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        “七頭一腦”:不可錯過的春季野味

        2019-03-29 11:52:36侯喜林
        大眾醫(yī)學(xué) 2019年3期

        侯喜林

        中國的野生蔬菜很多,大多屬于藥食兼用品種,既可以作為充滿野趣的菜肴食用,也具有一定的防病保健作用。我國很多地方均有春天吃野菜的習(xí)慣,南京、蘇州等地將其中幾種野菜合在一起,稱之為“七頭一腦”?!邦^”指的是嫩莖葉等植物的新生部位,“七頭”分別指枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭, “腦”則指菊花腦。

        雅俗共賞枸杞頭

        我國有悠久的枸杞栽培和利用歷史,《詩經(jīng)·小雅》“陟彼北山,言采其杞”表明早在3000多年前人們便已開始采摘枸杞。枸杞分為寧夏枸杞和枸杞兩類,寧夏枸杞以其果實枸杞子供食用或藥用,枸杞則以嫩莖葉供人食用。

        枸杞子是人盡皆知的中藥材,可生食、泡茶、煮粥,還可與蔬菜、藥材等配合制成藥膳。菜用枸杞富有營養(yǎng),蛋白質(zhì)、維生素C、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)的含量遠(yuǎn)高于等量的鮮果,常食枸杞嫩莖葉可清熱解毒、明目清肝、養(yǎng)陰補血。菜用枸杞分為大葉枸杞和細(xì)葉枸杞兩個品種,以葉肉厚、香味濃的細(xì)葉枸杞品質(zhì)為上。枸杞頭可焯水加佐料涼拌,制成佐餐小菜,味極清香;也可下油鹽炒食,油鹽炒枸杞芽是《紅樓夢》中記載的美食之一,嘗遍山珍海味的探春和寶釵,依然對這道菜頗為垂青,可見枸杞頭是雅俗共賞的好食材。

        食用香椿應(yīng)趁早

        香椿是多年生落葉喬木,被視為長壽的象征,典出《莊子·逍遙游》“上古有大椿者,以八千歲為春,以八千歲為秋”,椿年、椿壽都用來比喻長壽、高齡。香椿的嫩芽、嫩葉清香可口,是一種獨特的芳香型蔬菜。因醫(yī)藥典籍記載其具有壯陽滋陰、收斂止血、祛風(fēng)除濕、清熱解毒、健胃理氣等功效,民間有“常食香椿芽不染病”之說。香椿炒雞蛋、油炸香椿魚、香椿拌豆腐可謂家喻戶曉。

        香椿芽在晝夜溫差較大的早春生長良好,品質(zhì)也好。每年3月下旬開始,幾場春雨之后,香椿樹枝頭頂端便萌發(fā)出第一茬嫩芽,是香椿芽中的上品,芽和嫩葉紫中透綠,葉軸肥大,粗纖維少,脆嫩多汁。第二、三茬芽多為采摘頂芽后萌發(fā)的側(cè)芽,質(zhì)量稍遜于頭茬芽。因此,吃香椿應(yīng)趁早。

        “可廢粱肉”馬蘭頭

        馬蘭在我國長江流域,特別是安徽、江蘇、浙江等地分布廣泛,人工栽培的不多。野生馬蘭多生于田埂、溝邊、路旁、房前屋后,阡陌間幾乎隨處可見,當(dāng)?shù)厝瞬杉吧R蘭食用極為普遍。馬蘭以嫩莖葉供食用,色綠清香,風(fēng)味獨特。清代文人袁枚在《隨園詩話》中給出的做法是“摘取嫩者,醋合筍拌食”,認(rèn)為“油膩后食之,可以醒脾”。現(xiàn)如今,不少酒家將馬蘭頭汆熟后加麻油涼拌制成前菜,清新開胃。甚至有人稱馬蘭頭氣味清新,其滋味勝過精美的粱肉。

        馬蘭有青梗和紅梗兩種類型,藥用以紅梗為佳,食用以白梗為佳。馬蘭春秋都有。用于食用的野生馬蘭,每年2月下旬或3月初就可采收。莖白、葉綠的馬蘭幼嫩、質(zhì)量好;如莖發(fā)紅、葉轉(zhuǎn)黃,表明馬蘭已開始轉(zhuǎn)老,纖維多、品質(zhì)差。秋季氣溫下降后的10~11月也可采收馬蘭,但品質(zhì)不如春季的好。

        用途眾多的苜蓿

        苜蓿最初作為飼草傳入中國,因其營養(yǎng)價值居各類牧草之首,被廣泛應(yīng)用于飼喂牲畜。《齊民要術(shù)》中記載苜?!盀楦趺馈?,表明苜蓿作為蔬菜是很好的做湯食料。唐朝始以苜蓿作為糧食,到了元代,苜蓿種植頗受鼓勵,就是為了防止饑荒?!度悍甲V》中還有以苜蓿釀酒的記載:“采其葉,依薔薇露法蒸取餾水,甚芳香?!?/p>

        菜用的苜蓿,又名草頭、金花菜、秧草等,在上海、江浙一帶栽培較多。菜苜蓿是營養(yǎng)價值很高的綠葉蔬菜,其營養(yǎng)含量在眾多蔬菜中名列前茅。例如,菜苜蓿的含鐵量是菠菜的2.6倍以上,胡蘿卜素含量接近黃胡蘿卜。苜蓿還含有植物皂素,能與人體膽固醇結(jié)合,從而降低人體膽固醇含量。其嫩株或嫩梢品質(zhì)鮮嫩,可炒食,可腌漬,也可做湯,深受人們喜愛。

