文 /清 水

一

家門口有家上海哈爾濱食品廠有限公司（以下簡稱哈爾濱廠）的門市部，制作的羅宋面包和其他各式大小面包很有名氣，尤以奶油蛋糕和生日蛋糕為上乘。經(jīng)營方式前店后工場(chǎng)，現(xiàn)做現(xiàn)賣，生產(chǎn)時(shí)香氣四溢，來往行人未到門前早已芳香撲鼻。

聽業(yè)內(nèi)同行介紹，這家企業(yè)的總經(jīng)理、上海市十佳商業(yè)人物曾茯林很低調(diào)，有位記者曾慕名去采訪，想為他做一個(gè)專訪，不料被委婉拒絕了。在曾茯林眼里，將這家歷經(jīng)商海浮沉的“老字號(hào)”企業(yè)，通過守正創(chuàng)新，成為永遠(yuǎn)被人追捧的網(wǎng)紅，這才是王道，其他都是浮云。

哈爾濱廠要做百年網(wǎng)紅。從事食品行業(yè)多年的曾茯林，有著很遠(yuǎn)大的志向，很清醒的頭腦以及很準(zhǔn)確的市場(chǎng)判斷。他從2012年全面主持哈爾濱廠工作以來，集中精力抓的頭等大事就是，在傳承的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。如何整合生產(chǎn)資源、突出重點(diǎn)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，做好企業(yè)的“供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革”，既滿足消費(fèi)者需求，又體現(xiàn)產(chǎn)品的“精細(xì)化、個(gè)性化、特色化”。這是他苦苦思索和追求的目標(biāo)。

二

1936年就扎根上海的哈爾濱廠（前身為福利餅干面包廠），以前店后工廠的俄羅斯與國內(nèi)風(fēng)格相融合的海派西點(diǎn)、蛋糕著稱。上世紀(jì)30年代傳下來的經(jīng)典“羅宋面包”是上海西菜與“羅宋湯”的標(biāo)配，老克勒至今念念不忘；上世紀(jì)六七十年代的“奶油蛋糕”是毛腳女婿第一次上門的標(biāo)配，顯得“上檔次”；上世紀(jì)80年代后的“西番尼”因?yàn)槭巧虾Ｔ捴C音“喜歡你”，是熱戀中情人點(diǎn)心的標(biāo)配；椰蓉夾心、可可花生香酥、巧克力胡桃夾心、巧克力菠蘿夾心，更被指定為招待外賓的產(chǎn)品。美國前總統(tǒng)尼克松1972年訪華途徑上海時(shí)，對(duì)哈爾濱食品廠的各種酒芯巧克力和精美糕點(diǎn)倍加贊美。

在哈爾濱廠會(huì)議室里，接待我的邵萍女士講述了一則有關(guān)登山蛋糕的故事：那是1974年，我國登山運(yùn)動(dòng)員攀登喜馬拉雅山珠穆朗瑪峰，在出發(fā)之前，國家體委派員來到技術(shù)力量雄厚的哈爾濱食品廠，要求生產(chǎn)一種在攀登海拔7000米以上高峰時(shí)可以不喝水、不口干、份量輕、負(fù)擔(dān)少、營養(yǎng)好、便攜帶、口味美、增食欲的營養(yǎng)食品，供登山隊(duì)員食用。

哈爾濱廠接受任務(wù)后，依靠多年積累的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，組織技師們反復(fù)試制，終于制成了一種高蛋白、果汁濃、營養(yǎng)豐富、香甜可口的高級(jí)水果蛋糕，當(dāng)年5月底，這種水果蛋糕跟隨登山隊(duì)員登上海拔8000米以上的山峰。據(jù)女登山隊(duì)員潘多介紹，當(dāng)時(shí)帶到營地的有全國各地的大量食品，其中絕大多數(shù)食品在帶到7000米高度時(shí)，已逐漸干縮硬化，無法食用，唯有“哈爾濱”的高級(jí)水果蛋糕，帶到8000米以上時(shí)還可食用。對(duì)此，國家體委致電上海，稱“哈爾濱”的高級(jí)水果蛋糕是登山食品中的佼佼者，因而“登山蛋糕”一舉成名。

