香，是人類(lèi)對(duì)食物的最高褒獎(jiǎng)之一。但在各國(guó)的飲食文化中，又有一些食物是以臭聞名，它們有的是“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”，有的是吃起來(lái)也毫無(wú)享受可言。

有人認(rèn)為臭味其實(shí)是食物對(duì)人類(lèi)的警示，暗示著食物已經(jīng)腐敗變質(zhì)。所以，無(wú)論是從科學(xué)角度還是感官享受上，臭物似乎都是危險(xiǎn)的、令人不悅的。但奇怪的是，喜愛(ài)臭味、追逐臭味的人還不少。人為什么會(huì)迷戀臭物？臭和香之間，到底是什么關(guān)系？

“香”和“臭”由什么決定？

我們平時(shí)說(shuō)到“香”，通常都會(huì)想到花果香、烤肉香，而說(shuō)到“臭”，則會(huì)想到糞便、垃圾、尸體之類(lèi)的東西。香味通常暗示著美好的事物，而臭味則應(yīng)該是一種警示，表示這個(gè)東西有毒或者有害，不要去吃。

不過(guò)，香和臭其實(shí)不是絕對(duì)的，而是相對(duì)的。根據(jù)專(zhuān)業(yè)嗅辨師的說(shuō)法，嚴(yán)格意義上的“臭”包括日常生活中的臭氣和香氣。不管是什么氣體，濃度超過(guò)正常值的20倍就是污染。有些香氣濃度超高后，氣味會(huì)比一般的臭氣還難聞。比如茉莉花香，可以用糞臭素稀釋得到（糞臭素就是從大便里面提取出來(lái)的）。

所以，一個(gè)氣味臭不臭，是沒(méi)有一定標(biāo)準(zhǔn)的。不同的人聞起來(lái)都不一樣。有的人就喜歡汽油味兒，一進(jìn)車(chē)庫(kù)就使勁聞，而其他人則覺(jué)得臭。食物的氣味也一樣是相對(duì)的，有的湖南人喜歡臭豆腐的刺激勁兒，蛋糕香甜的氣味卻讓他們覺(jué)得膩。在鼻炎患者的鼻子里，所有的氣味都不好聞。大豆過(guò)敏者可能對(duì)豆味也沒(méi)有好感。對(duì)于所謂的“臭味”食品，有些人覺(jué)得香，有些人覺(jué)得臭，其實(shí)應(yīng)該說(shuō)它們有“特殊氣味”。有些人覺(jué)得的臭，在另一些人鼻里是可愛(ài)的。

為什么臭味食物有這些“特殊氣味”？

臭味食物主要包括一些動(dòng)物性食物，如某些奶酪、皮蛋、鯡魚(yú)罐頭等;一些豆類(lèi)及其制品，如納豆、豆腐乳、臭豆腐等;以及一些蔬菜水果類(lèi)食物，如臭莧菜梗、酸筍等。它們產(chǎn)生臭味主要是因?yàn)橹谱鞴に囀顾鼈儺a(chǎn)生了一些揮發(fā)性氣體，比如醇類(lèi)（像酒精那種）、醛類(lèi)（像油漆那種）、烴類(lèi)（像香水那種）等有機(jī)物。也有天然含特殊氣味的，比如榴蓮和雞蛋，是含有一些可揮發(fā)的硫化物。

螺螄粉里讓人聞之掩面的氣味來(lái)自于酸筍。腌制螺螄粉專(zhuān)用酸筍的方法是將鮮筍去殼后切段置于大瓦甕中，加入米水浸泡，然后密閉瓦甕，浸泡半月，大功告成。說(shuō)白了就是把厭氧細(xì)菌憋出來(lái)分解蛋白質(zhì)，然后我們享用分解產(chǎn)物——具有鮮味的氨基酸。

酸筍散發(fā)出的濃烈臭味成分很復(fù)雜，其中含量前五的物質(zhì)依次是乙醇、對(duì)甲苯酚、一種未知物質(zhì)、3-辛醇和芳樟醇。乙醇就是酒精，含量占酸筍散發(fā)氣體的36.25%左右，怪不得有人說(shuō)這氣味“也是醉了”。含量占到23.25%的對(duì)甲苯酚其實(shí)按照標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)定義來(lái)說(shuō)是“有芳香氣味”的。含量較低的3-辛醇呈強(qiáng)烈油脂、果仁和草藥香味，稀釋后呈蘑菇香氣和干酪香味;而芳樟醇作為世界上應(yīng)用最多的香味原料，則帶有濃青帶甜的木青氣息，就像玫瑰木的味道。

