邵宛澍

好久沒(méi)吃黃鱔了，因?yàn)橛卸螘r(shí)間傳聞黃鱔在飼養(yǎng)的過(guò)程中被大量施用了避孕藥，用以催肥。后來(lái)此事還見(jiàn)諸報(bào)章，以至于大家都是“談鱔色變”，連上海菜中的翹楚響油鱔糊，也紛紛在飯店菜單上消失了，真是“人言可畏”??！

直到后來(lái)，我有幸請(qǐng)教了養(yǎng)殖專家，才知道這是一個(gè)彌天大謊。原來(lái)黃鱔是一種會(huì)變性別的動(dòng)物，年輕時(shí)是雌的，長(zhǎng)大后變成雄的，若是用了避孕藥，反而不能變性，當(dāng)然就長(zhǎng)不大了，誰(shuí)還會(huì)去做此蠢事。專家還說(shuō)，飼養(yǎng)黃鱔是鱔苗放在籠箱里，然后再放到河湖里，黃鱔完全是吃活的小魚(yú)長(zhǎng)大的，不吃飼料，避孕藥根本沒(méi)法投放，就算黃鱔得了病，也沒(méi)法用藥。于是，我便關(guān)注起這件事來(lái)，果然各地的質(zhì)檢部門(mén)，從來(lái)都沒(méi)有查到過(guò)激素超標(biāo)的黃鱔。這讓我想起那些報(bào)道來(lái)，甚至有記者言之鑿鑿說(shuō)什么“假扮學(xué)徒，親自施藥”云云，可想我們現(xiàn)在新聞的真實(shí)性，令人汗顏啊。最后，成都有養(yǎng)鱔大戶懸賞六十萬(wàn)元，說(shuō)是只要有人證明、演示如何給黃鱔施用避孕藥，就可拿走那筆錢(qián)，結(jié)果，兩年多來(lái)無(wú)人問(wèn)津。

黃鱔，也有野生的，野生的黃鱔用竹籠捕捉，竹籠用篾條編成，有一人多長(zhǎng)，一掌多寬，上有許多小孔，每個(gè)孔上塞入一個(gè)竹編的小管，外面大里面小，有點(diǎn)像漏斗，黃鱔愛(ài)鉆洞，一旦鉆了進(jìn)去，便在籠中再鉆不出來(lái)。說(shuō)是夜晚將籠放入河里，隔天取出，就可捕到許多。

黃鱔極懶，若是放在盆中，下面的黃鱔容易被壓死，因此，需要放些調(diào)皮的泥鰍，在黃鱔堆里鉆來(lái)鉆去，那樣的話，黃鱔也被迫動(dòng)起來(lái)，就不會(huì)死了。菜場(chǎng)里有專門(mén)劃鱔絲的攤子，但有些人會(huì)把死黃鱔也劃在其中，因此，買(mǎi)的時(shí)候，要聞一聞，沒(méi)有臭味才能買(mǎi)。

其實(shí)黃鱔可以買(mǎi)活鱔自己劃，也不麻煩。黃鱔買(mǎi)來(lái)，洗凈后放淘籮里，將水燒沸后，把淘籮浸到開(kāi)水中。淘籮上最好蓋個(gè)蓋子，以防黃鱔翻騰濺出開(kāi)水燙傷手。燙了一兩分鐘后，取出一條劃劃看，如果劃得開(kāi)了，就把黃鱔全部取出離水，燙得太熟容易劃斷。

說(shuō)來(lái)奇怪，這洗菜、切菜、燒菜，都是站著的;唯獨(dú)劃黃鱔，還非坐著不行。劃黃鱔不用刀，用薄的竹片或是骨片，手拿的時(shí)候，像執(zhí)毛筆一樣，只是要更往下一點(diǎn)。每條黃鱔劃三刀，第一刀將黃鱔頭左尾右側(cè)放，從頭部進(jìn)刀，貼著骨頭一劃到底，切下整片肚皮;第二刀將橫放著的黃鱔往前翻，依然是貼著骨頭一劃到底，劃下右半片背來(lái);第三刀將黃鱔再往前翻，劃下左面半片背來(lái)。

劃好的鱔絲，有段血污留在肚皮里，要挖出丟棄，鱔絲不用刀切，用手扯即可。將鱔絲用手扯成寸長(zhǎng)左右的段，洗凈瀝干待用。用手扯起一個(gè)油鍋，火要大一點(diǎn)，放入蔥花、姜末，等到有香味出來(lái)，放入鱔絲爆炒;然后將火調(diào)小，改成文火，加入醬油、糖、鹽以及少許白胡椒粉，加一點(diǎn)水，蓋鍋煮燒兩三分鐘;開(kāi)蓋，調(diào)回大火，收干些許湯水，勾極薄極薄的芡。將鱔絲盛起裝盆，湯水不用全部盛出，有一點(diǎn)意思意思就行了。再要撒上白胡椒粉;白胡椒粉要薄薄地撒上一層，撒得均勻些，要不一塊塊白的，就不好看了。用筷子在盆中挖出一個(gè)小坑，放入一堆姜末，姜末要盡量剁細(xì)，量大約一調(diào)羹左右。

再用干凈鍋起一個(gè)油鍋，燒半碗油，油要燒到足夠熱，往姜末堆上倒下去，立刻上桌。上桌之時(shí)，沸油尚“嵫嵫”作響，因此叫做響油鱔糊。吃的時(shí)候，把姜末拌到鱔糊里，一定要趁熱吃，才能散發(fā)出胡椒的芳香。

這道菜，有的人在制作之前，用醬油腌漬鱔絲，然后爆炒加糖起鍋，我也試過(guò)，效果不好。醬油中的鹽分會(huì)逼干鱔絲中的水分，再加之爆炒，結(jié)果是吃上去又老又硬、咸甜不勻;倒還是用前述的辦法用文火加水，燒得又軟熟又入味，更好。