        江南最為人熟知的薺菜

        19世紀(jì)末至20世紀(jì)初,上海郊區(qū)就開始人工栽培薺菜,至今已成為市場供應(yīng)的主要綠葉菜,為人們熟知。薺菜的蛋白質(zhì)含量為青花菜的1.5倍,每100克可食用部分的鈣含量為420毫克,是百余種蔬菜中最高的。薺菜常用以涼拌,焯熟剁碎后,擺成尖塔的造型,就是上得了酒席的一道菜肴;此外,薺菜包子、薺菜餛飩、薺菜春卷……很多餡料里都會有薺菜。

        春寒料峭之時,薺菜便已出現(xiàn)在田間地頭了。薺菜的生長適溫為12~20℃,以每年三四月間最為鮮嫩。等到細(xì)碎潔白的薺菜花開起來,多半已經(jīng)老了。因此,趁春季薺菜品質(zhì)最佳時食用鮮嫩的薺菜,可謂一種飲食哲學(xué)。常見薺菜品種有板葉薺菜和花葉薺菜。板葉薺菜葉片淺綠色、寬闊,產(chǎn)量雖高,口味卻稍遜;而花葉薺菜葉片綠色、窄而厚、葉緣有鋸齒,香氣濃,味道鮮美。

        豌豆苗、豌豆芽苗大不相同

        豌豆于兩漢時期傳入中國,《詩經(jīng)》中稱匍匐成片生長的野豌豆為“薇”。豌豆的可食率較高,其嫩莢、籽粒和嫩梢均可食用。莢用豌豆又稱荷蘭豆,是以鮮嫩的果莢作蔬菜食用的一種豌豆。其維生素含量與以富含維生素C著稱的辣椒接近,也屬高維生素C蔬菜。一般莢用豌豆為軟莢種,以甜嫩爽脆、口感清香而獨領(lǐng)風(fēng)騷。以籽粒供食用的豌豆又稱甜豌豆,它的莢殼不能食用,市場上常見的速凍甜豌豆,也是國際市場上的熱銷產(chǎn)品。南方地區(qū)將豌豆嫩梢作為湯食和炒食的主要鮮菜之一,如上海的“豌豆苗”、廣州的“龍須菜”、四川的“豌豆尖”,因脆綠多汁、清脆香甜,已成為飯店的上等佳肴。廣義上的豌豆苗是指豌豆的小苗,但嚴(yán)格意義上的豌豆苗應(yīng)該是莖葉肥嫩、纖維少、生長旺盛、無卷須或卷須不發(fā)達(dá)、可多次采收的專用品種。

        豌豆芽苗是近幾年快速發(fā)展起來的優(yōu)質(zhì)、無污染、營養(yǎng)豐富的保健型蔬菜,與豌豆苗不同,豌豆芽苗是以豌豆種子萌發(fā)后形成的幼芽作為蔬菜食用的,質(zhì)地脆嫩,口感清香,可整盤銷售,也可剪割采收、包裝上市,目前市場上已不算鮮見。

        春季佐餐佳品小蒜頭

        小蒜頭指野生的小根蒜。小根蒜的適應(yīng)性很強,多見于山坡、丘陵、林緣、草甸及田間,常成片生長。有人說小蒜頭有些“低調(diào)”,其夾雜在草叢里的纖細(xì)管狀葉很容易被忽略。

        小根蒜是食用地下鱗莖及嫩莖葉的野生蔬菜,地下鱗莖又稱薤白。薤白白凈透明、肉質(zhì)脆嫩無渣,氣味辛辣,香氣濃郁,不遜色大蒜,是席上佐餐佳品,可蘸醬生食、鹽漬咸菜、熗拌調(diào)味等;同時,薤白也是一種常用中藥,具有理氣寬胸、通陽散結(jié)、活血化瘀、健脾益氣的功效。

        清熱解暑的菊花腦

        菊花腦現(xiàn)已成為江蘇一帶具有鮮明特色的傳統(tǒng)特產(chǎn)蔬菜。菊花腦主要以嫩梢供食用,是春末夏初至炎夏季節(jié)作湯菜用的重要綠葉蔬菜之一。菊花腦葉碧綠、脆嫩,因含有黃酮類和揮發(fā)油等芳香物質(zhì),食之別具風(fēng)味。菊花腦蛋湯金玉交錯,營養(yǎng)與美味兼具。

        冬季嚴(yán)霜后,菊花腦地上部分枯死,翌年早春萌發(fā)新株,5~6月時采摘的嫩梢品質(zhì)最好,高溫季節(jié)生長的菊花腦品質(zhì)較差。按葉片大小,菊花腦可分為小葉種和大葉種。小葉菊花腦葉片小而先端尖,葉緣深裂,葉柄常帶淡紫色,產(chǎn)量低,品質(zhì)較差;大葉菊花腦葉片較寬大,呈卵圓形,先端較鈍圓,產(chǎn)量較高,品質(zhì)好,是目前生產(chǎn)上栽培較多的一種。

        專家提醒:野菜雖味美,但采摘時應(yīng)注意鑒別,很多植物外形相似,但有些能吃,有些則有毒,因此在無法確定野菜種類的時候,還是不吃為妙。此外,還應(yīng)注意吃野菜要適量,不采食生長環(huán)境可能有污染的野菜。現(xiàn)在很多野菜都已人工栽培,宜從市場購買食用,雖少了一些挖野菜的趣味,但更加安全放心。

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