何宗亮，匡 偉，姚 遠(yuǎn)，郗正林，伍冠鎖，楊 碩

(1.南京市畜牧家禽科學(xué)研究所，江蘇南京 210036；2.南京桂花鴨(集團(tuán))有限公司，江蘇南京 211161)

我國(guó)具有豐富的鴨品種資源遺傳多樣性，連城白鴨是我國(guó)優(yōu)質(zhì)地方水禽種質(zhì)資源之一，是集藥用、保健及膳食于一體的鴨品種，以“白羽、烏嘴、烏腳”典型外貌特征而著稱[1]。但由于連城白鴨具有體型較小、生長(zhǎng)速度慢、屠體重小、料肉比高等缺點(diǎn)，不適于產(chǎn)業(yè)化開發(fā)利用。為充分開發(fā)地方品種資源，發(fā)揮地方品種資源優(yōu)良肉質(zhì)的特點(diǎn)，促進(jìn)連城白鴨的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)利用，南京市畜牧家禽科學(xué)研究所以連城白鴨和櫻桃谷鴨為育種基礎(chǔ)素材，開展了一系列雜交培育和綜合利用措施，以注重肉質(zhì)風(fēng)味特色為前提，提高雜交后代的生長(zhǎng)速度及屠體重量，并經(jīng)過(guò)5個(gè)世代的系統(tǒng)選留選配，培育成的金陵白鴨(暫定名)生產(chǎn)性能基本一致，且具有連城白鴨的“白羽、烏嘴、烏腳”典型外貌特征，肉質(zhì)口感風(fēng)味獨(dú)特[2]，在江蘇省及周邊城市進(jìn)行了中試適應(yīng)性飼養(yǎng)，獲得了較高評(píng)價(jià)。為了深入了解金陵白鴨的肉質(zhì)特性，筆者分析了金陵白鴨肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分、肉質(zhì)及脂肪酸含量，以期為其育種、飼養(yǎng)管理及屠宰加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1試驗(yàn)材料選擇健康、初生雛鴨300只金陵白鴨，隨機(jī)分為3個(gè)試驗(yàn)組，每個(gè)試驗(yàn)組100只，飼養(yǎng)于南京市畜牧家禽科學(xué)研究所科研基地，分別于40、50和60日齡隨機(jī)抽取每組試驗(yàn)鴨3只進(jìn)行宰殺，放血后剔除腿肉，除去表層脂肪和筋膜并剁碎，用于測(cè)定水分、脂肪、蛋白質(zhì)、灰分、脂肪酸及肌原纖維小片化指數(shù)；剔下胸肉除去表層脂肪和筋膜，用于測(cè)定肉色、pH、蒸煮損失和剪切力。所有測(cè)定項(xiàng)目均在江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所完成。

1.2飼養(yǎng)管理方式試驗(yàn)鴨飼養(yǎng)在同一幢舍內(nèi)，溫度、濕度、光照和通風(fēng)等環(huán)境條件一致；采用半封閉式飼養(yǎng)方式，各組試驗(yàn)鴨有其獨(dú)立的飼槽和室外水上運(yùn)動(dòng)場(chǎng)，自由采食和飲水，清潔衛(wèi)生和疾病防疫工作均按照常規(guī)飼養(yǎng)管理進(jìn)行，日糧的營(yíng)養(yǎng)水平按照標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)需求配制。

1.3儀器與設(shè)備DGG-9023A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，為上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品；SZF-06A脂肪測(cè)定儀，為上海新嘉電子有限公司產(chǎn)品；K9840自動(dòng)凱氏定氮儀，為濟(jì)南海能儀器股份有限公司產(chǎn)品；QDSH-7陶瓷纖維馬弗爐，為菏澤華通儀器儀表有限公司產(chǎn)品；CR-400色彩色差計(jì)，為日本柯尼卡美能達(dá)公司產(chǎn)品；205便攜式pH計(jì)，為德國(guó)德圖公司產(chǎn)品；TVT-300XP物性分析儀，為瑞典泰沃儀器公司產(chǎn)品；HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋，為國(guó)華電器有限公司產(chǎn)品；Epoch 微孔板分光光度計(jì)，為美國(guó)伯騰儀器有限公司產(chǎn)品。

1.4測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分。按照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》規(guī)定的方法測(cè)定水分含量；按照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》規(guī)定的方法測(cè)定脂肪含量；按照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》規(guī)定的方法測(cè)定蛋白質(zhì)含量；按照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》規(guī)定的方法測(cè)定灰分含量；按照GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》規(guī)定的方法測(cè)定脂肪酸含量。

