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        姬松茸調(diào)味綠茶固體飲料關(guān)鍵生產(chǎn)工藝及配方研究

        2019-05-09 09:12:16程道梅楊哲韓珍瓊
        食品研究與開發(fā) 2019年10期
        關(guān)鍵詞:速溶茶松茸總糖

        程道梅,楊哲,韓珍瓊

        (1.成都醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院,四川 成都 610500;2.沿灘區(qū)市場監(jiān)督管理局,四川 自貢 643030;3.西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院,四川 綿陽 621010)

        茶固體飲料是以茶葉的提取液或其提取物或直接以茶粉(包括速溶茶粉、研磨茶粉)為原料,添加或不添加其他食品原輔料和食品添加劑,經(jīng)加工制成的固體飲料[1]。速溶茶是其中最常見的類別,因其“天然、健康、快捷、方便”等特點(diǎn),愈來愈受到國內(nèi)外消費(fèi)者青睞。其應(yīng)用領(lǐng)域由飲料行業(yè)拓展至食品、藥品、化妝品及保健品,市場前景廣闊。目前市場上出現(xiàn)的速溶茶大多是速溶綠茶或速溶紅茶,口味和功效成分均比較單一[2],不能滿足消費(fèi)者的需求。多樣化和“功能性”是速溶茶茶品的未來發(fā)展趨勢[3]。調(diào)味茶固體飲料是以茶葉的提取液或其提取物或直接以茶粉(包括速溶茶粉、研磨茶粉)為原料,添加其他食品原輔料和食品添加劑,經(jīng)加工制成的固體飲料[1],種類多樣,為消費(fèi)者提供了更多的選擇。常見的主要是果汁茶固體飲料和奶茶固體飲料及其他調(diào)味茶固體飲料。

        姬松茸(Agaricus blazei Murrill)富含可溶性糖、人體必需氨基酸、核酸、甾醇類[4-5]等,兼具營養(yǎng)和藥用價(jià)值,具有抑癌、提高免疫力、抗氧化、改善認(rèn)知功能等功效[6-12],可作為功能食品新資源進(jìn)行開發(fā)利用,然而在市面上卻鮮見其深加工產(chǎn)品[4]。本文選用姬松茸和綠茶制成調(diào)味茶固體飲料,可滿足人們對(duì)茶飲料創(chuàng)新性、方便性、保健性的要求。

        1 材料和方法

        1.1 材料與試劑

        1.1.1 原料

        綠茶:一芽兩葉一級(jí)炒青綠茶,四川綿陽安州千佛茶廠提供,執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):GB/T14456.3-2016《綠茶第3部分:中小葉種綠茶》。

        姬松茸:山客牌干制姬松茸,四川青川,執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):LY/T1696-2007《姬松茸》。

        1.1.2 試劑

        β-環(huán)糊精、檸檬酸、蒽酮、葡萄糖、乙基麥芽酚、濃硫酸:以上試劑均為分析純,由生物科學(xué)實(shí)驗(yàn)中心提供。

        1.2 主要設(shè)備

        350T 多功能粉碎機(jī):上海旭曼機(jī)電有限公司;BS110S 電子天平:北京塞多利斯系統(tǒng)公司;moDulY-oD-230 冷凍干燥機(jī):美國 THEYMO 公司;RE-52A 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀:上海亞榮生化儀器廠;HWC-52S 電熱恒溫水浴鍋:上海實(shí)驗(yàn)儀器廠;DZF-6210 型真空干燥箱:上海一恒科技有限公司;UV2800S 外可見分光光度計(jì):上海恒平科學(xué)儀器有限公司;DHG-9123A 上海精宏電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:上海右一儀器公司;200 型不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩:新鄉(xiāng)市高服篩分機(jī)械有限公司。

        1.3 方法

        1.3.1 速溶固體飲料制作工藝流程

        速溶固體飲料制作工藝流程見圖1。

        1.3.2 姬松茸多糖浸提試驗(yàn)

        以浸提液中姬松茸多糖的濃度為依據(jù),首先采用單因素試驗(yàn),分別考察姬松茸粒徑、浸提料水比、浸提時(shí)間、浸提溫度對(duì)浸提效果的影響,然后以單因素試驗(yàn)得到的較優(yōu)條件設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn),探討較優(yōu)的姬松茸多糖浸提條件。試驗(yàn)的因素水平見表1。

        圖1 速溶茶粉制作工藝流程Fig.1 Processing technology of instant solid beverage

        表1 姬松茸多糖浸提試驗(yàn)因素水平Table 1 Levels of factors for Agaricus blazei Murrill polysaccharides extraction

