張曉莉 胡少明

摘 要：義務教育學校營養(yǎng)餐是國家為改善農(nóng)村學生營養(yǎng)狀況而實施的教育扶貧政策。我國營養(yǎng)餐供給模式主要有食堂供餐、企業(yè)供餐、家庭托餐三種模式，目前存在的主要問題是學校供餐模式運行成本高、企業(yè)供餐模式的營利性與營養(yǎng)餐的公益性矛盾、家庭托餐食品安全及問責機制無保證。著眼于政策實施的有效性，解決思路在于創(chuàng)新供餐模式、完善營養(yǎng)餐法律法規(guī)、加大資金投入、嚴防監(jiān)管真空地帶、建立營養(yǎng)餐評價標準體系。

關鍵詞：營養(yǎng)餐;供餐模式;教育扶貧

中圖分類號：G47 文獻標識碼：A 收稿日期：2018-12-17 文章編號：1674-120X（2019）05-0030-02

“營養(yǎng)改善計劃”是國家為促進基礎教育領域均衡發(fā)展、縮小教育差距、阻斷貧困代際傳遞的教育扶貧政策，而營養(yǎng)餐是營養(yǎng)改善計劃實施的關鍵，學生營養(yǎng)餐的供餐模式是落實營養(yǎng)改善計劃的媒介與橋梁，供餐模式的選擇直接影響營養(yǎng)餐的食品安全與營養(yǎng)健康。

一、營養(yǎng)餐供餐模式現(xiàn)狀

（一）模式類型

學校食堂供餐模式。這是一種政府出資建設符合條件的食堂并向?qū)W校撥款用于學生的膳食補助，學校食堂向?qū)W生提供營養(yǎng)餐的模式。學校食堂供餐有原料自行采購形式和凈菜配送形式。原料自行采購形式即學校自行采購常溫原材料，學校食堂將原料進行洗切、烹飪、備餐服務。這種形式食堂工作量較大，現(xiàn)場制作水平比較低，食物安全風險大，菜肴品質(zhì)低，學生滿意度差。凈菜配送形式即教育局招投標統(tǒng)籌供餐冷鏈凈菜，企業(yè)集中采購、監(jiān)測、洗切、包裝、品質(zhì)控制、冷鏈配送，食堂二次加工。這種形式工作量小，安全風險低，專業(yè)度較高，菜肴品質(zhì)及學生滿意度高。

企業(yè)（單位）供餐模式。即政府出資購買企業(yè)服務，企業(yè)按要求和標準提供預定好的食品，正餐或課間加餐。企業(yè)供餐模式有課間餐配送形式、熱鏈盒飯配送形式、冷鏈盒飯配送形式。課間餐配送形式即教育局招投標統(tǒng)籌供應常溫即食食品，企業(yè)配送食品并直接分發(fā)，食物安全風險較低、專業(yè)度及學生滿意度低;熱鏈盒飯配送形式即教育局招投標統(tǒng)籌供餐熱鏈盒飯，學校只需進行分餐服務，由專業(yè)中央廚房制作，安全風險較低，專業(yè)度高，菜肴品質(zhì)和學生滿意度較高;冷鏈盒飯配送即教育局招投標統(tǒng)籌供餐冷鏈盒飯，學校現(xiàn)場復熱并提供分餐服務，企業(yè)負責集中采購、監(jiān)測、洗切、烹飪、冷卻、包裝、品質(zhì)控制和冷鏈配送，由專業(yè)中央廚房制作，專業(yè)度高，安全風險低，但菜肴品質(zhì)和學生滿意度較低。

家庭（個人）托餐。即政府部門審核確定符合托餐條件的家庭，向其購買營養(yǎng)餐提供給學生。家庭托餐模式見于無法提供學校食堂供餐和企業(yè)供餐模式的偏遠地區(qū)。

