統(tǒng)農(nóng)耕民族，腌制、熏制、風(fēng)干等技術(shù)的發(fā)明，其首要目的都是長期保存肉類，并非出于風(fēng)味的考慮。而豬膘肉在摩梭人的文化中還扮演著重要作用。過去，一戶人家存有多少個豬膘，是其財富多少的直接標(biāo)志。豬膘也并非天天能吃的食材，在切開一個整豬膘時，還要舉行專門的“開豬膘”儀式。此外，這種食物也是摩梭社會網(wǎng)絡(luò)中象征性“禮物流動”的載體，以及除“親密接觸”之外家庭之間交換菌群的方式。在節(jié)日、成丁禮、進新房等慶典中，村民們總是將自家的豬膘肉割一圈送給親友，而對方也回贈一塊豬膘肉。制作這些腌制品的木槽和工具，都是百年老家什，有著各自的優(yōu)勢菌群，也就是各自的“風(fēng)味”所在。