王軍偉

北京小吃是體現(xiàn)北京地方特色的一個(gè)重要標(biāo)志。不同的小吃都從不同的側(cè)面反映著北京的特色。老北京的小吃雖然在種類上非常豐富，但豆汁在各種各樣的小吃中卻是獨(dú)樹一幟，不得不提的一種類型。作為一個(gè)老北京人，一碗濃濃的豆汁已經(jīng)融入到他們的生活中，血液里。成為了認(rèn)證一個(gè)人是不是“老北京”的標(biāo)志。這也足見豆汁在北京人心目中的地位。本文主要從豆汁的發(fā)展歷史、原料以及蘊(yùn)藏在老北京豆汁中的飲食文化進(jìn)行分析，帶你領(lǐng)略特色小吃豆汁的別樣風(fēng)采，也帶你體會(huì)蘊(yùn)含在豆汁中北京豐富多彩的傳統(tǒng)文化。

豆汁作為北京小吃的代表，其整體內(nèi)涵是非常豐富的，顯著地體現(xiàn)出了物雖小，地位高的特點(diǎn)。對(duì)于一個(gè)老北京來說，豆汁甚至是他們心系一輩子的味覺偏好和記憶。

豆汁的歷史背景分析

據(jù)有文字可考的記載，豆汁已經(jīng)具備了3000年的歷史，據(jù)說在遼金時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)在北京地區(qū)。在清朝的歷史上，更有記載，說在乾隆時(shí)期，有人上奏皇帝，近期興起豆汁一物，現(xiàn)已派人去查，核實(shí)是否清潔，適宜于飲用。從這一記載可看出，豆汁在初期發(fā)展階段不僅是老百姓日常生活中的重要飲食，也被皇帝所知曉，可見豆汁在當(dāng)時(shí)的知名度和地位?；实叟c庶民同愛，是豆汁發(fā)展歷史上非常顯著的特點(diǎn)。

豆汁的制作與買賣

豆汁在北京作為一種小吃，不僅與人們的日常生活息息相關(guān)，甚至在京戲唱段里面，都有明確的記載，《豆汁計(jì)》就是典型的代表。在具體的制作環(huán)節(jié)，豆汁的制作并沒有獨(dú)特的原料搭配，也不需要復(fù)雜的制作流程。只是用制作綠豆粉絲的下腳料進(jìn)行豆汁的制作。制作過程首先將綠豆進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，通常要達(dá)到十幾個(gè)小時(shí)以上，隨后再磨成糊狀，經(jīng)歷過濾和沉淀步驟，最后進(jìn)入發(fā)酵階段，用大火煮沸，隨后用小火保溫。煮好的豆汁外表呈現(xiàn)灰青色，雖然賣相不是特別好，但卻一直是老北京人的心中所愛?？诟信c南方的黑芝麻糊相似。可見，豆汁基本上是不需要太多的成本的。這也是這種食品得以普及的一個(gè)重要原因。在過去，老北京人所能夠見到的賣豆汁的人，都是用一個(gè)小推車推著一個(gè)木桶，豆汁就裝在木桶中，而且與其他的小販不同，賣豆汁的小販一般不需要進(jìn)行叫賣，只需要在胡同口，背街來回竄，每天每個(gè)時(shí)候到哪個(gè)地方都有相對(duì)固定的時(shí)間，胡同住戶家的女人們，就會(huì)提著一些容器出來買。對(duì)于貧民來說，豆汁的出現(xiàn)能夠?yàn)樗麄兪∠略顼埖拿准Z，因?yàn)橛辛硕怪?，在就著窩頭吃早飯時(shí)，就不需要熬粥了。還有一部分賣豆汁的小販?zhǔn)窃诮诌厰[攤營(yíng)生，一般會(huì)支一口銅制的鍋，下面用小火熬煮著一鍋豆汁，小火慢熬是熬豆汁的正確方法，如果火大了，就失了豆汁的原汁原味。從配合小吃的角度上來說，常見的豆汁配合的小吃有咸菜絲、水疙瘩、燒餅、焦圈。對(duì)于老北京的苦力人來說，多來幾套油餅和焦圈，再加上兩碗豆汁，就是一頓能夠裹腹的飯了。

豆汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值總體上來講并不是非常高，但在一定的季節(jié)里喝豆汁成為了一種講究和習(xí)慣。豆汁由于是發(fā)酵食品，因此以酸味為主，對(duì)于外地人來說，沖鼻子的酸味是他們適應(yīng)不了豆汁的主要原因。對(duì)于北京人來說，這也是他們愛上豆汁的一個(gè)主要原因。但是豆汁雖然在味道上十分特別，但本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是非常高的。這也是不起眼的豆汁本身價(jià)值的一種體現(xiàn)。尤其是在夏天飲用，豆汁能夠起到祛暑清熱的作用，對(duì)于人的腸胃功能也有一定的促進(jìn)和養(yǎng)護(hù)作用。在皇宮中，還流傳下來這樣的習(xí)俗，即每年的農(nóng)歷九月直到次年的立夏，宮廷里的御膳房都要制作供應(yīng)豆汁。飲食結(jié)構(gòu)以肉食居多的皇帝和后妃們，在飲食之余，用豆汁解膩。相傳就連慈禧太后都非常喜愛喝豆汁。

