王中偉，李云成,2，李泓霖，孟凡冰,2*，劉達玉,2，王衛(wèi),2

(1.成都大學 藥學與生物工程學院，成都 610106；2.肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106)

芽菜主產(chǎn)于四川的南溪、瀘州、重慶的永川等地[1]，是我國四川地區(qū)別具特色的地方名菜。芽菜有著悠久的歷史，據(jù)資料記載：在清光緒年間，敘州(宜賓舊稱)近郊的農(nóng)戶將青菜去葉剖絲，晾曬適度，拌入食鹽、紅糖，再加入香料配制裝壇腌制而成。芽菜營養(yǎng)豐富，含有多種氨基酸和維生素。同時，腌制過程中微生物發(fā)酵作用所產(chǎn)生的有機酸、乙醇、酯類等使芽菜的色、香、味俱佳[2]。芽菜在長期的發(fā)展過程中，在產(chǎn)地自然環(huán)境和人文因素的共同影響下，逐漸形成了自己獨特的風味，并得以代代相傳成為四川家喻戶曉的傳統(tǒng)腌菜。

鵝肉性平味甘，不僅有益氣補虛、和胃止渴等功效，而且相比雞、鴨肉具有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的健康營養(yǎng)素[3]。現(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明：鵝肉干物質(zhì)的含量比鴨肉高7.8%，比雞肉高20.5%，100 g鵝肉產(chǎn)能是鴨的1.3倍，雞的2.6倍[4]。鵝肉蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)，其中賴氨酸含量高于其他動物肉的含量，必需氨基酸含量非常接近人體生長發(fā)育所必需氨基酸的比例[5]，且具有很好的吸收消化率[6]。鵝肉的不飽和脂肪酸含量高，極易被人體消化吸收，除此之外，鵝肉還含有豐富的維生素和微量元素，是一種營養(yǎng)價值極高的肉類產(chǎn)品。目前，鵝肉深加工產(chǎn)品較少，主要是由于鵝肉肉質(zhì)較粗糙，腥氣味較重[7]。

芽菜肉醬在川菜中是一大特色，其色、香、味俱佳，且口感干爽鮮香，令人食欲大開。目前市面上售賣的有芽菜豬肉醬和芽菜牛肉醬等品種，芽菜鵝肉醬尚未見售賣。隨著人們生活水平的提高，食品產(chǎn)品更加注重口味和營養(yǎng)的搭配。因此，芽菜鵝肉醬的研發(fā)具有一定的市場前景。本研究以芽菜與鵝肉為研究對象，探究芽菜鵝肉醬的最佳工藝，提升鵝肉產(chǎn)品的多樣性，為鵝肉精深加工和川菜工業(yè)化發(fā)展提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

四川白鵝，購自成都市三聯(lián)家禽市場；芽菜，購自宜賓碎米芽菜有限公司；干辣椒、八角、香葉、五香粉、植物油、山奈、花椒、食鹽、生姜、蒜等調(diào)味料，購自成都市十陵好樂購超市。

1.2 主要設備

電子秤、絞肉機、高壓滅菌鍋、電子天平、電磁爐、炒鍋等。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 鵝肉的預處理

將市場上購買的鵝宰殺后，浸燙于開水中5 min后拔毛，拔凈后開膛破腹取出內(nèi)臟、腸子。將宰殺好的鵝洗凈，于沸水中焯5～6 min后撈出，瀝干水分。再用干凈不銹鋼鍋燒沸水，放入適量鹵料熬制30 min，將鵝肉倒入鹵水中鹵制15～20 min左右，至鵝肉變金黃色即可撈出，瀝干，冷卻。將鹵鵝的肉剔下，切成0.3～0.6 cm碎粒，稱重備用。

1.4.2 芽菜處理

先用清水清洗芽菜，去除芽菜上的殘留物，然后將芽菜剁碎，再清洗1遍，目的是降低芽菜的鹽分含量[8]，最后瀝干，備用。

1.4.3 炒制

炒制是在不銹鋼鍋中進行的，先向不銹鋼鍋里加入植物油，加熱至120～160 ℃，放入干辣椒、八角等香料煸炒2 min，將其撈出。接下來將蒜末、姜末放入熱油中煸炒30 s，將鵝肉放入鍋中用中火煸炒4 min左右，隨后加入瀝干的芽菜，翻炒均勻后用小火炒制12～15 min即可。