這樣說(shuō)來(lái)，除了那個(gè)神秘的“未知物質(zhì)”無(wú)法確定之外，其他的氣體雖然都是香味，但是混合的香味卻變得“不可描述”了。酸筍里這些混合起來(lái)的香氣在煮粉時(shí)的高溫下快速揮發(fā)，加上螺螄粉店一般店面不大，而且只賣(mài)螺螄粉，氣體濃度可想而知。

為什么人類(lèi)會(huì)吃聞起來(lái)奇怪的食物呢？

人們對(duì)臭味食物的喜愛(ài)具有地域特點(diǎn)，跟當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)、飲食傳統(tǒng)有關(guān)。但不可否認(rèn)的是，食臭是寫(xiě)在人類(lèi)基因里的味覺(jué)記憶。

早期的人們并沒(méi)有很好的保存食物的方法，食物難免腐敗發(fā)臭。而由于物質(zhì)短缺，很多人也不舍得扔掉“壞掉”的食物，嘗試之后發(fā)現(xiàn)，部分腐敗后的食品雖然臭，但并沒(méi)有毒害，反而有著特別的風(fēng)味。例如“臭”名昭著的鯡魚(yú)罐頭，就是為了保證鯡魚(yú)不會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中腐爛變質(zhì)，也是為了節(jié)省食鹽，所以把剛打撈上來(lái)的鯡魚(yú)放在濃鹽水中用文火煮過(guò)，再裝入罐頭中任其自然發(fā)酵。

此外，許多發(fā)臭的食物其實(shí)是“聞著臭，吃著香”，這在科學(xué)上也解釋得通。許多臭物的“臭味”來(lái)自發(fā)酵，發(fā)酵的過(guò)程中，食物中的蛋白質(zhì)會(huì)被微生物分解，產(chǎn)生有鮮味的氨基酸，比如谷氨酸，它們使食物變得鮮美可口，有益人體消化。

西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提出過(guò)，發(fā)酵食品是飲食的最高境界。很多時(shí)候，香和臭只有一線之隔。很多臭味在稀釋很多倍之后，產(chǎn)生的就是香味。臭，其實(shí)也是人類(lèi)飲食的最高境界之一。

既然有過(guò)各種嘗試，應(yīng)該也有人因吃了發(fā)芽的土豆什么的而死，所以后來(lái)大家就不吃這些東西，并且當(dāng)做寶貴的經(jīng)驗(yàn)和警示流傳下來(lái)。漸漸地，人們就開(kāi)始有選擇性地腌制食品從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。

還有一些居住在特殊環(huán)境下的人類(lèi)，為了獲取人體必需的營(yíng)養(yǎng)不得不攝取散發(fā)惡臭的食物。例如因紐特人，他們還有一個(gè)充滿不敬之意的名字是“愛(ài)斯基摩人”，也就是“食生肉的人”，他們生活在冰天雪地里，想要隨處生火吃熟食是不現(xiàn)實(shí)的，因此食用生肉就成了他們的民族習(xí)慣。由腐爛的海鳥(niǎo)和海豹尸體制成的Kiviak聽(tīng)上去十分惡心，但卻是因紐特人補(bǔ)充維生素的幾乎唯一方式。

在一些地方，臭味食物是由于風(fēng)味而被廣為流傳。例如在“民以食為天”的中國(guó)，食用臭味食物已經(jīng)成為了一種文化。漫長(zhǎng)的時(shí)光使得人們學(xué)會(huì)了利用細(xì)菌去創(chuàng)造美味。腌制工藝使得細(xì)菌分解這些食品的時(shí)候水解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生異味氣體的同時(shí)也產(chǎn)生有鮮味的氨基酸，讓人食之難忘。

如今，人們不再僅僅為了保存食物而去制造臭味食物了。隨著飲食文化的日益繁榮和廣泛傳播，大家能?chē)L鮮的機(jī)會(huì)越來(lái)越多，原本沒(méi)有吃“臭食”習(xí)慣的人也吃上了“臭食”。大家基本都是只要好吃，來(lái)者不拒。而帶有特殊氣味的食物作為一種獨(dú)特的飲食文化，盡管爭(zhēng)議性很大，還是任性地在世界的餐桌上占了一席之地。

【臭味食物之國(guó)外篇】

愛(ài)斯基摩人的最?lèi)?ài)Kiviak

Kiviak的制作方法很簡(jiǎn)單，將100多只宰殺好的海雀（不拔毛，不掏空內(nèi)臟）放入整張新鮮的海豹皮囊，縫好海豹皮囊后用海豹油封口，然后將海豹埋到永久凍土層2～3年，等待海豹的胃酸讓那些海雀發(fā)酵。

Kiviak的吃法是：取出海雀，從肛門(mén)處嘬食鳥(niǎo)腹里的尸液，把已經(jīng)發(fā)酵腐化的內(nèi)臟吸出來(lái)。

薩丁尼亞的“活蛆奶酪”

