(浙江工業(yè)大學 海洋學院，浙江 杭州 310014)

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學是食品學科中研究食物、營養(yǎng)與人體健康關系的專業(yè)基礎課程，具有很強的科學性、社會性和應用性。當前營養(yǎng)健康問題和食品安全問題已成為我國主要民生問題之一，2015年以來黨和政府將保障人們健康提升到國家戰(zhàn)略的高度，相繼出臺了《健康中國2030規(guī)劃綱要》和《國民營養(yǎng)計劃》等指導綱領性文件。在此大健康時代下，為了培養(yǎng)食品領域研究和產業(yè)發(fā)展的需求人才，很有必要推進食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學核心課程的建設與實踐。

1 教學內容的優(yōu)化整合

教學內容是學與教相互作用過程中有意傳遞的主要信息，其選擇應當體現出科學性、先進性、前沿性和實用性等特征[1]。大健康是依據時代發(fā)展、社會需求和疾病譜的改變，提出的全局性新理念。食品工業(yè)作為大健康產業(yè)中非醫(yī)療性健康服務的組成部分，未來將向安全、健康、營養(yǎng)和方便的方向發(fā)展；平衡膳食水平和降低營養(yǎng)損失為特點的加工新技術、營養(yǎng)與保健食品制造等產業(yè)結構調整以及食品質量控制與可追溯體系的建設等成為食品工業(yè)發(fā)展過程中亟待解決的問題。同時，食品工業(yè)的人才需求已轉變成綜合素質食品類人才的需求，涉及到食品營養(yǎng)、食品安全與功能性食品開發(fā)等多方面。由此，優(yōu)化整合食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學教學內容，有利于學生建立完善的現代營養(yǎng)知識體系和食品衛(wèi)生知識體系。

1.1 理論知識的凝練和深化

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學課程涉及多個知識模塊，內容繁雜而分散，且與醫(yī)學、化學、生命科學和微生物學等多學科交叉滲透?？紤]到課時緊張，將理論知識設置成兩部分，其中食品營養(yǎng)部分著重于基本營養(yǎng)素和營養(yǎng)失調，重點講解維生素和礦物質等營養(yǎng)素缺乏癥、宏量營養(yǎng)素過剩與慢性疾病的關聯等；食品衛(wèi)生部分側重于食品污染和食品中天然毒素等，而不同食品的營養(yǎng)價值則設置成學生自學內容。同時教學內容中以貧血相關營養(yǎng)素、能量代謝相關營養(yǎng)素、骨質相關營養(yǎng)素和糧食安全性為代表，串聯各知識模塊，達到深化食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學理論知識的目的。

1.2 理論知識與實踐知識的有機整合

營養(yǎng)健康問題和食品安全問題均與普通大眾生活息息相關。應用營養(yǎng)食品預防改善疾病狀況成為公眾共識，營養(yǎng)補充食品、保健食品、特膳食品和特醫(yī)食品等營養(yǎng)健康食品產業(yè)迎來廣闊的發(fā)展空間。針對食品工業(yè)向營養(yǎng)領域發(fā)展的趨勢，食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學教學內容中引入膳食調查、食譜設計和食品安全控制措施等實踐知識內容，在此基礎上開展大學生膳食調查和營養(yǎng)評價、肥胖(糖尿病、高血脂癥和老年人)等特殊人群食譜的設計與建議，由此培養(yǎng)學生良好的思維能力和知識應用能力；同時依據教學環(huán)節(jié)增加生物活性物質及其生產技術、營養(yǎng)強化劑種類及其特點等實用知識。基于此，實現理論知識與實踐知識的并重，促使食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學教學內容與現階段的社會發(fā)展動態(tài)緊密結合。

1.3 專業(yè)知識的動態(tài)更新

教學內容多以教材為主，存在著知識更新慢的缺點[2]。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學教學過程中密切關注現代營養(yǎng)、食品安全等發(fā)展的最新科技成果，及時更新和補充到相關知識模塊中，讓學生了解和掌握該領域的新進展和新動向，培養(yǎng)其分析問題、處理問題的實際工作能力。例如，膽固醇是人體必需的營養(yǎng)素之一，其可促進脂類和脂溶性維生素消化與吸收，參與構成機體中許多生物膜；但在以往的健康類科普宣傳中，膽固醇被認為會引起血脂異常、冠心病，長期大量攝入有致命危險；現有研究并未能證實膳食膽固醇與血清膽固醇有顯著關聯，對于一般健康人群，不需要特別限制膽固醇的攝入，《中國居民膳食指南(2016)》中膳食膽固醇限制已被取消。人體微生態(tài)學是被近代科學界認可的一門學科，目前已經發(fā)現人體微生態(tài)系統(tǒng)的腸道菌群多樣性與人體健康狀況有相關性，如糖尿病、肥胖和炎癥性腸病，圍繞著腸道微生物干預，讓公眾重新認識人體健康的新營養(yǎng)觀。

2 教學模式的多維度應用

教學質量由教和學兩方面決定，其中學生學習熱情和主動學習能力直接影響教學效果。教學方法是激發(fā)學生學習興趣的關鍵，高等教育已經形成了問題啟發(fā)、案例、研討、翻轉課堂和網絡等[3-5]等教學模式。采用多維度教學模式展示教學內容，以激發(fā)學生學習興趣和求知欲，提高其學習的主動性、主體性和合作能力，已成為高等教育領域發(fā)展的必然趨勢。