1.4.2常規(guī)肉質(zhì)指標(biāo)。①肉色。用色差儀測(cè)定肉色(亮度L*、紅度a*、黃度b*)，每個(gè)樣品測(cè)定前用標(biāo)準(zhǔn)白板校正。②pH。使用便攜式pH計(jì)測(cè)定pH。③剪切力。使用TVT-300XP質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定剪切力，安裝刀片式探頭(Razor-Blade Shear)，刀頭高為24.0 mm、寬8.9 mm。參數(shù)設(shè)定如下：刺入深度為25 mm，觸發(fā)力為50 g，測(cè)試速度為2 mm/s，測(cè)定最大剪切力。④蒸煮損失。切取肌肉樣品m1，套入自封袋中，并放入80 ℃水浴鍋中，使其中心溫度達(dá)到75 ℃后立即取出，冰浴冷卻至中心溫度為20 ℃，取出樣品用濾紙吸干表面水分后稱重m2，按照以下公式計(jì)算蒸煮損失：蒸煮損失(%)=[(m1-m2)/m1]× 100%。④肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)。切取4 g經(jīng)修整后的肌肉樣品，放入勻漿器中，加入40 mL預(yù)冷(2 ℃)的MFI緩沖液(100.0 mmol/L KCl、11.2 mmol/L K2HPO4、8.8 mmol/L KH2PO4、1.0 mmol/L EGTA、1.0 mmol/L MgCl2、1.0 mmol/L NaN3)，高速勻漿3次，每次20 s(中間間隔1 min)，勻漿后用50 mL離心管冷凍離心(1 000 r/min15 min、2 ℃)，棄去上清；將沉淀用40 mL預(yù)冷后的MFI緩沖液懸浮，再離心(1 000 r/min15 min、2 ℃)，棄去上清；用10 mL經(jīng)預(yù)冷的MFI緩沖液將沉淀充分懸浮，將懸浮液用150目濾布過(guò)濾除去結(jié)締組織，再用10 mL MFI緩沖液洗離心管進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾后的懸浮液采用雙縮脲法測(cè)定蛋白濃度，然后用MFI緩沖液調(diào)整懸浮液蛋白濃度為0.5 mg/mL，在540 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，將所得數(shù)據(jù)乘以200即得到MFI值。

1.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel軟件進(jìn)行整理，使用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)顯著性檢驗(yàn)，結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析由表1可知，飼養(yǎng)日齡對(duì)金陵白鴨肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分有顯著影響，主要表現(xiàn)在脂肪、蛋白質(zhì)、灰分含量方面。隨著飼養(yǎng)日齡的增加，金陵白鴨肌肉脂肪含量呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)(P<0.05)；50日齡和60日齡金陵白鴨的蛋白質(zhì)含量顯著高于40日齡(P<0.05)，而50日齡和60日齡間無(wú)顯著差異(P>0.05)；此外，飼養(yǎng)日齡對(duì)金陵白鴨肌肉的水分和灰分含量無(wú)顯著影響(P>0.05)。

表1 不同日齡金陵白鴨肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的比較

注：同列不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：Different lowercase letters in the same column indicated significant differences(P<0.05)

2.2常規(guī)肉質(zhì)指標(biāo)分析由表2可知，飼養(yǎng)日齡對(duì)金陵白鴨常規(guī)肉質(zhì)指標(biāo)有顯著的影響，主要表現(xiàn)在肌肉亮度L*、紅度a*、黃度b*、剪切力、蒸煮損失和肌原纖維小片化指數(shù)方面。隨著飼養(yǎng)日齡的增加，金陵白鴨肉色亮度L*呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，即40日齡顯著高于50日齡和60日齡(P<0.05)，而50日齡和60日齡間無(wú)顯著差異(P>0.05)；40、50、60日齡金陵白鴨的肉色紅度a*和剪切力呈現(xiàn)顯著上升趨勢(shì)(P<0.05)；40、50、60日齡金陵白鴨的肉色黃度b*呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)(P<0.05)；40、50、60日齡金陵白鴨的蒸煮損失和肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，即40日齡和50日齡均顯著高于60日齡(P<0.05)，而40日齡和50日齡間均無(wú)顯著差異(P>0.05)；此外，飼養(yǎng)日齡對(duì)金陵白鴨的肌肉pH無(wú)顯著影響(P>0.05)。

