黃巍 張景利 戴海影

速凍菜心的根本目的是為了實(shí)現(xiàn)菜心的跨省運(yùn)輸甚至出口創(chuàng)收。不過在實(shí)際的工作過程中，我們發(fā)現(xiàn)菜心在經(jīng)過速凍之后，出現(xiàn)了色澤發(fā)黃、口感下降、脆度降低、微生物指標(biāo)上升、營養(yǎng)流失等情況。速凍加工本身就增加了不小的成本，上述情況導(dǎo)致了速凍菜心競爭力減小，對整個菜心的種植和速凍加工產(chǎn)業(yè)都有巨大的負(fù)面影響。優(yōu)化速凍菜心加工工藝，能夠盡可能的延長菜心的保質(zhì)期的同時，減少口感和營養(yǎng)物質(zhì)的流失，增加市場競爭力，實(shí)現(xiàn)最大程度的收益。

工藝流程和操作要點(diǎn)

原料的挑選與整理。為了提高產(chǎn)品競爭力，在原料選取時，要選擇那些在外觀上看沒有色斑、黃葉、顏色鮮綠的；整體還要選擇沒有病蟲害，沒有被細(xì)菌侵害的。挑選完畢之后，需要在24小時內(nèi)加工處理完畢，以免放置過程中導(dǎo)致其變質(zhì)、感染等情況發(fā)生，造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。

預(yù)冷。預(yù)冷過程通過高溫庫儲存進(jìn)行，菜心裝筐需要輕拿輕放，不能傷害菜心的外觀，筐與筐直接留有空間，保證空氣流通。需要注意兩點(diǎn)：第一是庫溫保持在0- 10℃。第二是出入庫的順序要確保無誤，也就是說，先入庫的菜心需要按順序先出庫，所以在庫內(nèi)的擺放需要合理。

精選。經(jīng)過預(yù)冷之后，把采收的菜心進(jìn)行風(fēng)選，去除黃葉異物，再次對菜心進(jìn)行精選，以確保進(jìn)入市場速凍菜心競爭力更強(qiáng)，進(jìn)一步對菜心進(jìn)行篩選，確保在挑選和加工過程中漏掉的一些外觀不好、色澤不正、有病蟲害的菜心不能混入接下來的工序當(dāng)中。

浸泡。根據(jù)原料情況確定，如果有蟲設(shè)置此工序，2%鹽水浸泡10- 15min。

清洗。經(jīng)過挑選之后的菜心，用清洗機(jī)進(jìn)行進(jìn)一步的清洗，去除掉菜心中殘存的異物、泥沙等。

殺青。殺青用水使用經(jīng)過檢測合格的地下深井水，殺青鍋內(nèi)水溫≥96℃時，清洗干凈的菜心傳送進(jìn)入殺青鍋進(jìn)行殺青，時間嚴(yán)格控制在45- 80秒。

冷卻。殺青過后的菜心，出殺青鍋使用冷水噴淋，之后迅速將菜心浸入第一次冷卻水池進(jìn)行冷卻，水溫<30℃，冷卻水經(jīng)次氯酸鈉消毒；然后通過傳送帶進(jìn)入二次冷卻池，水溫<10℃，冷卻水經(jīng)次氯酸鈉消毒。冷卻過程在殺滅微生物的同時使菜心的溫度在一分鐘內(nèi)迅速下降到十?dāng)z氏度以下。之后將菜心撈出瀝干，準(zhǔn)備接下來的流程。

瀝水。使用振動篩瀝水，去除多余夾帶的水分。

速凍。將已經(jīng)冷卻并瀝干水分的菜心送入單凍機(jī)中進(jìn)行速凍，一般冷凍時間在三到四分鐘，凍后無結(jié)塊，經(jīng)過加工之后的菜心溫度會下降到零下十八攝氏度以下。

檢驗(yàn)。人工對產(chǎn)品進(jìn)行最后一步檢查工作，主要是進(jìn)一步剔除之前兩次挑選之下遺漏的不良品和經(jīng)過上述復(fù)雜工序過程中被破壞的殘次品，這是速凍菜心的加工工序中最后一次檢查工作，之后菜心會直接面向消費(fèi)者，所以這次檢查要用心。不過在檢查過程中也要確保檢查效率，避免菜心融化。

包裝。經(jīng)過最后一步分揀的菜心，都是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，會送到包裝車間進(jìn)行裝袋、稱重和裝箱工作，需要保證包裝車間的溫度，一般不高于零下五攝氏度。

過金探。過金屬探測器Fe∮1.5mm， SUS∮2.0mm，Non- Fe∮2.0mm，以上者不得檢出。

冷藏。完成裝箱的速凍菜心就是最終產(chǎn)品了，在沒有進(jìn)行運(yùn)輸出廠之前，需要在冷庫中進(jìn)行冷藏保存，為了保證菜心的冷凍態(tài)，冷藏庫的溫度設(shè)置在零下十八到零下二十度之間。傳統(tǒng)的速凍菜心加工車間冷藏庫的溫度在零下二十二度左右，也就是說，優(yōu)化之后，冷藏庫的溫度有所升高。

優(yōu)化工藝與原工藝的比較

護(hù)色保脆。傳統(tǒng)的速凍菜心加工技術(shù)，會使得最終產(chǎn)品外觀發(fā)黃，口感不夠脆，而優(yōu)化的速凍菜心加工工藝的殺青過程中，在殺青過程中嚴(yán)格控制殺青溫度和時間，使得菜心外觀色澤比率，且口感更脆。

延長保存時間。傳統(tǒng)的速凍菜心加工工藝使得產(chǎn)品受到微生物影響，儲藏時間大打折扣，保質(zhì)期達(dá)不到預(yù)期。而優(yōu)化后的速凍菜心加工工藝，在兩次冷卻過程中加入了次氯酸鈉消毒，將微生物的數(shù)量控制在一定范圍內(nèi)，極大程度的延長了保存時間。

節(jié)約生產(chǎn)成本。在上述工序的最后一步——冷藏中提到，經(jīng)過優(yōu)化的速凍菜心加工工藝，在冷藏時比傳統(tǒng)的速凍菜心加工工藝的冷藏溫度要高二攝氏度，這是因?yàn)樵跉⑶噙^程中，嚴(yán)格把控溫度和時間，冷卻速凍過程程序化，提高入庫率，冷藏庫的溫度要求降低，耗能就大幅降低，直接節(jié)省了生產(chǎn)的成本。

總之，速凍菜心的優(yōu)化工藝與傳統(tǒng)工藝相比，最大的差距體現(xiàn)在了殺青過程和冷卻過程，從而解決了傳統(tǒng)工藝的速凍菜心外觀發(fā)黃，口感不脆，保存時間短等問題，并且還降低了儲藏能耗，直接縮短生產(chǎn)成本，提高市場競爭力，讓廠家獲得更大的利潤。

本研究得到農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新項(xiàng)目：菜心種植安全溯源體系和速凍加工的工藝技術(shù)研發(fā)項(xiàng)目的資助。