●云間花落 編 ○晉成 繪

民以食為天，而美味的食物如果少了油鹽醬醋這些調(diào)料可是萬萬不行的。在所有的調(diào)料中，醋又擁有著無可比擬的地位。除了調(diào)味，大家都知道，經(jīng)常喝醋還能起到消除疲勞，預(yù)防和治療感冒的作用。記得小時候如果遇到流感，媽媽都會在屋里放一碗煮沸的醋。

酸酸的味道

食以味為先，在食品的風(fēng)味整體組成中，滋味是最重要也是最根本的因素。食品的滋味可以提高食欲，一飽口福，享受飲食的樂趣。不僅如此，滋味和健康還有更深層的關(guān)系，這是食品風(fēng)味學(xué)的交叉和融合。

酸味能給人以爽快、刺激的感覺。酸不僅僅是舌尖上的味道，也是一種氣味，像醋一樣。酸又是一種感覺，腰酸腿疼。酸還可以形容一種氣質(zhì)，迂腐窮酸。酸也可以代表一種心理，酸眉醋眼。

市面上諸如希臘酸奶、韓國泡菜、果汁甜酒（食醋）、冬菇茶、酸梅湯以及酸味口香糖這些產(chǎn)品的一大共同點就是——酸。酸味是一種基本味，相較于很多其他食品風(fēng)味，酸味更加連綿，讓人回味無窮。自然界中含有酸味成分的物質(zhì)很多，檸檬、楊梅、烏梅、山楂等等。在中醫(yī)傳統(tǒng)養(yǎng)生理論中，有秋季飲食“少辛增酸”的說法。酸味和健康的關(guān)系是多方面的。酸性環(huán)境能大大提高人體對鐵、鈣、鋅等無機(jī)鹽的吸收率，而這些無機(jī)鹽正是機(jī)體最容易缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)，糖醋類的菜肴、酸辣類的涼拌菜是體現(xiàn)這一營養(yǎng)學(xué)原理的實踐例子。

酸味是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起的感覺。一般來說，酸味與溶液的氫離子濃度有關(guān)，氫離子濃度高酸味強(qiáng)，但兩者之間并沒有函數(shù)關(guān)系，在氫離子濃度過大（pH＜3.0）時，酸味令人難以忍受，而且很難感到濃度變化引起的酸味變化。酸味還與酸味物質(zhì)的陰離子、食品的緩沖能力等有關(guān)。酸味物質(zhì)的陰離子還決定酸的風(fēng)味特征，如檸檬酸、維生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性強(qiáng)，乳酸具有刺激性的臭味。

從化學(xué)發(fā)展史來看，人類對酸、堿的認(rèn)識已有三百多年的歷史。17世紀(jì)后期，英國化學(xué)家波義耳第一次為酸下了明確的定義：凡是有酸味，水溶液能溶解某些金屬，與堿接觸會失去原有的特性，能使藍(lán)色石蕊試紙變紅的物質(zhì)，叫做酸。19世紀(jì)后期，瑞典化學(xué)家阿倫尼烏斯從電離的角度定義了酸：在水溶液中凡是能電離出H+的物質(zhì)叫做酸。1923年，丹麥化學(xué)家布朗斯特和英國化學(xué)家勞萊各自獨立地提出了酸堿質(zhì)子理論：凡能放出質(zhì)子（H+）的任何含氫原子的分子或離子都是酸。1923年，美國化學(xué)家路易斯提出了酸堿電子理論：凡是可以接受電子對的分子或離子都是酸。酸的概念隨著人們對物質(zhì)的性質(zhì)、組成和結(jié)構(gòu)的認(rèn)識而不斷深化、不斷完善。到目前為止，還沒有一種在所有場合下都完全適用的酸堿理論。根據(jù)酸在水溶液中電離度的大小，有強(qiáng)酸和弱酸之分，一般認(rèn)為，強(qiáng)酸在水溶液中完全電離，如鹽酸、硝酸、硫酸；弱酸在水溶液中部分電離，如乙酸、碳酸、乳酸。

酸與我們的生活密切相關(guān)，食品調(diào)味離不開醋酸，食物消化離不開鹽酸，運動過后腿酸，那是因為產(chǎn)生了乳酸。乳酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、抗壞血酸等常作為食品酸味劑來使用。硫酸、鹽酸、硝酸都是工業(yè)上重要的化工原料。

酸味的來源

酸是五味之一，在烹調(diào)中應(yīng)用，至少有四五千年的悠久歷史。醋作為主要調(diào)味品之一，是酸味的代表。醋的發(fā)明相信至少也有二三千年的歷史。據(jù)李時珍《本草綱目》卷25《谷部》記載，醋有酰、酢等多種名稱。