        1.3.3 分析檢測方法

        總糖含量的測定:參照文獻(xiàn)[13]苯酚硫酸法;茶多酚含量的測定:參照文獻(xiàn)[14]比色法;粗蛋白含量的測定:參照文獻(xiàn)[15]凱氏定氮法;粗脂肪含量的測定:參照文獻(xiàn)[16]索氏提取法。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 姬松茸多糖浸提參數(shù)分析

        2.1.1 原料粒徑對(duì)姬松茸多糖浸提效果的影響

        姬松茸經(jīng)粉碎篩分處理,得到粒徑分別為0.1、0.15、0.2、0.25、0.5 mm 的樣品,在水溫 90 ℃、料水比1∶15(g/mL)、浸提 25 min,測定浸提液中可溶性總糖的含量見圖2。

        圖2 不同粒徑對(duì)姬松茸浸提液中可溶性成分溶出率的影響Fig.2 Effect of different particle sizes on extraction rate

        由圖2可見,姬松茸的粒徑在0.2 mm 時(shí),浸提液中可溶性總糖的濃度最高。因此,以總糖為參考指標(biāo)時(shí),姬松茸的粉碎粒徑宜確定為0.2 mm。

        2.1.2 料水比對(duì)姬松茸多糖浸提效果的影響

        取粒徑為0.2 mm 的姬松茸粉,在料水比分別為1∶10、1∶15、1∶20、1∶25(g/mL)時(shí),用 90 ℃熱水恒溫浸提的樣品進(jìn)行浸提25 min,測定浸提液中總糖含量。結(jié)果見圖3。

        圖3 不同料水比對(duì)姬松茸多糖浸提效果的影響Fig.3 Effect of different water volume on the Agaricus blazei Murrill polysaccharides extraction rate

        從圖3中可得在料水比為 1∶15(g/mL)時(shí)浸提液中姬松茸多糖濃度最高,考察浸提溫度和浸提時(shí)間的影響時(shí)即選擇 1∶15(g/mL)的料水比。

        2.1.3 浸提溫度對(duì)姬松茸多糖浸提效果的影響

        取粒徑為 0.2 mm 的姬松茸粉,料水比為 1∶15(g/mL),分別在 70 、80、90、100 ℃下恒溫浸提 25 min,測定浸提液總糖含量,試驗(yàn)結(jié)果見圖4。

        圖4 不同溫度對(duì)浸提效果的影響Fig.4 Effect of temperature on the extraction rate

        隨溫度升高,浸提液總糖含量逐漸升高,但浸提溫度高于90 ℃后,變化不明顯;且觀察發(fā)現(xiàn),溫度過高,姬松茸浸提液中的可溶性物質(zhì)氧化變黃,故浸提溫度取90 ℃左右為宜。

        2.1.4 浸提時(shí)間對(duì)姬松茸多糖浸提效果的影響

        浸提過程中,可溶性成分的濃度在固液兩相中達(dá)到平衡所需的時(shí)間,即為最佳浸提時(shí)間。取粒徑為0.2 mm 的姬松茸粉,在料水比為 1∶15(g/mL),溫度為 90 ℃下分別浸提 5、15、25、35、45 min 后測定浸提液總糖含量,結(jié)果見圖5。

        由圖5可知,浸提時(shí)間小于25 min 時(shí),浸提液中總糖濃度隨時(shí)間延長而升高的幅度較為明顯,而超過35 min 后,雖浸提液中總糖濃度隨時(shí)間延長略有升高,但變化不明顯??紤]到所得提取液為混合物,浸提時(shí)間延長可能對(duì)其他有益成分的充分溶出有利,但又要兼顧經(jīng)濟(jì)效益,因此,浸提時(shí)間以不超過35 min 為宜。

        2.1.5 姬松茸多糖浸提工藝優(yōu)化

        根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,確定各因素的試驗(yàn)水平,進(jìn)行正交試驗(yàn),測定浸提液多糖含量后確定較優(yōu)的浸提參數(shù)組合,試驗(yàn)結(jié)果如表2。

        圖5 不同浸提時(shí)間對(duì)浸提效果的影響Fig.5 Effect of different extraction time on extraction efficiency

        表2 姬松茸多糖浸提條件正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Orthogonal test results of Agaricus blazei polysaccharides extraction conditions

        結(jié)果表明,影響得率的主次順序?yàn)椋簳r(shí)間(C)>料水比(A)>溫度(B)。K 值最優(yōu)為 A3B2C3:時(shí)間為 35 min,溫度為 90 ℃,料水比 1∶20(g/mL)。通過驗(yàn)證,A3B2C3所得總糖含量為120.5 μg/mL 高于所有試驗(yàn)組。

