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        山西面食——新田泡泡糕

        2019-03-08 14:43:33牛國平
        飲食與健康·下旬刊 2019年9期

        牛國平

        侯馬市古稱新田,為春秋晚期晉國的都城。這里的泡泡糕以造型美觀,晶瑩透亮、酥脆香甜的特點受到國內外賓客的贊譽。在侯馬還流傳著一則歷史故事:有一位老人叫許德盛,生于清道光十六年(1836年),曾在皇家御膳房任職,他制作的泡泡糕,慈禧太后很愛吃。1900年,八國聯(lián)軍攻占北京,慈禧太后逃往西安,許德盛隨駕備膳。途中,他因病不能侍奉太后,輾轉流落侯馬。由于不愿技藝失傳,就把泡泡糕的制作絕技傳授給了開飯店的屈志明師傅,讓他經營,頗受當地人的喜歡。

        [原料]精面粉500克,紅棗500克,白糖、青梅、櫻桃、玫瑰、核桃仁各適量,水400克,化豬油150克,色拉油1000克(實耗50克)。

        [制法]1.凈鍋置火上,添水燒沸,先加入豬油使其融化,隨即倒入面粉攪勻成團,接著用筷子扎若干小孔,加蓋燜10—15分鐘,鍋離火口。然后揭去鍋蓋,充分攪拌后,將燙面扒到案板上,稍晾,用勁搓揉兩三次,使水油面均勻,蓋布餳20分鐘。

        2.紅棗洗凈,捅去核后,入籠蒸熟,取出剁泥,加入白糖、青梅、櫻桃、玫瑰、核桃仁等攪勻成棗泥餡,備用。

        3.將餳好的面團揉搓成條,摘成20個面劑,分別揉圓壓扁,放入適量餡料,收口后在手心圍成“泡肚”糕坯。

        4.鍋置火上,注入色拉油燒至三四成熱時,將糕坯封口的一面朝上,順鍋邊溜入油內,迅速翻邊,糕的上面即起泡,慢慢炸熟成型似花即成。

        叮嚀

        1.燙面時要注意火候,并且要充分攪勻,不要有夾生面。

        2.一定要邊捏糕坯邊油炸,不要捏完再炸。

        3.炸糕時注意糕面泡的變化,起泡足時迅速起鍋。

        4.炸糕時包餡面團應是熱的。

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