孫朝華 姜桂芝 許會(huì)

【摘 要】在生活當(dāng)中，經(jīng)常會(huì)發(fā)生對(duì)食物烹飪不正確的方法，這樣就會(huì)在很大程度上，讓食物的營(yíng)養(yǎng)功能大打折扣，甚至出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。本文主要論述了烹調(diào)過(guò)程中對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)方法和需注意的問(wèn)題。

【關(guān)鍵詞】烹飪；食物；營(yíng)養(yǎng)成素；保護(hù)

我國(guó)的烹飪技藝有著悠久的歷史，它是我國(guó)人民創(chuàng)造性的體現(xiàn)。近年來(lái)，隨著人民生活水平的提升，對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)越來(lái)越關(guān)注。烹飪過(guò)程對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的保護(hù)有著重要作用，烹飪過(guò)程是將烹飪?cè)霞庸こ墒澄?，易于人體消化吸收，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)，以滿足人們物質(zhì)與精神享受的過(guò)程。食物中的營(yíng)養(yǎng)素一般是由食物的組織所包含，在烹調(diào)的過(guò)程中，食物中的部分營(yíng)養(yǎng)素會(huì)發(fā)生水解，如蛋白質(zhì)受熱后會(huì)凝固變性，如果溶于湯中，會(huì)形成膠蛋白，從而有利于消化吸收。但食物經(jīng)烹飪后會(huì)發(fā)生一些變化，破壞一些營(yíng)養(yǎng)素，因此烹飪方法是否科學(xué)合理會(huì)直接影響到食物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，也就是說(shuō)科學(xué)的烹飪方法能提高食物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。為了提高食物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，降低烹飪過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失，烹飪工作者在食物烹飪過(guò)程中要采取一些措施保護(hù)食物中的營(yíng)養(yǎng)素。本文重點(diǎn)就烹飪過(guò)程中食物營(yíng)養(yǎng)成分的保護(hù)方法進(jìn)行探討。

一、選擇合適的烹調(diào)前加工方式

首先，在對(duì)食物烹飪以前，選擇食物材料的時(shí)候，要做到用量的事宜，要即做即食。特別是對(duì)于一些新鮮的蔬菜或者水果為主材時(shí)，就不應(yīng)該在烹飪好以后放置太多的時(shí)間，否則食物中的營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)大大的減少。其次，我們對(duì)選擇的食材，在清洗的過(guò)程當(dāng)中也一定要注意方式方法，可以說(shuō)在對(duì)食物烹飪前對(duì)食物上的有害物質(zhì)進(jìn)行清洗是必要的一步，但是在清洗的過(guò)程當(dāng)中，一定要讓食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)盡量的保存下來(lái)。再次，在對(duì)食物烹飪前的切配過(guò)程當(dāng)中，對(duì)切配的方式也一定要注意，在對(duì)食物切配的過(guò)程當(dāng)中不能切的過(guò)細(xì)也不能切的過(guò)小，否則就會(huì)加快了食物在空氣中的氧化作用?？梢哉f(shuō)，我們?cè)谂腼兦熬蛯?duì)食物進(jìn)行合理的準(zhǔn)備，才能夠最大程度的保護(hù)食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

二、要對(duì)食物材料進(jìn)行合理的烹調(diào)前搭配

在對(duì)食物烹飪過(guò)程當(dāng)中，對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保護(hù)，不但要做好準(zhǔn)備工作，同時(shí)還應(yīng)該在食物的選擇搭配上更加的注意，因?yàn)楹芏嗟氖澄飪烧咧Ъ苁窍鄾_的。我們?cè)谂腼冞^(guò)程當(dāng)中，對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行保護(hù)的時(shí)候，還應(yīng)當(dāng)從我們身體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)層面來(lái)進(jìn)行考慮，在食物的搭配上做功夫，避免出現(xiàn)選材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相沖或者出現(xiàn)一些食物中毒的現(xiàn)象。我們從具體層面來(lái)講，就是在對(duì)食物的搭配當(dāng)中，要根據(jù)生活常識(shí)以及科學(xué)原則來(lái)進(jìn)行選配食材，同時(shí)根據(jù)食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)互補(bǔ)的關(guān)系，讓他們根據(jù)不同的比例進(jìn)行搭配?？偟膩?lái)說(shuō)，如果不根據(jù)食物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行搭配食物，在特殊的情況下可能會(huì)產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，導(dǎo)致人們食物中毒，嚴(yán)重的時(shí)候還可能使人因此而喪命。所以說(shuō)，我們?cè)趯?duì)食物進(jìn)行烹飪之前，一定要對(duì)食物的選配工作做好，并且根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)充分的互補(bǔ)性質(zhì)來(lái)進(jìn)行選配，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

三、切配要科學(xué)

烹飪?cè)锨信涫欠窨茖W(xué)合理與原料的營(yíng)養(yǎng)素得失有著直接的關(guān)系，如果將原料切得過(guò)碎，就會(huì)大量損失易氧化的維生素，因?yàn)槭卟饲械迷剿?，破壞的?xì)胞膜就越多，就會(huì)增加氧化酶與水和空氣的接觸面，加快維生素的氧化。如小白菜在切段后炒，維生素C的損失率為31%，而切成絲后炒損失率能達(dá)到51%。同時(shí)，切配時(shí)還要做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，這樣能避免切配后的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間暴露出空氣中，能減少維生素的氧化。因此預(yù)計(jì)烹飪材料時(shí)要盡可能準(zhǔn)確，切配過(guò)多無(wú)法及時(shí)食用，切配后的烹飪材料長(zhǎng)時(shí)間放置于空氣中，營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)損失的越多，因此，科學(xué)合理的切配會(huì)影響到食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

