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(成都大學 生物工程學院，成都 610106)

辣椒醬作為一種調味品深受廣大人民群眾的喜愛，在烹飪中廣為使用。因辣椒收獲有季節(jié)性且新鮮辣椒不易保存，世界各地的人們?yōu)榱顺Ｄ晔秤美苯?，開發(fā)了辣椒醬等系列產品。傳統(tǒng)發(fā)酵型辣椒醬利用天然乳桿菌進行自然發(fā)酵[1]，它具有生產時間長、食鹽含量高、大規(guī)模生產效率低且質量不高、產品中亞硝酸鹽的含量偏高等缺點。辣椒發(fā)酵過程中，以乳酸菌為主的微生物體系進行厭氧發(fā)酵可產生大量的有機物質，賦予辣椒醬典型的發(fā)酵制品風味[2]，使口感更為圓潤，有效控制辣椒醬中亞硝酸鹽含量是當今學者們研究的重點，也是技術創(chuàng)新的難點。目前，全國辣椒醬企業(yè)多達2000多家[3]，市場上辣椒醬產品同質化嚴重，開發(fā)新型特色風味的綠色辣椒醬是發(fā)展的必然趨勢。

1 辣椒醬產品現(xiàn)有市場分析及發(fā)展趨勢

1.1 辣椒醬產品消費現(xiàn)狀

據(jù)統(tǒng)計，從2011年開始，我國辣椒醬產量就飛速增長。2011年產量同比2010年增長14.06%；2013年我國辣椒醬產量達到458萬噸，到2015年，全國辣椒醬產量為514萬噸[4]。尤其以川、渝、黔、湘4個地區(qū)為主，不管是農貿市場還是超市都有大量辣椒醬供以選擇，大部分家庭日常做菜都會用到。所以，隨著我國辣椒醬產量的遞增，目前全世界有3/4的人吃辣椒或辣椒制品，我國約有5億人的辣椒醬消費人群，食辣人群占全國人口的比重已超過40%[5]，辣椒醬產業(yè)的市場良好。近些年來，人們越來越注重食品安全，注重天然綠色產品，而市場上大多數(shù)辣椒醬都含有添加劑，很難達到消費者的期望。目前，市面上的辣椒醬產品不僅同質化嚴重，缺乏特色，而且亞硝酸鹽含量偏高，不僅阻礙了市場的開拓，還可能對消費者的健康帶來威脅。

辣椒醬是川味復合調料的靈魂，常常被企業(yè)作為大宗原料采購，目前它的目標市場主要集中在川、渝、黔、湘這4個地區(qū)。除此之外，辣椒醬還是多數(shù)人家必備的基礎調味品。

1.2 辣椒醬產品發(fā)展趨勢

特色風味產品是未來的發(fā)展趨勢，產品的競爭在于特色與質量的競爭。辣椒醬在發(fā)酵過程中風味的改變、亞硝酸鹽含量的升高均會對產品的品質造成很大影響，因此，如在研發(fā)產品中特別添加了木姜子、苦藠等食藥同源原料可有效降低產品的含鹽量。木姜子的食藥同源功能在給產品特殊風味的同時具有平喘、抗心律失常、抗真菌等一系列的藥理作用[6]，而苦藠則不僅能在發(fā)酵的過程中降低產品中亞硝酸鹽的含量[7]，還能給產品帶來愉悅的清香味。木姜子、苦藠在發(fā)酵之前氣味比較刺激沖鼻，但發(fā)酵后會產生奇異香味，令人心曠神怡。

2 新型風味辣椒醬加工技術

2.1 工藝流程

新型風味辣椒醬加工工藝流程圖見圖1。

圖1 新型風味辣椒醬加工工藝流程圖

2.2 操作要點

2.2.1 木姜子的挑選

選擇毛葉木姜子果實作為原料，果實采摘最好在6月中旬進行，此時的木姜子較鮮嫩，果內未形成硬核，香味濃郁，口感較好。選用新鮮成形的果實，果實要求鮮嫩、無硬殼，果皮顏色青綠色，無褐變部分或少量褐變部分；去除枝干、葉子等雜質部分，柄可保留參與發(fā)酵。

