徐皓

每一個(gè)在北京長(zhǎng)大的人都忘不了小時(shí)候在北京的胡同里回蕩著的“冰—糖—葫蘆”，這也是每一個(gè)北京人兒時(shí)最深刻的記憶。那時(shí)候總會(huì)看到商販推著自行車(chē)，車(chē)后面是一個(gè)扎著冰糖葫蘆的草垛，只要看上一眼就會(huì)被深深地吸引住，想象著咬上一口后那種酸酸甜甜的感覺(jué)，嘴里甚至都能流出口水來(lái)。隨著時(shí)代的變遷以及悅耳悠揚(yáng)的吆喝聲漸行漸遠(yuǎn)，兒時(shí)對(duì)于冰糖葫蘆的記憶也漸漸模糊了起來(lái)，但那份情懷卻深植于內(nèi)心深處成為一代人永恒的記憶。

冰糖葫蘆是老北京傳統(tǒng)的特色小吃，也叫做糖葫蘆。老北京的冰糖葫蘆以其晶瑩剔透的外表、酸甜可口的口感以及蘊(yùn)含著人們對(duì)于美好生活的寄托而受到人們的普遍歡迎。冰糖葫蘆可以說(shuō)是老少皆宜，好吃的同時(shí)還非常經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，在滿(mǎn)足老北京人味蕾需求的同時(shí)也成為了老北京文化的一部分，是那個(gè)時(shí)候人們內(nèi)心永恒的記憶。

老北京冰糖葫蘆的做法

冰糖葫蘆主要是由新鮮飽滿(mǎn)、大小均勻的山楂做成的。其制作工藝比較簡(jiǎn)單，將去核的山楂六七個(gè)用竹簽穿成一串，接下來(lái)是熬糖稀，也是制作冰糖葫蘆最關(guān)鍵的步驟，把糖和水按照2比1的比例放進(jìn)鍋里，并且一定要注意先放糖后放水。放好之后用大火燒開(kāi)，開(kāi)鍋前一定要用筷子不停地?cái)嚢瑁瑹_(kāi)之后改用中小火慢慢熬制，這個(gè)時(shí)候就不用再攪拌了，直到熬成金黃色，最上面形成均勻的泡沫就可以了。接著將串好的山楂串貼著熬好的熱糖中泛起的泡沫慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)，使其外表全都裹上一層薄薄的糖稀，接著將粘著糖稀的山楂串放到水板上自行冷卻，等冷卻好了，晶瑩剔透、酸甜可口的冰糖葫蘆也就做好了。補(bǔ)充一點(diǎn)，上面提到的水板其實(shí)就是木板，將木板放在清水里浸泡一段時(shí)間，使其具有比較低的溫度和良好的吸水性，糖葫蘆放在上面時(shí)很容易冷卻定型。

老北京冰糖葫蘆在其發(fā)展的過(guò)程中也慢慢衍生出了很多不同的種類(lèi)，有的會(huì)在山楂里面夾上核桃仁、豆沙和棗泥之類(lèi)的，使糖葫蘆的口味變得更加豐富。糖葫蘆發(fā)展到現(xiàn)在其制作原材料已經(jīng)不僅局限于山楂了，還會(huì)用草莓、獼猴桃以及提子等制作不同口味的冰糖葫蘆。

冰糖葫蘆的來(lái)歷

老北京的冰糖葫蘆可謂由來(lái)已久，最早可以追溯到我國(guó)的南宋時(shí)期。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)是由于宋光宗最寵愛(ài)的黃貴妃生病了，每天不思飲食，導(dǎo)致其面黃肌瘦，人也沒(méi)有精神。御醫(yī)想盡了各種辦法，名貴的中藥都嘗試過(guò)了，仍然沒(méi)有醫(yī)好黃貴妃的病。宋光宗也因?yàn)橘F妃的病整日愁眉不展，最終聽(tīng)從一位太監(jiān)的建議張榜求醫(yī)，尋找隱藏在民間的能人異士。后來(lái)一位江湖郎中看到了皇榜上的內(nèi)容就大膽地揭榜進(jìn)宮，在為黃貴妃把脈之后說(shuō)：“貴妃的病并不嚴(yán)重，只需要將冰糖與紅果煎熬，每次吃飯前吃上五到十枚，不到半個(gè)月病就會(huì)好起來(lái)的?！?/p>

一開(kāi)始皇帝并不十分相信，畢竟宮里面的御醫(yī)很多名貴中藥都用過(guò)了也沒(méi)見(jiàn)好，但眼下也沒(méi)有更好的辦法，而且這種吃法也比較合貴妃的口味。不料貴妃服用后病真的慢慢好起來(lái)了，不到半個(gè)月竟然痊愈了?；实鄞笙策^(guò)望，重賞了這位郎中。后來(lái)這件事就傳到了民間，同時(shí)傳到民間的還有醫(yī)好黃貴妃的偏方，老百姓在食用過(guò)程中為了方便就把山楂串了起來(lái)，不僅食用方便而且也更加好看，流傳至今也就形成了后來(lái)的老北京冰糖葫蘆。

