王子坤，韓愛芝，張璐，奚倩，3，黃英，3，李雅雯，馬國(guó)才，賈清華，李磊，侯旭杰，3，*

（1.塔里木大學(xué)分析測(cè)試中心，新疆阿拉爾843300；2.塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，新疆阿拉爾843300；3.南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團(tuán)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆阿拉爾843300）

慕薩萊思始于東漢末年，是西域最古老的葡萄酒，被譽(yù)為古老葡萄酒釀制工藝的“活化石”。慕薩萊思是古代西域葡萄酒釀造技術(shù)的創(chuàng)新和發(fā)展，距今已經(jīng)有幾千年的歷史，它是新疆民族特色傳統(tǒng)葡萄酒，傳承著刀郎文化的精髓與靈魂。它用葡萄汁自然發(fā)酵而成，不添加任何防腐劑和香精佐料，這種傳統(tǒng)的工藝加入了新疆第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。慕薩萊思葡萄酒在釀造過(guò)程中需要將葡萄皮渣加清水熬煮后加入到葡萄汁中混合發(fā)酵。從慕薩萊思葡萄酒和現(xiàn)代化生產(chǎn)葡萄酒的制作工藝中不難看出兩者的差別，慕薩萊思葡萄酒特有的熬煮葡萄皮過(guò)濾后加入到葡萄汁里，使慕薩萊思葡萄酒具有其獨(dú)有的風(fēng)味。采用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析慕薩萊思葡萄酒，對(duì)其中的非揮發(fā)性成分進(jìn)行分析[1-7]。同時(shí)對(duì)比自釀葡萄酒、進(jìn)口葡萄酒、工廠生產(chǎn)慕薩萊思三者的區(qū)別，同時(shí)對(duì)比自釀葡萄酒不同釀造階段成分、以及含量區(qū)別。通過(guò)分析慕薩萊思葡萄酒中的成分，可以了解其中是否有有害成分，后期可進(jìn)一步指導(dǎo)生產(chǎn)[8-10]。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

1.1.1 材料

葡萄原汁、濃縮汁、慕薩萊思（自釀）均是自釀過(guò)程中采集樣品，釀酒葡萄原料是和田紅葡萄；非自釀成品酒有3 種分別是：葡萄酒（食品系釀）：塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)系自釀葡萄酒，原料是葡萄、玫瑰花、紅棗、枸杞；葡萄酒（進(jìn)口）：市購(gòu)；慕薩萊思（阿瓦提）：新疆阿瓦提刀郎慕薩萊思有限公司購(gòu)買。乙腈（色譜級(jí)）：德國(guó)默克Merck；甲酸（色譜級(jí)）：上海安普科技公司。

1.1.2 儀器

Agilent 6410B 三重四級(jí)桿液質(zhì)聯(lián)用儀配二極管陣列（DAD）檢測(cè)器：美國(guó)Agilent 公司；GL-20G-2 高速冷凍離心機(jī)：上海安亭公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品前處理方法

取準(zhǔn)備好的樣品20 mL，4 000 r/min 離心10 min。取上清液過(guò)0.22 μm 濾膜，備用。

1.2.3 高效液相色譜條件

色譜柱：安捷倫ZORBAX-SB C18（100 mm×2.1 mm i.d.，3.5 μm）；流速：0.3 mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)：280 nm；進(jìn)樣量：5 μL；柱溫箱：30 ℃；流動(dòng)相A：水（0.1%甲酸），流動(dòng)相B：乙腈（0.1%甲酸）。

1.2.4 質(zhì)譜條件

掃描模式：負(fù)離子和正離子模式；掃描范圍：m/z 100～1 500；霧化氣：50 psi；離子源溫度（TEM）：330 ℃；離子源電壓（IS）：+4 500 V 或-4 500 V。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)的處理是參考文獻(xiàn)[11-13]分析物質(zhì)類型和物質(zhì)的名稱，通過(guò)光譜圖分析物質(zhì)含量變化。

2 結(jié)果與分析

2.1 慕薩萊思釀造過(guò)程中物質(zhì)種類及含量變化

2.1.1 葡萄原汁與濃縮汁

葡萄原汁與濃縮汁色譜圖見圖1。

圖1 葡萄原汁和濃縮葡萄汁在UPLC-UV-280nm下的色譜圖Fig.1 Chromatogram of grape juice and concentrated grape juice at uplc-uv-280 nm