2.2.2 木姜子的保藏

木姜子果實盛產于6～7月份，制作清香型風味辣椒醬選擇木姜子宜鮮嫩，所以大部分地區(qū)木姜子采摘時期宜選擇在6月中旬～7月上旬。因木姜子暴露在空氣中容易發(fā)生酶促褐變，表皮顏色變黑，嚴重影響產品感官質量，采摘下來的木姜子應在2天之內使用。若不能及時使用，新鮮木姜子應選擇袋裝抽真空后在-18 ℃下進行低溫保藏，可有效抑制木姜子果皮褐變。

2.2.3 辣椒的選擇與預處理

辣椒選用辣度適中、辣椒紅色素豐富的雙流二荊條辣椒。感官指標：呈鮮紅色，質地硬朗，個頭均勻，辣味強；椒把保留長度不得超過5 mm，不能脫帽；青椒、黃椒、花殼椒等未成熟辣椒比例不得超過2%，擠壓損傷辣椒比例不得超過0.5%，無腐敗變質的辣椒。辣椒去柄后稱重，洗凈、瀝干后，用切菜機分切2次，要求狀態(tài)均勻，無周長大于1.8 cm的大塊辣椒，備用。

2.2.4 姜、蒜、苦藠的預處理

利用姜、蒜切粒機對姜、蒜、苦藠進行切粒，粒徑均控制在2～3 mm左右。切粒后不僅可以讓原料的香味充分釋放，還利于后續(xù)包裝。

2.2.5 山奈的預處理

山奈去除雜質，使用2 mm篩網粉碎機進行粉碎。

2.2.6 產品配方

辣椒76%、食鹽6%、大蒜8%、花椒粒0.3%、苦藠2.5%、木姜子5%、植物乳酸桿菌0.2%、其他2%。

2.3 木姜子風味辣椒醬低鹽發(fā)酵

2.3.1 菌種活化

取植物乳酸桿菌種2環(huán)→活化(10 mL乳酸菌液體培養(yǎng)基中，37 ℃，24 h)→再活化(取0.5 mL活化菌液，接入10 mL乳酸菌液體培養(yǎng)基中，37 ℃，24 h)→擴大培養(yǎng)(接入500 mL乳酸菌液體培養(yǎng)基中，37 ℃，至植物乳酸桿菌液中植物乳酸桿菌活菌數(shù)達108cfu/mL以上)→植物乳酸桿菌菌液。

2.3.2 原料混合

以新鮮辣椒的重量計，加入8%～12%的新鮮整粒木姜子、3%～5%的苦藠、5%～7%的加碘食用鹽、3%～5%的生姜、3%～5%的大蒜、1%～1.5%的白砂糖、0.5%～1%的山奈、0.2%～0.5%的花椒，充分攪拌，混合均勻。加入白砂糖利于前期乳酸菌的生長繁殖和產酸。

2.3.3 接種發(fā)酵

接入3%左右已活化的植物乳酸桿菌，同時添加發(fā)酵母液1%，拌勻裝壇，最上層撒上一層薄鹽，防止微生物污染，壇的裝料系數(shù)為0.8，采用經煮沸冷卻的水封蓋，置于25～30 ℃環(huán)境下發(fā)酵7天。采用植物乳酸桿菌強化發(fā)酵，不但可以加快發(fā)酵速度，縮短生產周期，還可抑制雜菌生長，減少發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的產生，提升產品的安全性能。

2.3.4 發(fā)酵期間的管理

發(fā)酵期間，要注意溫度的控制，前2天溫度可以控制在25 ℃，避免溫差過大情況發(fā)生，放置陰涼通風處，避開陽光直射。待接入菌種后第3天可適當提高發(fā)酵溫度，加快產酸速率，同時利于亞硝酸鹽的降解。發(fā)酵期間盡量不要開蓋，防止雜菌進入而污染產品，導致產品的風味敗壞。

3 產品特色

新型風味辣椒醬是一種新型風味辣椒醬，它色澤鮮紅、口感酸辣、風味獨特，廣受大眾青睞。本辣椒醬巧妙地利用了木姜子果實、苦藠(薤白)等藥食同源原料，發(fā)酵后避免了原料本來的辛辣與刺激氣味，賦予了產品獨特的清香風味，在產品風味提升的同時增加了藥理作用，又避免了防腐劑的添加，使得產品更加獨特與健康。產品不僅可作為家家戶戶的基礎調味品，也可作為復合調料企業(yè)的大宗原料。