冰糖葫蘆和北京的文化發(fā)展

在我國(guó)的清朝時(shí)期，冰糖葫蘆開(kāi)始在各地發(fā)展開(kāi)來(lái)，大街小巷里隨處可以聽(tīng)見(jiàn)冰糖葫蘆的叫賣(mài)聲。在當(dāng)時(shí)的老北京，最早賣(mài)糖葫蘆的當(dāng)屬“不老泉”“九龍齋”以及“信遠(yuǎn)齋”，這些店鋪之前都是一些出售蜜果的老字號(hào)店鋪，特別是不老泉的冰糖葫蘆，甚至得到了清朝大學(xué)士紀(jì)曉嵐的高度評(píng)價(jià)。還有“九龍齋”和“信遠(yuǎn)齋”，最開(kāi)始是出售單顆的紅果，非常受老百姓的歡迎。民國(guó)時(shí)期冰糖葫蘆在北京非常盛行，最為有名的糖葫蘆是東安市場(chǎng)南門(mén)的“隆記”食品店里出售的冰糖葫蘆。另外，北京城里不同的地方冰糖葫蘆銷(xiāo)售的方式各不相同，但大都是把糖葫蘆放在玻璃罩的白瓷盤(pán)里銷(xiāo)售，其制作精美而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是當(dāng)時(shí)那個(gè)年代特別流行的一種美食。

老北京城的冰糖葫蘆主要分為三種，第一種是用麥芽糖做成大串的山里紅的糖葫蘆，長(zhǎng)度達(dá)到了五尺多;第二種是用白糖粘上去，放涼了后仿佛是一層白霜，別具風(fēng)味;第三種也就是老北京正宗的冰糖葫蘆，外表覆蓋著一層薄薄的糖，看著經(jīng)營(yíng)剔透，吃起來(lái)也非常爽甜可口。做冰糖葫蘆的材料也非常廣泛，以最開(kāi)始的山楂為主，到后來(lái)海棠、山藥、橘子、核桃等，都演變成為了冰糖葫蘆常用的材料。盡管老北京的冰糖葫蘆深受當(dāng)時(shí)的男女老少喜歡，但是不同地方制作的品質(zhì)還是有較大的差異，街頭流動(dòng)商販制作的往往品質(zhì)低劣，而且在售賣(mài)的過(guò)程中容易沾染塵埃。在當(dāng)時(shí)老北京的糖葫蘆市場(chǎng)，信遠(yuǎn)齋生產(chǎn)的糖葫蘆品質(zhì)最為精良，制作中沒(méi)有竹簽，選用的山楂均是品質(zhì)優(yōu)良、碩大無(wú)暇，售賣(mài)時(shí)放在墊有油紙的紙盒中，看起來(lái)干凈又美味。

另外，糖葫蘆也是很多文人墨客筆下的最?lèi)?ài)，我國(guó)的著名作家梁實(shí)秋就在他的散文里專(zhuān)門(mén)提到過(guò)冰糖葫蘆，認(rèn)為在老北京城里冰糖葫蘆是人人都可以享受的美食。它不屬于任何一個(gè)階層獨(dú)享之物，以其酸甜爽口的口感，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的價(jià)格讓每一位老北京人都對(duì)這種美食愛(ài)不釋手，每當(dāng)想起都會(huì)讓人有一種垂涎欲滴的感覺(jué)，想象著咬上一口唇齒間滲透著的酸和甜，內(nèi)心瞬間就充滿(mǎn)了滿(mǎn)足感。

我國(guó)著名作家林語(yǔ)堂在其清末的回憶專(zhuān)著里面也提到了冰糖葫蘆這種老北京獨(dú)特的美食，“不管是白天還是晚上都能聽(tīng)到小商販們賣(mài)冰糖葫蘆的吆喝聲，那一串串的包裹著紅色果實(shí)的冰糖葫蘆是不管到什么時(shí)候都是孩子們的最?lèi)?ài)”。作家梁秋實(shí)也曾經(jīng)在作品中發(fā)出過(guò)對(duì)北京冰糖葫蘆思念的感慨。

冰糖葫蘆以其獨(dú)特的魅力已經(jīng)成為老北京傳統(tǒng)文化的一部分，不管是平民百姓還是達(dá)官貴人，甚或是文人墨客，無(wú)不透露著對(duì)于冰糖葫蘆的喜愛(ài)。冰糖葫蘆已經(jīng)不僅僅是老北京傳統(tǒng)的美食代表，而是發(fā)展成為老北京文化的一部分，是老北京人心中永恒的追憶。

在每個(gè)老北京人的記憶中，冰糖葫蘆帶給人們的不僅僅是味覺(jué)的享受，更是一種老北京人樸素的情懷。在不同的社會(huì)背景下老北京的冰糖葫蘆帶給人們的回憶也是不同的，但呈現(xiàn)在每個(gè)人面前的紅彤彤的山楂以及包裹在外面的晶瑩剔透的冰糖，總是給人垂涎欲滴的感覺(jué)。雖然曾經(jīng)的吆喝叫賣(mài)聲已經(jīng)慢慢離我們的生活越來(lái)越遠(yuǎn)，但是對(duì)那段熟悉而美好的生活的記憶卻永遠(yuǎn)留在了那一代北京人的心底，伴隨著他們的還有對(duì)那段生活的懷念。

作者單位：本刊編輯部