分析圖1中的色譜峰可以得出，葡萄原汁的物質(zhì)分析結(jié)果按照保留時(shí)間排序，2.827 min 處沒食子酸、8.360 min 處為咖啡酸、9.560 min 處為原花色素B1、10.107 min 處為酒石酸、10.753 min 處為兒茶素、12.460 min 處為原花色素B2、13.613 min 處為表兒茶素、14.473 min 處為黃諾馬苷、17.878 min 處為蘆丁、18.513 min 處為槲皮素-3-氧-葡萄糖苷[14-15]。濃縮汁的物質(zhì)分析結(jié)果按照保留時(shí)間排序，2.413 min 處為沒食子酸[16-17]、8.013 min 處為咖啡酸、9.347 min 處原花色素B1、9.893 min 處為酒石酸、10.587 min 處為兒茶素、11.053 min 處為香豆酸、12.373 min 處為原花色素B2、13.587 min 處為表兒茶素、14.473 min 處為黃諾馬苷、17.820 min 處為蘆丁、18.187 min 處為槲皮素-3-氧-葡萄糖苷[18-20]。

2.1.2 葡萄原汁與慕薩萊思（自釀）

圖2是葡萄原汁和慕薩萊思（自釀）色譜圖。

圖2 葡萄原汁和慕薩萊思（自釀）在UPLC-UV-280nm下的色譜圖Fig.2 The chromatogram of grape juice and mousselas at uplc-uv-280 nm

慕薩萊思成品酒物質(zhì)分析按照保留時(shí)間排序，2.060 min 處為肉桂酸、2.727 min 處為沒食子酸、8.113 min 處為咖啡酸、9.573 min 處為原花色素B1、9.747 min 處為4-脫氧-奎寧酸、10.760 min 處為兒茶素、11.233 min 處為香豆酸、12.507 min 處為原花色素B2、13.707 min 處為表兒茶素、14.500 min 處為黃諾馬苷、17.877 min 處蘆丁、18.627 min 處為槲皮素-3-氧-葡萄糖苷。

2.2 葡萄酒（食品系釀）與葡萄酒（進(jìn)口）、慕薩萊思（阿瓦提）物質(zhì)種類及含量差異

2.2.1 慕薩萊思（阿瓦提）與葡萄酒（進(jìn)口）

慕薩萊思（阿瓦提）與葡萄酒（進(jìn)口）色譜圖如圖3所示。

圖3 阿瓦提慕薩萊思葡萄酒和進(jìn)口葡萄酒在UPLC-UV-280nm下的色譜圖Fig.3 The chromatogram of moussa and imported wine at uplc-uv-280 nm

分析圖3中的色譜峰，慕薩萊思（阿瓦提）物質(zhì)分析按照保留時(shí)間排序，2.233 min 處為肉桂酸、2.900 min 處為沒食子酸、6.187 min 處為原兒茶酸、8.660 min 處為咖啡酸、9.567 min 處為香豆酸、9.980 min 處為4-脫氧-奎寧酸、11.027 min 處為兒茶素、13.953 min 處為表兒茶素、18.860 min 處為槲皮素-3-氧-葡萄糖苷。

葡萄酒（進(jìn)口）物質(zhì)分析按照保留時(shí)間排序，1.420 min 處為酒石酸、1.940 min 處為蘋果酸、2.147 分鐘處為肉桂酸、2.853 min 處為沒食子酸、6.073 min 處為原兒茶酸、9.840 min 處為4-脫氧-奎寧酸、10.640 min 處為白皮杉醇、15.793 min 處為紫丁香酸、17.313 min 處為香豆酸、18.727 min 處為槲皮素-3-氧-葡萄糖苷、19.240 min 處為黃諾馬苷。

2.2.2 慕薩萊思（阿瓦提）與葡萄酒（食品系釀）

慕薩萊思（阿瓦提）與葡萄酒（食品系釀）見圖4。

圖4 阿瓦提慕薩萊思葡萄酒和自釀葡萄酒在UPLC-UV-280nm下的色譜圖Fig.4 The chromatogram of muthalaisi and self-brewed wine at uplc-uv-280 nm

分析圖4色譜圖得出，自釀葡萄酒的物質(zhì)分析按照保留時(shí)間排序，1.327 min 處為酒石酸、2.367 min 處為肉桂酸、3.100 min 處為沒食子酸、5.747 min 處為原兒茶酸、9.180 min 處為香豆酸、9.920 min 處為4-脫氧-奎寧酸、13.653 min 處為白藜蘆醇-3-氧-葡萄糖苷、16.560 min 處為紫丁香酸、19.520 min 處為槲皮素-3-氧-葡萄糖苷、19.793 min 處為黃諾馬苷。