喝豆汁的講究

喝豆汁不僅喝的是豆汁的味道，作為一個(gè)老北京，喝豆汁的方法和動(dòng)作也是大有講究的，作家梁實(shí)秋先生就對(duì)豆汁的喝法做了非常詳細(xì)的描述，即豆汁需要吸著喝，且越喝越燙，喝完一碗鮮豆汁，人往往已經(jīng)滿頭大汗了。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和首都的建設(shè)，以前帶著木桶在小街上賣豆汁的情形已經(jīng)消失了，也沒有在背街和小胡同擺攤賣豆汁的情況?，F(xiàn)在北京賣豆汁的有護(hù)國(guó)寺小吃店以及錦馨回民豆汁店等。這也算全了老北京人自古以來的一個(gè)飲食愛好，直到現(xiàn)在，這些店的豆汁在北京城都是非?；鸨?。要想喝上一碗口味純正的豆汁，對(duì)于老北京人來說，不怕起早排隊(duì)，也不怕漫長(zhǎng)等待，為的就是這一口熟悉的家鄉(xiāng)味。

愛喝豆汁的名人

梁實(shí)秋先生還曾說過，豆汁是一種不分貴賤的食品，上至達(dá)官顯貴，下至貧民百姓，對(duì)豆汁都有獨(dú)特的口味偏好，這也能夠從側(cè)面反映出豆汁能夠進(jìn)入皇宮成為皇帝的御用膳食的主要原因。愛喝豆汁的名人，也不在少數(shù)。例如，京劇大師梅蘭芳就非常喜愛喝豆汁。

梅先生的后人曾經(jīng)回憶。梅家每天都要去護(hù)國(guó)寺的小吃店取一碗豆汁，待梅先生吊完嗓子后，都必須要喝一碗豆汁，達(dá)到去火潤(rùn)燥的作用。而且這個(gè)習(xí)慣是從梅先生年輕時(shí)就有的?？偟膩碚f，雖然豆汁不是什么價(jià)值昂貴的食品，但它獨(dú)特的味道已經(jīng)融入到老北京人的生活，且世世代代傳遞了下來，一個(gè)老北京人對(duì)于豆汁的情感，也許不足為外人道，但也是外地人無法體會(huì)和理解的。

豆汁中的文化內(nèi)涵

民以食為天，任何一種食品和飲食文化的出現(xiàn)，都是一個(gè)地方民眾世世代代的傳承所保留下來的印記。這其中的文化是深厚而豐富的。文化內(nèi)涵的豐富與豆汁這種小吃本身的形式無關(guān)，更多的是當(dāng)?shù)厝藢?duì)于這種小吃的一種精神寄托和發(fā)自內(nèi)心的喜愛。對(duì)于富貴人家，豆汁是他們休閑解膩的一種飲品，追求的就是那一種熟悉而獨(dú)特的口味;對(duì)于老百姓而言，豆汁是隨處可取材制作的一種能夠維持他們清貧生活，并且為這種生活帶來一點(diǎn)調(diào)劑的食品。

從老北京人的角度上來說，豆汁已經(jīng)不僅僅是一個(gè)能夠裹腹的食品，他們?cè)诤榷怪倪^程中，也在品味人生的滋味，豆汁的味道中，有不同的風(fēng)格，這與人生中的酸甜苦辣有異曲同工之外，象征著蕓蕓眾生在人世間修行一次，各種經(jīng)歷都要經(jīng)歷和品味一番，而豆汁形式的寡淡和口味的豐富，又滲透著老北京人深入骨髓的淡然和灑脫。作為一種有非常悠久歷史的，在北京民眾的心里、血液里都已經(jīng)融合滲透的食品，可以說北京人雖然喝的是豆汁，但體會(huì)的確實(shí)一種歸屬感、滿足感，并且喝出了豆汁中的文化和老北京人世世代代的傳承。

北京人對(duì)豆汁的感情是特殊卻又無以言表的，豆汁物雖小，卻已經(jīng)滲透到了北京人生活和情感的各個(gè)方面。從飲食文化的角度上來說，豆汁也已經(jīng)成為北京小吃的一個(gè)歷史悠久、獨(dú)具特色的名片。北京人喝豆汁，已經(jīng)他們生活中的一部分，不可缺少，也無法替代。

作者單位：本刊編輯部