于泉

【摘要】近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，餐飲行業(yè)得到了前所未有的快速發(fā)展。與此同時(shí)，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也愈來(lái)愈激烈。事物的發(fā)展都遵循著優(yōu)勝劣汰的規(guī)律，如何在激烈的餐飲行業(yè)中脫穎而出，取得發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)菜譜的運(yùn)用是關(guān)鍵。本文主要是分析標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用以及就如何在實(shí)際操作中管理標(biāo)準(zhǔn)菜譜提出幾點(diǎn)建設(shè)社意見，希望能為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供一些理論基礎(chǔ)。

【關(guān)鍵詞】標(biāo)準(zhǔn)菜譜 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 管理

一、前言

目前，我國(guó)很少有餐廳使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜。原因在于我國(guó)在此方面的研究較少，其次也是由于我國(guó)餐廳標(biāo)準(zhǔn)化管理意識(shí)薄弱。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是餐廳有效的管理形式之一，在它的指導(dǎo)下，餐廳可以有效地控制成本，高效地管理工作人員。標(biāo)準(zhǔn)菜譜也可以體現(xiàn)出一個(gè)餐廳地餐飲風(fēng)格。因此，餐廳管理人員應(yīng)該重視標(biāo)準(zhǔn)菜譜的管理。

二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用

標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式，列出菜肴的配料名稱及用量，規(guī)定制作過(guò)程以及裝盤標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)明成品特點(diǎn)，它是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。它在管理餐廳方面發(fā)揮著巨大的作用。

（一）保證質(zhì)量與控制成本

標(biāo)準(zhǔn)菜譜指的是把菜肴的主料、輔料和調(diào)料的用量以及工藝流程、成品要求、質(zhì)感及裝盤等集中在一起，做出明確的規(guī)定。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是管理廚房的有效方法之一。明確了菜肴的原料以及生產(chǎn)步驟，廚師只需要按照書面去操作，可以實(shí)現(xiàn)高效生產(chǎn)。同時(shí)，可以避免因個(gè)人因素導(dǎo)致菜肴的質(zhì)量有所不同，提高老客戶對(duì)餐廳的好感度。餐廳管理人員還可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)食譜的原料和菜肴的數(shù)量，提高推算出成本，方便控制成本。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以及時(shí)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)行情發(fā)生的變化，只需要根據(jù)配方就可以重新計(jì)算出成本，便于為餐廳的后期發(fā)展提供一個(gè)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

（二）降低管理費(fèi)用

在一個(gè)餐廳，當(dāng)一份標(biāo)準(zhǔn)菜譜被制定并實(shí)施，可以提高餐廳的工作效率。廚師只需要根據(jù)菜譜去操作菜肴的每一個(gè)步驟，不需要個(gè)人花精力去研究菜譜，在相同的時(shí)間內(nèi)能完成更加的工作量，提高了效率。另外，標(biāo)準(zhǔn)食譜降低了烹飪的技術(shù)性，因此有更多的員工可以完成這項(xiàng)工作，提高了工作人員的利用率，即使發(fā)生了人員流動(dòng)現(xiàn)象，也不會(huì)影響菜肴的出品，使餐廳結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，降低了餐廳的勞動(dòng)成本。

（三）提高競(jìng)爭(zhēng)水平

當(dāng)今社會(huì)，餐廳發(fā)展好壞的決定性因素是味道。有些餐廳需要等位一兩個(gè)小時(shí)，店門前人群仍然絡(luò)繹不絕，并且顧客還樂(lè)此不疲，原因就是看重這家餐廳的美味。在中餐中，影響菜肴口味的因素是原料和烹飪方法，而標(biāo)準(zhǔn)菜譜就是菜肴配方和制作過(guò)程的菜譜。因此，標(biāo)準(zhǔn)菜譜越科學(xué)，制作出的菜肴才越美味，餐廳就越有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。餐廳管理者應(yīng)該對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行創(chuàng)新，以滿足顧客的需求，提高餐廳市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

三、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的管理

（一）標(biāo)準(zhǔn)菜譜編制的主要依據(jù)

