周建良

摘? ? 要：中職烹飪專(zhuān)業(yè)是一門(mén)技能性很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)課程，傳統(tǒng)的教學(xué)是學(xué)生模仿教師或師傅進(jìn)行技能練習(xí)，制作的標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，課堂效率提升不明顯。因此，在精準(zhǔn)教學(xué)下，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)模式，通過(guò)課前探討、課中量化、課后延伸等技能手段，提高課堂教學(xué)效率。

關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué);精準(zhǔn)教學(xué);標(biāo)準(zhǔn)化;量化;效率

教學(xué)是課堂的生命力，“教”總是圍繞著“學(xué)”進(jìn)行的，我們要聚焦精準(zhǔn)教學(xué)，推動(dòng)新課程變革，樹(shù)立以學(xué)習(xí)者為中心的教學(xué)理念。而落實(shí)精準(zhǔn)教學(xué)關(guān)鍵在于課堂的執(zhí)行力，追求對(duì)教學(xué)的一種“精益求精”的態(tài)度。中職學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)是一門(mén)技術(shù)性很強(qiáng)的課程，要改變以前的模仿性課堂，就要從教學(xué)的“標(biāo)準(zhǔn)化”入手，精準(zhǔn)學(xué)習(xí)、評(píng)價(jià)、反饋，從而提升課堂教學(xué)的效率。

一、烹飪專(zhuān)業(yè)課堂教學(xué)分析

案例一：小強(qiáng)是一名中職烹飪專(zhuān)業(yè)青年骨干教師，平時(shí)教學(xué)工作也很認(rèn)真，最近他在教學(xué)生制作“糖醋里脊”這道菜品時(shí)遇到了煩心事，示范的時(shí)候他講的很清楚“2把面粉1把生粉調(diào)好糊，白糖米醋一樣多加少許醬油適量水調(diào)好汁，勾芡淋油、翻翻均勻即出鍋”，但是學(xué)生制作好的菜品總是達(dá)不到他的要求，做了好幾遍提升的效果并不明顯。

案例二：小李是烹飪專(zhuān)業(yè)高二年級(jí)的學(xué)生，在學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的技能學(xué)習(xí)中成績(jī)中等，最近他在學(xué)習(xí)上也遇到了煩心事，老師口中的“2把面粉1把生粉”“少許醬油適量水”到底是多少？他只能通過(guò)老師加的時(shí)候大概的數(shù)量進(jìn)行制作，但是往往做出來(lái)的菜品達(dá)不到要求，有時(shí)候即使達(dá)到了，下次做的時(shí)候還會(huì)出現(xiàn)差錯(cuò)。

從以上兩個(gè)案例中可以看出，作為專(zhuān)業(yè)教師沒(méi)有規(guī)范好菜品制作的“量化標(biāo)準(zhǔn)”，很容易導(dǎo)致課堂教學(xué)的盲目性，使學(xué)生的技能提升不明顯，往往是學(xué)習(xí)了這類(lèi)菜品但做不好，進(jìn)而影響學(xué)習(xí)效果。而案例二說(shuō)明學(xué)生的求知欲望很強(qiáng)烈，想做好這道菜，但缺少制作的經(jīng)驗(yàn)要走很多的“彎路”。這些種種與職業(yè)教育的目標(biāo)相背離。綜合來(lái)看，目前烹飪專(zhuān)業(yè)在課堂教學(xué)上主要存在以下兩個(gè)方面的問(wèn)題。

（一）課堂教學(xué)沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)

烹飪專(zhuān)業(yè)的熱菜制作過(guò)程，沒(méi)有嚴(yán)格意義上的制作標(biāo)準(zhǔn)，而且同一堂課的內(nèi)容由不同教師去上，又有不同的上法。如制作炒土豆絲，有些老師喜歡直接下鍋炒制，有些老師喜歡把土豆絲氽熟了再炒制。在課堂教學(xué)中沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化，學(xué)生跟著哪個(gè)教師學(xué)就是哪個(gè)教師的風(fēng)格。