三

人民生活水平不斷提升，導(dǎo)致味蕾對(duì)恪守傳統(tǒng)的哈爾濱廠提出了新的要求。

曾茯林直言，哈爾濱廠經(jīng)典產(chǎn)品是市民點(diǎn)擊最多的食品，因?yàn)槔锩嬗刑喑鞘凶冞w的“故事”，太多市民情結(jié)的“故事”，至今讓人見物思情而口口相傳。然而這種記憶僅靠往日的傳說是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必須要有今日的故事予以演繹和傳承，將昔日的“故事”，延續(xù)為“時(shí)尚”品質(zhì)的提升。歸根結(jié)底，只有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整出新，更富有營養(yǎng)，才符合現(xiàn)代人的口味，才有源源不斷的有關(guān)產(chǎn)品的新故事。

如何抓住食客的口味，迎合時(shí)代的需求？曾茯林認(rèn)為，“哈爾濱要傳承歷史與品質(zhì)，市場(chǎng)的口味與消費(fèi)者都在變化，培植年輕群體是當(dāng)務(wù)之急?！?為此，提出了三個(gè)優(yōu)化：產(chǎn)品、工藝與品牌。曾茯林直言，只有三方結(jié)構(gòu)得到優(yōu)化，才能支撐起哈爾濱向百年企業(yè)挺進(jìn)。

他說，在三者中，產(chǎn)品是企業(yè)發(fā)展的基石。哈爾濱廠生產(chǎn)銷售近百種中西式糕點(diǎn)，為突出品牌的聚合力和代表性，2015年起，曾茯林采用了品類管理的方法，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行管理，加快產(chǎn)品的優(yōu)勝劣汰，從產(chǎn)品體系中精選10%的商品，作為在售行列中的“拳頭產(chǎn)品”，集中精力將主導(dǎo)產(chǎn)品做精做強(qiáng)，形成“六大明星產(chǎn)品”。2016年，“六大明星產(chǎn)品”的銷售額占全部銷售的60%，

上海的老食客都流傳這么一句話：“大蝴蝶酥在國際飯店，小蝴蝶酥在哈爾濱食品廠?！弊罱?，在這款明星產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，哈爾濱廠又推出現(xiàn)制現(xiàn)烘的中蝴蝶酥，每天限量供應(yīng)，先到先得，排隊(duì)也難買到，可謂是“一斤難求”。

哈爾濱廠生產(chǎn)的杏仁排等排類糕點(diǎn)，由于不斷進(jìn)行細(xì)節(jié)上的改良，始終占據(jù)滬上糕點(diǎn)的熱銷榜；登山蛋糕的“重油重糖”走向“輕油輕糖”；西番尼通過使用進(jìn)口巧克力，降低產(chǎn)品甜度，成為受消費(fèi)者歡迎的“上品西番尼”；杏仁糕改變尺寸，變小的杏仁糕更為精致，方便食用。

哈爾濱廠還將原料中所有含有人造奶油（麥淇淋）的部分，全部用新西蘭奶油替代，進(jìn)一步提升了產(chǎn)品的品質(zhì)和口味。同時(shí)，通過對(duì)消費(fèi)者市場(chǎng)的研究和反饋，對(duì)所有產(chǎn)品逐年降低含糖量，微調(diào)出新，讓經(jīng)典傳承，老少皆宜。其中，蝴蝶酥、西番尼以及排類產(chǎn)品，已成為舌尖上的城市名片。

四

好吃的哈氏糕點(diǎn)，直到今天還是純手工制作。曾茯林介紹，廠里有一批有著長達(dá)二三十年糕點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)的技師，他們通過手工切胚、裱花等一系列工藝，帶給消費(fèi)者最原始而蘊(yùn)含情感元素的各類糕點(diǎn)。哈爾濱廠努力保留手工特色，大力培養(yǎng)“糕點(diǎn)工匠”，鼓勵(lì)技師將“匠人之心”融入產(chǎn)品制作。在大批量生產(chǎn)滿足市場(chǎng)和精細(xì)化可持續(xù)發(fā)展的選擇題面前，哈爾濱廠選擇精工細(xì)作，提升好產(chǎn)品品質(zhì)，傳承好工匠技藝。手工制作糕點(diǎn)，食品衛(wèi)生和安全自然成了不可忽視的環(huán)節(jié)。為此，哈爾濱廠建立了企業(yè)食品質(zhì)量安全保障資金持續(xù)投入的機(jī)制。從2009年至今連續(xù)8年投入改造資金達(dá)1300萬元以上。