（二）模式特點

學校食堂供餐模式的優(yōu)勢在于政府主導、學校參與，保證了營養(yǎng)餐的公益性與非營利性，且食堂供應正餐，熱菜熱飯，品種豐富，營養(yǎng)較為均衡全面，符合我國的傳統(tǒng)飲食習慣，便于學校對資金使用、生產(chǎn)采購、食品安全及工作人員的全方位監(jiān)管。企業(yè)供餐模式中，企業(yè)提供預定好的食品，正餐或課間加餐，對食品進行企業(yè)化生產(chǎn)，物流配送成品，學校操作簡便。其優(yōu)勢在于提高了供餐效率，節(jié)約了食堂工勤的人員成本，減少了時間成本。家庭托餐模式中，家庭托餐適用于條件落后且人數(shù)較少的偏遠地區(qū)，其優(yōu)勢在于操作便利、成本低廉、保障少數(shù)偏遠地區(qū)學生用餐。

二、現(xiàn)有供餐模式中存在問題

學校供餐模式。首先，食堂供餐運行成本高，按照《農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃專項資金管理暫行辦法》，縣政府應按1∶1比例安排配套資金用于食堂建設項目，由于地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展的差異性，由中央政府和地方政府共同承擔的配套資金不足;其次，學校餐廳建設標準高低不一、參差不齊，食品安全和衛(wèi)生難以保障;最后，學校食堂工勤人員專業(yè)素質(zhì)及規(guī)范管理缺位，影響學生對營養(yǎng)餐的滿意度。

企業(yè)供餐模式中營養(yǎng)餐的公益性與企業(yè)的逐利性相矛盾，食品安全隱患大，食品種類單一，且在統(tǒng)籌招標過程中出于經(jīng)濟人角度易出現(xiàn)監(jiān)管松弛、濫用權力謀取私利等行為。

家庭托餐模式的劣勢在于食品安全難以保證，有效監(jiān)管處于真空地帶，出現(xiàn)問題難以問責。

三、建議

（一）供餐模式選擇的基本原則

營養(yǎng)改善計劃提供的營養(yǎng)午餐實質(zhì)是政府為基礎教育扶貧提供的一項具有公益性與非營利性的公共品服務，在供餐模式的選擇上應遵循以下原則：

首先，食堂供餐模式為主體。有條件的學校優(yōu)先建設學校食堂，由學校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外委托或者承包經(jīng)營，并完善各種配套設施;對于沒有條件的學校，政府應從資金、交通、人員等方面為其積極創(chuàng)造條件，爭取早日實現(xiàn)食堂供餐模式。

其次，協(xié)調(diào)營養(yǎng)餐的公益性與高效性。從政府監(jiān)管角度來看，企業(yè)供餐具有高效性和易監(jiān)管性，但其營利性與營養(yǎng)餐的公益性是無法回避的矛盾。在保證營養(yǎng)餐公益性的基礎上，政府可以通過對合格供餐企業(yè)減免稅收、提供獎勵等方式協(xié)調(diào)此矛盾。

再次，確保營養(yǎng)健康與食品安全。無論哪種供餐模式都要嚴把原料采購的源頭，做好相關儲藏工作，定期對從業(yè)人員進行管理與培訓，利用各種形式宣傳食品安全知識并進行相關法律法規(guī)的普及，切實保障學生的根本利益。

最后，重視營養(yǎng)餐的教育性與人文性。教育性是指教學具有教育的性質(zhì)，營養(yǎng)餐是改善學生營養(yǎng)狀況和體質(zhì)發(fā)展、使學生德智體美勞全面發(fā)展的物質(zhì)基礎，對學生有營養(yǎng)教育、習慣養(yǎng)成教育、勞動教育等方面的意義及責任。人文性是指在實踐活動中對人的思想境界、人格塑造、價值觀進行潛移默化的教育，社會和學校應通過各種有效的方式和載體，如文化長廊、校園廣播、墻壁標語等塑造營養(yǎng)教育的人文環(huán)境。

（二）創(chuàng)新供餐模式

一是“校企聯(lián)手，合作共創(chuàng)”模式。校企合作，即學校與企業(yè)建立合作模式，營養(yǎng)餐應社會需求，與企業(yè)接軌，可減輕學校食堂運營成本壓力，減小政府管理力度，高效高質(zhì)地完成營養(yǎng)餐供給，將教育部門和學校從煩瑣的供餐環(huán)節(jié)中解脫出來，集中精力做好營養(yǎng)餐食譜的制定和實施過程中的監(jiān)管等工作。