2.1 多媒體教學

教學過程中應用多媒體，具有圖文并茂、形象生動和信息量大等突出優(yōu)點。講授營養(yǎng)素缺乏癥時，可借助多媒體教學，用圖片直觀地表達出來，加強學生對知識的記憶和理解；如采用圖片顯示骨質結構和巨幼紅細胞形態(tài)，使學生更好地理解鈣缺乏癥和葉酸缺乏癥。講授B族維生素在機體內的生理作用時，多媒體教學可直觀展示其參與的物質代謝途徑和能量代謝途徑，有助于學生對知識的理解和掌握，如維生素B2構成的黃素輔酶(FMN和FAD)、煙酸構成的輔酶I(NAD)和輔酶II(NADP)等在三羧酸循環(huán)中發(fā)揮的作用。

2.2 案例、問題導向和研討等混合教學

結合教學內容的重點及難點，有目的地設置案例、問題和研討內容，促使學生思考問題和解決問題。如講授基本營養(yǎng)素知識模塊時，準備營養(yǎng)素缺乏癥等系列案例，讓學生從生物化學角度思考營養(yǎng)素在機體內的主要生理作用；講授營養(yǎng)失調知識模塊時，提出“肥胖癥”“高血糖”“高血脂”等案例后，讓學生將能量平衡、膳食結構和各種食物營養(yǎng)價值等融入上述案例研討中；講授食物衛(wèi)生知識模塊時，引入車厘子“中毒”、毒蕈“中毒”和糧食霉變等案例，分析其原因以及控制手段。如2019年春節(jié)期間王女士連續(xù)3天食用近3斤的車厘子，出現“拉血便”和急性胃腸炎等情況，網上多數研究認為屬于“鐵中毒”或“氰化物中毒”；但車厘子鐵含量僅0.003～0.004 mg，成年人一般每天鐵攝入量為10 mg左右，最高攝入限量為45 mg；車厘子中的氰苷也只存在于種子中，即便種子被吞入胃腸，也很難消化釋放出氰苷。事實上，王女士食用的車厘子清洗后滿滿地裝在大袋子中，車厘子含糖較高，路途時間較長，期間車厘子表面微生物可能生長繁殖，尤其是大腸桿菌等，可引發(fā)細菌性食物中毒，“血便”則歸因于車厘子中存在的原花青素。

2.3 網絡教學平臺

隨著教育信息化的不斷推進，智慧課堂系統(tǒng)是高校教育改革的必然選擇。我們的教學團隊選用超星智慧課堂系統(tǒng)作為課堂教學的輔助工具，上傳課程的多媒體課件、視頻、與課程內容相關新聞鏈接和課程最新發(fā)展動態(tài)等，這些資料可進一步拓寬學生的知識面，開闊學生視野。

3 教學考核的多元化評價

課程考核是教學活動中不可或缺的重要環(huán)節(jié)，對于實現教學質量至關重要。過程性評價是具有導向性的評價方式，其關注學生認知過程、思維能力和團隊協(xié)作，具有過程性、全面性和及時性等特點[6]；通過過程性評價的實施，可提高學生學習主動性和發(fā)現問題、解決問題的實踐能力。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學的考核引入過程性評價模式，最終成績由過程性評價(課堂考勤占總分值的10%、個人作業(yè)占總分值的20%、團隊作業(yè)占總分值的20%)和終結性評價(期末考試成績占總分值的50%)構成，其中課堂考勤、個人作業(yè)和團隊作業(yè)等貫穿整個教學過程。

3.1 個人作業(yè)

教學過程中設計個人基礎作業(yè)和個人自選作業(yè)兩個模塊。其中個人基礎作業(yè)主要圍繞階段性學習的基本概念和知識框架，如礦物質等生理作用及其缺乏癥、土豆發(fā)芽后的有毒物質等；個人自選作業(yè)的設計則較為靈活，學生依據自己的興趣，撰寫課程相關小論文，主要考察學生對食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學知識模塊的掌握情況、文獻收集能力、文獻綜述能力以及語言表達能力。如糖類、脂類和蛋白質等3大宏量營養(yǎng)素知識模塊結束后，學生進行文獻檢索，從活性糖類、活性脂類和活性蛋白質的角度出發(fā)，自選某種生物活性物質進行文獻綜述，形成一篇字數不少于3 000字的綜述論文。

3.2 團隊作業(yè)

團隊作業(yè)是教師將學生組成團隊來完成指定學習任務的方法[7]。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學教學過程中學生依據自己的興趣進行組合，以3～5人為1組，以團隊協(xié)作方式設計不同人群的營養(yǎng)食譜，開展不同人群的膳食調查。通過團隊作業(yè)的實施，既強化學生對現代營養(yǎng)知識和食品衛(wèi)生知識的應用能力，又培養(yǎng)學生個體技能、人際技能和團隊技能。如每個團隊設計食譜調查表，通過高中同學資源等渠道獲得20位大學生的一周食譜，對其進行宏量營養(yǎng)素和能量等分析，在此基礎上提出評價意見；每個團隊依據肥胖、糖尿病、高血脂和老年人等特殊人群的生理特點和營養(yǎng)需求，進行營養(yǎng)食譜的編制和評價。上述團隊作業(yè)最終形成PPT內容，并通過隨機抽檢方式演示。

4 結 論

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生是食品學科的專業(yè)基礎課程，為了培養(yǎng)適應大健康食品產業(yè)的需求人才，我們教學團隊提出了“教學內容的優(yōu)化整合、教學模式的多維度應用和教學考核的多元化評價”等教學理論，由此構建出食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學核心課程體系。通過該核心課程的建設，學生學習的主動性和積極性明顯提高，發(fā)現問題、分析問題和解決問題的能力也得到提升，可為學生進一步的學習深造或后續(xù)工作打下堅實的理論基礎。

本文得到了浙江工業(yè)大學校級本科核心課程建設項目(浙工大教〔2017〕51號)的資助。