沈忱

魚(yú)類肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，是許多家庭的“?？汀?。但是，有不少人抱怨，同樣是魚(yú)，有的魚(yú)卻總有很濃重的土腥味，會(huì)不會(huì)是加了藥呢？其實(shí)，真相并沒(méi)有那么恐怖。那么，魚(yú)的土腥味到底是怎么回事呢？

魚(yú)類的土腥味與其生活環(huán)境有關(guān)。上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任、教授陳舜勝表示，淡水魚(yú)如鯉魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)等一般都有土腥味，這與其生長(zhǎng)環(huán)境有密切關(guān)系。淡水魚(yú)一般生長(zhǎng)在池塘、河川、湖泊里，這些地方腐殖質(zhì)較多，適合微生物繁殖生長(zhǎng)。含有土腥味的細(xì)菌附著在硅藻、藍(lán)藻等浮游生物以及一些水草上，淡水魚(yú)通過(guò)食物鏈會(huì)攝入這些物質(zhì)，隨之進(jìn)入肌肉、血液和組織細(xì)胞；而大江、大河、水庫(kù)等大水面的水體腐殖質(zhì)、浮游生物明顯少，生活在其中的魚(yú)類土腥味也比較弱。

對(duì)于土腥味對(duì)人體的影響，陳舜勝表示魚(yú)類土腥味的成分非常復(fù)雜，但對(duì)人體無(wú)害，而且目前也并無(wú)證據(jù)支持魚(yú)的土腥味跟藥物有關(guān)系。

那么，有沒(méi)有什么辦法可以去除魚(yú)類的土腥味呢？北京市疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)科主任黃磊介紹，去魚(yú)腥味的方法有很多，簡(jiǎn)單易行的有：把河魚(yú)剖肚洗凈后，放在冷水中，再倒少量醋和胡椒粉，土腥味就能去除；或者用半兩鹽加入一盆5升左右的水中，把活魚(yú)泡在鹽水里1小時(shí)，鹽水通過(guò)兩鰓浸入血液，土腥味就會(huì)消失；即使是死魚(yú)，在鹽水里泡兩小時(shí)也可去掉土腥味；一條500～1000克的魚(yú)，用濃茶兌成淡茶水，把魚(yú)浸泡5～10分鐘，腥味會(huì)消失。

另外，鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)等淡水魚(yú)的腥味比海魚(yú)要重，這些魚(yú)的兩側(cè)魚(yú)身各有一道分水線，也叫腥線。處理魚(yú)時(shí)，記得要將這兩條線抽出來(lái)，可以減輕魚(yú)的腥味。具體做法是：在魚(yú)鰓后面大約一指寬的地方切一刀，會(huì)看到肉里有一個(gè)白線頭，這就是腥線。在魚(yú)尾一指寬也切一刀，也能看見(jiàn)這條腥線，可從魚(yú)頭處揪住線頭，用手慢慢向外拉，邊拉邊用刀背拍打魚(yú)身，很快腥線就能取出來(lái)了，另一側(cè)魚(yú)身的腥線也按照此方法拽出來(lái)。

（摘自中國(guó)營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)）

◎擴(kuò)展閱讀 魚(yú)肉：控制血糖的“好幫手”

控制血糖，一般需要控制淀粉和糖分的攝入。除此以外，還需要注意攝入充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。對(duì)于罹患糖尿病的人群，建議在日常飲食中注意增加魚(yú)肉的攝入。

吃魚(yú)肉能有效增強(qiáng)飽腹感。對(duì)于2型糖尿病患者，尤其是體重超標(biāo)的患者，控制體重是強(qiáng)有效的控制血糖的手段。魚(yú)肉是一種高蛋白食物，其中富含的蛋白質(zhì)可以增強(qiáng)飽腹感，從而有效控制熱量的總攝入，達(dá)到控制體重的效果。？？？？

吃魚(yú)肉能延緩餐后血糖上升。相比牛肉、豬肉等肉類，吃魚(yú)肉能夠更有效地促進(jìn)人體自身胰島素的分泌，從而控制餐后血糖上升，減少糖尿病并發(fā)癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

魚(yú)肉能提供其他重要營(yíng)養(yǎng)素。魚(yú)肉除了好消化，還能為人體提供ω-3不飽和脂肪酸、硒、維生素B12、維生素D、鉀等重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有益于心血管、免疫、大腦和骨骼等各個(gè)系統(tǒng)的健康。

建議每周至少吃2次魚(yú)肉，多吃幾次也沒(méi)問(wèn)題。烹調(diào)時(shí)，注意不要放太多鹽和糖。