（二）學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的效率不高

跟著有經(jīng)驗(yàn)的教師或師傅學(xué)習(xí)菜品制作，學(xué)生沒(méi)有菜品制作經(jīng)驗(yàn)，很難把握老師口中的“少許”“適量”“一點(diǎn)點(diǎn)”等這些模糊詞語(yǔ)的準(zhǔn)確含義，而造成學(xué)生“掌握不了”和“達(dá)不到”菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而影響學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，往往一學(xué)期學(xué)了很多菜品，但真正拿得出手的只有少數(shù)幾道，這與精準(zhǔn)教學(xué)的大環(huán)境相背離。

現(xiàn)在的中職學(xué)生活潑好動(dòng)、動(dòng)手能力強(qiáng)，喜歡學(xué)習(xí)新鮮事物，他們選擇烹飪專(zhuān)業(yè)，喜歡烹飪專(zhuān)業(yè)，也愿意接受各種專(zhuān)業(yè)技能學(xué)習(xí)的挑戰(zhàn)，而標(biāo)準(zhǔn)化的教學(xué)模式能使他們的學(xué)習(xí)之路更加順暢，讓教師的教學(xué)質(zhì)量得到大幅提升。

二、標(biāo)準(zhǔn)化的涵義及在教學(xué)中的應(yīng)用

廣義的標(biāo)準(zhǔn)化是為適應(yīng)科學(xué)發(fā)展和組織生產(chǎn)的需要，在產(chǎn)品質(zhì)量、品種規(guī)格、零部件通用等方面，規(guī)定統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。[1]而本文中的標(biāo)準(zhǔn)化指的是中餐烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生在菜品制作中的用量標(biāo)準(zhǔn)化。在傳統(tǒng)模式下的菜品制作學(xué)習(xí)中，先是老師示范給學(xué)生看，學(xué)生再模仿老師的制作過(guò)程進(jìn)行菜品制作，教學(xué)效果不明顯，學(xué)生學(xué)習(xí)效率提升不明顯，而在精準(zhǔn)教學(xué)的大環(huán)境下要使學(xué)習(xí)有效率，需要落實(shí)學(xué)習(xí)的標(biāo)準(zhǔn)化。

近年來(lái)，我國(guó)職業(yè)教育規(guī)模不斷擴(kuò)大，在整個(gè)教育體系中的地位明顯提高了，但是仍有一些影響職業(yè)教育發(fā)展的深層問(wèn)題未能得到解決。其中，最重要的問(wèn)題之一就是人才培養(yǎng)的效果與企業(yè)用工市場(chǎng)的需求存在差距。而導(dǎo)致這一偏差最直接原因是專(zhuān)業(yè)課課堂教學(xué)的組織與管理沒(méi)有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。筆者認(rèn)為，培養(yǎng)技能型人才的載體是嚴(yán)格課堂教學(xué)組織與管理的“標(biāo)準(zhǔn)”，將工匠精神融入到職業(yè)學(xué)校的理論、技能、素養(yǎng)三位一體的專(zhuān)業(yè)課課堂標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)體系中。[2]教師在開(kāi)展專(zhuān)業(yè)課課堂教學(xué)過(guò)程中要敬畏“標(biāo)準(zhǔn)”、擁有正確的職業(yè)觀，才能標(biāo)準(zhǔn)化培育出適合我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要的“大國(guó)工匠”接班人。

三、運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化的教學(xué)提升課堂教學(xué)效率

運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)需要教研組在教學(xué)計(jì)劃制定后，根據(jù)課前探討、課中實(shí)踐、課后拓展不斷的去實(shí)踐，并與校企結(jié)合，引入企業(yè)量化標(biāo)準(zhǔn)，使教師教得放松，學(xué)生學(xué)得輕松。

（一）課前學(xué)習(xí)探討，制定菜品制作的量化標(biāo)準(zhǔn)