同時(shí)，實(shí)現(xiàn)食品安全全過程管控，所有原輔料的主要供應(yīng)商經(jīng)過嚴(yán)格的招投標(biāo)流程，供應(yīng)商不僅資質(zhì)齊全、聲譽(yù)上佳，而且原料純正、品質(zhì)有保證。

“民以食為天、食以安為先。食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的生命，我們一刻也不會(huì)放松。” 曽茯林如是說。

五

哈爾濱廠第一門市部淮海中路店的改建升級(jí)工作，是曾茯林調(diào)任該廠后做得又一件大事。

談及為何要對(duì)歷史最悠久、成績最佳的淮海路門店進(jìn)行改建？“老店新開，是為了抓住老顧客、培植年輕群體，百年哈氏品牌的建設(shè)之路就是體現(xiàn)既老又新的特點(diǎn)?！痹蛄纸榻B，新址在原址上橫向東延伸1間門面，空間上形成上下共3開間的門店。在經(jīng)營面積擴(kuò)張至140平方米的新店面中，形成經(jīng)典區(qū)、時(shí)尚區(qū)、休閑區(qū)、體驗(yàn)區(qū)四個(gè)物理空間格局。

經(jīng)典區(qū)收羅杏仁排、西番尼、小蝴蝶酥、苔條麻花等“哈氏”拳頭產(chǎn)品；時(shí)尚區(qū)主打每日現(xiàn)做現(xiàn)賣的時(shí)令西點(diǎn)；體驗(yàn)區(qū)為新品推廣的前哨站；休閑區(qū)則設(shè)置下午茶與咖啡座，玩出時(shí)尚的風(fēng)格。

曾茯林，認(rèn)為門店作為服務(wù)窗口需要有不同的服務(wù)特色。于是，他推行“一店一品牌，一柜一特色”。各門店要根據(jù)自身特色和優(yōu)勢(shì)，積極賦予服務(wù)項(xiàng)目以新的內(nèi)涵。

立足于直營門店，曾茯林探索并開啟直營柜臺(tái)、專柜銷售、加盟柜、加盟店等經(jīng)營模式。如今，“哈氏”營銷網(wǎng)絡(luò)遍布南京路、淮海路、徐家匯、五角場(chǎng)等各大熱門商圈，并向江浙一帶延伸。他要讓曾是一代代上海人記憶的“哈氏”糕點(diǎn)，逐漸演變成國人們心中共同的經(jīng)典好味道。

六

在“互聯(lián)網(wǎng)＋”的大背景下，曾茯林與時(shí)俱進(jìn)，他努力轉(zhuǎn)變哈爾濱廠的經(jīng)營模式，加強(qiáng)線上線下的交互融合，在“天貓”平臺(tái)上開設(shè)“哈氏”旗艦店，繼而又開設(shè)了微信公眾服務(wù)平臺(tái)和微博企業(yè)認(rèn)證號(hào)。網(wǎng)絡(luò)營銷方式讓企業(yè)連接更多的年輕消費(fèi)群體。

曾茯林堅(jiān)信創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的靈魂。唯有立足于消費(fèi)者需求，不斷創(chuàng)新求變，老字號(hào)企業(yè)才能真正走出一條開闊的康莊大道。

他的這種努力得到了市場(chǎng)的充分肯定。在2018年10月22日，上海市消保委組織的上海特色產(chǎn)品（伴手禮）公開評(píng)測(cè)會(huì)上，最終評(píng)選出的24款“上海優(yōu)選產(chǎn)品（伴手禮）”，哈爾濱廠的杏桃排、蝴蝶酥兩款產(chǎn)品脫穎而出，其中，杏桃排榮獲“上海優(yōu)選產(chǎn)品”的稱號(hào)，蝴蝶酥榮獲“上海特色產(chǎn)品”的稱號(hào)，便是明證。