辣椒醬在發(fā)酵過程中會產生致癌物亞硝酸鹽，苦藠具有清除亞硝酸鹽的作用，研究表明在pH 2的條件下苦藠對亞硝酸鹽的清除率高達72.24%，而接種植物乳酸桿菌發(fā)酵也可在一定程度上降低產品的亞硝酸鹽含量，提升產品的生產效率與安全性；此外，添加一定量的木姜子(果實)與苦藠，木姜子不僅具有良好的抑菌作用，還可增加產品的特殊香味，讓辣椒醬的風味變得獨特。新型風味辣椒醬是在傳統(tǒng)辣椒醬原料的基礎上，添加木姜子、苦藠，采用低鹽接種發(fā)酵工藝而成的產品，相比目前市面上現(xiàn)有的各種辣椒醬產品，本產品具有以下優(yōu)勢和特色。

3.1 低鹽接種發(fā)酵技術提升產品質量

傳統(tǒng)的辣椒醬發(fā)酵方法一般是利用附著在辣椒表面的微生物進行自然發(fā)酵而成的，它的成本相對較低，但是由于菌濃度小，生產周期長達20～25天，生產過程還可能混入有害的雜菌，食鹽的含量過高(過多的食鹽會造成某些器官如腎脈、心血管系統(tǒng)的永久性損傷)，質量不穩(wěn)定，在保藏和使用的過程中質構易軟化，表面易“生花”等，生成有害物質而造成品質不穩(wěn)定。6%食鹽能保證乳酸桿菌正常生長，采用接種發(fā)酵以乳酸菌為優(yōu)勢菌群，在降低產品食鹽含量的同時，使發(fā)酵過程亞硝峰提前，使得產品質量可控，生產周期縮短至10天。加入木姜子能夠抑制原料中混入的某些雜菌的生長，且所具有的抗氧化作用能延緩食品腐敗，不需要額外加入防腐劑，純天然無添加，使保質期延長至12個月以上。

3.2 苦藠的藥理作用及清除亞硝酸鹽作用

苦藠具有清熱、消暑、降燥、開胃、健脾、排毒、養(yǎng)顏之功效，在辣椒醬中加入苦藠不僅可以降低發(fā)酵中產生亞硝酸鹽的量，實驗結果表明苦藠對辣椒醬中亞硝酸鹽清除率達35%，還能使辣椒醬風味獨特。本產品亞硝酸鹽最終含量為1.2 mg/kg，遠遠低于農業(yè)部行業(yè)標準NY/T 1070-2006規(guī)定的4 mg/kg。目前市面上辣椒醬主要使用的輔料為大蒜、生姜等，苦藠大多被用來燉肉、腌制泡菜，還未見添加苦藠發(fā)酵辣椒醬產品。

3.3 木姜子的特殊風味及食藥同源作用

木姜子是一種藥食同源的原料，嘗起來有辛辣、微麻的味道，新鮮木姜子果實聞起來有稍稍沖鼻、提神醒腦的感覺。辛辣的味道能刺激人的食欲，把它加入辣椒醬中，經發(fā)酵后產品中既有發(fā)酵辣椒的醇香，又有木姜子的溫和清香，令人食欲大開，給人們帶來愉悅的食用感受。此外，木姜子具有很大的藥用價值，它的根、莖、葉和果實均可入藥，由于它具有辛辣、刺激性，因此能祛風濕，驅除體內寒氣。此外，還具有平喘、抗心律失常、抗真菌的作用。研究表明，木姜子的提取物能夠抑制真菌的生長繁殖，尤其對致病菌金黃色葡萄球菌的抑制效果尤為明顯。且抑菌成分具有較高的熱穩(wěn)定性，因此不會在煎炒的過程中受到破壞；它還具有一定的抗氧化作用，因此能夠保證產品中各種有益成分不受破壞，延長保質期。因此，木姜子的抑菌和抗氧化兩大功能，使該產品不再需要加入防腐劑，既節(jié)約了生產成本，又使產品風味獨特、綠色健康，產品保質期可達12個月以上。

4 結論

新型風味辣椒醬色澤鮮紅、口感酸辣、風味獨特，巧妙地利用了木姜子果實、苦藠(薤白)等藥食同源原料，發(fā)酵后避免了原料本來的辛辣與刺激氣味，賦予了產品獨特的清香風味，在產品風味提升的同時增加了藥理作用，還避免了防腐劑的添加，使得產品更加獨特與健康。本產品不僅可作為家家戶戶的基礎調味品，也可作為復合調料企業(yè)的大宗原料,進一步開發(fā)成川味復合調味料。