1.課前充分備好課，制定量化標(biāo)準(zhǔn)。專(zhuān)業(yè)技能教師的備課除了備好紙質(zhì)的備課筆記，更加備好技能操作的課，也就是在上課前把要做的菜品課前先做一遍，把所有用到的原料都用“秤”，“秤”一遍，做到菜品用量的標(biāo)準(zhǔn)化。如制作“糖醋里脊”時(shí)調(diào)糊、調(diào)糖醋汁中的面粉2把是100克，1把是50克，少許醬油是6克，白糖米醋一樣多各是50克，等等。（見(jiàn)表1）

2.“量化標(biāo)準(zhǔn)”轉(zhuǎn)化“實(shí)操標(biāo)準(zhǔn)”。教師課前的量化標(biāo)準(zhǔn)是“秤”出來(lái)的，而真正落實(shí)到學(xué)習(xí)的課堂學(xué)習(xí)中不可能每次上課都用“秤”來(lái)“秤”，而是借助吃飯用到的小勺子，1勺就是10克，把量化的克數(shù)轉(zhuǎn)化為勺數(shù)，這樣課堂的效率和時(shí)間能得到明顯的提升。糖醋里脊的用量標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)表2）

3.“量化標(biāo)準(zhǔn)”形成“量化微課”：學(xué)生喜歡在信息化條件下學(xué)習(xí)新知識(shí)，教師利用信息化手段，把每個(gè)菜品的量化標(biāo)準(zhǔn)拍攝制作成微課，學(xué)生可以通過(guò)翻轉(zhuǎn)課堂進(jìn)行不斷的學(xué)習(xí)，解決教師不斷重復(fù)的講解。[3]

（二）課中不斷實(shí)踐，落實(shí)教學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化

1.“標(biāo)準(zhǔn)化的教學(xué)”成為“標(biāo)準(zhǔn)化的課堂”：每個(gè)教師的菜品制作方法雖然有差異，但總體的菜品制作標(biāo)準(zhǔn)還是一致的。根據(jù)企業(yè)量化標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，通過(guò)課前共同探索形成的標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)，運(yùn)用到每位教師的課堂中去，形成標(biāo)準(zhǔn)化的教學(xué)模式。

2.“標(biāo)準(zhǔn)化的學(xué)習(xí)”成為“標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品”：通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)習(xí)，學(xué)生在菜品制作中的用量不要模糊，能更加自信的投入到學(xué)習(xí)中，形成標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。同時(shí)，對(duì)于技能特別突出的可以充當(dāng)小老師，協(xié)助教師指導(dǎo)學(xué)生，或者進(jìn)入訓(xùn)練梯隊(duì)，進(jìn)一步提升技能參加省賽、國(guó)賽。對(duì)于技能相對(duì)弱的或掌握不理想的學(xué)生進(jìn)行分層教學(xué)，并通過(guò)教師指導(dǎo)、課后練習(xí)、回家鞏固和“小老師”幫扶等措施進(jìn)行技能提升。（見(jiàn)圖3）

（三）菜品標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)，整改提升有依據(jù)

1.“菜品的標(biāo)準(zhǔn)化”使“菜品質(zhì)量評(píng)價(jià)”有據(jù)可依：制定菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，教師在菜品評(píng)價(jià)上更加直觀、精確，能及時(shí)分析學(xué)生在菜品制作上的成功與不足之處。如在評(píng)價(jià)面點(diǎn)課“揉面、下劑”一環(huán)節(jié)中：（面粉重量100克+水的重量50克）/單個(gè)劑子重量15克=10個(gè)劑子。如果學(xué)生下的劑子多于10個(gè)或少于10個(gè)，說(shuō)明學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)化沒(méi)有執(zhí)行到位，能一目了然的對(duì)學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)分析。

2.形成“標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)價(jià)體系”使教學(xué)更加“精準(zhǔn)化”：每門(mén)課形成標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)對(duì)學(xué)生的課堂整改、課后提升有很好的評(píng)價(jià)指導(dǎo)作用，學(xué)生能對(duì)照評(píng)價(jià)體系自己查找原因，解決菜品制作學(xué)習(xí)中的困難。