        2.2 姬松茸浸提液的干燥

        分別采用常壓80 ℃恒溫鼓風(fēng)干燥5 h、真空60 ℃干燥7 h、-35 ℃冷凍干燥24 h 3 種方法對(duì)姬松茸浸提液進(jìn)行進(jìn)行干制處理。比較干粉的外觀、香氣、溶解性及化學(xué)成分,結(jié)果如表3所示。

        結(jié)果顯示,凍干制品色澤淡雅、特征氣味明顯、溶解性好、多糖保存率較高,因此冷凍干燥法為試驗(yàn)中的較優(yōu)方案。

        表3 不同干制方法成品品質(zhì)的比較Table 3 Quality comparison of different dried products

        2.3 綠茶粉與姬松茸粉配比

        參照文獻(xiàn)[17]選取3 次浸提法對(duì)茶葉進(jìn)行浸提,浸提液茶多酚含量7.85%,濃縮干制成綠茶粉后,與姬松茸粉按不同比例混合均勻,再按料水比1∶100(體積比)沖調(diào)復(fù)原,對(duì)所得速溶茶湯的感官質(zhì)量進(jìn)行鑒評(píng),結(jié)果如表4。

        表4 不同配比混合物復(fù)原液的感官品質(zhì)比較Table 4 Sensory qualities of different proportion mixture recovery solution

        通過試驗(yàn)可以得出,當(dāng)綠茶粉和姬松茸粉的質(zhì)量比為2∶1 時(shí),茶湯顏色明亮,茶香濃郁,滋味醇,令人愉悅。因此,終產(chǎn)品中綠茶粉和姬松茸粉的質(zhì)量比定為 2∶1。

        2.4 成品沖調(diào)料水比的確定

        將綠茶姬松茸(2∶1)茶粉,按不同料水比沖調(diào),對(duì)所得速溶茶湯的感官質(zhì)量進(jìn)行鑒評(píng),結(jié)果如表5所示??梢娏纤w積比為1∶120 時(shí)色、香、味較佳。

        表5 不同料水比對(duì)茶湯品質(zhì)的影響Table 5 Effect of different material water ratio on tea quality

        2.5 風(fēng)味修飾

        通過四因素三水平正交試驗(yàn)對(duì)采用甜味劑、酸味劑及穩(wěn)定劑對(duì)姬松茸茶飲料的感官品質(zhì)進(jìn)行進(jìn)一步修飾,經(jīng)感官質(zhì)量評(píng)價(jià)分析,得到各成分的最佳配比。試驗(yàn)結(jié)果見表6。

        表6 風(fēng)味調(diào)配正交試驗(yàn)表Table 6 Orthogonal design for flavor concoct

        由表6可見,影響產(chǎn)品質(zhì)量的各因素主次順序?yàn)锳>D>C>B,最優(yōu)組合為 A2B1C2D3,該結(jié)果與試驗(yàn)中的 4號(hào)組合一致,即混合速溶茶粉15.0 g,白砂糖1.0 g,檸檬酸 0.08 g,β-環(huán)糊精 0.03 g。

        2.6 產(chǎn)品質(zhì)量分析

        2.6.1 感官品質(zhì)

        茶湯呈黃綠色、淡雅的綠茶香和苦杏仁味,溶解性、穩(wěn)定性較好。

        2.6.2 理化指標(biāo)

        姬松茸多糖含量0.63%,茶多酚含量為4.89%,總蛋白質(zhì)含量為1.58%,脂肪含量為0.026%,總糖含量為12.2%。

        2.6.3 衛(wèi)生指標(biāo)

        菌落總數(shù)為50 cfu/g 參照GB/T21733-2008《茶飲料》[18](菌落總數(shù)≤100 cfu/g);大腸桿菌3 MPN/100 g 參照GB/T21733-2008《茶飲料》[18](大腸菌群≤6 MPN/100 g);致病菌:未檢出參照GB/T21733-2008《茶飲料》[18](致病菌不得檢出)。

        3 結(jié)論

        該研究經(jīng)單因素和正交試驗(yàn)確定了綠茶和姬松茸混合速溶茶粉生產(chǎn)過程中姬松茸粉的加工參數(shù)為,即粒徑為0.20 mm,浸提溫度為90 ℃,時(shí)間為35 min,料水比1∶20(g/mL);浸提液采用真空冷凍干燥。終產(chǎn)品配方為混合速溶茶粉(綠茶∶姬松茸=2∶1)15.0 g,白砂糖1.0 g,檸檬酸0.08 g,β-環(huán)糊精0.03 g。料水體積比1∶120 沖調(diào)所得產(chǎn)品茶香淡雅,湯色黃亮,有姬松茸特有的苦杏仁味,溶解性、流動(dòng)性好。

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