袁聰慧

摘 要：在杏仁露這種植物蛋白飲料的生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)其穩(wěn)定性的控制是非常重要的，因此筆者在這里將對(duì)影響植物蛋白穩(wěn)定性的因素進(jìn)行探討也會(huì)給出些相關(guān)的控制措施。

關(guān)鍵詞：杏仁露 植物蛋白飲料 改進(jìn) 控制

引 言

所謂的植物蛋白飲料就是以植物的果子或者是種子作為飲料的主要材料的，就像杏仁露、花生露這種飲料就屬于植物蛋白飲料，那么對(duì)于植物蛋白飲料而言，對(duì)飲料原材料的浸泡以及殺菌操作是至關(guān)重要的，而且植物蛋白飲料的穩(wěn)定性極容易受到其他因素的影響，因此一定要為植物蛋白類飲料的生產(chǎn)提供更可靠的改進(jìn)措施。

一、杏仁露植物蛋白類飲料生產(chǎn)中的常見(jiàn)問(wèn)題

植物蛋白一類飲料的體系是非常不穩(wěn)定的，而且它還是一種富含蛋白的膠體，所以說(shuō)植物蛋白類飲料經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)膠體分層乳濁液的現(xiàn)象，這都是植物蛋白類飲料不穩(wěn)定的體現(xiàn)。影響植物蛋白類飲料穩(wěn)定性的因素是非常多的，不僅僅有物理方面的因素，更有微生物等方面的因素，這些因素不僅會(huì)對(duì)植物蛋白類飲料的原材料質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響更會(huì)對(duì)植物蛋白類飲料生產(chǎn)管理產(chǎn)生影響，這些影響植物蛋白類飲料穩(wěn)定性的因素往往都是互相聯(lián)系的因此植物蛋白類飲料，在生產(chǎn)的過(guò)程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)賬氣、變質(zhì)、蛋白質(zhì)聚集和凝結(jié)等現(xiàn)象。

二、影響杏仁露等植物蛋白類飲料穩(wěn)定性的因素

（一）ph值的大小和離子強(qiáng)度的高低

杏仁露等植物蛋白類飲料對(duì)ph值和離子強(qiáng)度都非常的敏感，因此杏仁露植物蛋白類飲料非常容易出現(xiàn)絮凝現(xiàn)象，當(dāng)植物蛋白類飲料液滴之間的靜電力沒(méi)有辦法克服其他各種阻力時(shí)植物蛋白類飲料就會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。不僅如此，ph還對(duì)蛋白質(zhì)的水化作用有一定的影響，ph通過(guò)影響蛋白質(zhì)分子的電性來(lái)影響蛋白質(zhì)的溶解度，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的溶解度被降低時(shí)蛋白質(zhì)分子不僅不能夠有效的吸收水分子，而且蛋白質(zhì)分子的水化層還會(huì)被破壞，一旦出現(xiàn)這種情況，蛋白質(zhì)分子就會(huì)凝聚成團(tuán)，然后出現(xiàn)下沉或者上浮的現(xiàn)象。

（二）生物大分子

杏仁露植物蛋白類飲料通常都會(huì)包含非常多的生物大分子，而這些生物大分子很多時(shí)候都被當(dāng)作乳化劑，這些生物大分子不會(huì)吸附在植物蛋白類飲料的表面，但是它們會(huì)通過(guò)各種相互作用間接的影響杏仁露植物蛋白類飲料的穩(wěn)定性。

（三）生物因素

杏仁露植物蛋白類飲料富含非常多的蛋白和糖類，也就是說(shuō)植物蛋白類飲料本身就是一個(gè)非常好的微生物培養(yǎng)基，所以說(shuō)一些細(xì)菌或者是霉菌就會(huì)把植物蛋白類飲料作為生長(zhǎng)繁衍的場(chǎng)所，這也是影響杏仁露植物蛋白類飲料穩(wěn)定性的重要因素。

植物蛋白類飲料經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)腐敗的現(xiàn)象而造成植物蛋白類飲料腐敗現(xiàn)象的主要原因是細(xì)菌的生長(zhǎng)繁衍，像變形桿菌屬等其他菌種會(huì)借助蛋白質(zhì)食品進(jìn)行生長(zhǎng)和繁衍，這些菌種在生長(zhǎng)的過(guò)程中會(huì)嚴(yán)重分解蛋白質(zhì)。

雖然說(shuō)酵母菌沒(méi)有非常強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力，但是當(dāng)杏仁露植物蛋白類飲料中富含有過(guò)多的糖類或者是機(jī)酸時(shí)酵母菌就會(huì)加速繁衍，一旦酵母菌的數(shù)量過(guò)多就會(huì)嚴(yán)重分解蛋白質(zhì)。

更重要的是還有許多的霉菌，這些霉菌分解蛋白質(zhì)的能力是非常強(qiáng)的，它們會(huì)借助植物蛋白類飲料這種天然的營(yíng)養(yǎng)基進(jìn)行生長(zhǎng)和繁衍，飲料中的糖類越多，它們的反應(yīng)速度也就越快，進(jìn)而對(duì)植物蛋白類飲料穩(wěn)定性的影響也就越大。