2.3肌肉脂肪酸含量分析由表3可知，飼養(yǎng)日齡對(duì)金陵白鴨肌肉脂肪酸含量有顯著的影響。隨著飼養(yǎng)日齡的增加，金陵白鴨肌肉的C4：0和C18：0含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，即40、50、60日齡間差異顯著(P<0.05)，而3個(gè)日齡間飽和脂肪酸總量(SFA)差異不顯著(P>0.05)，但50日齡金陵白鴨的飽和脂肪酸總量最低；50日齡金陵白鴨肌肉的C18：1n9c和C18：2n6c含量顯著高于40日齡和60日齡(P<0.05)，40日齡金陵白鴨肌肉的C20：3n6含量顯著高于50日齡和60日齡(P<0.05)，而3個(gè)日齡間必需脂肪酸總量(EFA)差異不顯著(P>0.05)，但50日齡金陵白鴨的必需脂肪酸總量最高；金陵白鴨不飽和脂肪酸總量占脂肪酸總量的50%以上，且50日齡金陵白鴨肌肉的單不飽和脂肪酸(MUFA)含量顯著高于40日齡和60日齡(P<0.05)，3個(gè)日齡間多不飽和脂肪酸(PUFA)含量無(wú)顯著差異(P>0.05)。

表2 不同日齡金陵白鴨常規(guī)肉質(zhì)指標(biāo)的比較

注：同列不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：Different lowercase letters in the same column indicated significant differences(P<0.05)

表3 不同日齡金陵白鴨肌肉脂肪酸含量的比較

注：?表示必需脂肪酸；—表示未檢出；同列不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：?stands for essential fatty acid；— stands for no detection；different lowercase letters in the same column indicated significant differences(P<0.05)

3 討論

3.1不同日齡金陵白鴨肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較一般而言，肌肉含水量在70%左右，其中70%的肌肉含水量存在于肌原纖維，20%存在于肌漿，10%存在于細(xì)胞間，而肌肉中蛋白質(zhì)是最主要營(yíng)養(yǎng)成分。姜慧繪等[3]對(duì)天農(nóng)麻雞的肉質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)，其公雞的腿肌水分含量為73.28%，蛋白質(zhì)含量為24.56%；母雞的腿肌水分含量為73.24%，蛋白質(zhì)含量為23.92%。濮永華等[4]測(cè)定了隆陽(yáng)麻雞肉質(zhì)常規(guī)成分含量結(jié)果發(fā)現(xiàn)干物質(zhì)含量為(28.00±1.60)%，粗蛋白含量(24.44±2.01)%，粗脂肪含量(3.87±2.82)%，粗灰分含量(1.47±0.26)%。該試驗(yàn)結(jié)果表明，金陵白鴨肌肉水分和灰分含量隨飼養(yǎng)日齡的增加而逐漸下降，但40、50、60日齡間無(wú)顯著差異(P>0.05)；脂肪含量隨飼養(yǎng)日齡的增加而逐漸降低，60日齡金陵白鴨的脂肪含量為1.07%，蛋白質(zhì)含量隨飼養(yǎng)日齡的增加而逐漸增加，60日齡金陵白鴨的肌肉蛋白質(zhì)含量為17.10%，表明延長(zhǎng)飼養(yǎng)日齡可以增加金陵白鴨肌肉營(yíng)養(yǎng)成分含量，此結(jié)果與吳科榜等[5]對(duì)文昌雞肉質(zhì)性狀的研究結(jié)果基本一致。

3.2不同日齡金陵白鴨常規(guī)肉質(zhì)指標(biāo)比較鴨肉品質(zhì)是一個(gè)受諸多因素影響的復(fù)雜性狀，遺傳因素、飼養(yǎng)環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)條件、儲(chǔ)存條件等因素都會(huì)對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生影響[6]。肉色是消費(fèi)者關(guān)注的肉質(zhì)指標(biāo)之一，其影響因素較多，主要由肌紅蛋白存在的狀態(tài)及肉中還原酶活性的變化決定，目前對(duì)肉色的測(cè)定常使用色差計(jì)進(jìn)行亮度、紅度和黃度的測(cè)定，肉色亮度越低，肉面反射的光越少，肉面越干燥。該試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著飼養(yǎng)日齡的增加，金陵白鴨的肉色亮度L*和黃度b*逐漸下降，紅度a*逐漸增加，這對(duì)于肉質(zhì)的改善具有積極意義。張惠等[7]研究發(fā)現(xiàn)雪山草雞的胸肌和腿肌的肉色亮度、紅度均隨著放養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)呈遞增趨勢(shì)，黃度則呈遞減趨勢(shì)，其肉色的紅度和黃度與該試驗(yàn)結(jié)果相一致，而亮度則正好相反，這可能是由于種質(zhì)的差異所致，尚需進(jìn)一步研究。

嫩度是評(píng)定肉質(zhì)的重要感官特征，可用剪切力值表示，剪切力值越大，嫩度越小，反之則嫩度越大。黃得純等[8]研究發(fā)現(xiàn)138日齡清遠(yuǎn)麻雞胸肌的剪切力極顯著低于168日齡，138日齡胸肌韌性低于168日齡，即隨著飼養(yǎng)日齡的增加，肉質(zhì)的嫩度逐漸下降，這與該試驗(yàn)結(jié)果基本一致，金陵白鴨肌肉剪切力隨飼養(yǎng)日齡的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，即40、50、60日齡間存在差異顯著(P<0.05)。