2.2.3 慕薩萊思釀造過(guò)程中及幾種成品酒物質(zhì)含量的變化

對(duì)慕薩萊思釀造過(guò)程中物質(zhì)的變化做相對(duì)定量分析（UV-280 nm 下色譜圖的峰面積）。主要涉及樣品：原汁、濃縮汁、慕薩萊思（自釀）、慕薩萊思（阿瓦提）、葡萄酒（進(jìn)口）、葡萄酒（食品系釀）。成分含量變化見表1。

表1 慕薩萊思釀造過(guò)程中成分含量的變化（峰面積）Table 1 Changes in composition content of moussa's brewing process（peak area）

慕薩萊思釀造過(guò)程中咖啡酸、兒茶素含量在濃縮階段陡然升高，考慮到濃縮液體并未成倍減少，判斷是在濃縮過(guò)程中復(fù)雜的原汁成分發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致咖啡酸、兒茶素含量在濃縮階段突然升高。槲皮素-3-氧-葡萄糖苷的最高含量出現(xiàn)在釀造結(jié)束階段，對(duì)比成品酒中的含量，初步可以判斷槲皮素-3-氧-葡萄糖苷會(huì)隨著釀造階段的完成，在陳釀階段含量會(huì)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。沒食子酸的含量在慕薩萊思成品酒2 中比原汁中增加了8 倍。在慕薩萊思成品酒中的原花色素B2 的含量大于原花色素B1。表兒茶素的含量增加了大約一倍，槲皮素-3-氧-葡萄糖苷的含量增加了1.3 倍，蘆丁的含量增加了1.7 倍。香豆酸、肉桂酸和4-脫氧-奎寧酸的含量在基本保持在一個(gè)水平上。

對(duì)不同葡萄酒中的物質(zhì)種類及含量進(jìn)行分析，沒食子酸的含量在葡萄酒（進(jìn)口）和葡萄酒（食品系釀）樣品中的含量很高，在慕薩萊思（阿瓦提）樣品中含量偏低。4-脫氧-奎寧酸在葡萄酒（進(jìn)口）和葡萄酒（食品系釀）樣品中含量較高，根據(jù)樣品的保存時(shí)間，由此可知樣品存放時(shí)間越久，4-脫氧-奎寧酸有升高的趨勢(shì)。

酒石酸在葡萄酒（進(jìn)口）樣品中含量較高，而在慕薩萊思（阿瓦提）和葡萄酒（食品系釀）樣品中含量相差不大。肉桂酸在3 種葡萄酒中含量均較低。慕薩思（阿瓦提）中香豆酸和槲皮素-3-氧-葡萄糖苷的含量高于葡萄酒（進(jìn)口）和葡萄酒（食品系釀），后兩者酒中香豆酸和平共處槲皮素-3-氧-葡萄糖苷的含量均較低。咖啡酸和兒茶素在慕薩萊思（阿瓦提）中含量較高，且另外兩種成品葡萄酒中未檢測(cè)出。表兒茶素只在慕薩萊思（阿瓦提）中檢出，蘋果酸和白皮杉醇僅在葡萄酒（進(jìn)口）中檢出，并且三者含量均較低。由于生產(chǎn)工藝的不同、生產(chǎn)原料的不同以及生產(chǎn)時(shí)生產(chǎn)條件不同，致使每種葡萄酒中的成分也不相同。

對(duì)樣品的成分進(jìn)行分析，并且參考相關(guān)文獻(xiàn)，對(duì)樣品中的成分進(jìn)行鑒定確定分子量、一級(jí)碎片、二級(jí)碎片[21-23]。在負(fù)離子模式下得到23 種成分，其中5 種成分目前不能確定屬性，相關(guān)文獻(xiàn)也并未進(jìn)行報(bào)道。具體內(nèi)容如表2所示。

表2 慕薩萊思的不同釀造時(shí)期以及進(jìn)口葡萄酒、自釀葡萄酒的成分分析Table 2 The analysis of the ingredients of the different brewing period and the imported wine and the wine

通過(guò)表2可知，葡萄酒中含有較多種類的酚類物質(zhì)，酚類物質(zhì)有抗氧化活性，此成分對(duì)人體有益，可以進(jìn)行相關(guān)的研究。同時(shí)我們可以發(fā)現(xiàn)有一些未知成分并未鑒定出來(lái)，這在未來(lái)的研究中可以作為一個(gè)重點(diǎn)來(lái)進(jìn)行探索。

