范志紅

都說吃糖多、吃碳水化合物多會增加糖尿病風險，吃肉能和糖尿病有什么關(guān)系呢？恐怕大部分人夢里都沒有想到這件事。

各國研究結(jié)果大相徑庭

按近年來的研究證據(jù)來說，吃肉和糖尿病之間還真的是有關(guān)系。按此前對相關(guān)研究的匯總分析結(jié)果，紅肉攝入量高時，會增加糖尿病風險。吃白肉（雞肉、魚肉）會不會促進糖尿病發(fā)生呢？沒有得出可靠結(jié)論，因為不同國家的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果很不一致。

在美國，紅肉和糖尿病的關(guān)系，基本上是板上釘釘。但是，在歐洲調(diào)查當中，這種關(guān)系就沒有那么明確了。在亞洲和澳洲的研究當中，似乎關(guān)系逆轉(zhuǎn)了。攝入肉類多的人，反而患上糖尿病的風險有下降趨勢。

其實，這種矛盾結(jié)果，也體現(xiàn)在肉類和腸癌之間關(guān)系的研究當中。在美國的研究當中，吃紅肉促進腸癌的關(guān)系是杠杠的，在歐洲這種效果就沒那么強，在亞洲調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)吃紅肉和腸癌之間的關(guān)系根本不明顯。不過，在各國調(diào)查當中，都發(fā)現(xiàn)白肉（雞肉、魚肉）不促進腸癌。

烹調(diào)溫度和致癌物是致病因素

各國的研究結(jié)果差異這么大，到底是為什么呢？有關(guān)紅肉和腸癌的關(guān)系，倒是有了一個比較可靠的原因分析。學(xué)者們發(fā)現(xiàn)，美國人吃紅肉的重要方式是barbecue，就是用鐵架子明火烤肉，或者是grill，就是燒烤店那種烤肉。相比而言，歐洲主要是roast，就是用烤箱來烤成外黃里嫩的狀態(tài)。吃法不一樣，肉的受熱溫度不一樣，產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘之類致癌物的數(shù)量就不一樣，那么促進消化道癌癥的效果當然不一樣。

明火烤的時候，沒辦法控制受熱溫度，局部受熱超過200攝氏度是不可避免的。而烤箱烤的時候，是控溫的，只要不烤到焦糊，很大程度可以避免過熱問題。

在中國等大部分亞洲國家，人們最愛吃的是燉肉、鹵肉和炒肉，而燉肉、鹵肉和炒肉，只要不焦糊，產(chǎn)生的致癌物就很少了。

燉肉煮肉不會增加糖尿病風險

致癌物和烹調(diào)溫度，以及由此帶來的顏色濃重，為什么能和糖尿病搭上關(guān)系呢？雖然機制還沒有完全弄清楚，但已經(jīng)有不少研究發(fā)現(xiàn)，無論是多環(huán)芳烴類致癌物比如苯并芘，還是雜環(huán)胺類致癌物，或是燒烤中的末端產(chǎn)物AGEs，都會升高人體的炎癥反應(yīng)，而炎癥反應(yīng)高的狀態(tài)是與糖尿病有關(guān)的。

比較令人愉快的結(jié)果是：用平鍋煎和燉煮的烹調(diào)方法來烹調(diào)肉類，并不會促進糖尿病。那么也就是說，中國人常用的炒肉、燉肉的方式，不太可能直接增加糖尿病的風險。

適量吃肉的時候，比如一天就吃幾十克（去皮去骨的純?nèi)猓r，既能增加營養(yǎng)，有利保持肌肉，又能延緩消化速度，讓餐后血糖波動減小，所以，反而是有利于預(yù)防糖尿病的。這就解釋了為什么在吃肉量比西方少的亞洲人當中，適當吃肉反而會讓患糖尿病的風險降低。