系水力包括失水率和熟肉率等指標(biāo)，決定了肉的風(fēng)味和多汁性，而蒸煮損失會(huì)影響熟肉率，一般蒸煮損失越大，熟肉率越低。失水率和蒸煮損失都影響肌肉水分的保持程度，失水率越大，蒸煮損失越大，系水力越低，肉質(zhì)就越差。該研究結(jié)果表明，金陵白鴨肌肉的蒸煮損失隨著飼養(yǎng)日齡的增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，即40日齡和50日齡顯著高于60日齡(P<0.05)，而40日齡和50日齡間無(wú)顯著差異(P>0.05)，該結(jié)果與舒婷等[9]研究拜城油雞肌肉肉質(zhì)特性結(jié)果基本一致。

肌原纖維小片化是指在肌肉后熟期間，肌原纖維在Z區(qū)域或Z區(qū)域附近斷裂成1～4個(gè)肌節(jié)相連的小片狀現(xiàn)象。肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)是指長(zhǎng)度為1～4個(gè)肌節(jié)的肌原纖維在總肌原纖維片段中所占的比例，它是反映肌原纖維及其骨架蛋白完整程度的指標(biāo)，MFI越大，表明肌原纖維內(nèi)部結(jié)構(gòu)完整性受到破壞的程度越大，MFI值和肉的剪切力呈負(fù)相關(guān)[10]。該試驗(yàn)結(jié)果表明，金陵白鴨肌肉的肌原纖維小片化指數(shù)隨著日齡的增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，即40日齡和50日齡顯著高于60日齡(P<0.05)，而40日齡和50日齡間無(wú)顯著差異(P>0.05)。

3.3不同日齡金陵白鴨肌肉脂肪酸含量比較脂肪酸是構(gòu)成脂肪的重要化學(xué)物質(zhì)，是組織細(xì)胞的組成部分，決定著脂肪的理化性質(zhì)，是影響家禽肉質(zhì)的重要風(fēng)味物質(zhì)。段玲欣等[11]研究發(fā)現(xiàn)壩上長(zhǎng)尾雞腿肌中的不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸和總脂肪酸含量顯著低于海蘭褐雞；壩上長(zhǎng)尾雞腿肌中的花生四烯酸和二十二碳六烯酸含量顯著高于海蘭褐雞。該試驗(yàn)結(jié)果表明，金陵白鴨肌肉的必需脂肪酸相對(duì)含量在18%以上，其中50日齡肌肉的必需脂肪酸相對(duì)含量為19.207%，不飽和脂肪酸總量占脂肪酸總量的50%以上，不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸含量，此結(jié)果與李慧芳等[12]研究結(jié)果相一致。

不飽和脂肪酸對(duì)人體具有保健作用，也在肌肉風(fēng)味物質(zhì)形成過(guò)程中起到關(guān)鍵作用，不飽和脂肪酸比例越高，肌肉中軟脂比例就越大，烹飪過(guò)程中會(huì)因熱氧化而產(chǎn)生香味，適口性好。其中，單不飽和脂肪酸對(duì)于降低心血管疾病有著重要意義。油酸具有降低低密度脂蛋白膽固醇的效果，能預(yù)防動(dòng)脈硬化，且并不會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇水平，同時(shí)可以降低甘三酯的熔點(diǎn)，提高脂肪球的流動(dòng)性及其代謝能力，因此對(duì)于其他脂肪酸的吸收具有積極作用[13]。該試驗(yàn)結(jié)果表明，金陵白鴨單不飽和脂肪酸相對(duì)含量在20%以上，其中50日齡肌肉的單不飽和脂肪酸相對(duì)含量為26.688%，顯著高于40日齡(23.131%)和60日齡(24.490%)(P<0.05)。

多不飽和脂肪酸具有多種特殊的生物活性，在生物系統(tǒng)中有著廣泛的功能，對(duì)于穩(wěn)定細(xì)胞膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、維持細(xì)胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病以及促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等方面起著重要作用。該試驗(yàn)結(jié)果表明，金陵白鴨肌肉多不飽和脂肪酸相對(duì)含量在30%以上，其中40日齡肌肉的多不飽和脂肪酸相對(duì)含量為31.347%，與50日齡(31.062%)和60日齡(30.577)差異不顯著(P>0.05)。

4 結(jié)論

金陵白鴨具有良好的肉質(zhì)特性，肌肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均較高。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，綜合考慮飼養(yǎng)成本、肉質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分及脂肪酸含量等各項(xiàng)指標(biāo)，建議上市日齡以50日齡左右最佳。