（四）課后探索拓展，不斷提高與細(xì)化

1.學(xué)校標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)接企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化：企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化是為了穩(wěn)定“菜品”的出品質(zhì)量、出菜速度及顧客的滿意度;學(xué)校的標(biāo)準(zhǔn)化是為了提升課堂教學(xué)效率、達(dá)到“菜品”質(zhì)量要求，教師通過(guò)校企合作、現(xiàn)代學(xué)徒制、大師工作室等深入企業(yè)中，與企業(yè)師傅共同探索研發(fā)菜品，不斷提高、細(xì)化菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)。

2.學(xué)生課后鞏固積累經(jīng)驗(yàn)：烹飪的“菜品”是感性的“產(chǎn)品”，沒(méi)有嚴(yán)格意義上的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)化的菜品制作是方法不是捷徑，需要學(xué)生在課后練習(xí)或在企業(yè)實(shí)踐中不斷拓展，積累更多的經(jīng)驗(yàn)來(lái)提高菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)化。

四、標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)下的實(shí)踐成效

烹飪專(zhuān)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)通過(guò)以上幾個(gè)方法的運(yùn)用，教師在課堂的教學(xué)效率得到了很大提升，學(xué)生在專(zhuān)業(yè)技能上得到了大幅的提高，根據(jù)不同的學(xué)生的技能學(xué)習(xí)特點(diǎn)進(jìn)行因材施教。

（一）課堂效率提升，菜品制作的成功率大

以前的課堂是在不斷的實(shí)踐與探索階段，使用標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)后，學(xué)生能根據(jù)技能操作標(biāo)準(zhǔn)主動(dòng)的參與學(xué)習(xí)，不但操作學(xué)習(xí)的思路清晰，而且操作速度和相互合作的精神有了大大的提高，對(duì)于不易掌握的知識(shí)點(diǎn)能通過(guò)微課主動(dòng)的課前學(xué)習(xí)、課后鞏固。相同學(xué)生進(jìn)行縱向比較（見(jiàn)圖4）。

（二）工作效率明顯提高，教師專(zhuān)業(yè)技能提升顯著

實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)后教學(xué)有了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，每門(mén)專(zhuān)業(yè)技能課的教學(xué)根據(jù)制定的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。[4]同時(shí)也減輕了教師的工作量，教師的備課簡(jiǎn)化了。在制定精準(zhǔn)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)也是對(duì)專(zhuān)業(yè)技能的一個(gè)提煉。使教師更新教學(xué)觀念，提高教學(xué)效率，豐富教學(xué)手段，為烹飪專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)出更高層次的人才。（見(jiàn)表3）

（三）學(xué)生技能提升明顯，各類(lèi)考試競(jìng)賽有成績(jī)

標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)情境下，學(xué)生專(zhuān)業(yè)課學(xué)習(xí)效率明顯提升，對(duì)專(zhuān)業(yè)技能學(xué)習(xí)的興趣更加濃厚，學(xué)生參加省市縣級(jí)比賽成績(jī)有了更大幅度的提升。（見(jiàn)表4）

總之，教師心中有把“秤”，學(xué)生手中有把“秤”，教師的“稱(chēng)”是幾十年工作的經(jīng)驗(yàn)，學(xué)生的“稱(chēng)”是菜品制作的量化標(biāo)準(zhǔn)，要想學(xué)生手中的秤成為心中的秤，就要在實(shí)踐中不斷學(xué)習(xí)與探索，積累以經(jīng)驗(yàn)，提升技能。在精準(zhǔn)教學(xué)的大環(huán)境中，標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)使讓教師教的更輕松，學(xué)生學(xué)的更自信。

參考文獻(xiàn)：

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[4] 范亞勤.精準(zhǔn)教學(xué)點(diǎn)燃學(xué)生興趣，還原課堂本色——從“車(chē)工工藝學(xué)”理實(shí)一體化教學(xué)談起[J].職教通訊， 2016（21）：58-60.