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        下廚記——響油鱔糊

        2019-03-09 11:29:54邵宛澍
        飲食與健康·下旬刊 2019年4期
        關(guān)鍵詞:竹籠姜末黃鱔

        邵宛澍

        好久沒(méi)吃黃鱔了,因?yàn)橛卸螘r(shí)間傳聞黃鱔在飼養(yǎng)的過(guò)程中被大量施用了避孕藥,用以催肥。后來(lái)此事還見(jiàn)諸報(bào)章,以至于大家都是“談鱔色變”,連上海菜中的翹楚響油鱔糊,也紛紛在飯店菜單上消失了,真是“人言可畏”??!

        直到后來(lái),我有幸請(qǐng)教了養(yǎng)殖專家,才知道這是一個(gè)彌天大謊。原來(lái)黃鱔是一種會(huì)變性別的動(dòng)物,年輕時(shí)是雌的,長(zhǎng)大后變成雄的,若是用了避孕藥,反而不能變性,當(dāng)然就長(zhǎng)不大了,誰(shuí)還會(huì)去做此蠢事。專家還說(shuō),飼養(yǎng)黃鱔是鱔苗放在籠箱里,然后再放到河湖里,黃鱔完全是吃活的小魚(yú)長(zhǎng)大的,不吃飼料,避孕藥根本沒(méi)法投放,就算黃鱔得了病,也沒(méi)法用藥。于是,我便關(guān)注起這件事來(lái),果然各地的質(zhì)檢部門(mén),從來(lái)都沒(méi)有查到過(guò)激素超標(biāo)的黃鱔。這讓我想起那些報(bào)道來(lái),甚至有記者言之鑿鑿說(shuō)什么“假扮學(xué)徒,親自施藥”云云,可想我們現(xiàn)在新聞的真實(shí)性,令人汗顏啊。最后,成都有養(yǎng)鱔大戶懸賞六十萬(wàn)元,說(shuō)是只要有人證明、演示如何給黃鱔施用避孕藥,就可拿走那筆錢(qián),結(jié)果,兩年多來(lái)無(wú)人問(wèn)津。

        黃鱔,也有野生的,野生的黃鱔用竹籠捕捉,竹籠用篾條編成,有一人多長(zhǎng),一掌多寬,上有許多小孔,每個(gè)孔上塞入一個(gè)竹編的小管,外面大里面小,有點(diǎn)像漏斗,黃鱔愛(ài)鉆洞,一旦鉆了進(jìn)去,便在籠中再鉆不出來(lái)。說(shuō)是夜晚將籠放入河里,隔天取出,就可捕到許多。

        黃鱔極懶,若是放在盆中,下面的黃鱔容易被壓死,因此,需要放些調(diào)皮的泥鰍,在黃鱔堆里鉆來(lái)鉆去,那樣的話,黃鱔也被迫動(dòng)起來(lái),就不會(huì)死了。菜場(chǎng)里有專門(mén)劃鱔絲的攤子,但有些人會(huì)把死黃鱔也劃在其中,因此,買(mǎi)的時(shí)候,要聞一聞,沒(méi)有臭味才能買(mǎi)。

        其實(shí)黃鱔可以買(mǎi)活鱔自己劃,也不麻煩。黃鱔買(mǎi)來(lái),洗凈后放淘籮里,將水燒沸后,把淘籮浸到開(kāi)水中。淘籮上最好蓋個(gè)蓋子,以防黃鱔翻騰濺出開(kāi)水燙傷手。燙了一兩分鐘后,取出一條劃劃看,如果劃得開(kāi)了,就把黃鱔全部取出離水,燙得太熟容易劃斷。

        說(shuō)來(lái)奇怪,這洗菜、切菜、燒菜,都是站著的;唯獨(dú)劃黃鱔,還非坐著不行。劃黃鱔不用刀,用薄的竹片或是骨片,手拿的時(shí)候,像執(zhí)毛筆一樣,只是要更往下一點(diǎn)。每條黃鱔劃三刀,第一刀將黃鱔頭左尾右側(cè)放,從頭部進(jìn)刀,貼著骨頭一劃到底,切下整片肚皮;第二刀將橫放著的黃鱔往前翻,依然是貼著骨頭一劃到底,劃下右半片背來(lái);第三刀將黃鱔再往前翻,劃下左面半片背來(lái)。

        劃好的鱔絲,有段血污留在肚皮里,要挖出丟棄,鱔絲不用刀切,用手扯即可。將鱔絲用手扯成寸長(zhǎng)左右的段,洗凈瀝干待用。用手扯起一個(gè)油鍋,火要大一點(diǎn),放入蔥花、姜末,等到有香味出來(lái),放入鱔絲爆炒;然后將火調(diào)小,改成文火,加入醬油、糖、鹽以及少許白胡椒粉,加一點(diǎn)水,蓋鍋煮燒兩三分鐘;開(kāi)蓋,調(diào)回大火,收干些許湯水,勾極薄極薄的芡。將鱔絲盛起裝盆,湯水不用全部盛出,有一點(diǎn)意思意思就行了。再要撒上白胡椒粉;白胡椒粉要薄薄地撒上一層,撒得均勻些,要不一塊塊白的,就不好看了。用筷子在盆中挖出一個(gè)小坑,放入一堆姜末,姜末要盡量剁細(xì),量大約一調(diào)羹左右。

        再用干凈鍋起一個(gè)油鍋,燒半碗油,油要燒到足夠熱,往姜末堆上倒下去,立刻上桌。上桌之時(shí),沸油尚“嵫嵫”作響,因此叫做響油鱔糊。吃的時(shí)候,把姜末拌到鱔糊里,一定要趁熱吃,才能散發(fā)出胡椒的芳香。

        這道菜,有的人在制作之前,用醬油腌漬鱔絲,然后爆炒加糖起鍋,我也試過(guò),效果不好。醬油中的鹽分會(huì)逼干鱔絲中的水分,再加之爆炒,結(jié)果是吃上去又老又硬、咸甜不勻;倒還是用前述的辦法用文火加水,燒得又軟熟又入味,更好。

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