李韻

關于鹵水的調制，我們已發(fā)布過多篇文章，但還有一些細節(jié)和技巧，需要提醒大家。本期，我們將分三個部分來說說。

關于調色

糖色+紅曲米水 VS 護色劑

糖色是一種常用的著色劑，但上色效果不太穩(wěn)定，剛剛出鍋的鹵制品非常好看，但一段時間后顏色就會變得越來越深，如何破解這個難題？

建議用糖色搭配紅曲米水使用，色澤更紅亮、穩(wěn)定。護色劑雖然不是純天然色素，但具有調色速度快、顏色穩(wěn)定性高、容易標準化、保持食材水分等多個優(yōu)點，最適用于大批量制作。

調制好的紅曲米水

另外，鹵水調色時要具體問題具體分析。

例如潮州鹵水通常呈自然的淺黃色，所以要控制紅曲米水的用量;雞皮是最容易上色的，所以制作香鹵雞時一定不能放太多糖色，否則成品顏色過重;而加工麻辣鴨脖時就沒有必要放糖色了，因為其本身的味道較重，所以焦糖香氣會被徹底掩蓋。

潮州鹵水通常呈自然的淺黃色，所以要控制紅曲米水的用量。

油炒 VS 水炒 VS 油水炒

炒糖色有三種方法：水炒、油炒、油水炒。

水炒時間較長，火候容易掌握;而油炒用時雖少，但稍不留神就容易炒煳。

油水炒則綜合前兩者的優(yōu)點：火候容易控制、炒制時間短，最適合經驗欠缺的廚師。

除此之外，這種方法還有另一個好處，操作時油會沾到鍋壁上，起到潤滑的作用，防止融化的糖汁過早地粘在鍋壁上煳化變色。

用油水炒制的糖色

調制鹵水的五個誤區(qū)

誤區(qū)一：鹵制前一定要將肉中的血水沖泡干凈

其實是否要泡凈血水，主要還得看肉的種類：像羊肉這種膻味比較重的食材，必須要泡一晚上，將血全部沖凈;但若將牛肉、豬肉中的血水都泡干凈就會損失本味。

因為牛肉的血水腥味較小、味道較鮮，保留一部分血水還能使鹵制出來的牛肉口感更嫩。但如果肉質不新鮮，就必須用清水長時間地將血水沖凈，才能徹底去除異味。

誤區(qū)二：制作潮州鹵水，給原料汆水時要熱水下鍋

大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸將其加熱，帶有腥味的雜質和血水才會慢慢滲透出來，待開鍋后浮沫四散，將原料撈出沖凈即可。

如果水沸時下入原料，其表皮就會迅速受熱收緊，里面的雜質和血水便釋放不出來。

誤區(qū)三：將香料打成粉末，鹵制時原料更易入味

將香料打碎到米粒大小即可裝入料包，如果打成細粉，鹵出的第一鍋菜品香料味就會過濃，而后面幾鍋的味道又會太淡。

誤區(qū)四：鹵湯越濃越好

鹵制豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時，應將鹵湯稀釋或盛出一部分來，否則鹵湯過濃，原料又不斷析出膠質，加熱后極易煳鍋，使得鹵湯的顏色和味道發(fā)生改變，無法再次利用。

誤區(qū)五：藥料過油才能出香

在制作鹵水的過程中，其實步步“不離油”。

首先，在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂;其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香;最后，鹵制的葷料本身也含有一部分油脂。

以上三部分油料便可激發(fā)脂溶性藥料的香味，因此完全不需要再多過一次油。