3 結(jié)論與討論

3.1 慕薩萊思釀造過(guò)程中物質(zhì)種類及含量變化

本研究中，對(duì)慕薩萊思的釀造過(guò)程中的原汁、濃縮汁、慕薩萊思的成品酒分別采樣，檢測(cè)出了慕薩萊思釀造過(guò)程中13 種物質(zhì)（沒食子酸、咖啡酸、原花色素B1、酒石酸、兒茶素、原花色素B2、表兒茶素、黃諾馬苷、槲皮素-3-氧-葡萄糖苷、蘆丁、香豆酸、肉桂酸、4-脫氧-奎寧酸）的含量。結(jié)果表明，檢測(cè)出的物質(zhì)大部分為酚類，咖啡酸、兒茶素和槲皮素-3-氧-葡萄糖苷的含量較高。

本研究在對(duì)慕薩萊思釀造過(guò)程檢測(cè)結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，酚類物質(zhì)占檢測(cè)出物質(zhì)總數(shù)量的大多數(shù)。葡萄酒中的酚類物質(zhì)決定了酒的顏色、口感，使葡萄酒呈現(xiàn)出特殊的味道。發(fā)酵的條件、陳釀方式對(duì)葡萄酒中的酚類物質(zhì)也有很大的影響。酚類物質(zhì)的浸漬情況決定了葡萄酒浸漬的時(shí)間的長(zhǎng)短[11]。如果浸漬的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，單寧的含量過(guò)高，會(huì)使葡萄酒變得過(guò)于苦澀，并且單寧對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的菌和酶有抑制作用，降低酵母菌的活力，嚴(yán)重的能夠使酵母菌發(fā)酵停止。如果浸漬時(shí)間不足，單寧的含量太低就會(huì)使葡萄酒的口味變?nèi)?。在慕薩萊思的釀造過(guò)程中兒茶素的含量較高，但發(fā)酵過(guò)程中兒茶素的含量變化不大；原花色素B1、B2 的含量較低但變化較大，致使單寧的含量不容易控制。酚類物質(zhì)在葡萄酒的釀造、儲(chǔ)存過(guò)程中，對(duì)酒的色澤、口感的變化起到重要的作用[12]。比如，紅葡萄酒中的花色素和單寧兩類物質(zhì)構(gòu)成酒的色澤。

兒茶素在慕薩萊思釀造過(guò)程中先增加再減少，可能是因?yàn)樵ㄉ卦谒嵝缘臈l件下c-c 鍵裂開，從而產(chǎn)生了少量的兒茶素，之后單體酚間發(fā)生氧化反應(yīng)或聚合反應(yīng)，使兒茶素的含量減少[13]。酚類物質(zhì)中兒茶素及其縮合單寧對(duì)葡萄酒風(fēng)味的作用最大，是紅葡萄酒中苦澀味道的主要來(lái)源[14]。

慕薩萊思的釀造過(guò)程中咖啡酸含量的變化較大，在濃縮汁和慕薩萊思新酒中含量均較高。酚類物質(zhì)中咖啡酸可以使葡萄酒在儲(chǔ)藏期間的花葵素-3-葡萄糖苷的色度增加[15]，在葡萄酒發(fā)酵前加入咖啡酸有利于穩(wěn)定葡萄酒的顏色，還能夠防止葡萄酒氧化。Darias～Martin 等[16]的試驗(yàn)表明，咖啡酸對(duì)紅葡萄酒顏色的穩(wěn)定和防止氧化有重要作用。增加有機(jī)酸的含量可以增加紅葡萄酒顏色的穩(wěn)定性[17]。

3.2 慕薩萊思（阿瓦提）與葡萄酒（進(jìn)口）、葡萄酒（食品系）物質(zhì)種類及含量

本研究對(duì)慕薩萊思（阿瓦提）、葡萄酒（進(jìn)口）以及葡萄酒（食品系釀）分別采樣，檢測(cè)出了15 種物質(zhì)（肉桂酸、沒食子酸、原兒茶酸、咖啡酸、香豆酸、4-脫氧-奎寧酸、兒茶素、表兒茶素、槲皮素-3-氧-葡萄糖苷、蘋果酸、白皮杉醇、紫丁香酸、酒石酸、黃諾馬苷、白藜蘆醇-3-氧-葡萄糖苷）的含量。結(jié)果表明，3 種葡萄酒中大部分物質(zhì)為酚類物質(zhì)并且某些酚類物質(zhì)（沒食子酸、酒石酸、奎寧酸）的含量較高。慕薩萊思中的肉桂酸、香豆酸含量均高于進(jìn)口葡萄酒和自釀葡萄酒?？Х人醿H在慕薩萊思檢出并含量較高，蘋果酸只在進(jìn)口葡萄酒中檢出。