1.4.4 計重、裝罐

將炒制好的芽菜鵝肉醬裝入220 g的罐中，放入滅菌鍋中于110 ℃，滅菌20 min。

1.5 感官評價

由學校10名食品專業(yè)老師與學生組成的感官評價小組，對其色澤、組織狀態(tài)、風味以及口感進行評價[9]，評價采用百分制，評分標準見表1。

表1 芽菜鵝肉醬感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of sprouts and goose meat sauce

2 結(jié)果與分析

2.1 鵝肉預處理

由于鵝肉肉質(zhì)較粗糙，腥氣味較重，因此本研究通過鹵制的方式去除鵝肉腥味，賦予鵝肉一定的鹵香，同時還能在一定程度上改善鵝肉的嫩度[10]。除此之外，鵝肉醬加工過程中，如何有效去骨剔肉，也是生產(chǎn)上的難點。試驗結(jié)果表明，通過加入鹵制工序，能夠很好地將肉和骨進行分離。然而，鵝肉鹵制的程度對鵝肉醬的最終產(chǎn)品風味也有較大的影響，研究表明將鵝肉鹵制15～20 min左右為宜。時間過短則產(chǎn)品的風味不足，去骨較難；時間過長則肉粒易碎，影響產(chǎn)品的外觀形狀。

2.2 單因素及水平確定

在芽菜鵝肉醬的加工過程中，預試驗表明，對產(chǎn)品影響最大的成分主要包括芽菜與鵝肉比例、食用油添加量、辣椒添加量、花椒添加量這4個因素，因此選擇這4個因素分別進行單因素梯度試驗，通過預試驗確定各個最佳因素水平范圍，見表2。

表2 芽菜鵝肉醬單因素表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for sprouts and goose meat sauce

2.3 正交試驗的設計

為了探索最佳芽菜鵝肉醬的產(chǎn)品工藝并優(yōu)化其產(chǎn)品配方，試驗以鵝肉∶芽菜、食用油添加量(%)、辣椒添加量(%)和花椒添加量(%)為單因素，以感官評分為評價指標進行正交試驗，其設計及結(jié)果見表3，方差分析見表4。

表3 正交試驗結(jié)果Table 3 Design and results of orthogonal experiment

由表3可知，極差值C>D>B>A，說明辣椒添加量對芽菜鵝肉醬品質(zhì)與風味的影響最為顯著，其次是花椒添加量，再者是食用油添加量，最后是主料比(鵝肉∶芽菜)。按照編號A2B2C3D1，即主料比為1.2%，食用油添加量為50%，辣椒添加量為3.8%，花椒添加量為0.5%，能生產(chǎn)出品質(zhì)最佳的產(chǎn)品。由極差值大小可知，辣椒添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響最顯著，適量的辣椒會提升產(chǎn)品風味，過多的辣椒會掩蓋其他風味物質(zhì)；花椒添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響較為顯著，花椒的添加會增強辣椒的風味與口感，花椒的添加量不宜過多，否則會使麻味太突兀；食用油的添加也很重要，過多的油不僅會增加成本，還會使產(chǎn)品變稀，若過少，除了炒制過程中出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，還會使色澤暗淡，產(chǎn)品過干，影響產(chǎn)品外觀；主料比(芽菜∶鵝肉)也是重要因素，最佳的主料比能夠提升產(chǎn)品品質(zhì)，過多的鵝肉會增加原料成本，過多的芽菜會影響產(chǎn)品外觀，讓消費者難以接受產(chǎn)品的屬性，影響產(chǎn)品的銷售。

2.4 芽菜鵝肉醬質(zhì)量標準

目前還沒有關(guān)于芽菜鵝肉醬的質(zhì)量標準，根據(jù)GB 2726-2016《食品安全國家標準 熟肉制品》對畜、禽熟肉制品的質(zhì)量安全做了相關(guān)規(guī)定和《醬鹵肉制品》對芽菜鵝肉醬相關(guān)指標進行測定，結(jié)果見表4和表5。

表4 芽菜鵝肉醬微生物指標Table 4 Microbial indexes of sprouts and goose meat sauce

表5 芽菜鵝肉醬理化指標Table 5 Physicochemical indexes of sprouts and goose meat sauce

3 結(jié)論

目前對芽菜鵝肉醬的研究幾乎沒有，市面上也沒有相關(guān)產(chǎn)品售賣。為了迎合市場發(fā)展趨勢，醬制產(chǎn)品的多樣化是必要的，通過對芽菜鵝肉醬的正交試驗分析得出：芽菜鵝肉醬的鵝肉與芽菜比例在1.2∶1，食用油添加量在50%，辣椒添加量在3.8%，花椒添加量在0.5%。以此配方加工而成的芽菜鵝肉醬品質(zhì)最佳，外觀均勻，口感舒適，香氣濃郁。