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        松花蛋到底安不安全

        2019-03-08 14:33:35朱毅
        飲食與健康·下旬刊 2019年7期
        關(guān)鍵詞:松花蛋鴨蛋蛋黃

        朱毅

        松花蛋又稱皮蛋,是中國傳統(tǒng)食品之一。然而,國人十分喜愛的松花蛋,卻備受外國人排斥。在“世界十大惡心食品”的排行榜中,松花蛋一直榜上有名。還有一些外國人認(rèn)為松花蛋之所以是黑色的,主要是因?yàn)榉胖脮r(shí)間過長所導(dǎo)致,松花蛋是一種變質(zhì)的蛋類食品,吃了之后會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害,并不適合人類食用。

        外國人接受不了松花蛋,主要是由于中西方文化差異所導(dǎo)致的。松花蛋的制作沒有“標(biāo)準(zhǔn)”。一般而言,就是在鴨蛋(或雞蛋)外面裹一層草木灰,其中加了一些石灰之類的堿性物質(zhì)。放置一段時(shí)間后,蛋白部分變成凝膠狀,而蛋黃部分也凝固變色。一般用雞蛋做的松花蛋,蛋白會(huì)呈透明金黃,帶有雪花斑點(diǎn),蛋黃呈黃色。用鴨蛋做的,蛋白一般發(fā)黑且不透明,蛋黃呈墨綠色,有松花斑點(diǎn)。

        需要注意的是,傳統(tǒng)工藝制作的松花蛋含鉛量較高,這是因?yàn)槠渲谱鬟^程會(huì)用到氧化鉛,這種物質(zhì)會(huì)起到密封效果,能讓松花蛋表面的小孔堵住,從而阻止強(qiáng)堿進(jìn)一步與蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。隨著工藝進(jìn)步,2008年后,國家出臺(tái)了松花蛋新標(biāo)準(zhǔn),規(guī)定了其中鉛的含量。如今,正規(guī)廠家制作松花蛋已經(jīng)開始使用“無鉛工藝”,也就是利用氯化鋅或者硫酸銅代替氧化鉛,在減少鉛含量的同時(shí),也可以起到封住洞孔的功效。根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局近幾年公布的信息,抽檢的松花蛋制品很少鉛超標(biāo)??傊?,只要是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋,都可放心食用。

        購買松花蛋要通過正規(guī)途徑,選擇包裝完整、表面灰白、黑斑少、無裂紋的產(chǎn)品。松花蛋應(yīng)放在溫度較低的陰涼通風(fēng)處,保存時(shí)間不要超過一個(gè)月,剝開的松花蛋最好在兩小時(shí)內(nèi)吃完。如果松花蛋的蛋白呈淺綠色,聞著有惡臭味,說明變質(zhì)了,不能食用。

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