本研究?jī)H在進(jìn)口葡萄酒中檢測(cè)到了蘋果酸，葡萄酒中的蘋果酸是葡萄酒釀造過(guò)程中蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，MLF）重要的反應(yīng)物，MLF 是葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中改善酒的口感的重要反應(yīng)[18]。經(jīng)MLF之后，葡萄酒中的單體化合物減少，結(jié)合態(tài)的花色苷和單寧的比例增加，在口感質(zhì)量、深度以及單寧和整體質(zhì)量上均有改善。正常葡萄酒發(fā)酵經(jīng)過(guò)MLF 之后蘋果酸應(yīng)該幾乎全部消失，轉(zhuǎn)化為乳酸[19]。慕薩萊思和自釀葡萄酒中未檢測(cè)出蘋果酸，可以表明這兩種葡萄酒的MLF過(guò)程進(jìn)行的比較完全，而進(jìn)口葡萄酒樣品中檢測(cè)出少量的蘋果酸，可能是MLF 過(guò)程中蘋果酸轉(zhuǎn)化不徹底[20]。

慕薩萊思中的咖啡酸和香豆酸含量較另外兩種葡萄酒要高，咖啡酸、香豆酸都屬于酚酸類物質(zhì)，呂海濤等[22]的研究表明葡萄酒中的咖啡酸、香豆酸在光照、溫度、酸度等變化的條件下含量的變化很大。慕薩萊思中咖啡酸和香豆酸的含量相比于葡萄酒（進(jìn)口）和葡萄酒（食品系釀）高，有可能是上述條件引起的葡萄酒（進(jìn)口）和葡萄酒（食品系釀）中兩種物質(zhì)的含量下降[22]，或者是3 種葡萄原料本身咖啡酸、香豆酸的含量差別就很大。

3.3 結(jié)論

3.3.1 慕薩萊思釀造過(guò)程中物質(zhì)含量的變化

在慕薩萊思的釀造過(guò)程中，檢測(cè)出的物質(zhì)大部分為酚類。含量最高的物質(zhì)是咖啡酸、兒茶素、槲皮素-3-氧-葡萄糖苷。沒食子酸、咖啡酸、原花色素B1、兒茶素、表兒茶素、蘆丁的含量先增加再減少，原花青素B2 的含量呈先增大后減小再增大再減小的變化規(guī)律，成品酒中原花色素B2 的含量大于原花色素B1 的含量，這與李蕊蕊[23]的研究結(jié)果一致。槲皮素-3-氧-葡萄糖苷、香豆酸、肉桂酸、酒石酸的含量升高，4-脫氧-奎寧酸、黃諾馬苷的含量基本保持不變。肉桂酸和4-脫氧-奎寧酸在原汁和濃縮汁均未檢測(cè)出，香豆酸在原汁中未檢測(cè)出。

3.3.2 慕薩萊思（阿瓦提）、葡萄酒（進(jìn)口）和葡萄酒（食品系）3 種成品酒的差別

對(duì)慕薩萊思（阿瓦提）、葡萄酒（進(jìn)口）以及葡萄酒（食品系釀）分別分析，3 種葡萄酒中沒食子酸的含量均較高，4-脫氧-奎寧酸在葡萄酒（進(jìn)口）和葡萄酒（食品系釀）中含量較高，酒石酸在葡萄酒（進(jìn)口）和葡萄酒（食品系釀）中含量較高但在慕薩萊思（阿瓦提）中未檢測(cè)出，肉桂酸在3 種葡萄酒中含量均較低。慕薩萊思（阿瓦提）中的原兒茶酸的含量要低于葡萄酒（進(jìn)口）和葡萄酒（食品系釀），原兒茶酸在葡萄酒（進(jìn)口）和葡萄酒（食品系釀）中的含量相差不大。慕薩萊思（阿瓦提）中香豆酸和槲皮素-3-氧-葡萄糖苷的含量高于葡萄酒（進(jìn)口）和葡萄酒（食品系釀），香豆酸和槲皮素-3-氧-葡萄糖苷的含量在葡萄酒（進(jìn)口）和葡萄酒（食品系釀）中的含量均較低。葡萄酒（進(jìn)口）和葡萄酒（食品系釀）中未檢測(cè)出咖啡酸和兒茶素，但咖啡酸和兒茶素在慕薩萊思（阿瓦提）中有較高的含量。表兒茶素只在慕薩萊思中檢出，蘋果酸和白皮杉醇僅在葡萄酒（進(jìn)口）中檢出，并且3 者含量均較低。紫丁香酸和黃諾馬苷在葡萄酒（進(jìn)口）和葡萄酒（食品系釀）含量差別不大，但在慕薩萊思（阿瓦提）中未檢測(cè)出，白藜蘆醇-3-氧-葡萄糖苷只在葡萄酒（食品系釀）中有檢出。