青絲

從“荔枝肉”一名，很容易聯(lián)想成這是一道用荔枝配上肉食烹調(diào)的“黑暗料理”。實(shí)際上這道萊肴，與荔枝并無(wú)關(guān)系，只是成菜后，剜有刀花的肉片蜷曲翻卷，形似荔枝，故而得名。就創(chuàng)意而言，荔枝肉與咕咾肉有異曲同工之處，既滿足了人們對(duì)酸甜口味的喜好，又能避免像吃糖醋排骨須不斷吐骨的煩惱。特別是暑熱天氣，食欲下降，胃納減弱的時(shí)候，芡汁紅亮、酸甜可口的荔枝肉，更能展現(xiàn)出它的風(fēng)華，能為遲鈍的味覺(jué)尋找到一個(gè)新的出口。

做荔枝肉用料很樸實(shí)，是選用豬的后臀尖，肉纖維緊實(shí)，又均勻分布有一層脂肪油花，油潤(rùn)而飽滿。先切成手板厚的肉條，然后像切豬腰一樣，縱橫剞上十字刀花，再切小塊，用鹽和生粉碼味。接下來(lái)開(kāi)油鍋，把剞有刀花的肉片稍稍捏卷，放入油鍋炸至外皮焦脆。肉片上面刀花形成的肉粒，經(jīng)熱油一炸，頓時(shí)收斂而緊致，形如荔枝果殼上的花紋，由此成為荔枝的身體寓言。

外形相似只是第一步，荔枝肉能贏得人們的青睞，酸甜芡汁要記首功。有人嘗試過(guò)用真正的荔枝果肉配萊，調(diào)兌酸甜，但效果差強(qiáng)人意。原因是荔枝的酸度不夠，甜度則過(guò)之，很容易搶風(fēng)頭，掩蓋住肉的味道，未必適合。最佳搭配食材是菠蘿，切成小塊后與糖汁一道翻炒，其天然的果酸與清新香氣，與糖汁結(jié)合無(wú)間，勾兌出來(lái)的酸甜芡汁，味道更為通透和靈動(dòng)，味勝一籌。

把炸好的肉片放入糖醋芡汁裹勻，黏稠、鮮亮的芡汁，把整道菜的色澤都襯得金燦燦、黃澄澄的，光是看，就能看出食欲來(lái)。夾放到口里嚼，焦脆的肉片隨著牙齒的起落，即綻裂開(kāi)來(lái)，酸甜芡汁也隨即盈潤(rùn)于舌尖，既降低了油膩感，也形成了尖銳的對(duì)比度，更能襯托出油炸的焦香，從而令這一口腔運(yùn)動(dòng)獲得反復(fù)的重申。

早年我有一個(gè)同學(xué)雅擅廚藝，每次小聚，他都會(huì)下廚獻(xiàn)技。遇到菠蘿不當(dāng)季，就改用馬蹄搭配，另用番茄醬調(diào)酸。馬蹄的口感爽脆，清甜多汁，裹染了油脂和酸甜芡汁，香而不膩，非常完美，即使天天喊著要節(jié)食瘦身的人，也會(huì)忍不住多吃幾塊。回想起來(lái)，有時(shí)這種帶有濃濃人情的家常萊式，比膏梁厚味更具感召力，猶如無(wú)形的人際紐帶，能令我們蒼白無(wú)味的生活，重具活力與彈性。