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        下廚記——西瓜皮:一道不花錢的菜

        2019-03-08 14:43:33邵宛澍
        飲食與健康·下旬刊 2019年9期

        邵宛澍

        隨著天氣越來越熱,西瓜就成了大多數(shù)家庭的夏日恩物。勤勞的主婦還能把西瓜皮做成菜呢,這就是道不花錢的菜。

        用西瓜皮做萊,對西瓜很有講究,瓜要新鮮,將瓜切開后,用指甲在瓜皮的截面上掐一下,如果脆脆的可以掐下一塊來,則比較適宜來做這道菜。

        其次,對于西瓜的品種也有講究,以前的瓜是通體墨綠的,俗稱“解放瓜”,解放瓜的皮很硬,硬則老,做這道萊的話,要選用嫩的瓜來做,然而太嫩的解放瓜往往沒有長熟,所以不是所有的瓜皮都能做菜。

        后來,有了一種深綠、淡綠條紋相間的瓜,是一種叫做8424的雜交新品。這種瓜皮薄籽少肉甜,很受大家歡迎。

        我們就用8424來做萊,當然,你得先把瓜瓤吃了,要是為了做萊買個瓜,把瓜瓤扔了,那就和“買櫝還珠”差不多了。

        瓜肉都吃了,當然只剩下瓜皮,不過,這還不能直接拿來做菜。接著,要削瓜皮了。

        首先,削內(nèi)圈,就是有瓜瓤的那一面,要把所有的軟軟的部分都削去,其實瓜皮是綠的,瓜肉是紅的,瓜皮緊貼著瓜肉的部分是透明的,要把這層透明的部分也削去,削到真正的綠色的瓜皮為止。嫌“削”麻煩,也可以用薄的不銹鋼調(diào)羹來“刮”,不過“刮”的話,也挺費力,而且還會汁水飛濺.我不推薦。

        削完了內(nèi)圈,還要削外圈,就是有硬皮的那一面,用鋒利的小刀將硬皮削去,削到可以看到硬皮下的纖維為止。外面的硬皮很硬,也很滑,削的時候要注意安全。

        兩面都削好的西瓜皮,有“生腥氣”,還不能吃,必須要腌上一腌,腌過的西瓜皮,既嫩且脆,是很爽口的東西。

        腌瓜皮很容易,將瓜皮放在容器里,撒上鹽拌勻,一只西瓜放兩三勺鹽即可,每過半個小時,將西瓜皮翻一下,腌上兩三個小時后,容器里會有一大攤水,將水倒去即可。

        這種兩三小時的腌法,上海人叫做“曝鹽”,不過上海人念作“爆”,而不是“瀑”。將腌好的西瓜皮倒去水后,用涼開水沖洗干凈,瀝干水分。

        然后,就可以自由發(fā)揮嘍,這種曝腌的西瓜皮,不宜存放,要腌好即吃。最簡單的吃法,切成小方塊,一角硬幣的大小,俗稱“指甲塊”,用麻油拌一下,就可以吃了。喜歡酸甜口味的,可以再加點醋和糖。當然,口味重的,還可澆上辣椒油乃至辣椒醬再吃。

        你盡可以發(fā)揮你的想象,切成小塊可以拌,切成條、切成絲,當然也可以拌,你要是“心相好”的話,可以切成任何形狀來拌,反正是“不要錢”的菜,怎么做都不會有人說你“暴殄天物”的。

        西瓜皮不但可以拌來吃,還可以炒來吃,炒毛豆子就是最經(jīng)典的一種。

        過去,還有把西瓜皮腌好后晾干存放的,那種腌法要放許多的鹽,待水分出盡后再晾干,做出菜來既成而又不夠脆,那種做法乃是物質缺乏時代沒有辦法的辦法,如今大可不必了。

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