馬凌云，趙亮，趙超南，朱家鑫，羅春雷

（信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南 信陽 464000）

板栗（Castanea mollissima Blume），也稱為栗子，山毛櫸科，有“干果之王”的美稱，是世界馳名干果之一［1］。板栗經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，作為堅(jiān)果類食品，具有甘甜芳香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含淀粉（51%～60%）、蛋白質(zhì)（5.7%～10.7%）、脂肪（2%～7.4%），并含有多種維生素、無機(jī)鹽、不飽和脂肪酸和黃酮類物質(zhì)等［2，3］，同時(shí)還具有很強(qiáng)的保健作用［4］。板栗所含的淀粉不僅是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還可以增強(qiáng)人體免疫能力和抗癌能力。食用板栗還可以補(bǔ)充禾谷類和豆類中限制性氨基酸的不足，有利于改善谷物和豆類的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)［5］。中醫(yī)認(rèn)為栗果具有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎強(qiáng)筋、活血、止血的功能［6］。板栗中所含有的不飽和脂肪酸和多種維生素對(duì)冠心病、動(dòng)脈硬化等疾病有一定的療效，是很好的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品［7］。因而板栗既是果品，又有顯著的保健功能［8］。

國(guó)內(nèi)外對(duì)板栗的綜合利用深加工尚缺乏系統(tǒng)和深入的研究［9］。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的板栗深加工產(chǎn)品主要有糖水板栗罐頭、板栗乳、板栗粉、板栗飲料和板栗果脯等，但是利用板栗開發(fā)的復(fù)合型調(diào)味品卻沒有相關(guān)的報(bào)道。本試驗(yàn)以板栗、黃豆醬為主要原料，研制開發(fā)一種板栗調(diào)味醬，不僅增添了復(fù)合調(diào)味醬的花色品種，滿足人們對(duì)調(diào)味醬的需求，而且還大大提高了板栗的經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

板栗、白砂糖、食鹽、花椒粉、小茴香粉、味精、辣椒、生姜粉、食用大豆油和黃豆醬等：均為市售；核苷酸二鈉（I＋G）：食品級(jí)。

JYZE8料理機(jī)、JYC-21ES55C九陽電磁灶 九陽股份有限公司；FAI004N電子天平 上海菁海儀器有限公司；PS-450封口機(jī) 溫州市友聯(lián)機(jī)械制造有限公司；ET-06不銹鋼漿渣分離機(jī) 廣州市伊東機(jī)電有限公司；JM-L50膠體磨 上海諾尼輕工機(jī)械有限公司；HH4水浴鍋 中山申達(dá)電子儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

選料、預(yù)煮、去殼：選用粒大、豐滿、完好的顆粒，除去病蟲害、霉變及未成熟的顆粒，將板栗倒入沸水中預(yù)煮7min后撈出、冷卻，用小刀手工去殼及去皮。

切丁、磨漿：將預(yù)煮后的部分板栗仁切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的丁狀。另一部分板栗仁按照板栗仁∶水為1∶1.4的量加入磨漿機(jī)中，將板栗打成糊狀，再經(jīng)膠體磨細(xì)磨得到板栗漿。經(jīng)多次試驗(yàn)可知，炒醬時(shí)，當(dāng)板栗丁與板栗漿添加量之比為2∶1時(shí)，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有較好的效果。

油炸：待油溫升至120℃后，將板栗丁倒入鍋內(nèi)油炸處理6min，然后撈出瀝干油備用。

炒制：文火炒制，待油溫升至60℃時(shí)，將辣椒粉倒入鍋中，同時(shí)加入適量花椒粉進(jìn)行炒制，待辣椒炒出紅油后，加入黃豆醬和板栗漿翻炒，再倒入經(jīng)油炸處理后的板栗丁不斷翻炒；然后加入白砂糖翻炒，待炒出醬香味后，停止加熱（炒制時(shí)間共約6min）。

裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻：炒制結(jié)束后，起鍋趁熱裝入凈重161g的玻璃瓶中，水浴鍋加熱使其中心溫度達(dá)到85℃，排氣8min，然后迅速旋緊瓶蓋，在沸水中殺菌20min。殺菌后的產(chǎn)品分段冷卻至室溫。

1.2.3 感官鑒評(píng)方法

由接受過感官檢驗(yàn)培訓(xùn)的食品專業(yè)人士10名組成鑒評(píng)小組，對(duì)板栗調(diào)味醬進(jìn)行不記名感官鑒評(píng)，并打分，感官質(zhì)量鑒評(píng)標(biāo)準(zhǔn)見表1。每組板栗醬的10個(gè)分?jǐn)?shù)中，去掉1個(gè)最高分和1個(gè)最低分后求出的平均值即是該組的最終感官鑒評(píng)得分。

表1 板栗調(diào)味醬的感官鑒評(píng)標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory evaluation standards of Chinese chestnut seasoning paste

2 結(jié)果與分析

2.1 辣椒添加量對(duì)板栗調(diào)味醬品質(zhì)的影響

辣椒能刺激人們的食欲，抵消產(chǎn)品過度的油膩感，其添加量在產(chǎn)品口感、風(fēng)味上起著不可忽略的作用。在炒醬時(shí)，以60g板栗為基料（其中板栗丁40g，板栗漿20g），固定黃豆醬用量15g，白砂糖用量3g，花椒粉用量0.5g。辣椒添加量水平選擇1，1.3，1.6g，確定辣椒用量對(duì)板栗調(diào)味醬風(fēng)味的影響，見表2。

表2 辣椒粉添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響Table2 Effect of additive amount of chili powder on product flavor

