費(fèi)孝通

口味和口音一樣是從小養(yǎng)成的?！班l(xiāng)音無(wú)改鬢毛衰”，我已深有體會(huì)?？谝綦y改，口味亦然。我在國(guó)外居留時(shí)，曾說(shuō)“家鄉(xiāng)美味入夢(mèng)多”，不是虛言。近年來(lái)我常回家鄉(xiāng)，解饞的機(jī)會(huì)變多了。但時(shí)移境遷，想在客店里重嘗故味，實(shí)屬不易。倒不是廚師的技藝不到家，究其原因，說(shuō)來(lái)相當(dāng)復(fù)雜。

讓我舉一個(gè)例子來(lái)說(shuō)明。我一向喜歡吃油煎臭豆腐。這是一種很常見的大眾食品。臭豆腐深受人們喜愛，原因就在于用鼻子聞時(shí)它似乎有點(diǎn)臭，但入口即香，而且越嚼味道越濃，令人舍不得狼吞虎咽。

它這個(gè)特色是從哪里來(lái)的？我念小學(xué)時(shí)，家住吳江縣松陵鎮(zhèn)，平日吃的臭豆腐都是家里自己“臭”的——從市面上買回壓得半干的豆腐，泡在自家做的鹵里，