三、杏仁露植物蛋白類飲料穩(wěn)定性的改善措施

（一）嚴(yán)格加強(qiáng)水質(zhì)處理

水質(zhì)不僅僅會(huì)影響植物蛋白類飲料的產(chǎn)品質(zhì)量而且會(huì)對(duì)植物蛋白的提取率產(chǎn)生一定的影響，一旦植物蛋白的提取率受到影響就沒(méi)有辦法保證植物蛋白類飲料的純度。關(guān)注水質(zhì)特性主要就是關(guān)注水的軟硬度，一旦水的硬度過(guò)高就會(huì)嚴(yán)重影響植物蛋白類飲料的提取率，更嚴(yán)重的是，硬度過(guò)高的水質(zhì)會(huì)讓蛋白質(zhì)變性。所以說(shuō)，相關(guān)的企業(yè)一定要讓飲用水達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能夠更好的保障企業(yè)的用水質(zhì)量，進(jìn)而保障杏仁露植物蛋白類飲料的質(zhì)量。當(dāng)然企業(yè)在用水之前應(yīng)該對(duì)對(duì)水質(zhì)進(jìn)行相應(yīng)的處理，及時(shí)的改善水質(zhì)量，保證企業(yè)生產(chǎn)的用水質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

（二）加強(qiáng)原料選取工作

杏仁露植物蛋白類飲料的原料選取工作對(duì)飲料生產(chǎn)是至關(guān)重要的，所以說(shuō)企業(yè)在生產(chǎn)飲料之前一定要把飲料要選取工作做好，要保證所選的飲料原料完全符合生產(chǎn)要求。杏仁露植物蛋白類飲料的原料應(yīng)該選用新鮮沒(méi)有變質(zhì)的植物籽仁，不合格的原料會(huì)嚴(yán)重影響植物蛋白類飲料的口感和穩(wěn)定性，另外在原料選取工作上相關(guān)工作人員也應(yīng)該重視原料純度，不能選取烘烤過(guò)的植物籽仁作為飲料原料，一定要保證植物自然的蛋白質(zhì)提取率。

（三）加強(qiáng)穩(wěn)定性

杏仁露植物蛋白類飲料富含的蛋白質(zhì)和脂肪是非常高的，因此植物蛋白類飲料在儲(chǔ)存的過(guò)程中必須要采用一定的措施來(lái)加強(qiáng)其穩(wěn)定性。不僅如此，企業(yè)在植物蛋白類飲料生產(chǎn)的過(guò)程中也可以添加相關(guān)的試劑來(lái)防止植物蛋白類飲料出現(xiàn)沉淀問(wèn)題。通常情況下，企業(yè)如果只使用簡(jiǎn)單的乳化劑是不能夠達(dá)到保證杏仁露植物蛋白類飲料穩(wěn)定性效果的，所以說(shuō)，在植物蛋白類飲料生產(chǎn)過(guò)程中，企業(yè)應(yīng)該采用多種乳化劑相結(jié)合的方法來(lái)提高蛋白類飲料的穩(wěn)定性，從而保證植物蛋白類飲料的質(zhì)量。但是企業(yè)也必須要把握住乳化劑的用量，一定不能夠出現(xiàn)乳化劑用量超標(biāo)的現(xiàn)象，必須要在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)適當(dāng)?shù)脑黾尤榛瘎┯昧俊?/p>

（四）選擇合適的均質(zhì)條件

企業(yè)在杏仁露植物蛋白類飲料的生產(chǎn)過(guò)程中，一定要選擇合適的均質(zhì)條件，這樣才能避免植物蛋白類飲料出現(xiàn)蛋白質(zhì)懸浮或者是蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象。企業(yè)在植物蛋白類飲料的生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該選擇高壓的均質(zhì)條件，高壓均質(zhì)條件能夠有效的減少顆粒的直徑，提高植物蛋白飲料的穩(wěn)定性。另外選擇高壓均質(zhì)條件能夠起到微化粒子的效果，更重要的是相關(guān)工作人員一定要把握好均質(zhì)的壓力和溫度，因?yàn)榫|(zhì)壓力和溫度嚴(yán)重影響均質(zhì)效果。企業(yè)在杏仁露植物蛋白類飲料的生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該采用兩次均值，而且這兩次均質(zhì)應(yīng)該采用不同的壓力，同時(shí)要控制好均質(zhì)的溫度，這樣才能夠更好的保證均質(zhì)效果。

四、結(jié)束語(yǔ)

杏仁露植物蛋白類飲料的穩(wěn)定性非常容易受到影響，因此企業(yè)在植物蛋白類飲料的生產(chǎn)過(guò)程中必須要采用相應(yīng)的措施來(lái)提高飲料的穩(wěn)定性，這樣才能夠更好的保證植物蛋白類飲料的口感和質(zhì)量，促進(jìn)企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

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