“活蛆奶酪”也叫卡蘇馬蘇，是意大利撒丁島的傳統(tǒng)美食。幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，那里的牧民將羊乳制成奶酪，而后在奶酪上開(kāi)一個(gè)洞，露天放置2～3個(gè)月任其腐爛，以招來(lái)蒼蠅在奶酪上產(chǎn)卵。在孵化過(guò)程中原先的奶酪便變成了“活蛆奶酪”。有著“地獄廚師”之稱的戈登·拉姆齊在廚藝節(jié)目中嘗過(guò)卡蘇馬蘇，口味甚雜的他也不是很能接受卡蘇馬蘇，甚至將其稱之為“世界上最危險(xiǎn)的奶酪”。

日本鯽魚(yú)壽司

鯽魚(yú)壽司是“熟壽司”的一種，熟壽司可謂日本壽司的鼻祖。熟壽司不借用醋，而是依靠微生物的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵。通常是用經(jīng)過(guò)處理的鯉

魚(yú)、鯽魚(yú)或其它淡水魚(yú)類(lèi)，用鹽腌過(guò)之后，一層魚(yú)肉一層米飯的鋪好，再用重物壓實(shí)，讓米飯發(fā)酵產(chǎn)生的酸味來(lái)腌制魚(yú)肉，這個(gè)過(guò)程一般長(zhǎng)達(dá)半年以上。

冰島的“臭鯊魚(yú)”

Kiviak的冰島版本叫H á karl。H á karl是將格陵蘭附近水域生長(zhǎng)起來(lái)的鯊魚(yú)宰殺后，留取鯊魚(yú)腹部的一小塊很軟的肉，在一年中太陽(yáng)靠近北回歸線的那4～5個(gè)月里曬干，再將曬好的魚(yú)肉埋在沙中深度發(fā)酵而成。

H á karl的味道很刺激，有人嘗試過(guò)后形容道：“吃過(guò)后嘴里有一股公共廁所味，很騷氣?！?/p>

瑞典網(wǎng)紅：鯡魚(yú)罐頭

瑞典的傳統(tǒng)食品鯡魚(yú)罐頭，被譽(yù)為“食物界的生化武器”。在視頻網(wǎng)站上搜“鯡魚(yú)開(kāi)罐視頻”，能看到全副武裝的人如何一邊嘔吐一邊堅(jiān)持）于罐品嘗。但據(jù)一些買(mǎi)家的反饋，鯡魚(yú)罐頭入口后的第一種滋味是咸，并不會(huì)特別惡心，但汁水的感染力極強(qiáng)，沾哪哪就有一股屎的味道。

鯡魚(yú)罐頭的制作很簡(jiǎn)單。新鮮的鯡魚(yú)先放在淡鹽水中用文火煮過(guò)，然后裝入罐頭中任其自然發(fā)酵。1～2個(gè)月后，罐頭里的鯡魚(yú)就會(huì)變得黏稠多汁，罐頭中的氣體也因鯡魚(yú)發(fā)酵而膨脹，此時(shí)鯡魚(yú)已經(jīng)腌熟。在瑞典，按照傳統(tǒng)方法，鯡魚(yú)罐頭需要在野外森林里的溪水中打開(kāi)，充分潤(rùn)洗后食用。傳統(tǒng)的吃法是搭配薄餅、酸奶油、洋蔥、熟食番茄、土豆一起食用。

【臭味食物之國(guó)內(nèi)篇】

國(guó)外的臭物多以腐肉為主，中國(guó)侗族的腌魚(yú)、《舌尖上的中國(guó)》里介紹過(guò)的沙蟹汁，也是類(lèi)似的做法，生肉加鹽，自然發(fā)酵。

在食臭這件事上，中國(guó)人走得更遠(yuǎn)。從南到北，從蔬菜豆制品到肉類(lèi)，沒(méi)有不能臭的。

湖南臭豆腐

湖南的臭豆腐名氣太大，長(zhǎng)沙火宮殿有一尊毛澤東塑像。塑像基座上刻有：“火宮殿的臭豆腐，聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香?！?/p>

長(zhǎng)沙的臭豆腐是將豆腐在放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽(yáng)豆豉的鹵水中浸透，待其表面生出白毛、顏色變灰、臭氣撲鼻后，再用油鍋炸至顏色變黑、表面膨脹后撈出，澆上蒜汁、辣椒、香油，制成芳香松脆、外焦里嫩的豆腐。