四、選擇合適的食物加工烹調(diào)方法

烹調(diào)方法是否得當(dāng)會(huì)影響到食物的營(yíng)養(yǎng)與質(zhì)量，因此，日常烹飪時(shí)要選擇科學(xué)的烹飪方法，盡可能減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。比較科學(xué)的烹調(diào)方法主要有蒸、煮、鹵、炒、爆，這些烹調(diào)方法時(shí)間短，能減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。使用煮的方法不會(huì)給脂肪帶來(lái)較大影響，但可以促進(jìn)無(wú)機(jī)鹽和水溶性的維生素的溶解；蒸能在一定程度上保護(hù)無(wú)機(jī)鹽和礦物質(zhì)不被破壞，對(duì)米面等食物的營(yíng)養(yǎng)起到很好的保護(hù)，是主食的主要烹飪方法；鹵能使材料中的部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶于鹵汁中，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。對(duì)于炸、烤、熏等烹飪方法來(lái)說(shuō)，在烹飪的過(guò)程中會(huì)嚴(yán)重破壞原料中的營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)還可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)，從而影響人體健康，所以在烹飪過(guò)程中，盡量不要采用這類烹飪方法。另外，在烹飪時(shí)還要注意烹飪的時(shí)間和溫度。高溫烹飪會(huì)降低原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如蔬菜中的維生素C，長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪會(huì)大大降低蔬菜中的維生素C。并且食物中的蛋白質(zhì)在烹飪加熱過(guò)程中會(huì)變硬結(jié)塊，脂肪也會(huì)氧化分解。營(yíng)養(yǎng)豐富的材料經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫烹飪也會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失殆盡。同時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪?nèi)菀桩a(chǎn)生致癌物質(zhì)，從而危害人體健康。

在對(duì)食物的烹飪的過(guò)程當(dāng)中，我們不但要掌握烹飪過(guò)程中的一些技巧，還應(yīng)當(dāng)很好的去把握對(duì)調(diào)料的運(yùn)用。具體過(guò)程，我們?cè)趯?duì)食物進(jìn)行烹飪的過(guò)程當(dāng)中，一定要掌握焯水火候，因?yàn)楹侠淼撵趟?，不但能夠去除食物中的一些雜質(zhì)，同時(shí)還能夠更好的保持食物的味道與色澤。同時(shí)，對(duì)于食物烹飪過(guò)程當(dāng)中，食物的調(diào)味工作，也應(yīng)該合理的進(jìn)行，按照不同食物的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行不同的調(diào)味處理。為了去除一些食材中的腥味，我們可以適當(dāng)?shù)娜シ湃胍稽c(diǎn)醋，因?yàn)樗谌コ任兜耐瑫r(shí)還能夠更好的維護(hù)食物中維生素的含量，以及促進(jìn)食物中鈣的分解，有利于人們的吸收。

（1）可用糊漿保護(hù)：烹飪?cè)嫌煤凉{后，可以使烹飪?cè)媳韺有纬梢粚颖Ｗo(hù)殼。在糊漿的保護(hù)下，原料中的水分和營(yíng)養(yǎng)素不至于大量外溢；還可以避免營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多的氧化；受糊漿的保護(hù)，原料間接受熱，不會(huì)因?yàn)橹苯咏佑|高溫而使得蛋白質(zhì)變化過(guò)甚，減少維生素在高溫的作用下被分解破壞。這樣烹飪出來(lái)的食物色澤好、味道美，盡可能地保護(hù)了原料中的營(yíng)養(yǎng)素，并有助于消化吸收。

（2）可以適當(dāng)加醋：烹飪過(guò)程中可以在菜肴中加點(diǎn)醋，很多維生素怕堿但不怕酸，放適量的醋，能增加菜肴的鮮味，還能起到去腥的作用，同時(shí)減少維生素的損失，促進(jìn)食物中鈣質(zhì)的吸收。

五、烹飪過(guò)程中，保證原料的安全性，要防止亞硝酸鹽類對(duì)原料的污染

正常情況下食物中亞硝酸鹽不高，一般在10pg/kg以下。但對(duì)于一些特殊原料含量偏高，如腌制的咸菜、魚(yú)類、肉類。在酸性PH值為3.4以下某些亞硝胺合成反應(yīng)最適合，比如仲胺亞硝酸基化。在堿性和中性情況下，假如延長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間、增加反應(yīng)濃度或有催化劑鹵族離子及甲醛等羧基化合物存在時(shí)，也會(huì)形成亞硝胺。

亞硝酸鹽和胺類等會(huì)合成亞硝胺的反應(yīng)物。存在-N=結(jié)構(gòu)的化合都可以起合成反應(yīng)，如氨基酸胍酰、氨基甲酸乙酯、胺類等，其中叔胺和仲胺都會(huì)亞硝化。

水晶肴肉、火腿等制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽類，煙熏制品和烤制品制作過(guò)程中會(huì)有亞硝胺的形成。食品加工過(guò)程中少用香辛料、色素等調(diào)味，避免有害成分進(jìn)入食品中。例如花椒、桂皮等香料，不用調(diào)味料，不用亞硝酸鹽類等有害物質(zhì)，烹制過(guò)程中不要色素。實(shí)驗(yàn)證明上述食品添加劑的使用都會(huì)對(duì)食品的安全性有影響。

六、結(jié)語(yǔ)

總之，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，與烹飪過(guò)程有著很大的關(guān)系。因此烹飪工作者在烹飪過(guò)程中，既要注意選料，還要注意在烹飪的過(guò)程中盡可能減少食物中營(yíng)養(yǎng)素的損失，最大程度的發(fā)揮食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高食物的質(zhì)量和安全性。

【參考文獻(xiàn)】

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