二是“產(chǎn)供銷一體化”直供平臺模式。產(chǎn)供銷一體化是指企業(yè)籌建，公司采取“社有企業(yè)+農(nóng)民專業(yè)合作社+生產(chǎn)基地+農(nóng)戶直采”模式，對生產(chǎn)段農(nóng)戶和基地采取嚴格質(zhì)量管控，全品追蹤溯源，采用封閉式機械加工、全冷鏈物流運輸、標準化生產(chǎn)流程。它解決了由于營養(yǎng)餐的公益性質(zhì)，導致大企業(yè)不愿入內(nèi)、小企業(yè)資質(zhì)參差不齊的困境。

三是“中央智能廚房+無人智能售飯機”模式。隨著市場環(huán)境的變化及人工智能的逐漸普及，智能化、節(jié)能環(huán)保的中央廚房模式在供餐服務中嶄露頭角，通過技術處理將烹調(diào)加工過程中的復雜操作分解為簡單操作，再借助專業(yè)化的生產(chǎn)設備和專業(yè)化系統(tǒng)管理軟件等設施來提供供餐服務。對學生餐而言，實施“中央智能廚房+無人智能售飯機”模式既可降低運營成本及人力資源成本，又可解決食品加工階段的安全問題。

（三）完善營養(yǎng)餐相關法律法規(guī)

美國《全國學校午餐法案》，將兒童營養(yǎng)健康上升至國家利益層面;日本1932年頒布了《學校給食臨時施設方法》，1954年又通過了《學校營養(yǎng)午餐法》，明確提出營養(yǎng)餐實施過程中的一系列法律法規(guī);俄羅斯作為教育強國，于2011年9月出臺了《俄羅斯教育機構學生飲食國家標準（草案）》，對學生餐進行了相關規(guī)定;英國于1906年頒布了《教育（供餐）法》;泰國于1992年頒布了《小學學校午餐基金法》，明確營養(yǎng)餐目標即減少學齡兒童營養(yǎng)不良率;芬蘭政府1998年頒布的《基礎教育法》要求學校每天必須為學生提供“有組織、有監(jiān)督、營養(yǎng)平衡的免費午餐”。而我國目前對于學生營養(yǎng)餐只有相關管理條例，并未從國家層面進行立法來保障兒童的營養(yǎng)健康，故為了保證營養(yǎng)改善計劃能夠強有力地徹底執(zhí)行，為其提供法律保障顯得刻不容緩。

（四）加大營養(yǎng)餐資金投入力度

只有充足的物質(zhì)保障，營養(yǎng)餐模式才有充分的自主選擇權利。首先，加大食堂建設資金與相關人員培訓的投入，這對于貧困地區(qū)實現(xiàn)食堂供餐無異于雪中送炭;其次，加大對企業(yè)的補貼資金，可通過稅收優(yōu)惠、財政貼息等方式，保證營養(yǎng)餐公益性的同時不損失企業(yè)的營利性;最后，依據(jù)地域、民族、性別、經(jīng)濟發(fā)展狀況的差異性，將人均膳食補助標準進行動態(tài)調(diào)整。

（五）強化各級監(jiān)督，嚴防監(jiān)管真空地帶

首先，暢通各種需求表達機制，落實信息公開制度，堅持日常監(jiān)督，設立專項監(jiān)督，接受社會監(jiān)督，注重媒體和網(wǎng)絡輿情監(jiān)督;其次，明確各部門職責及權限，以防責任主體界定不清，責任難以落實;最后，充分發(fā)揮全國營養(yǎng)辦和食品監(jiān)督行政機關的作用，明確其法律地位及監(jiān)管權限，改善教育局既主導又監(jiān)管的尷尬境地。

（六）建立營養(yǎng)餐評價標準體系

營養(yǎng)餐的評價體系應從學生本身基本情況和營養(yǎng)情況兩方面來構建。學生本身基本情況包括身高、體重、學習成績，營養(yǎng)狀況包含生長遲滯率、輕度消瘦率、微量元素缺乏率，同時在考慮營養(yǎng)餐供餐模式的因地制宜性與膳食營養(yǎng)均衡化的前提下確保評價指標的有效性、可操作性及動態(tài)指標性。

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