江浙的臭物

在江浙美食譜系之中，“臭”是一種別具風(fēng)情的滋味：臭莧菜梗、臭千張、臭腌蛋、臭百葉、臭冬瓜、臭咸鲞……無(wú)物不可以臭。

出身于江蘇高郵的汪曾祺在《五味》中寫(xiě)到過(guò)：“除豆腐干外，面筋、百葉（千張）皆叮臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動(dòng)，切下來(lái)隨手就扔進(jìn)臭壇子里?！覀兡抢锖芏嗳思叶加袀€(gè)臭壇子，一壇

子‘臭鹵。腌芥菜擠下的汁放幾天即成‘臭鹵。臭物中最特殊的是臭莧菜桿。莧菜長(zhǎng)老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無(wú)上妙品。我們那里叫做‘莧菜秸子，湖南人謂之‘莧菜咕，因?yàn)槲饋?lái)‘咕的一聲?！?/p>

紹興人也偏愛(ài)臭莧菜梗。紹興有名的“蒸雙臭”即指臭莧菜梗與臭豆腐，紹興的臭豆腐是將豆腐浸入臭莧菜梗的鹵汁中腌制而成，可蒸可炸。如果嫌“蒸雙臭”不過(guò)癮，還可以挑戰(zhàn)“蒸三臭”“蒸四臭”，一一再加入霉冬瓜、霉毛豆。

安徽臭鱖魚(yú)

幾乎所有人對(duì)徽菜的印象都是由一條臭鱖魚(yú)開(kāi)始的，臭鱖魚(yú)俗稱“腌鮮魚(yú)”。所謂“腌鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。曾在《舌尖上的中國(guó)》中出鏡的徽菜廚師葉新偉說(shuō)，腌制臭鱖魚(yú)要選擇一斤二兩的鱖魚(yú)，不能太大也不能太小，去掉魚(yú)鱗及內(nèi)臟，清洗干凈并瀝干水分。腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然后逐一將魚(yú)表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內(nèi)，鱖魚(yú)的肚皮要朝上，一層一層往上碼，最后在鱖魚(yú)上面壓上重物壓緊，每天上、下翻動(dòng)一次，在夏天，大概三四天即可。當(dāng)鱖魚(yú)發(fā)出一股似臭非臭的味道后，就差不多了。由于臭鱖魚(yú)屬于自然發(fā)酵，盡管入口帶臭，但細(xì)細(xì)品味，會(huì)發(fā)覺(jué)魚(yú)肉越發(fā)鮮嫩。

廣西柳州螺螄粉

廣西是個(gè)吃粉的圣地。桂林的米粉、南寧的老友粉以及柳州的螺螄粉都各有特色，其中螺螄粉聞起來(lái)味兒大，螺螄粉的臭味來(lái)自腌制酸筍的味道，而不是螺螄。螺螄粉聞起來(lái)臭，吃起來(lái)是咸鮮辣并存，一點(diǎn)兒都不臭。

四川扎壩“臭豬肉”

請(qǐng)客人吃“臭豬肉”是四川扎壩人待客的最高禮節(jié)?！俺糌i肉”最為普遍的做法是：當(dāng)豬喂肥了以后，用繩索套頸把豬勒死。在腹部切一個(gè)小口去內(nèi)臟，然后以干豌豆粒、樹(shù)根塊填充腹腔，縫合，再用黃泥和酥油糊封嚴(yán)切口和七竅，埋入草木灰中。半年之后，草木灰基本將豬肉的水分吸干后，將之從草木灰中取出，掛在廚房的一角，讓其在煙熏中慢慢腐熟變黃。據(jù)說(shuō)有的臭豬肉的懸掛年限可達(dá)10年以上，最長(zhǎng)的達(dá)30多年。

寧波三臭

老一輩的寧波人，都知道“寧波三臭”，分別是臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心（芋艿梗）。寧波人這樣形容“三臭”的口感——“軟塌塌”“香糜糜”“臭兮兮”。“三臭”中的臭冬瓜在其他地方比較少見(jiàn)。臭冬瓜的做法是，將冬瓜切塊、焯水、冷卻、撒鹽、澆上鹵水、入壇發(fā)酵而得，但是冬瓜生熟、鹵水濃淡、密封時(shí)間長(zhǎng)短均有講究，由此可以得到不同風(fēng)味的臭冬瓜，基本風(fēng)味有兩種，一種偏臭，一種偏酸。

北京豆汁兒

北京人愛(ài)喝豆汁兒，這已經(jīng)算是標(biāo)志。豆汁兒實(shí)際上是用制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料制成的。把綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細(xì)漿，倒人大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層漂浮者即為豆汁兒。發(fā)酵后的豆汁兒須用大砂鍋先加水燒開(kāi)，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁兒再燒開(kāi)，再用小火保溫，隨吃隨盛。對(duì)愛(ài)好豆汁兒的人來(lái)說(shuō)，好的豆汁兒有一股酸臭味，但越喝越香。