標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)一個(gè)餐飲公司的發(fā)展有指導(dǎo)作用，因此我們要重視標(biāo)準(zhǔn)菜譜的編寫以及編寫的依據(jù)。首先，標(biāo)準(zhǔn)菜譜的使用對(duì)象是所有廚師，因此，菜譜一定要條理清晰，順序明確，簡(jiǎn)單易做。其次，菜譜直接關(guān)系著菜品的質(zhì)量，因此我們呀重視細(xì)節(jié)，每一種菜肴的用料甚至是配料都要寫清楚，以及各自的用量，還包括菜肴的加熱溫度和時(shí)間。最后，菜譜的編寫要做到因時(shí)制宣和因地制宜。很多食物都有季節(jié)性，我們?cè)诰帉懖俗V的時(shí)候要把季節(jié)性考慮進(jìn)去，菜譜在不同的季節(jié)要標(biāo)明不同的替代品。地域性也是菜譜編寫的一個(gè)重要影響因素，中國(guó)的八大菜系充分驗(yàn)證了這一特點(diǎn)，北方中咸鮮，南方喜甜淡。例如：同樣一道辣椒炒肉，在喜辣的長(zhǎng)沙自然是采用味辣的尖椒作原料，而在喜甜的上海則會(huì)采用彩椒，只是起裝飾作用，不會(huì)對(duì)口感有何影響。因此，在菜譜編制過(guò)程中，餐廳管理人員要考慮多種因素。

（二）標(biāo)準(zhǔn)菜譜編制的標(biāo)準(zhǔn)程序

為了保證標(biāo)準(zhǔn)菜肴的科學(xué)性和規(guī)格化，我們需要明確菜譜編寫的標(biāo)準(zhǔn)程序。只有有了標(biāo)準(zhǔn)，才能保證菜品在口感和形狀等方面的穩(wěn)定性，避免顧客投訴菜品味道變化的現(xiàn)象發(fā)生。首先是前期標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形成，確定菜肴名稱;確定主料和配量極其用量;規(guī)定調(diào)味料的品種及用量;加工制作的步驟;盛放菜肴的器皿及造型等。在此基礎(chǔ)上，我們還應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)行情、周遭顧客消費(fèi)水平及目前廚師人員的質(zhì)量等實(shí)際問(wèn)題對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行一定的調(diào)整，做到標(biāo)準(zhǔn)菜譜與餐廳實(shí)際情況相一致。以下是某個(gè)中餐廳京醬肉絲制作的標(biāo)準(zhǔn)食譜：主料：豬里脊肉-250g;配料：蔥絲-100g，香菜-20g，豆腐皮-12張，蛋清-1個(gè)，淀粉-30g;調(diào)料：甜面醬-25g，白糖-10g，鹽-2g，雞精-3g，料酒-5g。工藝流程：切配。①蔥絲、香菜段調(diào)勻放入盤中間，豆腐皮燙熱疊放在盤邊;②肉絲上漿滑油撈出。烹調(diào)：①炒甜面醬出香味烹料酒;②加白糖等調(diào)味品炒透;③下入肉絲翻炒均勻;④淋花椒油;⑤盛入盤內(nèi)，加上蔥絲。成品要求：肉絲滑嫩，醬香味濃郁。

（三）標(biāo)準(zhǔn)菜譜的實(shí)施

在中餐廳中，標(biāo)準(zhǔn)菜譜的實(shí)施也是重要環(huán)節(jié)之一。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是在理想狀態(tài)下的一種方針，而在實(shí)際操作中會(huì)有一些意外的情況發(fā)生，因此，我們?cè)诖罅ν茝V之前，應(yīng)該給員工做好充分的思想準(zhǔn)備，避免員工對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜失去信心。在推廣過(guò)程中，要對(duì)內(nèi)容進(jìn)行恰當(dāng)?shù)鼐幣牛纫缀箅y，先簡(jiǎn)單后復(fù)雜，保證菜譜的順利推廣。餐廳管理人員對(duì)菜譜的推廣還要進(jìn)行不定期的抽查，檢查廚師是否有嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)懲制度，提高標(biāo)準(zhǔn)菜譜推廣的工作效率。

四、結(jié)語(yǔ)

對(duì)很多中餐廳而言，編寫和推廣標(biāo)準(zhǔn)菜譜需要耗費(fèi)一定的人力資源和財(cái)力資源，但是磨刀不誤砍柴工，標(biāo)準(zhǔn)菜譜在質(zhì)量保證、成本控制、降低管理費(fèi)用和提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力方面有重大作用，因此值得一個(gè)餐廳管理者去執(zhí)行。菜肴生產(chǎn)做到標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化，餐廳才能得到更好的發(fā)展。