由表2可知，加入辣椒量為1.3g時(shí)風(fēng)味最佳。

2.2 黃豆醬添加量對(duì)板栗調(diào)味醬品質(zhì)的影響

黃豆醬具有濃郁的醬香味，可增加產(chǎn)品風(fēng)味，改善產(chǎn)品的色澤和組織形態(tài)，對(duì)成品的品質(zhì)起到?jīng)Q定性的作用。在炒醬時(shí)，以60g板栗為基料（其中板栗丁40g，板栗漿20g），固定辣椒用量1.3g，白砂糖用量3g，花椒粉用量0.5g。黃豆醬添加量水平選擇12，16，20g，確定黃豆醬用量對(duì)板栗調(diào)味醬風(fēng)味的影響。

表3 黃豆醬添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響Table3 Effect of additive amount of soybean paste on product flavor

由表3可知，黃豆醬添加量為12g時(shí)，制得的產(chǎn)品醬香味偏淡，口味較淡，隨著其添加量增加至16g時(shí)，產(chǎn)品醬香味濃郁，整體風(fēng)味較好，但當(dāng)黃豆醬添加量繼續(xù)增加至20g時(shí)，產(chǎn)品醬香味太濃，以致掩蓋了板栗的風(fēng)味，而且產(chǎn)品口感偏咸。綜上所述，最終確定黃豆醬的適宜用量為16g。

2.3 白砂糖添加量對(duì)板栗調(diào)味醬品質(zhì)的影響

白砂糖作為食品中常用的甜味劑可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味，與咸味、鮮味等風(fēng)味物質(zhì)共用時(shí)，可以掩蓋雜味，柔和其他風(fēng)味，使調(diào)味醬口感更圓潤(rùn)，增強(qiáng)產(chǎn)品的適口性，使消費(fèi)者更容易接受。在炒醬時(shí)，以60g板栗為基料（其中板栗丁40g，板栗漿20g），固定辣椒用量1.3g，黃豆醬用量16g，花椒粉用量0.5g。白砂糖添加量水平選擇2.5，3，3.5g，確定白砂糖用量對(duì)板栗調(diào)味醬甜味的影響。

表4 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響Table4 Effect of additive amount of sugar on product flavor

由表4可知，隨著白砂糖的加入，增加了板栗醬的風(fēng)味，使其口感更加飽滿，但添加量太高會(huì)使口感過于甜膩。由感官分析可知，添加3g白砂糖使產(chǎn)品的甜味較適宜，口感較佳。

2.4 花椒粉添加量對(duì)板栗調(diào)味醬品質(zhì)的影響

添加花椒粉可以增加產(chǎn)品的麻味，調(diào)和醬體顏色，增加板栗調(diào)味醬的風(fēng)味。在炒醬時(shí)，以60g板栗為基料（其中板栗丁40g，板栗漿20g），固定辣椒用量1.3g，白砂糖用量3g，黃豆醬用量16g?；ń贩厶砑恿克竭x擇0.4，0.7，1.0g，確定花椒粉用量對(duì)板栗調(diào)味醬風(fēng)味的影響。

表5 花椒粉添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響Table5 Effect of additive amount of Zanthoxylum bungeanumpowder on product flavor

由表5可知，花椒粉的添加量為0.7g時(shí)產(chǎn)品綜合風(fēng)味、顏色最佳，得到的板栗醬的麻味適中，氣味濃厚，色澤較佳。

2.5 最佳配方的確定

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以板栗為基料，以黃豆醬、白砂糖、辣椒粉、花椒粉的添加量設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，以感官鑒評(píng)為標(biāo)準(zhǔn)，確定板栗調(diào)味醬的最佳配方。正交試驗(yàn)因素與水平見表6，最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表6 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)Table6 Factors and levels of L9（34）orthogonal test g

表7 板栗調(diào)味醬配方的正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析Table7 Orthogonal test and range analysis of formula of Chinese chestnut seasoning paste

由表7極差分析可知，對(duì)板栗醬產(chǎn)品風(fēng)味影響因素的主次順序?yàn)椋篋（花椒粉含量）＞C（辣椒粉含量）＞A（黃豆醬含量）＞B（白砂糖含量）。優(yōu)水平的最佳組合為A1B2C2D1，但根據(jù)綜合評(píng)分得知最優(yōu)因素水平組合為A1B2C2D2，經(jīng)3次重復(fù)試驗(yàn)驗(yàn)證，得最佳配方為A1B2C2D1，即以板栗為原料（板栗丁40g、板栗漿20g），炒醬時(shí)添加黃豆醬15g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g，制備的板栗調(diào)味醬醬粒色澤金黃，大小基本均勻，粘稠度高，油料混合好，板栗香味濃郁，醬香味適宜，風(fēng)味調(diào)和，味道麻辣爽口，甜、咸、鮮味適中，咀嚼性良好。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官鑒評(píng)為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)板栗調(diào)味醬進(jìn)行優(yōu)化，確定了對(duì)板栗醬影響因素的主次順序?yàn)椋夯ń贩酆浚纠苯贩酆浚军S豆醬含量＞白砂糖含量。板栗調(diào)味醬最佳配方為：板栗60g（其中板栗丁40g，板栗漿20g）、黃豆醬15g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g，按此配方制成的板栗醬香味濃郁，風(fēng)味調(diào)和，油料混合均勻，粘稠度好，味道麻辣爽口，甜、咸、鮮味適中，整體品質(zhì)優(yōu)良。該調(diào)味醬營(yíng)養(yǎng)豐富，制備工藝流程簡(jiǎn)單，產(chǎn)品成本低，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。