在人工釀造醋發(fā)明之前，約在6000年前的遠(yuǎn)古人們使用的酸性調(diào)料是天然的梅果。《尚書·說命》記載說：“若作和羹，爾惟鹽梅?！币馑颊f，如果烹調(diào)好“和羹”（菜名），就須用鹽與梅漿。梅漿，是用梅子搗后取其汁而制成的。故先秦古籍常用“鹽咸梅酸”的語句。其實梅之酸味，一直被古人沿用，眾所周知的成語“望梅止渴”，就是講述三國名臣曹操利用梅酸為將士止渴的故事。

而酰，可以說是醋的前身，在春秋戰(zhàn)國時期較為流行。《論語·公冶長》記述了孔子的一段話：“子曰：孰謂微生高直？或乞酰焉；乞其鄰而與之。”《周禮·天官》記載周王室專門設(shè)置酰人與醢人，共同主管鹽酰所腌制的“五齏七菹”與供應(yīng)酰、酰之事。由于酰業(yè)的發(fā)展，在戰(zhàn)國至秦漢之際，在一些“通邑大都”中已出現(xiàn)了專業(yè)生產(chǎn)與銷售酰的作坊主和商人，他們富裕的程度可與當(dāng)時中等諸侯相比。又據(jù)《吳錄》載，春秋時期吳國曾筑一城，專門儲存酰醢，后人稱為“苦酒城”。

酢，在兩漢至隋朝的古籍中多出現(xiàn)，是醋的別名。漢代《急就篇》《說文解字》等書都用“酢”字。東漢農(nóng)學(xué)家崔實《四民月令》中還簡單地介紹了醋的制造方法。可見“酢”在漢代開始流傳記錄了醋的二十三種釀造方法，所用的原料有大麥、小麥、高梁、粟米、大豆、小豆、秫米、糯米、粟糠、谷糠、麩皮、酒糟等。表明了中國釀醋進(jìn)入了“制曲釀醋”技術(shù)的發(fā)展，古人已學(xué)會了使用不同谷物發(fā)霉成曲，然后用它來使更多的谷物糖化、酒化、醋化，這是中國祖先的重大發(fā)明。

醋，最初是少數(shù)人才能享用的貴重調(diào)味品，到了漢代以后，漸漸成為人們?nèi)粘Ｉ畛Ｓ玫恼{(diào)料。元朝時，有一出雜劇叫《劉行首》，在戲文中就出現(xiàn)了“教你當(dāng)家不當(dāng)家，及至當(dāng)家亂如麻。早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”的句子。以后，“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，就成了婦孺皆知的俗語。人們在實踐中，還發(fā)現(xiàn)醋亦可做藥用。戰(zhàn)國時的名醫(yī)扁鵲就認(rèn)為它能“理諸藥、消毒”，明代的醫(yī)藥學(xué)家李時珍在《本草綱目》中就搜集了用醋的藥方二十多個。

至于醋的釀造工藝，也在實踐中不斷地發(fā)展、提高。大約一千四百年前，北魏的賈思勰在其所著《齊民要術(shù)》中，就記載了二十來種制醋法。中國古代基本形成了熏醋的陳醋、老醋和發(fā)酵的米醋兩大品類。

東方醋的起源

中國醋（東方醋）一般認(rèn)為有三千年以上的歷史，由谷物釀造，醋最初被稱為醯（西）、酢（作），日文至今仍稱醋為酢。

相傳古代的時候醋是酒圣杜康的兒子黑塔發(fā)明的。杜康發(fā)明了酒，他兒子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也學(xué)會了釀酒技術(shù)。后來，黑塔釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)?，味道很美，便貯藏著作為“調(diào)味漿”。這種調(diào)味漿叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種調(diào)料叫“醋”。

我國是世界上谷物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀(jì)就已有了醋的文字記載。春秋戰(zhàn)國時期，已有專門釀醋的作坊。到漢代時，醋開始普遍生產(chǎn)。南北朝時，食醋的產(chǎn)量和銷量都已很大，其時的名著《齊民要術(shù)》曾系統(tǒng)地總結(jié)了我國勞動人民從上古到北魏時期的制醋經(jīng)驗和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我國現(xiàn)存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。

周朝

公元前1058年周公所著《周禮》一書，就有“醯人掌五齊、七菹”的記載，醯人就是周王室掌管五齊、七菹的官員，所謂“五齊”是指中國古代釀酒過程五個階段的發(fā)酵現(xiàn)象，醯人必須熟悉制酒技術(shù)才能釀造出醋來。醯人的官制規(guī)模在當(dāng)時僅次于酒和漿，這說明醋及醋的相關(guān)制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋，所以人們也稱山西人為“老醯”。

春秋戰(zhàn)國時期已出現(xiàn)專門的釀醋作坊，《論語》中就有醋的記載。

漢代

至漢代醋已開始普遍生產(chǎn)。東漢時期的著作《四民月會》中記載有醋的釀造時間：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。許慎在《說文解字》中將醯解釋為酸，也稱酢。

南北朝

南北朝時釀醋工藝更趨完美，使食醋生產(chǎn)有了很大的發(fā)展，當(dāng)時醋被視為貴重的奢侈品，官員、名士之間宴請，把有無醋作調(diào)料視為筵席檔次高低的一種標(biāo)準(zhǔn)。北魏農(nóng)學(xué)要著《齊民要術(shù)》對醋的釀制方法進(jìn)行了詳細(xì)記載，有專門的“作酢法”一篇。

唐宋

到了唐代，醋開始普遍使用，出現(xiàn)了以醋作為主要調(diào)味的名菜，如蔥醋雞、醋芹等。宋陳鼓年《廣韻》說：“酢漿也，醋也。”“醋”字被廣泛使用，成為人們飲食生活中必備之物。南宋開始，都城臨安府（今浙江杭州市）以醋為主要調(diào)味的菜肴大為增多，今杭州名菜“西湖醋魚”，相傳也是宋代名菜。宋吳自牧《夢梁錄》中記載：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶?！贝滓殉蔀殚_門七件事之一。

明清

因為采用的原料不同，再加之釀造工藝的進(jìn)步，至元明清諸代，醋的品種日益增多，風(fēng)味各異。明李時珍《本草綱目》有載，醋有“米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數(shù)十種，只有陳釀2～3年的米醋方可入藥，其它僅能食用，不可入藥。米醋具有消癰腫、軟堅散結(jié)、下氣消食、殺魚肉菜毒。降血壓、降血脂、軟化血管、祛色斑、消除疲勞之功效”。

西方醋的起源

西洋醋起源年代更早，和東方醋的共同點，都是來自于酒的酸敗。不同點是，東方醋多由谷物釀成，西洋醋多由果蔬釀成。

據(jù)傳，西洋醋誕生于公元前5000年，在巴比諾利亞，人們用椰樹的樹液、果汁以及葡萄干釀酒，再經(jīng)發(fā)酵制成醋。由于椰棗樹液的甜度較低，人們摘下成熟的果實，曬干，制成濃稠裝糖漿，在《圣經(jīng)》中稱之為蜜。在蜜中添加葡萄酒發(fā)酵液作為菌種，一個人就能制成酒，酒再制成醋。不過，還有一種說法，起源于公元前2000～3000年的英國麥芽醋，來源是酸敗的啤酒。整體來說，醋是起源于西方。

醋在英文中稱之為vinegar，來源于法文vinaigre ，意思是酒（vin）發(fā)酸（aigre）。由此可知，醋來源于酒的酸敗。有意思的是這和中國有關(guān)醋的傳說不謀而合，中國古代“酉”即“酒”，“酉”的“昔”日就變成“醋”了，所以中國就有了“酉”二十一日成“醋”的說法。所以在遠(yuǎn)古時代，當(dāng)人類發(fā)現(xiàn)酒酸敗，變成一種優(yōu)良的酸味料時，人們于是就人為地將酒故意使其酸敗，用此方法來制取酸味調(diào)料。中世紀(jì)的英國將以酒為原料來制取的醋稱之為vinegar,將以啤酒為原料制取的醋稱之為alegar?？傊资且跃茷樵蟻碇迫〉?，這是早在遠(yuǎn)古時代東西方的祖先早就達(dá)成的共識。

吃酸味食物對身體有什么好處

食品的世界是豐富多彩的，由酸甜苦辣這些味道組成，其中我們經(jīng)常會吃到一些酸酸的味道，每種味道的食物所富含的營養(yǎng)價值都是不同的。有些人喜歡吃酸的，有些人不喜歡吃酸的。但是我們都不知道酸味的食物對人到底有什么好處，又有什么營養(yǎng)價值。今天，小編要為大家介紹一下酸味食物對身體健康到底都有哪些好處，一起來看看吧！

我們天天都會和空氣接觸，所以必須要保持肺部濕潤，肺部干燥就很容易引起慢性咳嗽，而慢性咳嗽一般都是用一些酸性藥材進(jìn)行治療的，所以在咳嗽的時候吃一些酸的食物可以達(dá)到很好的效果。在氣候干燥的秋冬也可以服用一些酸性的食物，治療作用會更明顯。

酸味對心臟和肌肉也有一定的好處，酸味食物能起到收縮肌肉的效果，如果有尿頻或者是腹瀉的老年人可以吃一些酸味食物來調(diào)理身體，但是因為酸味具有強(qiáng)化肌肉的作用，所以經(jīng)常抽筋的人不可以多吃酸味食物。

酸味食物還有助于強(qiáng)化肝功能，酸味進(jìn)入肝之后在一定程度上能強(qiáng)化肝功能。而肝虛一般表現(xiàn)為身體乏力、臉色蒼白和肌肉松弛等癥狀，這個時候要適量的吃一些酸味食物，可能會讓肝虛的情況有所好轉(zhuǎn)。